Grâce à D'Artagnan, mousquetaire de la cuisine, redresseur de blancs d'oeuf, pourfendeur de pâte à pain, protecteur des frêles épaules des douces damoiselles (qui veulent continuer à ressembler à des douces damoiselles et pas à des lutteurs de foire) et sauveur des cuisines en désordre, la mystérieuse affaire du pain brioché de la Reine a été résolu.

Mais de quoi est-ce qu'elle nous parle la Puce ? L'anesthésique du dentiste lui est monté au cerveau ? La sirène l'a prise dans ses filets, l'a entrainé au fond des océans et le manque d'oxygène la fait délirer ? Meuh non voyons, je vous parle simplement de D'Artagnan ! Vous ne voyez pas de qui je parle ? Ben c'est juste le petit nom affectueux que j'ai choisi pour mon nouveau robot de cuisine. Pourquoi D'Artagnan ? Parce qu'il me fait penser à lui. Un brave garçon venu de Gascogne, plein d'enthousiasme, naïf et un peu neuneu sur les bords, incapable de se débrouiller tout seul et perdu dans la grande ville mais toujours prêt à rendre service et tellement attachant. Exactement comme mon robot (ok, il ne vient pas de Gascogne, il n'est même pas français en fait, je devrais avoir honte) qui ne fait que ce qu'on lui dit mais avec enthousiasme. Non vraiment, mon D'Artagnan est bien l'archétype du chevalier servant. Toujours disponible, jamais un mot plus haut que l'autre, prêt à toutes les surchauffes pour faire mon bonheur et à exécuter les travaux les plus éprouvants pour que je puisse conserver mon allure de frêle jeune fille. Eh oui, grâce à lui, fini le risque des épaules de camionneur à force de pétrissage de pâte à brioche, pâte à pain et autres pâtes levées. Cerise sur le gâteau, pendant qu'il se charge des travaux pénibles, je peux ranger tranquillement ma cuisine au fur et à mesure au lieu d'avoir à le faire à la fin, une fois bien crevée par un pétrissage intensif. Non vraiment, le Père Noël a eu une riche idée cette année.

Ces derniers temps donc, D'Artagnan et moi nous sommes entraînés avec détermination et Constante (oups, désolée, j'ai pas pu m'empêcher de la faire celle-là) pour tester des recettes de brioches tressées et surtout mettre au point LA recette de pain brioché IG bas de mes rêves. Et croyez-moi, on en a  fait un paquet des essais. Honnêtement, sans lui, jamais j'en aurais testé autant ou en tout cas, sûrement pas aussi rapidement parce qu'à 20mn de pétrissage minimum par version test, mon osthéo aurait certainement fait fortune et j'aurai pu m'inscrire aux prochains JO section haltérophilie ou lancer de poids sans problème.

Pourquoi tant de tests me direz-vous ? Parce que je suis une psychorigide de la pâte levée, une maniaque du moelleux, une obnubilée du tartinage et une mère indigne qui rêve secrètement d'étouffer ses monstros en les gavant de brioches histoire qu'ils se taisent 5 mn et se tiennent tranquilles 2 de plus (vu que la guerre entre frangins semble bien partie pour concurrencer celle de 100 ans). Et cela, ce n'est envisageable que si les monstros ont envie de manger ma cuisine. Or un monstros, c'est encore plus tatillon et psychorigide qu'une Puce (eeeeehh si ! C'est possible ... malheureusement !)

Aujourd'hui, nous parlerons seulement de la recette qui m'a donné le plus de mal, le pain brioché IG bas. Mais que les gourmands se rassurent, je vous donnerais celle de la brioche dans un prochain post.

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Des pains à IG bas, j'en ai déjà fait, plusieurs versions d'ailleurs, même si je n'en ai publié qu'une seule. Ce type de pain présente un "problème" récurrent (enfin, ça dépend des goûts quand même, c'est pas un problème pour tout le monde). Il est dense, très dense, comme tous les pains complets. Car cela n'est en fait pas du tout spécifique à la version IG bas. Mais faut être honnête, le pain intégral est encore plus dense que le pain complet. Et moi, je voulais un pain tout léger et moelleux, comme mon pain brioché préféré, celui réalisé avec la technique du tangzhong. C'est donc tout naturellement que j'ai repris cette recette pour l'adapter au régime IG bas. Et là, c'est parti sur un cours express de panification.

Comme je vous l'ai raconté précédemment, toutes les farines ne conviennent pas pour faire du pain. Pour que la pâte puisse lever, elle doit contenir du gluten (vous savez, le truc auquel une partie de la population est allergique et qu'on trouve partout comme l'huile de palme et que c'est donc une galère quand on y est allergique pour se nourrir). Plus elle en contient, mieux elle lève. Malheureusement, plus une farine en contient, plus elle est raffinée (donc de moins en moins intégrale) et totalement contre indiquée dans le régime à IG bas.

