lundi 18 juillet 2016

Gâteau Arc en ciel ou Rainbow cake

Comme promis dans mon post concernant l'anniversaire d'Azraël, je vais vous livrer tous les secrets de mon gâteau Arc en ciel. Non pas que ma recette soit la meilleure du monde mais plutôt pour vous raconter tous les petits soucis rencontrés et vous éviter un certain nombre de déboires et de tâtonnements.

En premier lieu, si vous êtes des parents bio, résolument contre toute forme d'additifs et de colorants dans la nourriture, prônant un retour à des petits plats sains et équilibrés sans trop de sucre et sans trop de gras ... ben cliquez vite sur la petite croix rouge en haut à droite ou préparez-vous à être traumatiser par ce qui suit. Car le Rainbow cake, c'est surtout du sucre, du gras et une tonne de colorants !

Sur la toile, on trouve beaucoup de variantes de ce gâteau et il faut bien dire que toutes se ressemblent : le biscuit est un peu du genre génoise, bien trop sucré à mon goût, et la crème est soit au beurre (yeurk, j'ai horreur de la crème au beurre) soit au mascarpone et fromage frais double crème (euuuh, alors là comment dire .... bof !). Chez les Inferno, un tel gâteau, ce n'était donc tout simplement pas possible. Et puis de toute façon, Azraël n'aime guère la génoise sauf à petite dose dans les entremets que je fais. Il allait me fallait remplacer tout ça (tout sauf les colorants donc, 3 fois rien en somme) par autre chose.

Alors bon,par acquis de conscience, j'ai quand même testé les versions qu'on trouvait sur la toile mais, comme prévu, aucune n'a trouvé grâce auprès de Sir Azraël le délicat, les commentaires allant de c'est un peu pas très bon maman à beurk, c'est dégoûtant. Le problème, c'est qu'avec 6 couches, c'est un gâteau trèèèès épais. Il faut donc oublier les biscuits trop bourratifs. Il me fallait un truc léger, aérien et moelleux pour trouver grâce auprès du sieur Azraël. Et sans avoir l'impression d'un estomac lesté par une brique ! Une fois de plus, c'est Maîtresse Valérie qui m'a donné la solution avec son quatre quart aérien et pas gras du tout en bouche (contrairement à toutes les versions que l'on peut trouver dans le commerce). Sa méthode de préparation n'est d'ailleurs pas sans me rappeler celle du Kasutera (Castella), une sorte de méga génoise japonaise absolument délicieuse au bon goût d'oeufs. Le principe du quatre-quart coloré ayant été validé par mes monstros adorés, je suis passée au test des colorants. Alors ça a l'air de rien comme ça mais les colorants, c'est LA difficulté technique majeure de ce gâteau, en particulier avec ma pâte à 4 quart qui est montée longuement au batteur électrique et qu'il est préférable de ne pas faire trop retomber en ajoutant beaucoup de liquide ou en devant remuer longuement pour bien homogénéiser le colorant. Euh oui, car c'est justement le fait d'être montée au batteur qui donne à ce gâteau sont côté aérien et léger sans être une génoise. Brefle, à côté de la colorisation, tout le reste, c'est peanuts.

Question colorants, sachez qu'il en existe 3 types : liquide, en poudre et en gel. Le premier se trouve au super marché du coin (j'en ai pris du Vahiné pour mes essais de pâte à gâteau), le second dans les boutiques spécialisées ou sur le net et je n'ai trouvé le dernier que sur le net (il provenait directement d'Angleterre).

Premier conseil : si vous partez sur un colorant en gel commandé sur le net, surtout, commandez le trèèèèès à l'avance. Moi, j'ai commandé le mien 15 jours avant le jour J et ils sont arrivés ... 2 jours après ! Autant vous dire que je ne les ai pas encore testé donc je ne sais pas s'ils sont mieux que les autres.

