mercredi 15 juin 2016

Le samedi, c'est petits biscuits

Et voilà, Gustus a encore frappé. Mais pas de gâteaux compliqués cette fois, tout est dans la simplicité, rien que du monstros compatible (à condition toutefois d'être prêt à les regarder se lécher les doigts en permanence et à les imiter sans vergogne). Au menu, LE truc irrésistible pour moi, des biscuits 100% sucre amande et blanc d'oeuf, irrésistible à double titre car je suis dingue des amandes et ça m'écoule mes blancs d'oeufs avec infiniment moins de travail que les macarons. Mais quelle est donc cette petite merveille ? Les amarettis. Eh oui, encore une spécialité italienne, comme les cantuccinis. (Et comme la plupart de mes recettes, celle-ci vient du merveilleux site de Maîtresse Valérie)

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Ça donne envie hein !

Ces petits biscuits n'ont l'air de rien mais ils sont à tomber. C'est fondant, tout moelleux et ça se conserverait très bien dans une boite ou un sachet plastique hermétique si ça n'était pas dévoré de façon quasi instantanée. Car il faut être clair et objectif, le durée de vie d'un amaretti à la machine à café du labo est proche du néant. Alors certes, c'est un peu long à façonner et on s'en met vraiment plein les doigts mais c'est tellement bon, si facile à faire et inratable (contrairement aux macarons) !

Mais comme à la maison, je suis la seule à être une fanatique de la poudre d'amande et qu'il en faut quand même bien pour tous les goûts, on a fait un petit atelier cuisine avec Gargamel. Et rien de tel pour le motiver que de réaliser son pêché mignon : les cookies. Eh oui, chacun ses goûts. Ça fait un sacré bout de temps que je cherche une recette de cookies sympas qui ne me donne pas l'impression de manger de la pâte mal cuite ou farineuse. Cette recette là est vraiment pas mal du tout. D'abord parce qu'on obtient des cookies tout moelleux quand on les déguste tout chaud à la sortie du four.

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Mais pourquoi ai-je subitement envie de lécher mon écran ?

Ensuite parce qu'en refroidissant, ils deviennent certes durs mais restent bien fondants en bouche et sont un pur délice trempé dans un café ou une tasse de lait chaud. Et puis parce qu'ils se conservent très bien en gardant leur croquant et leur fondant. Et là, j'ai eu l'occasion de tester la conservation sur une semaine dans un sachet zippé et c'est parfait, à condition de rester loin de la machine à café parce que sinon, la durée de vie du cookie ne dépasse à peine celle des amarettis. Mais c'est surtout leur goût qui m'a fait fondre. Un goût particulier qui n'est pas sans me rappeler vaguement celui des speculos, sans doute un effet de la vergeoise brune qui fait partie de la recette. Allez, je ne vous fais pas languir plus longtemps. Voilà les recettes.

Amarettis moelleux à la pistache (pour environ 12 pièces)

D'abord, précisons pour celles et ceux qui n'auraient pas de pâte de pistache qu'on peut la remplacer sans souci par un mélange 50/50 de poudre de pistache ou d'amande et de sucre.

  • 35g de blanc d'oeuf (soit à peu près le blanc d'un gros oeuf)
  • 50g de sucre
  • 120g de poudre d'amande
  • 20g de pâte de pistache (si vous n'aimez pas la pistache, vous pouvez vous en passer, il faudra seulement utiliser 60g de sucre au lieu de 50).
  • 1 pincée de sel (soit environ 1g)
  • du sucre glace

Pour celles et ceux qui n'auraient pas de pâte de pistache et ne souhaiteraient pas s'embêter à en faire ou en acheter, vous pouvez remplacer les proportions sucre, amande, pistache ainsi :

  • 60g de sucre
  • 60g de poudre d'amande
  • 60g de poudre de pistache
  • 1 goutte d'extrait d'amande amère (ça fait ressortir le goût de la pistache)

On commence par mettre dans un saladier le blanc d'oeuf, le sucre et la belle pincée de sel. On attrape son petit fouet électrique et c'est parti pour monter sa meringue dans la joie et la bonne humeur. Avec autant de sucre mis d'office, on procède doucement, c'est-à-dire qu'on se conduit pas comme une brute et on commence à monter la meringue à petite vitesse. Quand ça mousse, on augmente la vitesse progressivement jusqu'au maximum. Dès qu'on a le fameux bec d'oiseau, on s'arrête.

Si on a de la pâte de pistache, c'est maintenant qu'on l'ajoute et on redonne un petit coup de fouet juste pour homogénéiser tout ça mais surtout, on n'insiste pas. On ajoute alors la poudre d'amande (et la poudre de pistache si on a opté pour cette façon de faire). On mélange le tout délicatement à la marise en faisant attention à ne pas casser la meringue.

C'est le moment de mettre votre four à chauffer à 150°C chaleur tournante car on va commencer à façonner les amarettis. On recouvre de papier sulfurisé ou d'une silpat une plaque à pâtisserie. On façonne des boules de pâte qu'on roule dans le sucre glace. Au passage, la pâte est EXTRÊMEMENT collante. Je ne saurais donc trop vous conseiller de bien vous enduire les doigts de sucre glace (comme on le fait de farine quand on travaille une pâte à tarte) pour éviter que cela ne vous colle trop au main. Après, si vous préférez passer votre temps à vous lécher les doigts, c'est votre affaire !

On dispose les boules sur la plaque et on creuse une petite dépression avec le pouce pour le fun. Pour la déco, on peut placer une pistache entière dans le creux formé.

Il ne reste plus qu'à enfourner avec la grille placé au milieu pour 12 mn pas plus. Les amarettis, pour rester bien moelleux doivent rester bien blanc. On les laisse donc vraiment pas du tout colorés ! Une fois cuits, on les laisse sur une grille à refroidir. Et voilà, il ne reste plus qu'à déguster.

Cookies :

  • 140g de beurre mou
  • 100g de sucre
  • 100g de vergeoise brune (ou cassonade)
  • 1 oeuf
  • 240g de farine fluide
  • 1/2 cc de bicarbonate
  • 3/4 cc de levure chimique
  • 1/2 cc de sel
  • 200g de pépites de chocolat.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Dans un saladier, tamiser farine, sel, bicarbonate et levure. Dans un autre saladier, fouettez au fouet électrique (ou alors dans un robot si vous en avez un) le sucre, la vergeoise et le beurre jusqu'à ce que ce soit bien mousseux (j'aurais bien dit blanc et mousseux mais avec la vergeoise brune, aucune chance que ce soit blanc même si ça va franchement virer au marron clair). On ajoute l'oeuf et on continue à battre jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.

Ajouter ensuite peu à peu les ingrédients préalablement tamisés. Au début, on peut mélanger au fouet tant que c'est assez liquide. Ensuite, il faudra terminer à la spatule ou à la main. Dès que le mélange est à peu près homogène (il faut travailler la pâte le moins possible), ajouter les pépites de chocolat (ou tout autre garniture de votre choix comme des fruits secs par exemple) et finir de mélanger.

Il ne vous reste plus qu'à façonner vos cookies à la taille de votre choix. Personnellement, j'opte pour l'équivalent d'une cuillère à soupe de pâte par cookie.

On dispose les cookies sur un plaque à pâtisserie garnie d'une feuille de papier sulfurisé ou d'une silpat.

Petite astuce : si vous voulez que vos cookies s'étalent le moins possible à la cuisson, placez les cookies façonnés au réfrigérateur au moins 30 mn (1h, c'est encore mieux) avant de les mettre à cuire. Le temps de cuisson ne sera pas rallongé mais les cookies s'étaleront moins.

Il ne reste plus qu'à enfourner à mi-hauteur pour 12-14 mn selon la taille de vos cookies. Il faut simplement qu'ils aient commencé à dorer sur leur périphérie. A la sortie du four, vous aurez l'impression qu'ils sont tout mous et pas assez cuits. C'est normal, ils vont durcir en refroidissant. Résistez donc à la tentation de prolonger la cuisson. Vous pouvez les laisser sur le papier ou la silpat le temps qu'ils sont devenus manipulables mais il faudra quand même les retirer de la plaque à pâtisserie.

Une fois assez durcis, mettez les à refroidir sur une grille. Et voilà !

Bon appétit !

 

 

Posté par reyhaziel à 12:38 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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