Damned, pour le pain blanc et le pain de mie, c'est fichu alors ! Eh ben oui, désolée ! En fait, quand on se penche sur la question en détail, force est de constater que très peu de farines intéressantes niveau IG en contiennent. En gros, les meilleures farines panifiables que l'on puisse avoir sont celles d'épeautre (grand ou petit) T150 et de blé, T150 également. Comme l'indique le T150, ces 2 farines sont infiniment moins riches en gluten que la T45 par exemple (farine utilisée traditionnellement pour les pâtes levées avec la T55). On obtient donc bien une pâte levée mais la pousse est laborieuse et le pain obtenu plutôt dense. Autre élément à prendre en compte, la finesse de la farine. Une farine blanche classique est une poudre très fine mais comme elle lève facilement, ce n'est pas un problème. Une farine T150, elle, est une poudre un peu plus grossière mais comme elle lève peu, elle s'aglomère facilement et la pâte devient très compacte à la cuisson. En gros, bonjour la brique ! Il est donc avantageux d'avoir une farine la plus "grossière" possible pour permettre à davantage d'air de rester à l'intérieur du pain. Il n'est d'ailleurs pas rare de voir ajouter du son de blé ou d'avoine dans les pains intégraux afin de les alléger un peu.

Adieu les petits sandwichs et les tartines alors ? Mais c'est terrible ça ! Meuh non meuh non, c'est juste que pour obtenir un pain de rêve, pas de secret : il faut du gluten et de la grossièreté (mais on tachera quand même de rester poli,c'est promis). Pour la grossièreté, j'ai décidé de faire un compromis. Une moitié de farine de grand épeautre T150 (parce qu'on la trouve maintenant assez facilement en grand magasin) pour la légèreté et une moitié de farine de blé T150 pour la tenue (elle, personnellement, je ne la trouve qu'en épicerie bio mais on peut aussi faire le pain uniquement à la farine de grand épeautre, ça marche très bien). Pour le gluten, après avoir testé la version avec et sans, il n'y a rien à faire. Si vous voulez un beau pain brioché bien moelleux, il vous faudra vous procurer du gluten de blé. On en trouve en épicerie bio (j'en ai vu une fois au rayon bio de mon super marché mais jamais depuis donc je ne garantis pas pour le vôtre) ou sur internet comme ici par exemple. Ça peut paraître un peu cher à l'achat comparé à un paquet de farine mais on en met peu donc votre sachet durera un bon moment. Question IG, le gluten a un indice de 0. En fait, sa seule contre-indication, c'est son côté allergisant donc on évite quand même d'en abuser (normalement, on ne dépasse pas 10% du poids de farine de toute façon). Mais grâce à lui, votre pâte va lever aussi facilement qu'une pâte classique.

Dernière chose à savoir à propos du gluten, c'est qu'il ne se comporte pas du tout comme la farine vis-à-vis de l'absorption des liquides, ce qui explique qu'il m'ait fallu de nombreux essais avant de trouver les bonnes proportions de farine, gluten, lait et eau à mettre dans ma pâte pour avoir la texture souhaitée. Le gluten absorbe beaucoup les liquides. On ne remplacera donc surtout pas farine et gluten en proportion égale dans une recette pour que cela lève mieux sans changer l'apport en liquide, ce serait une catastrophe (dixit la fille qui l'a fait et qui s'est retrouvé à ajouter de l'eau au petit bonheur et pétrir sa pâte pendant plus de 40 mn, merci D'Artagnan !).

Vous avez tout compris ? Tant mieux parce que c'est la fin du cours de panification et le début de la recette.

Pain brioché moelleux à IG bas (pour un moule à cake de taille standard)

Comme je le disais, on va utiliser la technique du tangzhong, une technique sensée apportée plus de moelleux aux pâtes levées et favoriser la pousse.

Pour le tangzhong :

  • 100 g d'eau
  • 20 g de farine de blé T150 (ou de grand épeautre T150)

On mélange eau et farine au fouet. Il ne doit pas y avoir de grumeaux. Puis on met à cuire dans une petite casserole à feu moyen en fouettant sans cesse. Dès que le mélange commence à épaissir, on retire du feu tout en continuant de fouetter jusqu'à obtention d'une substance un peu gluante, homogène et bien lisse. Normalement, on obtient un peu plus de 100g de tangzhong, il ne faudra donc pas tout mettre dans la pâte.

