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Bienvenue en enfer (ou le monde de la parentalité)
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17 mars 2016

Le samedi, c'est viennoiseries

Que faire, mais que faire quand on a une envie de croissants et de pains au chocolat au petit déjeuner mais aucune envie d'aller jusqu'à la boulangerie par ce temps pluvieux humide et froid. Un problème insurmontable ? Que nenni, pas quand on a un Pâtissus Gustus à demeure dans sa cuisine. La solution est très simple, on les fait soi-même voyons !

Impossible me direz-vous ! Beaucoup trop compliqué, difficile et tout et tout. Eh bien pas du tout. C'est tout simple (si si, je vous jure, même que les monstros ont participé à la confection de ma dernière fournée), il faut juste prévoir d'étaler la fabrication sur une demi-journée parce qu'il y a des temps de pause de 1 à 2h entre chaque étape. Car le croissant, c'est à la base une pâte feuilletée (donc long temps de pause entre les différentes étapes pour réaliser le feuilletage) mais dopée à la levure (donc long temps de pose pour que la pâte gonfle sous l'action de la levure).

Bon eh oh la Puce, te fiches pas nous là. Ils doivent ressembler à rien tes croissants ! Meuh pas du tout. Personnellement, j'ai fait le choix de réaliser des mini viennoiseries et elles sont magnifiques. La preuve.

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Miam, ça me donne faim à moi !

Et comme je ne voulais pas m'arrêter en si bon chemin, j'ai aussi fait des chinois selon une recette que j'ai improvisé à partir d'une base brioche (celle de mon pain brioché qu'on adore manger comme ça ou fourré à la knacki) et d'une crème pâtissière tirée de la recette des pains aux raisins de Pirouli. Ce que j'apprécie vraiment avec cette recette, c'est que grâce à mon four préchauffé à 50°C, les temps de levée pour la brioche sont fortement réduits. Du coup, on peut parfaitement préparer les chinois tranquillement le matin pour les déguster au goûter. En plus, je fais d'une pierre 2 coups car je n'utilise qu'un tiers de ma pâte à brioche pour faire les chinois, les 2/3 restant me servant à confectionner un pain brioché nature (Gargamel et Chéri ont un petit faible pour le pain brioché grillé tartiné de Nutella maison ou de beurre salé).

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Le truc bizarre en bas à droite, c'est l'entame du boudin dans lequel on découpe les chinois.

Chéri, qui est un grand fan des pains aux raisins, a adoré les chinois aux pépites de chocolat. Et là, je vous vois venir. Maiiis la Puuuce, enfiiiin, pourquoi t'as pas fait des pains aux raisins si Chéri adore ça. Ben d'abord parce que je suis une grosse fainéante. Alors comme il est bien le seul à aimer ça et que j'aurais dû prévoir autre chose pour les monstros, ça me tentait pas trop. Ensuite, parce que cette recette a un rendu proche du pain aux raisins (d'ailleurs, on peut parfaitement remplacer les pépites de chocolat par des raisins secs) tout en étant nettement moins grasse et moins écoeurante.

Bref, ça vous tente ? Allez, c'est parti pour les recettes, et avec quelques photos en cours de réalisation en prime.

Les chinois aux pépites de chocolat (pour environ 9 beaux chinois et moi et moi et moi ... et 2 entames)

On commence par faire la pâte à brioche en suivant cette recette. Si vous conservez les quantités indiquées, vous aurez assez de pâte pour vos 9 chinois et pour un pain brioché. Si vous ne voulez que les chinois, divisez par 3 les proportions de la recette de la brioche. Ou alors faites 18 chinois et multipliez par 3 les proportions pour la crème pâtissière.

Dès que votre pâte est prête et mise au four à 50°C pour la 1ère levée, on s'attaque à la crème pâtissière.

Ingrédients pour la crème pâtissière :

  • 175g de lait
  • 40g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 jaune d'oeufs
  • 15g de maïzena
  • 1,5 cs de fleur d'oranger (facultatif mais drôlement bon)
  • 60g de pépites de chocolat (noir ou au lait)

Dans une casserole, on met le lait à bouillir. Dans un saladier, on met sucre, sucre vanillé, jaune d'oeuf et maïzena. On mélange énergiquement jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène et semi liquide (ou, parce qu'au début, on a l'impression qu'il n'y aura jamais assez de jaune d'oeuf et qu'on va se retrouver avec un gros bloc bien dense). Quand le lait est chaud, on verse petit à petit dans le saladier tout en fouettant bien. On remet dans la casserole et hop, sur feu vif (7-8 sur une plaque vitro montant à 12) en fouettant sans discontinuer à la cuillère magique ou avec un petit fouet. Dès que le mélange commence à épaissir, on enlève du feu tout en continuant à remuer car la crème continue à cuire.

