mercredi 14 septembre 2016

Le samedi, c'est Boulangerie

Eh oui, parce qu'il n'y a pas que les gâteaux dans la vie (même si c'est drôlement bon et que ça râle au labo sous prétexte que ça fait longtemps que j'ai rien apporté qu'il y en a qui ont pris de mauvaises habitudes non mais dis donc). Il y a aussi le pain. Et pour être parfaitement exacte, il y a les petits pains viennois et surtout, surtout, les petits pains noix et figues. Ces derniers sont absolument parfaits pour accompagner une salade pastèque feta.

Le pain viennois, c'est un des rares trucs en boulangerie viennoiserie qu'Azraël apprécie. Oui, allez savoir pourquoi, lui qui adore les gâteaux n'aime pas les viennoiseries. Pain au chocolat, croissants et pains aux raisins le laissent de marbre. Ça faisait donc un petit moment que je cherchais une recette de pain viennois sympa. J'en avais bien testé 2 déjà mais au lieu d'un joli petit pain, c'était plutôt des galettes que j'avais obtenu. Et puis le goût n'était pas au rendez-vous. Du coup, j'ai décidé de faire un mix de 2 recettes et le résultat est plutôt satisfaisant. Commençons donc par quelques remarques d'ordre général. Pour cette recette, j'ai utilisé mon tout nouveau moule à baguette. Ce n'est pas indispensable, je vous rassure mais ça aide quand même à obtenir un beau volume.  On peut bien sûr manger ces petits pains comme ça, un peu comme des pains au lait. Mais attention, ils sont tout de même beaucoup moins moelleux (c'est qu'il y a peu de lait et surtout de beurre dedans). Personnellement, je vous conseille de les couper en 2 avant de les griller et de les tartiner avec ce que vous voulez. Gargamel ne jure que par ses tartines au nutella maison et les a définitivement adopté. Ils sont devenus un incontournable du petit déjeuner, tout comme le pain brioché, le quatre-quart ou le muffin-cake au chocolat  (je vous ferai bientôt un autre post sur le muffin-cake). Par contre, si vous n'avez pas de robot ou de machine à pain, évitez de faire des pompes juste avant de vous y mettre. Travaillez la pâte vous fera déjà des biceps en béton !

IMG_4146

IMG_4147

Pour les petits pains aux figures, c'est vraiment une recette ultra simple à faire pour un résultat assez bluffant quand on pense au peu de travail que ça demande. Et puis une fois de plus, vous en profiterez pour faire votre séance de muscu des bras donc c'est tout bénef. Dans la recette d'origine (bénie soit une fois de plus Maîtresse Valérie), on préconisait l'emploi de levain déshydraté d'épautre ou à défaut de levain déshydraté standard. Alors bon, certes, j'ai découvert des tas d'ingrédients exotiques depuis que je me suis mise à la pâtisserie, ingrédients qu'on ne trouve que sur le net ou en boutique spécialisée et c'est assez rigolo de voir tout ce qu'on peut faire avec. Mais pour certaines choses, ça me casse prodigieusement les pieds de devoir chercher des trucs introuvables en supermarché. Du levain déshydraté, j'en ai bien trouvé dans le rayon bio de mon supermarché mais franchement, c'était un coup de chance. J'en ai trouvé une seule fois, c'était le dernier paquet et dans les autres supermarchés du coin, il n'y en avait pas. Et tout le monde n'a pas un magasin bio au coin de sa rue. Alors pour vous, j'ai testé cette recette avec uniquement le levain (sur le sachet, il est marqué qu'on a pas besoin de levure), avec du levain plus de la levure (car dans la recette d'origine, normalement, on met de la levure en plus du levain) et avec uniquement de la levure de boulangerie. Je vous donnerai les proportions dans tous les cas mais sachez déjà que les résultats, au moins pour mon palais à moi, sont parfaitement similaires. En fait, seule l'odeur est légèrement différente, levure et levain n'ayant pas du tout la même. Perso, j'ai aimé les 3 de la même façon et Chéri ne s'est rendu compte de rien. Donc à priori, vous pouvez les faire avec ce que vous arrivez à vous procurer facilement. Pour la farine, il faut prendre de la T65. On en trouve sans problème au rayon bio mais aussi au rayon normal (même si c'est plus rare). Si vraiment vous avez la flemme de vous en procurer, prenez de la T55 mais on évite la T45. On fait du pain là, pas des gâteaux ! Ah et si le coeur vous en dit, vous pouvez aussi prendre de la complète mais faudra rallonger les temps de levée. Eh oui, plus le chiffre indiqué sur le paquet de levure est grand, plus le temps de levée est long. Une dernière remarque, certaines personnes sont sensibles au goût de la levure boulangère. Dans ce cas, je leur recommande de se procurer le levain. Ça élimine totalement le goût de la levure mais les temps de levée sont plus longs. Et si vous êtes sensibles à l'acidité du pain, privilégiez plutôt la version levure boulangère uniquement. Le levain a tendance à donner un pain au goût un peu plus acide.

