Eh oui, en octobre, c'était l'anniversaire de Mamie M. et pour l'occasion, régime ou pas régime, j'ai confectionné un beau et gros gâteau d'anniversaire. Il m'a fallu un certain temps pour me décider sur le type de gâteau à confectionner, d'autant que Pâtissus s'est montré très difficile dans son choix. Et encore plus de temps avant de trouver celui de publier la recette.

Chéri, c'est l'anniversaire de ta mère ce week-end. Je lui fais quoi comme gâteau d'anniversaire ?

Ben j'sais pas. C'que tu veux.

(Oui, parfois, Chéri est d'une aide incommensurable quand on est à court d'idées ou parfaitement indécis)

Bon, Pâtissus, t'as entendu. T'as carte blanche. Alors, on fait quoi ? Une tarte ?

Et les bougies ? Non mais t'as pensé aux bougies ? Elles tiendront jamais et les monstros seront pas contents !

Un gâteau arc en ciel alors ?

Pfff, déjà fait ! Et puis c'est l'anniversaire de Mamie M., pas d'Azraël

Un gâteau au yaourt peut-être ?

Nan mais eh oh, c'est un AN NI VER SAIRE je te rappelle.

Ben quoi alors !

(c'est qu'il commence à m'agacer le bestiaux)

Je sais, on va faire un entremet à base de praliné, ça leur rappellera la Creuse. Dommage qu'on ait pas des myrtilles ça aurait été parfait. Bah, on se contentera du cassis.

Et voilà comment je me suis retrouvée à confectionner une Nostalgie, c'est le petit nom que Pâtissus à donner au gâteau parce que bon, maintenant qu'il a la grosse tête, il a décidé de donner des noms à ses gâteaux. Mais c'est quoi une Nostalgie. Eh bien dans la Creuse, parmi les produits locaux typiques, on trouve le creusois (des noisettes donc), le pâté de pommes de terre (là, on oublie pour la pâtisserie) et les myrtilles. L'idée de départ, c'était donc de faire un gâteau avec une base en creusois, un insert à la myrtille et une mousse praliné. Sauf que voilà, le creusois, c'est un peu trop gras comme biscuit pour une base d'entremet alors je me suis rabattue sur une dacquoise noisette. Pour ajouter du croquant et rester dans le thème des produits du terroir, j'ai déposé dessus un croustillant au praliné (toujours la noisette donc). Pour l'insert, les myrtilles étant un produit cher et très saisonnier, j'ai renoncé à les utiliser et je les ai remplacé par de la purée de cassis (mais si vous en avez, rien ne vous empêche de les ajouter à la purée de cassis pour faire votre insert). Le truc le plus délicat dans cette recette, c'est le bavarois praliné qui est venu recouvrir tout ça.

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Un bon coup de spray velours blanc pour recouvrir tout ça (moins classe qu'un glaçage miroir mais j'avais peur que ce soit trop sucré sinon et puis c'est infiniment plus rapide) et des décorations en pâte à sucre. Sans oublier les supers bougies en forme de voiture (si si). Attention, on ouvre grand ses mirettes. TADAAAAAAM !

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Alors, il est pas beau ce gâteau. Comme d'hab, les monstros se sont battus pour souffler les bougies au nez et à la barbe de leur mamie.

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Comme d'hab toujours, Azraël a dévoré sa part et Gargamel n'a même pas voulu y goûter (décidément, les gâteaux, ce ne sera jamais vraiment son truc). Mais trêve de bavardage, place à la recette. Ah non, quelques recommandations d'abord. En premier, ce dessert est impérativement à réaliser la veille (ou alors aux aurores) parce qu'il doit avoir le temps de congeler avant d'être décoré puis de décongeler avant d'être mangé. Par contre, on peut tout préparer dans la foulée (ça prend entre 2 et 3h selon que vous avez ou non un peu de pratique). Avant de vous lancer, je vous conseille de faire la place dans votre congel afin que le gâteau complet puisse s'y loger. On congèlera des parties à différentes étapes et si la place est déjà prête, on gagne du temps. Allez, c'est parti.

Nostalgie (pour un cercle de 20 cm soit 6-8 personnes)

A part la mousse bavaroise praliné qu'il faut faire en dernier, on peut préparer le reste dans l'ordre de son choix et étaler la confection sur plusieurs jours car les différents éléments sont placés au congélateur au fur et à mesure de la réalisation. Toutefois, si vous prévoyez de tout faire dans la foulée, je vous donne ici l'ordre de réalisation le plus optimal à mon sens.

