Entre la planification de l'emploi du temps de rentrée de Gargamel, la planification des vacances (et je ne parle pas de notre migration annuelle sur l'île d'Inferno Gran Mom mais du phénomène bizarre qui poussent les professionnels de santé à changer jour et horaire de consultation pendant les congés scolaires on se demande bien pourquoi), la planification des cours de mes petits nétudiants adorés, la planification des manips (oui, Agendus Démonicus s'en est vraiment donné à coeur joie ces derniers temps), les commissions d'admission, les entretiens d'admission, les réunions diverses et variées et la fin du MOOC, on peut dire que dernièrement, mes journées étaient bien remplies. Mes soirées aussi d'ailleurs puisqu'il me fallait à la fois satisfaire aux exigences des monstros tout en terminant tout le taf que je n'avais pas eu le temps de finir au bureau et en préparant la fête d'anniversaire d'Azraël qui approche à grand pas (car, jaloux de son frangin, Sir Azraël a exigé une fête lui aussi pour son anniversaire cette année).
C'est alors qu'une évidence m'a soudainement frappée. Et mes nuits alors ! Non mais c'est vrai ! Qu'est-ce que c'est que tout ce temps perdu ? Il me fallait absolument trouvé un moyen d'occuper tout ce temps passé bêtement à dormir et éviter ainsi un incommensurable gâchis ! J'étais en panne d'inspiration mais heureusement, la maîtresse d'Azraël et mes collègues de bureau se sont chargés de remédier à ce petit souci. Bon, soyons honnête, pour la maîtresse, j'ai quand même largement tendu le bâton pour me faire battre.
Au fait, c'est bientôt l'anniversaire d'Azraël. Comme c'est pendant les vacances, vous voulez faire ça quand ?
Hum, cette semaine, on a déjà 2 anniversaires. Alors on va faire ça lundi si ça vous convient.
Pas de problème. Les gâteaux maison sont toujours interdits ou on peut faire quelque chose ?
Normalement, faudrait acheter le gâteau mais franchement, on n'en peut plus du savane !
(un vrai cri du coeur)
Gâteau au chocolat et tarte aux fruits, ça vous irait.
Parfait. Ce serait super.
Pour l'occasion, j'ai donc ressorti la recette du gâteau au chocolat de Lignac (testée et approuvée par les monstros). Pour la tarte, ayant pitié de la maîtresse qui devrait découper 18 parts dans une tarte aux framboises, j'ai finalement opté pour des mini tartelettes garnies de crème pâtissière et de framboises du jardin, 48 mini tartelettes pour être exacte ! Vous n'imaginez pas le nombre d'oeufs qui ont défilé dans la cuisine ni le nombre de blancs d'oeufs qu'il me faut à présent écouler d'une façon ou d'une autre. Mais bon, les enfants ont apparemment été ravis et ont nettement apprécié puisque sur les 48 tartelettes, seules 2 ont survécues à la razzia.
Cette même semaine, je suis tombée en extase devant une recette de maîtresse Valérie, le Romabriko (et non, il n'y a pas de Rhum dedans mais du Romarin). Impossible de ne pas le faire pour la venue de Papy P et Mamie M. Imaginez un peu : un biscuit aux noix, un insert à l'abricot et au romarin, une mousse vanille et un glaçage miroir opaque qui en jette un max. Irrésistible !
Non mais regardez-moi cette petite merveille de Maîtresse Valérie : vous pourriez résister à ça vous ?
Et puis pour sa fête d'anniversaire, Azraël a réclamé un gâteau Arc en ciel (ça m'apprendra à surfer sur les sites de pâtisserie devant lui tiens !). J'ai donc dû procéder à de multiples essais de pâtes à gâteau, de glaçage et de coloration afin de trouver la bonne combinaison. Ben oui, pas question d'avoir un petit garçon tout déçu le jour J. Il me fallait un truc qui ait à la fois l'allure souhaitée et au goût approuvé par un sieur Azraël particulièrement difficile niveau pâtisserie. Pas moins de 4 recettes différentes de pâte à gâteau testée avant de trouver la bonne et 2 sortes de glaçage ! Et vu que seule la dernière à trouver grâce aux yeux de Sir Azraël, devinez qui c'est qui a fait explosé sa balance parce qu'elle veut pas gâcher !