Quand le mélange est bien lisse, on ajoute la fleur d'oranger. La crème est prête. Elle est relativement épaisse et va se figer en refroidissant ce qui la rendra difficile à étaler sur notre pâte à brioche. Je vous conseille donc de la laisser refroidir soit dans un petit plat rectangulaire d'environ 18x20 cm, soit dans un sac congélation (qu'on découpera ensuite pour récupérer la crème) où vous allez l'étaler. Vous aurez ainsi une belle couche régulière d'environ 4 mm d'épaisseur de crème.

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Votre pâte a levée, vous allez pouvoir la sortir du four en mode étuve. Vous mettez de côté 1/3 de pâte pour vos chinois et vous faites 4 boules des 2/3 restants. Elles vont vous permettre de faire un beau pain brioché dans un moule à cake de 24 cm préalablement beurré (ou ouraganisé). On procède alors comme pour les saucisses briochées. On étale grossièrement une boule de pâte, on la plie en 3 pour lui donner la largeur du moule à cake, on lui donne un quart de tour et on étale à nouveau pour avoir un beau ruban de pâte dégazé de la largeur du moule. On roule alors la pâte comme un gâteau roulé et on place dans le moule. On procède de même avec les 3 autre boules de pâte. Si vos rouleaux ne remplissent pas le moule entièrement, pas de panique. C'est normal et c'est pas grave. Comme la pâte va beaucoup gonflée, les trous vont se remplir. Et comme il y a plein de place pour que ça gonfle, le pain sera tout léger.

Il est temps de s'attaquer aux chinois. On étale notre 1/3 de pâte en un rectangle dont un des côtés a les mêmes dimensions que notre rectangle de crème pâtissière et l'autre est d'environ 1 cm plus grand.

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On sort la crème de son sac et on la pose sur la pâte.

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On recouvre de pépites de chocolat et on roule le plus serré possible pour obtenir un gros boudin qu'on va souder avec le cm de pâte sans crème pâtissière.

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On prend un couteau bien aiguisé qui coupe bien (éviter les dents qui vont déchirer la pâte) et on découpe des tranches de 1-2 cm que l'on disposera sur une plaque à pâtisserie garnie d'une silpat ou de papier sulfurisé.

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Oui, je sais, on a l'impression que ça ressemble un peu à rien là.

Puis on remet dans le four chinois et pain brioché à 50°C pour la seconde pousse. Après 1h, tout a bien gonflé (il faut que les trous soient bouchés et que la pâte atteigne ou dépasse le haut du moule pour le pain brioché).

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Mais quand ça a gonflé, ça change tout !

On sort tout ça du four le temps qu'il chauffe jusqu'à 150°C et on enfourne pour 50 mn environ. Il faut surveiller régulièrement la cuisson des chinois après 30 mn sinon ils risquent de brûler, le pain brioché restera lui bien ses 50 mn.

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Et voilà, il n'y a plus qu'à se régaler.

 

Les petits croissants (pour environ 20 mini croissants ou 15 mini croissants et 4 mini pains au chocolat)

Désolée, j'ai pratiquement pas pris de photos en cours de réalisation donc si les "tours" à donner à la pâte ne sont pas clairs, je vous invite à aller voir la  recette en image de Maître Valérie. Ma façon de faire la pâte n'est pas la même parce que j'utilise toujours de la levure sèche (et c'était une cata la première fois que j'ai suivi la recette à la lettre) et que je n'ai pas de robot mais pour le reste, c'est tout pareil.

Ingrédients :

  • 175g de farine type 55
  • 75g de farine type 45
  • 30g de sucre en poudre
  • 5g de lait en poudre (entier ou non)
  • 6g de sel
  • 50g de beurre bien mou coupé en dés
  • 6g de levure sèche
  • 115g d'eau tiède
  • + 125g de beurre froid laissé au frigo jusqu'au dernier moment (le mieux c'est un beurre de Charentes A.O.C type "Grand fermage" mais sinon, n'importe quel beurre de qualité ça marche aussi) Surtout, ne le couper pas en petits bouts, il doit rester en un gros bloc.
  • Pour la dorure : 1 oeuf battu

Dans un grand saladier, on commence par délayer la levure dans l'eau tiède. Il faut que ce soit bien délayer donc on hésite pas à commencer par ça et on pèse le reste des ingrédients pendant que la levure se réhydrate. On attend que le mélange soit revenu à température ambiante (normalement, à force de touiller pour délayer, ça va vite) puis on met dans l'ordre, les 2 types de farine (me demander pas pourquoi il y en a 2, je cherche toujours donc je ne sais pas si c'est vraiment important), le sucre, le lait en poudre, le sel et le beurre bien mou. J'insiste, il faut vraiment que le beurre soit mou sinon vous allez galérer pour bien l'amalgamer à la pâte. Mais bon, si vous avez du temps à perdre et des bras en acier, pas de problème s'il est encore ferme.

Là, on a pas peur de se salir, on a évité de lessiver ses parquets juste avant sinon vos bras vont demander grâce et c'est parti pour le pétrissage. Niveau durée, ça prend le temps que ça prend. Oui, je sais, c'est pas super précis comme mesure mais bon comme on fait ça à la main, c'est très variable avec l'énergie et l'endurance du moment. Bref, on pétrit jusqu'à ce que la pâte forme une belle boule bien homogène et élastique qui colle pas. Vous l'applatissez en un beau carré (peu importe l'épaisseur), vous la filmez (avec du film alimentaire hein, pas avec votre smartphone) et hop, au frigo pour 2h.

Pendant ce temps, vaquez tranquillement à vos occupations.

Deux heures plus tard donc, vous sortez votre pâte du frigo, vous farinez très légèrement votre plan de travail (il faut incorporer le moins de farine possible à votre pâte) et vous l'étalez en un magnifique rectangle de 5-6 mm d'épaisseur. Perso, je vous conseille de faire ça sur une silpat ou un papier sulfurisé fariné, surtout si vous avez pas beaucoup de place parce qu'il va encore falloir étaler le beurre. Le faire sur une silpat ou du papier vous permettra de mettre la pâte de coté le temps de vous occuper du beurre. On sort donc notre beurre du frigo et on le place sur une silpat ou un papier sulfurisé plié en 2 (pour le coup, la silpat c'est nettement nettement mieux). Puis on l'écrabouille joyeusement pour réussir à l'étaler en un rectangle de la même largeur que notre pâte et d'une longueur équivalente à la moitié. On place notre rectangle de beurre au congèl 5 mn afin qu'il durcisse un peu et soit plus facile à manipuler. Quand on ressort le beurre du congel, il est normalement très facile d'ôter silpat ou papier sans que ça colle partout. On dispose notre rectangle de beurre sur la moitié inférieure de notre rectangle de pâte. On rabat sur le beurre la moitié supérieure de la pâte. On se retrouve donc avec un magnifique chausson géant au beurre.

En pratique, je m'arrange toujours pour pouvoir souder les bords du "chausson" sur tout le pourtour. Ca n'est pas très bon pour le feuilletage mais ça évite les fuites de beurre dans les opérations suivantes. En théorie, ce n'est pas nécessaire mais bon, c'est quand même un peu du massacre quand on le fait pas.

Pour la suite, si on est fatigué, on peut faire appel aux monstros. Les performances en écrasement des monstros étant très élevées, c'est un phase qui ne leur pose aucune difficulté. Toutefois, si vous êtes du genre tatillon qui veut des beaux croissants tous identiques et parfaitement proportionnés, le retour au monstros peut être une erreur, ce dernier ayant une forte tendance à confondre les formes géométriques et transformer un beau rectangle en un ... ben un truc en fait ... mais allongé quand même !

On prend donc notre chausson dont la pliure est normalement en haut et on lui donne un quart de tour vers la gauche. La pliure se trouve donc à gauche. On l'étale en un grand rectangle de 5-6 mm d'épaisseur. On attrape le bas et on le plie de sorte à amener le bord de la pâte à peu près au 2/3 de la pâte. On rabat le haut de la pâte de sorte à amener le bord contre l'autre bord. Puis on plie de rectangle obtenu en 2, en rabattant la partie inférieure sur la partie supérieure. On filme tout ça et au frigo pour 1h à nouveau.

On ressort notre pâton du frigo et on l'installe sur le plan de travail avec la pliure à DROITE cette fois. On appelle le monstros de son choix et on le fait étaler en un grand rectangle de 5-6 mm d'épaisseur. Attention, le monstros est parfois pointilleux et veut absolument contrôler l'épaisseur au double décimètre. Une fois les vérifications monstrosiennes effectuées, attraper le bas de la pâte et replie jusqu'à la moitié. Puis repliez le haut de la pâte par dessus. On filme encore (Spielberg n'a qu'à bien se tenir) et c'est reparti pour 1h au frigo. Ben quoi, je vous ai prévenu que c'était long, facile mais long, très long, trèès trèèèèèès long.

Allez, courage, c'est presque fini. On ressort donc notre pâte du frigo pour la DERNIÈRE fois. Non, vous ne rêvez, c'est la phase finale. Là, soit vous avez beaucoup de place et c'est parti pour le dernière étalage, soit vous n'en avez pas beaucoup et vous coupez votre pâton en 2 pour vous y prendre en 2 fois. Vous n'oubliez pas de fariner légèrement votre plan de travail et c'est parti. On étale donc la pâte toujours en rectangle de 3-4 mm d'épaisseur. On y découpe des beaux triangles pour faire des croissants et des beaux rectangles pour faire des pains au chocolat.

Pour les croissants, on prend la base et on roule bien serrer jusqu'à la pointe. Le monstros adoooooore rouler les croissants. On dispose sur la plaque de cuisson, pointe dessous. Pour les pains au chocolat, on pose une barre de chocolat à un bout et on roule le rectangle. Le monstros adooooore aussi rouler le pain au chocolat ... mais il préfère encore plus MANGER le chocolat du pain au chocolat. On dispose sur la plaque de cuisson jointure dessous. Quand toutes vos viennoiseries sont faites, il ne reste plus qu'à laisser pousser.

Pour la pousse, on oublie l'étuve. Ca ferait fondre le beurre et ce serait une cata. On peut mettre à pousser sur un radiateur. Cela prend quelques heures. Sinon, on laisse dans un endroit "frais" mais pas au frigo (le four froid par exemple) toute la nuit pour une cuisson le lendemain matin. Quand les croissants ont bien gonflés, il est temps de mettre son four à chauffer (on aura enlevé les croissants qu'on y aura mis à lever) à 160°C chaleur tournante. On bat un oeuf et on étale délicatement la dorure sur nos croissants avant d'enfourner dans le four chaud pour 20 mn environ.

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Et voilà des croissants bien gonflés et badigeonnés à l'oeuf. Y a plus qu'à mettre au four.

Et voilà, il n'y a plus qu'à se régaler. Et on l'aura pas volé.

Le truc que je vous conseille, c'est de ne pas hésiter à doubler les quantités de pâte après vos premiers essais. Pourquoi ? Parce que le croissant cru se congèle parfaitement. Sortez le croissant congelé avant d'aller vous coucher, laissez le dégeler et gonfler toute la nuit, il sera prêt à cuire au matin. J'ai testé, ça marche impec. Parce que tant qu'à se fatiguer, autant en avoir d'avance non ?

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Commentaires
A
Je les ai ratés!!!!! je crois que ma levure de boulanger était éventée, ou je l'ai mise dans du lait trop chaud... Du coup la pâte n'a que très peu gonflé. La crème pâtissière quant à elle était délicieuse, et nous avons malgré tout tout englouti à trois (les 9 chinois + la brioche...)
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A
Et si tu nous faisais un MOOC pâtisserie? Au moins je pourrais suivre! Je n'ai pas fait de chinois depuis longtemps, et maintenant il me tarde d'être à samedi pour avoir le temps de m'y mettre! Toute la famille te dit merci!
Répondre
M
je pensais arriver le 25 et repartir le 10 avril mais je vais devoir renoncer à ce séjour,trop dangereux pour mon tour de taille (et de cuisses et de fesses et de....etc etc..alouette,alouette!!!)
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  • De quoi parle ce blog ? De tout, de rien, mais surtout de n'importe quoi ? Bref, de moi, de mes hobbies, de mes enfants, de mon mari, de mes problèmes, de tous ces petits riens qui font la vie, ne vous intéressent pas mais que je vous raconterai quand même
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