Insert au cassis (à faire dans un moule à manquer ou un cercle de 18 cm) :

  • 200 g de purée de cassis
  • 40 g de sucre
  • 4 g de pectine NH (ou 20g de vitpris)

Chemisez votre moule (ou cercle) avec du film alimentaire. Pour le moule, même en silicone, cela permettra un démoulage facile. Pour le cercle, l'objectif est simplement d'éviter les fuites. Si vous n'avez pas de film, on peut très bien prendre du papier alu. Le résultat est juste un peu moins propre mais comme tout est caché dans le gâteau, c'est pas vraiment important. Installer le moule ou le cercle sur une plaque bien rigide. Vous placerez l'ensemble au congel tout à l'heure.

Mélangez ensemble le sucre et la pectine. Mettre la purée de cassis dans une casserole, y ajoutez le mélange sucre-pectine et bien mélangez. Portez à ébullition pendant 1 mn sans cesser de remuer au fouet ou à la cuillère magique. Versez dans le moule ou le cercle. Réservez le temps que cela revienne à température ambiante.

Dacquoise noisette ( à faire dans un moule à manquer ou un cercle de 20 cm)

La dacquoise se rétracte à la cuisson si bien que vous obtiendrez un biscuit d'environ 18 cm de diamètre que vous égalisez si besoin avec votre cercle de 18 (moi, je n'en ai pas eu besoin)

  • 60 g de blancs d'oeufs à température ambiante (soit à peu près les blancs de 2 oeufs moyens à gros)
  • 25 g de sucre en poudre
  • 35 g de poudre de noisette
  • 35 g de sucre glace

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Graissez un moule à manquer de 18 ou un cercle de 18 placé sur une feuille de papier sulfurisé. Dans un saladier, mélangez à la cuillère magique la poudre de noisette et le sucre glace (on peut aussi les tamiser ensemble si on veut). Dans un autre saladier, mettre les blancs d'oeufs et les 25 g de sucre en poudre. On va les battre en neige en commençant à petite vitesse et en augmentant progressivement. Ne battez pas les oeufs en neige trop ferme. Ce serait difficile à mélanger aux poudres ensuite. Il faut simplement que cela fasse le bec d'oiseau. Versez alors les poudres sur les blancs en neige et incorporez délicatement à la marise en prenant garde de ne pas tout faire retomber. Quand le mélange est bien homogène, versez dans votre cercle et égalisez au mieux la surface. Mettre à cuire sur le 2ème gradin en partant du bas pour 15 mn environ. La dacquoise doit être dorée.

Après avoir enfourné la dacquoise, l'insert cassis doit être suffisamment redescendu en température. Il est temps de le mettre au congélateur pour qu'il durcisse et soit facilement manipulable ensuite.

Quand la dacquoise est cuite, on la sort du four, on la démoule immédiatement et on la laisse refroidir sur une grille. Pendant ce temps, on prépare le croustillant praliné. Mais avant, on va mettre 225 g de crème fleurette ou liquide entière dans un récipient dans lequel on pourra la monter en chantilly et on place le tout au congélateur. C'est parti pour le croustillant.

Croustillant praliné

  • 115g de praliné en pâte (pas en poudre surtout)
  • 40 g de brisures de gavottes (on en trouve en super marché maintenant) ou de gavottes entières qu'on écrasera

Alors là, rien de plus simple. Dans un bol, on met le praliné en pâte, les brisures de gavottes et on mélange jusqu'à ce que ce soit homogène. Et c'est fini ! On réserve à température ambiante.

A ce stade, la dacquoise n'est pas tout à fait assez froide. On peut donc prendre le temps de ranger sa cuisine et de se faire la place sur le plan de travail pour la suite des opérations. C'est pas beau ça !

Une fois la cuisine rangée et la place faite, sur un support rigide (moi, je prends ma petite planche à découper parce qu'elle tient dans mon congélateur), on place une feuille de papier sulfurisé ou alu et un cercle de 18 cm. On met la dacquoise refroidie à l'intérieur et on la recouvre avec le croustillant que l'on tasse bien.

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Normalement, l'insert cassis est à présent suffisamment pris pour être démoulé et placer sur l'ensemble dacquoise-croustillant (si ce n'était pas le cas, on attend encore un peu pour faire ça). On se retrouve donc avec nos 3 épaisseurs d'inserts superposés. Et hop, on remet le tout au congélateur pour 30 mn environ. Il ne reste plus qu'à se lancer dans la préparation de la mousse bavaroise.