Mais le fin du fin, le bouquet final de ma semaine de pâtisserie, c'est quand même le concours au labo. Eh oui, c'est devenu un incontournable depuis plusieurs années. A l'approche des grandes vacances, on organise un grand barbecue pour tout le personnel. On y invite quelques collègues de l'autre labo de recherche qui est sur le même site que le nôtre et surtout, les anciens, ceux qui sont partis à la retraite et qu'on ne voit quasiment plus qu'à cette occasion. Et pour clôturer le repas, histoire d'être sûrs d'avoir des bons desserts à manger, on organise un concours de pâtisserie.
Ah salut la Puce. Tu t'es inscrite au barbecue.
Oui oui, c'est fait. Mais je serai en retard, c'est vendredi et le vendredi midi, je dois m'occuper d'Azraël.
Tu fais quoi comme gâteau ?
Rien. J'ai pas le temps.
KOUAAAAA ! Avec toutes les merveilles que tu laisses à la machine à café tu fais pas de gâteau ! Va t'inscrire au concours !
Euuuuh !
Ah salut la Puce. J'ai pas vu ton nom sur les participants au concours de pâtisserie. T'attends quoi ?
Non mais je pense pas avoir le temps de faire un truc.
KOUAAAAA ! Non mais faut que tu t'inscrives. En plus, pour le moment, y a presque pas d'inscrits. Allez, fais un effort.
Et bien sûr, sous la pression, je me suis inscrite. Vous allez me dire que j'avais qu'à faire un gâteau au yaourt et basta sauf que, avec le Romabriko qu'était devenu mon obsession du moment, impossible d'opter pour un truc simple et rapide à faire. Du coup, je me suis inspirée de la recette de Valérie pour créer la Framboisine pour le concours du labo et l'Abricotine pour mes beaux-parents. Et franchement, je ne regrette pas. Admirez plutôt le résultat.
Arriverez-vous à deviner lequel de ces gâteaux est la Framboisine et lequel est l'Abricotine ?
Dans sa recette, Valérie prévenait que le biscuit aux noix était un peu sec et dur et qu'il faudrait probablement l'imbiber de sirop pour que ça passe mieux. Comme c'est pas franchement un truc dont je suis fan, j'ai préféré carrément changer le biscuit et j'ai opté pour une dacquoise amande-noisette surmontée d'un croustillant à base de crêpes dentelle et de gianduja praliné maison. Cette base est la même pour les 2 gâteaux. La mousse entremet est également la même sauf que dans le cas de la Framboisine, elle est parfumée à la pistache alors qu'elle est vanillée pour l'Abricotine.
Oui, il y a des drôles de bosses sur le gâteau. Vous vous demandez pourquoi. Allez donc poser la question à Azraël tiens !
Une version individuelle pour Chéri, faite avec les restants de crème, biscuit et insert parce que je me doutais qu'il ne resterait rien à lui rapporter
Perdu au coeur de l'entremet, on trouve un insert, soit Framboise, soit Abricot Romarin. Dans la recette d'origine, on hache du romarin pour parfumer l'insert mais pourquoi se fatiguer à faire ça avec un hachoir pas terrible terrible (je m'imaginais déjà avec des petits morceaux de romarin se coinçant entre 2 dents, l'horreur totale !) quand on a tout un stock d'huiles essentielles dont ... du romarin bien sûr. Eh bien mes petits amis, ce fut une pure merveille, une vrai révélation que le romarin dans un dessert. Cela apporte une merveilleuse sensation de fraîcheur et bien que j'adore la framboise, c'est indubitablement l'Abricotine qui m'a le plus séduite.
Désolée, pas de photo pour la Framboisine, elle a été mangée bien trop vite pour que j'ai le temps d'en faire.