IMG_4039

IMG_4041

La version pur levure boulangère

IMG_4091

La version pur levain (j'étais pressée ce jour là et j'ai pas pris le temps de faire de belles entailles)

Allez, on va s'arrêter là pour les commentaires et on passe aux recettes, histoire que vous puissiez vous précipiter à vos fourneaux le plus vite possible.

Petits pains viennois (pour 6 petits pains taille pain au lait)

  • 250g de farine T55
  • 12 cl (ou 120g) de lait
  • 30g de beurre doux bien mou en petits dés
  • 80g de sucre
  • 1 oeuf moyen
  • 6g de levure de boulanger déshydratée
  • 5g de sel
  • 1 oeuf + 1CàS de lait pour la dorure.

Faire tiédir le lait puis y verser la levure. Attendre environ 10 mn et bien délayer. Dans un saladier, mettre farine, sucre et sel et bien mélanger. Veillez à avoir le beurre à porter de main. Faire un puits dans le mélange farine, sucre sel et y mettre le lait additionné de levure et l'oeuf. Et on commence à pétrir jusqu'à ce que ce soit à peu près homogène (attention, ça colle aux mimines et pas qu'un peu). Ajouter alors progressivement le beurre en pétrissant bien entre chaque ajout. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache de vos doigts. Ca prend une bonne dizaine de minute et ça vous fera des bras en béton armé.

Mettre la pâte en boule, farinez là légèrement, remettez la dans le saladier, couvrez d'un torchon humide et laissez gonfler environ 2h (il faut que ça ait plus ou moin doublé de volume). Moi, je fais ça dans mon four en mode "étuve" d'habitude mais en ce moment, simplement sur le bord de la fenêtre, ça marche impec. Quand ça a bien gonflé, on farine le plan de travail, on sort la pâte du saladier et on l'écrabouille consciencieusement pour en chasser l'air. on fait un boudin qu'on divise en 6 et on façonne nos petits pains qu'on dispose au fur et à mesure sur une plaque de cuisson garnie d'une silpat ou de papier sulfurisé. On va en effet procéder à la seconde pousse avant cuisson et il ne sera plus question de manipuler les petits à ce moment là. Ils doivent donc impérativement être disposés sur la plaque où ils vont être cuits.

Dans un bol, battre l'oeuf entier et le lait pour la dorure. Badigeonner copieusement les petits pains. C'est à présent le moment de se munir d'une lame de rasoir pour faire les entailles (3 par petit pain). Et c'est reparti pour la seconde pousse. Si vous faîtes ça dans un four comme moi, n'hésitez pas à mettre un bon d'eau bouillante à l'intérieur. Ca limitera le dessèchement. On laisse pousser à nouveau pendant 1h à 1h30.

Faire alors chauffer votre four à 180°C chaleur tournante et enfournez à mi hauteur pour 8 à 10 mn. Les petits pains sont cuits quand ils sont dorés foncé. Sortez les du four et mettez les à refroidir sur une grille. Il n'y a plus qu'à se régaler.

Ces petits pains se conservent parfaitement pendant 3-4 jours dans un sachet zippé. Mais si vous aimez les petits pains tout chaud au petit déj, vous pouvez également préparer la pâte en avance et les faire cuire au dernier moment. Pour cela, congelez les petits pains juste après le façonnage (et donc avant la seconde levée). La veille du jour où vous souhaitez déguster vos petits pains, sortez ceux-ci du congélateur et disposez les sur la plaque de cuisson. Laissez décongeler et gonfler toute la nuit dans votre four froid. Le matin, il ne vous restera plus qu'à dorer les pains et les faire cuire (on oubliera les entailles pour ne pas risquer l'accident de dégonflage). C'est également valable pour les pains noix et figues dont voici la recette.