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Mousse bavaroise au praliné :

  • 5g de gélatine en poudre ou en feuille
  • 90g de crème fleurette ou liquide entière + 225g de crème fleurette ou liquide entière bien froide (celle qu'on a placé au congel tout à l'heure et qui devrait commencer à congeler sur les bords)
  • 35g d'oeuf battu entier
  • 150g de praliné

On commence par regarder comment est la crème fleurette placée au congel. Elle est parfaite pour être montée si elle a commencé à congeler sur les bords sur une largeur de 1cm environ. Si c'est le cas, on va la monter tout de suite (on la réservera alors au frigo une fois montée). Sinon, on patiente.

Quand la crème est assez froide, on la sort du congel et on va la monter en chantilly. On sort donc son batteur et on y va, à petite vitesse au départ. Quand ça commence à bien "mousser", on augmente la vitesse jusqu'à obtention d'une belle crème fouettée qui fait le bec d'oiseau. Le secret pour la crème fouettée, c'est vraiment de démarrer à petite vitesse et d'augmenter celle-ci très progressivement. Normalement, on n'a même pas besoin d'arriver à la vitesse max. Elle doit rester assez souple sinon on aura du mal à obtenir un mélange homogène quand on ajoutera à la crème praliné. On réserve cette crème fouettée au réfrigérateur et on s'attaque à la crème anglaise au praliné.

Faire gonfler la gélatine en poudre dans 25g d'eau bien froide (ou tremper les feuilles dans de l'eau froide). Dans une petite casserole, mettre les 90 g de crème et l'oeuf. Bien mélangez puis portez à 85°C sur feu moyen sans cesser de remuer à la cuillère magique ou au fouet. Attention, la crème ne doit surtout pas bouillir. Vous êtes en train de faire une crème anglaise là ! Si vous n'avez pas de sonde, arrêtez la cuisson dès que la crème prend un peu de consistance. Si vous plongez une cuillère dedans, elle doit la napper légèrement. Ajoutez la gélatine et bien mélangez. Dans un saladier, mettez le praliné et versez dessus la crème anglaise que vous aurez passé au chinois avant (ça permet d'éliminer les petits grumeaux si vous n'avez pas parfaitement réussi votre crème). On mélange bien jusqu'à ce que ce soit homogène. On laisse alors refroidir le mélange à température ambiante. Il faut qu'il soit redescendu à 35°C avant de l'ajouter à la chantilly. Normalement, si vous n'y êtes pas déjà, vous n'en êtes pas loin et cela ne devrait pas prendre trop de temps.

Quand c'est à la bonne température, on sort la chantilly du frigo et on verse TOUTE la crème praliné dessus. Il ne reste plus qu'à mélanger rapido à la marise en soulevant bien l'appareil pour ne pas casser la masse. Pourquoi rapido ? Parce que la chantilly est bien froide et que la crème praliné contient de la gélatine. Si le mélange prend trop de temps, la gélatine va faire figer la crème praliné en paquet dans la chantilly. Ce n'est pas très grave s'il y en a peu mais ce n'est pas très joli esthétiquement parlant. Et s'il y a beaucoup de paquets de crème praliné figée, c'est désagréable en bouche.

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Vous voyez les taches plus sombres dans la mousse : c'est la crème pralin qui s'est gélifiée avant d'être complètement incorporée.

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Il ne reste plus qu'à passer au dressage. On sort nos inserts du congel, on enlève le cercle de 18 (si tout est bien pris, rien ne bouge) et on place celui de 20 chemisé de rhodoïd. On place un peu de crème dans une poche à douille et on remplit l'interstice entre le bord du cercle et le bord des inserts. Il ne reste plus qu'à tout recouvrir en versant directement le restant de crème bavaroise dans le cercle. On lisse bien le dessus et on met au congel pour une nuit.

Voilà, l'entremet est fini, il ne reste que la déco. Moi, j'ai choisi un spray velours mais vous pouvez faire ce que vous voulez. Pour le spray velours, il suffit de passer la bombe de spray sous l'eau chaude quelques minutes et de bien l'agiter ensuite. Cela fluidifie le mélange à l'intérieur qui se dépose plus uniformément sur l'entremet ensuite. On sort le gâteau du congel, on se place sur une surface bien protégée et qui risque rien (c'est super gras collant le spray, une horreur) et on vaporise. Il ne reste qu'à placer l'entremet sur son plat de service et le laisser doucement décongeler au frigo.