Maintenant, vous avez le choix. Normalement on doit attendre au moins 6h avant de l'utiliser, voir le préparer la veille pour le lendemain. Personnellement, n'ayant jamais réussi à voir de différence entre utilisation immédiate et différée, j'ai cessé d'attendre. Je l'utilise immédiatement et je n'ai jamais eu de souci.

Pour le pain brioché :

  • 150 g de farine de blé T150 (ou de grand épeautre T150)
  • 150 g de farine de grand épeautre T150
  • 20 g de gluten de blé
  • 100 g de tangzhong
  • 55 g de fructose (on peut varier la quantité de fructose en fonction de ses goûts, ce n'est pas un problème)
  • 6 g de sel
  • 110 g de lait d'amande ou de soja (ou demi-écrémé si vraiment vous n'avez pas les autres sous la main)
  • 55 g de blanc d'oeuf (environ 2 blancs)
  • 6 g de levure de boulanger sèche
  • 30 g d'huile d'olive
  • 40 g d'eau ou de lait d'amande ou de soja (destinée à compenser l'absorption du gluten)

On fait d'abord tiédir le lait et on y met la levure pour qu'elle se réhydrate. Dans un saladier, on mélange tous les ingrédients secs donc les 2 farines, le gluten, le fructose et le sel. Quand c'est bien mélangé, on vérifie que la levure est bien réhydraté. On ajoute alors aux ingrédients secs les blancs d'oeuf, l'huile, le tangzhong, l'eau et le lait d'amande (ou de soja) avec sa levure.

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Et c'est parti pour le pétrissage. On malaxe bien jusqu'à obtenir d'une pâte parfaitement homogène. Normalement, au fur et à mesure du pétrissage, la pâte se détache des doigts et du saladier. Mais elle va rester assez molle. Il faut bien compter 10 mn de pétrissage (manuel ou mécanique). Si vous avez un robot ou du courage, montez jusqu'à 15 mn mais ce n'est pas obligatoire. Vous verrez tout de même alors se développer le réseau de gluten car la pâte devient élastique et forme comment des fils quand on l'étire.

Une fois le pétrissage fini, on fait une belle boule, on la remet dans le saladier et on recouvre d'un linge humide. Puis on met au four à 50°C (version étuve) pour faire "pousser". Normalement, dans le four à 50°C, en 1h30, la pâte a doublé de volume. En fait, grâce à l'ajout de gluten, ça pousse vraiment aussi facilement qu'une pâte standard.

Quand ça a bien poussé, on verse la pâte sur le plan de travail fariné, on sépare en 5 boules et on graisse un moule à cake de taille standard. On farine bien son rouleau à pâtisserie et on étale une première boule en un ruban de la largeur de moule à cake (ça va la dégazer) et on va rouler ce ruban comme un gâteau roulé. On place le rouleau obtenu à un bout du moule à cake et on recommence avec une autre boule de pâte jusqu'à avoir fait tenir nos 5 rouleaux dans le moule.

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La pâte une fois le façonnage terminé

Il ne reste plus qu'à replacer le moule dans le four toujours à 50°C pour la seconde pousse. A ce stade, un petit conseil. La pâte peut être fragile selon qu'elle est plus ou moins molle. Si vous utilisez un moule en silicone, je vous conseille de le mettre sur une plaque à pâtisserie afin de pouvoir déplacer le moule sans jamais avoir à y toucher. En effet, sous le poids de la pâte, le moule en silicone peut se déformer quand on met ou retire le pain en cours de levée du four. Cela peut provoquer des ruptures de la pâte à l'intérieur même du pain qui se dégonfle alors complètement. Croyez moi, c'est du vécu ! Et quand ça vous arrive après 3h de pousse juste au moment de cuire, on en pleurait de frustration. Au bout d'une heure normalement, le niveau de la pâte dépasse le niveau du moule et c'est le moment de sortir celui-ci du four.

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La pâte après la seconde pousse

On met alors le four à chauffer à 150°c en chaleur tournante et quand il est chaud, on enfourne sur le second gradin à partir du bas pour 50 mn environ. Quand la croûte est bien colorée, normalement le pain est cuit. On peut utiliser un pic en bois pour vérifier s'il est bien cuit à coeur. Il doit ressortir sec. Il n'y a plus qu'à mettre à refroidir sur une grille et à se régaler sans complexe.

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Pour celles et ceux qui auraient simplement envie d'un pain brioché complet mais pas forcément IG bas, vous pouvez remplacer tous les ingrédients par des ingrédients classiques en ne conservant que la farine d'épeautre comme farine principale. Il est aussi possible d'utiliser des farines comprenant des mélanges de graines. Ce qui est important, c'est de conserver les quantités de farine, gluten et liquide pour que la pâte conserve la bonne consistance.