Hum, qu'est-ce qu'il y a ? Ah, vous voulez savoir qui a gagné le concours. Allez, je résiste pas à ma minute de gloire : c'est moiiiii ! Et comme prix, j'ai eu droit à ça. Trop contente !
Ca vous inspire et ça vous fait envie. Alors voilà la recette, déclinée dans ses 2 versions. Comme tous les entremets, c'est assez long à faire. Toutefois, comme il n'y a pas de ganache montée, si vous avez du temps devant vous, tout peut être fait dans la même journée. Sinon, vous pouvez en faire un peu chaque jour car tout se congèle. On peut d'ailleurs réaliser ce gâteau, hors glaçage, plusieurs jours en avance si on veut. Et le glacer le jour J.
Framboisine ou Abricotine (proportions pour un moule à savarin de 22 cm ou un cercle de 20 cm ou un moule à cake pour une version bûche)
Dacquoise amande-noisette :
- 75g de blanc d'oeuf
- 70g de sucre
- 50g de poudre d'amande
- 25g de poudre de noisette
Note : pour la version bûche, divisez ces proportions par 2, c'est largement suffisant
On préchauffe son four à 180°C chaleur tournant. On mélange dans un saladier les poudres entre elles. Dans un autre saladier, on met les blancs et le sucre et on monte en meringue. Elle doit être ferme mais pas trop pour se mélanger facilement aux poudres ensuite. On verse les poudres sur la meringue et on mélange délicatement à la marise pour ne pas casser les blancs. On verse dans un moule à manquer de 22 cm préalablement graisser (ou dans son cercle ou dans son moule à cake), on enfourne sur le 2ème gradin en partant du bas et on cuit pendant 18 mn. On laisse refroidir sur une grille.
Personnellement, comme je n'aime pas le gâchis, j'ai bricolé ça pour cuire les biscuits de mes versions "savarin".
Un cercle de 8cm posé au centre de mes moules à manquer de 22cm.
Comme ça, j'ai juste eu à mettre à taille le trou central pour que ça tienne dans mon moule à savarin et pas eu besoin d'adapter les proportions pour ce diamètre de 22 par rapport au cercle de diamètre 20. Pour le diamètre extérieur, comme le biscuit se rétracte à la cuisson, il avait directement le bon diamètre.
Croustillant :
Note : pour la version bûche, divisez ces proportions par 2, c'est largement suffisant également.
- 70g de brisures de crêpes dentelles (ou des gavottes entières qu'on écrase)
- 46g de praliné en pâte
- 24g de chocolat (lait ici mais blanc c'est excellent également)
Personnellement, j'utilise du praliné en pâte acheté dans des magasins spécialisés (type Zodio) parce que je suis une grosse fainéante (et puis on en trouve assez facilement maintenant). J'insiste sur le côté pâte. Le pralin en poudre ne conviendra pas ici. On fait fondre le chocolat au micro-onde environ 2 mn à 440W. Il doit être au moins partiellement fondu et on finit de le faire fondre en le lissant à la marise. Si vraiment il reste des morceaux, on repasse un peu au micro onde. On ajoute le praliné et on mélange bien, toujours à la marise. Voilà, vous avez votre gianduja praliné maison. On ajoute les brisures de crêpes dentelle et on mélange bien.
La dacquoise devant être froide à présent (sinon on attend un peu), on étale le croustillant dessus. On emballe le tout dans du film plastique, on tasse bien le croustillant et on met au congélateur. On resortira le bloc dacquoise-croustillant quand on sera prêt pour le montage.
Insert framboise ou abricot romarin :
- 240g de coulis de framboise ou d'abricot
- 4g de pectine NH (ou 22g de vitpris à 18% de pectine)
- 45g de sucre pour la version framboise (10g pour la version abricot)
- 10 de sirop de glucose et 3 gouttes d'huile essentielle de Romarin pour la version abricot uniquement.