Deuxième conseil : la couleur obtenue varie à la fois avec la couleur de la pâte à l'origine et avec la cuisson. Sur le premier point, ça a l'air de rien mais du coup, les bleus virent au turquoise, les rouges au rose orangé etc ... car les oeufs colorent la pâte naturellement en jaune. La cuisson modifie également la teinte qui peut finir plus soutenue ou au contraire moins soutenue, voir, dans le cas du rouge, disparaître complètement. La preuve en image.

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Mes pâtes rouge et orange avant cuisson. On voit déjà que le rouge est bien plus rose que rouge et pourtant, j'avais déjà mis la dose !

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Après la cuisson, l'orange est moins soutenu et tire plus vert le jaune. Le rouge/rose lui paraît à peine rosé.

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Et quand on coupe, surpriiiise ! On voit que la pâte n'est plus colorée du tout dans la masse.

Pour les colorants Vahiné, j'ai donc trouvé qu'il était nécessaire de mettre énormément de colorant pour avoir une teinte correcte qui tranche bien. Sinon, l'ensemble est assez pâlichon. Ce qui n'était pas top pour ma pâte à gâteau, raison pour laquelle je m'étais tournée vers les colorants en gel.

Pourquoi en gel plutôt qu'en poudre. Ben parce que je me disais que ce serait plus facile à mélanger. Et j'avais bien raison car mes gels n'arrivant pas, j'ai bien dû me résoudre à me tourner vers les poudres. D'où mon 3ème conseil.

Troisième conseil : alors avec une pâte type 4 quart ou n'importe quelle pâte riche en matière grasse et pauvre en eau, quoiqu'il soit dit sur l'emballage, on oublie l'idée d'ajouter directement la poudre dans la préparation. ÇA NE SE MÉLANGE PAS ! Ou en tout cas, très très mal. Il vous faudra impérativement ajouter quelques gouttes d'eau au colorant et en faire un liquide pâteux avant de l'incorporer. A cette condition, pas de problème, ça se mélange bien et avec une dose conséquente, on obtient une jolie couleur théorique.

Dernier conseil : j'ai dit au dessus une jolie couleur théorique car, qu'ils soient liquide, en poudre ou en gel, il faut IMPÉRATIVEMENT bien tester TOUS les colorants et leur tenue à la cuisson avant le jour J. Je n'ai pas pu le faire car j'espérais toujours recevoir mes gels et je l'ai amèrement regretté. D'abord à cause de ce problème de tenue du rouge. Je l'avais eu aussi avec le Vahiné donc j'avais forcé le dosage mais avec le colorant en poudre, ce fut bien pire et je me suis faite complètement avoir. J'ai dû m'y prendre à 3 fois avant d'avoir un truc qui garde un peu de couleur. Ensuite parce qu'avec le Violet, il s'est produit une réaction chimique bizarre qui a foncé brutalement la couleur (de violet à presque noir) et changé la texture. Mais le gâteau est resté utilisable et le goût n'a pas été modifié. Je testerai prochainement mes colorants en gel et quand ce sera fait, je compléterai cet article.

Bref, vous l'aurez compris, la première fois que vous ferez ce gâteau, il vous demandera pas mal de préparation et de tests.

Comme je le disais en préambule, en dehors du biscuit, il me fallait également résoudre le problème de la crème. Celui-ci a été résolu bien plus vite et avec nettement moins d'effort car la solution s'est imposée d'elle-même. Ce serait une ganache au chocolat blanc. Au départ, je voulais faire une ganache classique car j'avais peur qu'une ganache montée ne soit pas assez dense vu la hauteur et le nombre de couches. Et comme je la voulais bien ferme, je visais des proportions chocolat-crème de 50-50 alors que normalement, c'est plutôt 1/3-2/3. Si c'était plutôt bien au niveau du goût, c'était quand même un peu trop sucré pour moi mais ce côté était contrebalancé par le fait que le 4 quart était peu sucré lui. Par contre, visuellement, c'était pas ça. Dure à étaler en couche régulière, n'accrochait pas bien au côté du gâteau, tendance à grumeler. Du coup, j'ai finalement décidé de la monter malgré mes doutes ce qui nécessitait de réduire la proportion de chocolat. On perdrait alors en fermeté et pour assurer le coup, j'ai ajouté de la gélatine dedans afin de la solidifier. Ben ça a été parfait ! Facile à travailler pour assembler et couvrir le gâteau, après 1h au frais la tenue était impeccable et le gâteau ne s'effondrait pas du tout au découpage. Le cake étant peu sucré, cette ganache nettement moins sucrée que la précédente mais bien sucrée tout de même venait parfaitement compléter l'ensemble ce qui permettait au gâteau Arc en ciel de plaire aux enfants sans être écoeurant. Un franc succès.

Et voilà, c'est fini pour les explications. Passons donc aux recettes. Pour la pâte à quatre quart, il faut compter le même poids en oeufs, sucre, farine et beurre (d'où son nom de 4 quart) ainsi qu'un gramme de levure par oeuf. J'ai fait mon gâteau dans des cercles de 20 cm de diamètre. Il faut compter 1 oeuf par couche colorée tout en sachant que j'ai légèrement ratiboisé les couches pour qu'elles soient bien plates. Oui, la pâte a une très faible tendance à gonfler davantage au centre qu'au bord. C'est très léger mais comme je voulais des couches vraiment plates, j'ai raboté ! Vous avez donc le choix de faire votre pâte en 6 fois, couche après couche. Ou bien, si comme moi, vous avez 3 cercles à votre disposition, de faire la pâte en 2 fois. Il vous faudra alors diviser ensuite votre pâte en 3 portions de même poids avant d'y ajouter séparément les colorants. Les proportions que je donne ci dessous correspondent donc à 3 oeufs pour 3 cercles.

Gâteau Arc en ciel (pour des cercles de 20 cm) :

Pâte à quatre quart :

  • 3 oeufs moyens soit 150g d'oeufs pour moi.
  • 150g de beurre
  • 150g de farine
  • 150g de sucre
  • 3g de levure chimique
  • 1 cc d'extrait de vanille

On commence par faire fondre le beurre et on réserve à température ambiante. On tamise la farine et la levure ensemble pour qu'elle se mélange bien.

Puis on met son four à préchauffer à 150°C chaleur tournante.

Dans un saladier, on met l'extrait de vanille, le sucre et les oeufs. On dégaine son batteur électrique et on fouette pendant 10 mn. Oui, je sais, c'est long. Mais comme je le disais, c'est ce qui va donner sa légèreté au gâteau. On commence toujours à battre à petite vitesse puis on augmente progressivement jusqu'à la vitesse max. Au bout de 10 mn, on obtient un mélange bien blanchi, très mousseux et qui a pris pas mal de volume.

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Le mélange oeufs/sucre avant d'être battu

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Le mélange après 10 mn. On voit bien le volume qu'il a pris.

Le beurre est normalement refroidi à présent sans avoir figé. Tout en continuant à battre à pleine vitesse, on ajoute très progressivement le beurre fondu au mélange (un peu comme pour une mayonnaise). Normalement, si tout s'est bien passé, on a peu perdu en volume dans l'opération.

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Après ajout du beurre fondu.

On coupe alors le batteur et on ajoute une petite quantité de farine. On va battre à nouveau mais à petite vitesse, juste le temps qu'il faut pour incorporer la farine. Et on va recommencer l'opération jusqu'à avoir incorporé tout le mélange farine-levure.

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Après ajout de la farine

Et voilà, la pâte est prête. Vous pouvez soit la transformer en un délicieux quatre-quart (ces proportions conviennent pour un moule à cake de taille classique) soit en 3 beaux disques de cake colorés pour votre Rainbow cake. On verse donc la pâte dans son moule ou son cercle selon le cas et on enfourne.