Petits pains noix et figues (pour 5-6 petits pains)

  • 250g de farine "bio" type 65 
  • 160g d'eau tiède 
  • 13g de levain d'épeautre déshydraté ou de levain classique (auquel on peut ajouter 2gr de levure boulangère déshydratée si on veut diminuer un peu le temps de levée) ou 10g de levure boulangère déshydratée
  • 5g de sel 
  • 4 figues séchées coupées en gros dés
  • 10 cerneaux de noix grossièrement concassés
  • + un verre de 20cl (ou 200g) d'eau pour la cuisson

Faîtes tiédir l'eau et délayer levain et/ou levure. Attendre environ 10 mn si vous utilisez la levure pour qu'elle se soit bien réhydratée. Dans un saladier, mettre la farine et le sel et bien mélanger. Ajouter le mélange eau/levain/levure et commencer le pétrissage. Vous en avez pour 10 bonnes minutes. Passé les 5 premières minutes, il est possible de former une boule avec la pâte et de poursuivre le pétrissage directement sur le plan de travail sans fariner celui-ci ce qui facilite quand même grandement les choses. Une fois la pâte lisse et toute douce, on fait une boule qu'on remet dans le saladier, on couvre d'un torchon humide et on met à lever pendant 1h30 dans son four transformé en étuve (nettement plus longtemps sinon). Il faut que la pâte double de volume et se remplisse d'air. Si vous avez opté pour le levain seul, il est possible que vous ayez l'impression que la pâte n'a pas gonflée au bout de ce temps. Poursuivez alors la levée pendant 3h au total puis poursuivez la recette même si vous avez l'impression que c'est raté. Croyez moi, ça vaut la peine, le miracle peut se produire à la cuisson.

Quand la pâte est bien gonflée, on la sort du saladier et on la dégaze. On ajoute ensuite noix et figues et on pétrit pour bien répartir dans la pâte. La pâte est assez collante à ce stade. Si vous avez du mal, vous pouvez vous fariner légèrement les mains. Façonner alors 5 ou 6 pains ronds (selon la taille que vous souhaitez) et posez les sur votre plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé. Avec une petite passoire, saupoudrez les petits pains de farine. Cela évitera à votre lame de rasoir d'accrocher à la pâte. Avec une lame de rasoir donc, faire 3 incisions dans les petits pains (le but est ici purement décoratif donc si ça vous gonfle, vous pouvez sauter cette étape). On couvre avec un torchon humide et on remet à lever 1h (même remarque que précédemment concernant le temps de levée pour la version levain seul et s'ils ne lèvent presque pas, faîtes les cuire quand même).

C'est le moment de mettre votre four à chauffer à 230°C en chaleur statique en ayant pris soin de poser un récipient vide au fond du four (métallique de préférence mais ce n'est pas obligatoire). Quand le four est chaud, enfournez les pains à mi-hauteur et versez un verre d'eau dans le récipient vide (qui doit être maintenant bien chaud). Refermez vite la porte du four. L'ajout du verre d'eau va créer de la vapeur dans votre four ce qui donnera une jolie couleur aux petits pains et leur assurera d'avoir une croûte bien fine. Faire cuire les pains pendant 10 à 15 mn. Ils sont cuits quand ils sont tout dorés. Laissez les refroidir sur une grille et voilà !

IMG_4046

IMG_4093

En haut, le pain pur levure qui a bien gonflé mais dont la pâte était un peu trop molle. En bas, le pain pur levain qui semblait ne jamais vouloir gonfler. Comme quoi, jusqu'au bout, faut pas désespérer !

Ces petits pains se conservent jusqu'à 3 jours dans un sachet zippé (après, ils sont tout de même nettement moins savoureux mais ils ne deviennent pas durs ni tout mous). Vous pouvez les congeler juste après la cuisson (une fois bien refroidis quand même), ils seront parfaits une fois décongelés. Sinon, comme les pains viennois, vous pouvez congeler les petits pains façonnés juste avant la seconde levée pour une cuisson le jour J.

 

Posté par reyhaziel à 09:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :