mercredi 17 février 2016

Le samedi, c'est pâtisserie !

Et d'ailleurs, il va sérieusement falloir que je songe à changer de jour parce que du coup, j'ai tout le dimanche pour finir les restes pour la plus grande joie de Régimus qui cherche désespérément à me faire reprendre mes kilos durement perdus et de Couturus qui me voit déjà prendre 2 tailles supplémentaires et me refaire toute une garde-robe. Non franchement, vaudrait beaucoup mieux le dimanche comme jour de pâtisserie, comme ça, c'est mes collègues qui seraient trop contents.

Ben pourquoi tu fais ça le samedi alors la Puce ? Ben parce que c'est le jour traditionnel de visite de Mamie M. et Papy P. Et que j'aime bien avoir quelque chose à servir pour le goûter dans ces occasions là. Mais jusqu'à ce que Gustus s'invite à la maison, j'avoue que c'était assez galère de trouver quoi faire alors que maintenant, je déborde d'envie de tester de nouvelles recettes.

Parmi les trucs que je n'avais pratiquement jamais fait, il y avait les éclairs. C'est d'autant plus dommage qu'il s'agit d'une pâtisserie que j'apprécie et dont Azraël est particulièrement fan (surtout ceux à la framboise qui sont malheureusement pratiquement introuvables à son plus grand désespoir). A vue de nez, cela ne semble pourtant pas si compliqué de faire des éclairs. Oui mais voilà ... impossible jusqu'à maintenant de trouver une recette de pâte à choux qui ne me donne pas des trucs informes qui se ratatine 1h après la sortie du four. Quant à la crème pâtissière (qui est pourtant la garniture habituelle des choux), mes recettes donnaient toujours quelque chose de compact et lourd, assez rebutant je trouvais. Et comme en plus, j'ai horreur des crèmes au beurre, j'étais dans l'impasse niveau garniture. Je n'allais quand même pas les fourrer à la crème catalane !

Une fois de plus, Valérie est venue à mon secours ! Grâce à sa recette de pâte à choux. Très simple à réaliser, elle donne des petits choux et des éclairs qui se tiennent parfaitement et ne se ratatinent absolument pas. Elle convient aussi bien pour faire des éclairs ou des choux à la crème que des chouquettes. J'envisage même de tester une version avec adjonction de fromage rapé pour l'apéro.

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Miam, je suis incapable de résister à des belles chouquettes toutes chaudes !

Mais ce qui m'a le plus bluffé, c'est la découverte de la crème mousseline. Alors on se rassure tout de suite, rien à voir avec la purée du même nom. La crème mousseline, c'est une espèce de mariage entre de la crème pâtissière et de la crème au beurre. En fait, C'EST une crème pâtissière dans laquelle on ajoute du beurre "monté en neige" ce qui lui donne onctuosité et légèreté (niveau texture s'entend parce que niveau calories, ce serait plutôt l'inverse). Et je peux vous dire que chez les Infernos, la mousseline, on l' A DO RE ! En plus, c'est tout simple à faire et on peut lui ajouter le parfum de son choix. Donc si vous additionnez ces 2 recettes, vous vous retrouvez avec tous les outils en main pour réaliser des petites merveilles et en mettre plein la vue à vos invités. Admirez plutôt.

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Mousseline vanille et framboises fraîches avec saupoudrage de sucre glace pour faire plus classe.

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Version praliné, un délice !

Que ce soit la version framboises fraîches mousseline vanille ou la version mousseline praliné, Azraël s'est enfilé les mini éclairs vitesse grand V, pas moins de 6 d'affilée avant qu'on ait réalisé et qu'on ait réussi à l'arrêter. Et encore, ce n'est qu'après avoir promis qu'il aurait l'intégralité des rescapés pour son goûter du dimanche qu'il nous a laissé remporter le plat. Et comme je suis une fille sympa qui pense à votre vie sociale, je me propose de partager ces recettes avec vous.

Pâte à choux (pour environ 20 petits éclairs de 7 cm de long) :

  • 160g d'eau
  • 70g de beurre coupé en petits dés
  • 90g de farine type 55 (c'est mieux mais si vous avez que de la T45, ça marche aussi)
  • 15g de poudre de lait
  • 160g d'oeuf (environ 3 oeufs) à température ambiante, c'est indispensable
  • 3g de sucre en poudre
  • 3g de sel

La réalisation de choux est un peu technique mais sans grande difficulté. En fait, une grosse part du succès réside dans la cuisson (ce qui explique bon nombre d'échec quand on n'y fait pas très attention). Avant même de commencer à peser ses ingrédients, on va donc mettre son four à chaud en chaleur statique (pas chaleur tournante, non non, surtout pas) à 250°C. Je sais, c'est beaucoup, mais c'est O BLI GA TOIRE ! On placera sa grille sur le 2ème gradin en partant du bas (ou on prévoira de mettre sa plaque à pâtisserie à ce niveau). On formera les choux sur une plaque FROIDE (donc on fait pas comme moi, on n'oublie sa plaque dans le four en plein préchauffage).

C'est bon, vous avez mis le four à chauffer et tous vos ingrédients ont été pesés ? Alors c'est parti.

Dans une casserole, vous mettez l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Vous portez à ébullition et dès que tout le beurre est fondu, vous ajoutez le lait en remuant bien. Vous comptez jusqu'à 10 (10 secondes quoi) et vous retirez la casserole du feu. Vous ajoutez alors toute la farine d'un coup et vous remuez énergiquement avec une marise ou une cuillère en bois ou ce que vous voulez qui ne soit pas un fouet (perso, ma préférence va à la spatule en bois). Vous devez obtenir une pâte compacte, homogène et lisse. On remet alors sur feu moyen et on remue constamment la pâte en comptant lentement jusqu'à 30. C'est ce qu'on appelle assécher la pâte. Elle doit se détacher parfaitement des bords de la casserole mais rester translucide en surface.

On met alors la pâte dans un saladier car la suite des opérations ne peut pas se faire dans une casserole chaude qui cuirait prématurément les oeufs. On bat en omelette nos 3 oeufs qui doivent bien être à température ambiante. On en verse environ un tiers sur la pâte et on remue énergiquement avec l'ustensile utilisé précédemment (la spatule en bois donc pour moi). Au début, ne vous inquiétez pas, on a l'impression que ça va jamais se mélanger, raison pour laquelle il faut être énergique, mais en fait, ça se mélange très bien. Quand l'oeuf est parfaitement incorporé, on renouvelle l'opération avec le second tiers d'oeufs battus puis avec le dernier tiers.

Voilà, la pâte est prête. Là, vous avez le choix. Soit vous utilisez une poche à douille pour dresser vos choux ou vos éclairs, soit vous ne faîtes que des choux et une cuillère à café suffit largement pour les dresser. Le dressage se fait sur une silpat ou une feuille de papier sulfurisé (sans matière grasse) disposée sur une plaque à pâtisserie.

Si vous faîtes des chouquettes, c'est le moment de mettre vos grains de sucre. [Si vous n'en avez pas, vous pouvez vous contenter de saupoudrer les choux de sucre glace juste après la sortie du four ( et on refait un saupoudrage également quand ils sont tièdes). C'est très bon aussi.]

On éteint son four qui est maintenant bien chaud et on enfourne rapidement les choux pour 10 mn. Attention à partir de maintenant et quoiqu'il arrive (un séisme, un raz de marée, l'arrivée de Brat Pitt ou de Mads Mikkelsen vous en suppliant à genoux) il est STRICTEMENT INTERDIT d'ouvrir la porte de son four sous peine de dégonflage de choux. Une fois les 10 mn écoulées, on rallume le four, toujours en chaleur statique, à 160°C et on laisse cuire encore 20 à 30 mn. Ce n'est qu'une fois les 20 mn de prolongation de cuisson écoulées qu'on est autorisé à ouvrir la porte pour contrôler la dite cuisson. Dès que les choux sont bien dorés, on peut les sortir et les mettre à refroidir sur une grille. Reste alors à résister à la tentation de s'empiffrer de délicieux choux (ou chouquettes) tout chauds même pas garnis.

Concernant le garnissage justement. Là encore, vous avez le choix. Soit vous le faîtes dès les choux refroidis, soit vous le faîtes le lendemain. Dans ce cas, laissez les choux sur la grille toute la nuit. Ça les asséchera un peu mais ils seront plus facile à garnir et l'humidité de la garniture se chargera de leur rendre tout leur moelleux. Passons donc à la recette de la crème mousseline.

Crème mousseline :

  • 30g de maïzena
  • 80g de sucre en poudre 
  • 250g de lait
  • 100g de crème liquide entière 
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 15g de kirsch (facultatif)
  • 120g de beurre très mou
  • parfum : 1 gousse de vanille si vous voulez vanille, une cuillère à café d'amande amère si vous aimez cette odeur, 20 g de pralin (poudre ou pâte) si vous voulez pralin, 20 g de pâte de pistache (soit un mélange de 10g de pistaches hachées et de 10 grammes de sucre glace) pour de la pistache, etc ... laissez parler votre imagination.

Mettez une grande assiette plate ou un petit plat au congélateur, pesez tous vos ingrédients et c'est parti.

Versez le lait et la crème dans une casserole et portez à ébullition puis éteignez le feu. Pendant ce temps, si vous avez opté pour un parfum vanille, mettez les grains de vanille avec les jaunes d'oeuf dans un saladier et mélanger bien. Ajoutez le sucre et la maïzena et mélanger bien au fouet ou à la cuillère magique (inutile de faire blanchir, il faut juste un mélange homogène). On ajoute alors le lait chaud et on mélange bien (oui, je sais, je me répète).

On remet alors sur feu vif (au moins 7-8 sur des plaques vitro allant jusqu'à 12) et on remue en permanence jusqu'à ce que la crème commence à épaissir. On retire alors du feu tout en continuant à bien remuer. La crème va finir d'épaissir jusqu'à devenir bien homogène et bien lisse. On sort notre assiette/plat du congel et on verse la crème chaude dessus puis on filme au contact et on réserve au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. Le refroidissement est très important ici. La crème doit être bien froide, pas tiède sinon elle fera fondre le beurre quand on l'incorpora et ce sera la catastrophe. Selon l'épaisseur de la crème sur l'assiette, il y en a bien pour 1h.

Quand la crème est froide, on la sort du frigo, on enlève le film et on s'attaque au beurre. Il doit être très très mou mais pas fondu. On le place dans un petit saladier et on le bat au fouet électrique comme si on cherchait à monter des blancs en neige. On commence à petite vitesse et après quelques secondes, on monte à vitesse maximum. Il faut "monter" le beurre (on appelle ça crémer en langage de pâtissier) pendant 5 bonnes minutes. Il devient tout blanc, mousseux et prend un peu de volume.

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Le beurre une fois crémé, ça ressemble à ça. On dirait presque des blancs en neige.

C'est le moment d'ajouter notre parfum si on a opté pour autre chose que la vanille sans cesse de battre le beurre. Puis on ajoute, petite quantité par petite quantité, notre crème pâtissière froide sans cesser de battre. On obtient alors un mélange tout léger et mousseux absolument délicieux. Si vous aimez le kirsh (ou le rhum ou le cognac, bref si vous êtes un poivrot aimez les alcools fort), c'est maintenant qu'on l'ajoute, toujours en battant à vitesse max.

Voilà, il ne reste plus qu'à mettre la crème dans une poche à douille et à garnir vos choux.

Un petit conseil. Ne placez pas la poche de crème mousseline au frais en attendant le refroidissement complet de ce que vous prévoyez de garnir (ici des choux mais la crème mousseline est aussi parfaite pour garnir des tartelettes aux fraises ou aux framboises). Le beurre contenu dans la crème va la faire durcir et le garnissage sera nettement plus compliqué. Laissez simplement votre poche bien fermée à température ambiante.

Conservation : Les chouquettes sont à consommer dans la journée. Le sucre absorbe l'humidité et les rend toute ramollo. S'il vous en reste, vous pouvez tout de même les mettre dans une boite hermétique et les passer au four le lendemain pour leur redonner un peu de tenue (c'est moins bon mais bon quand même).

Les éclairs se conservent très bien du jour pour le lendemain, même s'ils sont sans pareil dégustés le jour même.

La crème mousseline ne se conserve que quelques jours (2-3 pas plus). Après, ben je ne sais pas trop ce qui se passe en fait, elle a toujours été mangée avant !

Posté par reyhaziel à 22:48 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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