Dans le cas des cercles, le temps de cuisson est d'environ 15-20 nm. Cela dépend des fours et de la quantité de colorant qu'il a fallu ajouter. Pour le cake, il faut compter 45 mn. Pour vérifier que c'est cuit, on plonge un cure-dent ou la lame d'un couteau qui doit ressortir sêche. Il ne reste plus qu'à démouler et à laisser refroidir sur une grille.

Ganache montée au chocolat blanc (à faire la veille) :

Pour garnir et recouvrir la totalité du gâteau Arc en ciel, il faut compter à peu près ces proportions (il devrait vous en rester un peu tout de même mais pas temps que ça)

  • 500g de crème fleurette ou liquide entière
  • 330g de chocolat blanc
  • 4g de gélatine (soit 2 feuilles si vous utilisez de la gélatine en feuille)

On commence par hydrater la gélatine 10 mn (dans de l'eau bien froide, 24g d'eau si c'est de la gélatine en poudre). On met le chocolat coupé en petits morceaux dans un grand saladier. On met la crème à bouillir dans une casserole avec la gélatine hydratée. Dès les premiers bouillons, on verse sur le chocolat d'un coup et on mélange à la marise. Si on a l'impression qu'il reste des petits morceaux de chocolat qui n'ont pas fondu, on donne un petit coup de mixer plongeant. On filme et hop, au frigo pour toute la nuit.

Le lendemain, on sort la ganache du frigo et on dégaine son batteur électrique pour la monter. Pour monter une ganache, il est impératif de commencer à PETITE VITESSE et on ne dépassera pas la vitesse moyenne. Comme le volume est important, on n'hésite pas à battre longuement à petite vitesse. Quand on a l'impression qu'elle est en train de monter mais avec du mal (elle monte et forme des vagues mais pas le bec d'oiseau), on passe à la vitesse moyenne. On peut alors tranquillement fini de la monter. Elle doit être assez ferme pour supporter le poids des différentes couches de gâteaux.

Montage :

On vérifie que les différentes couches de gâteaux sont bien froides avant le montage. Le cas échéant, on rabotte les bosses qu'il pourrait y avoir à raboter. On commence alors le montage soit dans l'ordre rouge orange jaune vert bleu violet soit dans l'ordre inverse. On pose le premier gâteau sur une assiette à dessert retournée. Normalement, avec cette assiette, le gâteau dépasse légèrement tout autour. Cela permettra de bien le recouvrir de crème à la dernière étape et de pouvoir le soulever sans s'en mettre plein des doigts ou abîmer notre travail.

On couvre le 1er gâteau d'une bonne couche de crème, on met la seconde tranche de gâteau et on presse légèrement pour souder et s'assurer que la crème se répartit bien jusqu'au bord. Et on recommence jusqu'à la dernière couche de gâteau. On recouvre alors l'ensemble du gâteau de crème et on décore comme on veut. Il ne reste plus qu'à mettre au frigo pour 1h ou 2 (ou encore on le fait la veille et on le sortira au dernier moment) le temps que tout fige bien.

Et voilà. Il ne reste plus qu'à épater la galerie au découpage et se régaler.

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Insert du 21 juillet : J'ai enfin testé les colorants en gel, enfin, surtout le rouge qui était celui qui m'a donné le plus de souci. Le verdict est sans appel : le colorant gel, ça fonctionne bien mieux. Il en faut certes une dose non négligeable pour donner une teinte franche à la pâte mais beaucoup moins que celui en poudre ou le liquide. Et la cuisson n'éclairçit que légèrement le résultat. Ainsi, avec 3 fois moins de colorant pour l'ensemble de la pâte faite avec 3 oeufs que la quantité utilisée pour le seul étage rouge du gâteau Arc en ciel, on obtient une couleur bien plus soutenue. La preuve !

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Posté par reyhaziel à 09:04 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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