On commence par mélanger la pectine avec le sucre (pour éviter que la pectine fasse des grumeaux). On met l'ensemble des ingrédients (sauf l'huile essentielle) dans une casserole, on mélange et on porte à ébullition pour 1 mn. On ajoute l'huile essentielle rapido si on a opté pour l'Abricotine et on mélange. On verse dans le moule à savarin (ou dans un cercle de 18 cm ou des petits moules rectangulaires). On laisse refroidir avant de mettre au congélateur pour quelques heures histoire que ça se démoule facilement et puisse être manipuler tout aussi facilement.
Mousse ivoire vanille ou pistache :
- 1 jaune d'oeuf
- 10g de sucre
- 95g de lait entier
- 170g de crème fleurette entière
- 190g de chocolat blanc (de bonne qualité sinon ce sera trop sucré)
- 3g de gélatine (feuille ou poudre)
- 1 gousse de vanille pour l'Abricotine ou 15g de pâte de pistache pour la Framboisine.
Concernant la crème, pour cette recette, je préfère la crème fleurette à la crème liquide. Elle est un peu plus épaisse et je trouve qu'elle monte mieux mais bon, la crème liquide entière, ça fonctionne aussi.
On commence par hydrater la gélatine en la faisant gonfler dans 18g d'eau si elle est en poudre et en trempant dans de l'eau froide si elle est en feuille. On monte ensuite la crème en crème fouettée (alias la chantilly mais sans le sucre) et on réserve au frigo.
Suite à une remarque de Mamie M. quand j'ai monté ma crème devant elle Mais vous ne la mettez pas dans des glaçons ?, je vous donne mon truc pour éviter le bain de glaçon quand on monte de la chantilly ou de la crème fouettée. Ça fonctionne impec à condition quand même qu'il ne fasse pas 35°C à l'ombre. Je mets la quantité exacte de crème que je dois monter dans le saladier où je compte la monter et je mets le tout au congélateur jusqu'à ce que les bords de la crème commence à geler sur un cm de large environ. Je sors alors du congel et je monte. Normalement, tout reste suffisamment froid pour que ça fonctionne. Le truc, c'est de ne pas mettre son batteur à pleine vitesse d'office. On commence à petite vitesse pendant environ 1 mn puis on monte à moyenne vitesse et c'est tout. Si ça n'a pas suffisamment monté, pas d'affolement. On recongèle un coup et on refouette à petite vitesse.
On fait fondre le chocolat dans un bol en le passant au micro-onde 3mn à 440W et on le lisse à la marise. On réserve à température ambiante. Il va pouvoir refroidir tranquillement sans pour autant figer le temps de préparer la suite.
Dans une casserole, on met le lait, le jaune, le sucre ainsi que la vanille ou la pate de pistache. Si vous avez l'habitude de faire une crème anglaise, ben vous la faîtes en remuant en permanence avec un petit fouet ou une cuillère magique. Si vous n'avez pas l'habitude, vous chauffez à feu vif (8 sur ma plaque vitro qui monte à 12) en remuant en permanence toujours jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C. Et si vous n'avez pas de thermomètre, vous chauffez pareil jusqu'à ce que vous ayez l'impression que ça épaisse un peu mais il faut s'arrêter avant que cela bout. On verse ensuite dans un saladier bien profond et on fouette au batteur (ou dans votre robot mais avec un couvercle) pendant 4 mn à vitesse max. Le but n'est pas de monter la crème mais de la faire refroidir tout en la conservant bien homogène.
Quand la crème est bien froide, on lui ajoute le chocolat fondu et on mélange à la marise. Vous allez voir que le mélange va rapidement épaissir, c'est normal. On ajoute enfin la crème fouettée bien froide et pareil, on mélange délicatement.
Voilà, vous êtes prêt pour le dressage.
On sort du congélateur le bloc dacquoise-croustillant et l'insert au fruit. On démoule l'insert, on nettoie rapido son moule et on verse les 2/3 de la mousse ivoire. On place l'insert (la mousse est normalement assez dense pour que l'insert ne fasse pas le grand plongeon tout au fond), on ajoute le restant de crème et on met la base biscuit. On appuie doucement sur tout le pourtour pour bien faire remonter la mousse sur les bords du biscuit. Et c'est reparti pour une séance de congélation.
A ce stade, votre gâteau peut rester au congélateur plusieurs jours jusqu'au jour J. L'étape du glaçage se fait, elle, le jour J. Il est important de sortir le gâteau du congel au dernier moment, quand le glaçage est à la bonne température sinon, le gâteau sera peut-être glacé mais mal ! En fait, la couche de glaçage sera trop fine.
Si vous voulez réussir parfaitement cette étape, je vous engage à aller consulter la recette d'origine de Valérie. Elle y explique parfaitement tout ce qu'il y a à savoir et l'importance du matériel utilisé. Perso, je ne vais pas réécrire ce qu'elle a si bien écrit mais je vais vous donner le truc que j'ai utilisé moi parce que malheureusement, mon mixer plongeant est du type générateur de bubulles à outrance.
Glaçage miroir de la mort qui en jete un max (à préparer la veille du jour J) :
- 100g de chocolat blanc (du bon aussi peu sucré que possible)
- 100g de sirop de glucose (le premier qui remplace ça par du miel va le regretter grave à la dégustation, je le sais, j'ai tenté !)
- 50g de sucre
- 65g de lait concentré sucré (si vous avez que du non sucré, c'est pas grave, ça marche aussi. Augmentez simplement la dose de sucre)
- 50g d'eau (minérale de préférence)
- 6g de gélatine.
- du colorant rouge ou orange selon la version
- 3 gouttes d'huile essentielle de Romarin pour l'Abricotine
On commence par hydrater la gélatine (dans 36g d'eau pour celle en poudre). Quand c'est bien hydraté, on met dans un récipient très haut et très étroit (le bol livré avec le mixer plongeant typiquement), le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine. Dans une casserole, on met le sirop de glucose, le sucre et l'eau et on porte le tout à 103°C. Pour ceux qui n'ont pas de thermosonde, on porte à ébullition et on attend 1 mn.
On verse le mélange bouillant sur le chocolat et on mixe aussitôt au mixer plongeant en le laissant au fond le plus possible. Je dis le plus possible parce qu'avec le mien, c'est pas possible justement ce qui explique que je me retrouve avec un glaçage bourré de bulles. Et les bulles, dans ce glaçage, c'est très très moche ! Alors qu'est-ce qu'on fait quand on a plus de bulles que la lune n'a de cratères. Ben on commence par sacrifier un peu de glaçage en écumant ce qu'il y a au dessus. Ensuite, on ajoute les 3 gouttes d'huile essentielle si on a opté pour l'abricotine, on mélange bien et on attend patiemment que tout refroidisse à température ambiante pour qu'un maximum de bulles puissent remonter à la surface, puis on filme au contact et on met au frigo.
Le lendemain, votre glaçage est figé (normal) et quand vous enlevez le film, ben vous éclatez les bulles en surface. Normalement, à ce stade, il ne vous en reste pratiquement plus une seule. Reste à faire fondre tout ça au bain marie tranquillement en remuant délicatement à la marise pour éviter de reformer des bulles. Quand tout est bien fondu, on attend que la glaçage redescende en température à 31°C. Toujours pour ceux qui n'ont pas de thermosonde, mettez une assiette au congel. Quand elle est bien froide, faîtes tomber du glaçage dessus. Il doit immédiatement s'épaissir et avoir du mal à couler sinon, c'est qu'il est encore trop chaud.
Quand le glaçage est à bonne température, on sort le gâteau du congel, on le démoule, on le met sur une grille avec un bac de récupération dessous et on verse le glaçage sur le gâteau. Il ne reste plus alors qu'à couper les surplus de glaçage qui pendouille sous le gâteau avec une paire de ciseaux huilés. Et voilà !
Il ne vous reste plus qu'à vous lâcher sur la déco.
Ah oui, un dernier truc. Pour l'Abricotine, j'ai voulu mettre des tranches d'abricot légèrement caramélisées. Un petit conseil, faîtes pas comme moi, attendez que les abricots soient froids avant de les placer sur le gâteau parce que sinon, le glaçage, ben il fond !