Alors j'avoue, je suis hyper à la bourre dans mes cours de brioches ! Ben oui, je vous avais promis au moins 3 sortes de brioches différentes, de la plus facile à faire à la plus difficile et pour le moment, je vous ai seulement donné la recette de la brioche pour les nuls.

Eh bien rassurez-vous, vous allez continuer à rester dans l'ignorance niarf niarf niarf !

Pâtissus, arrêtes tout de suite !

Ben quoi, on a raté nos dernières brioches non !

C'est pas faux ça.

Et cette recette là, même ratée, elle est réussie alors c'est pas plus intéressant que la recette d'une bête brioche capricieuse.

T'as pas tort.

Donc c'est parti pour la brioche feuilletée !

Bon ben faudra vous faire une raison, la recette de la brioche pur beurre, ce sera encore pas pour cette fois. On va plutôt parler pains aux raisins ou chinois ou roulés à la canelle, c'est un peu comme vous voulez parce que la brioche feuilletée, ça peut se décliner de plein de façon. Perso, j'ai opté pour la déclinaison chinoise parce que les monstros adorent les pépites de chocolat.

Euh, la Puce, désolée de t'interrompre en plein monologue mais bon, comment dire, la pâte feuilletée, on connait, la pâte à brioche, ça va aussi, mais la brioche feuilletée ? C'est quoi ce truc ?

Alors c'est vrai, tout le monde connait la pâte à brioche et la pâte feuilletée. On est déjà nettement moins nombreux à connaître la pâte feuilletée levée. En fait, c'est la pâte à croissants tout simplement. Une pâte feuilletée dans laquelle, contrairement à la version classique, on introduit de la levure de boulanger. La brioche feuilletée, qu'on appelle aussi pâte à Danish (parce c'est celle qui permet de faire les Danish), c'est une pâte à brioche légère (un peu comme ma brioche pour les nuls mais avec moins de lait) qu'on utilise comme la détrempe de la pâte feuilletée. On va donc superposer une couche de pâte à briocher et une couche de beurre, beurre que l'on va enfermer dans la pâte à brioche avant d'étaler le tout, faire du pliage, donner des tours exactement comme une pâte feuilletée classique.

Au final, on réalise donc une pâte feuilletée où on a remplacé la détrempe classique par notre pâte à brioche. La recette que je vous présente ici, je l'ai piqué sur le blog Coté gourmandise où figure un joli pas à pas en images.

Bon ok, on voit le principe. Mais la Puce, c'est quoi l'intéret de cette recette par rapport aux autres pâtes ? L'intérêt par rapport à la pête feuilletée, c'est qu'elle est plus légère, au sens où on a moins l'impression de manger du beurre, encore du beurre et rien que du beurre parce que, dans les faits, il y en a autant, du beurre, dans cette pâte. Et puis elle se conserve mieux après cuisson. En prime, même quand on rate la levée, on obtient quelque chose de très agréable à manger (j'irai presque jusqu'à préférer la version ratée que celle réussie, mais presque seulement). Par rapport à la brioche classique, comme elle est très riche en beurre, ça se ressent gustativement (il n'y a pas photo) et le feuillatage apporte incontestablement un petit plus par rapport à la recette de chinois que j'ai pu vous présenter. La meilleure preuve, si Gargamel mangouille les chinois à base de pâte à brioche (il est légèrement anti crème patissière), il n'a pas hésité à demander un supplément de chinois à base de brioche feuilletée.

Dernier point particulièrement intéressant, la pâte à danish se congèle aussi bien que la pâte feuilletée. Une nuit au frigo pour la décongeler et vous pouvez l'utiliser direct pour vos réalisations. J'ai testé pour vous, je peux donc vous garantir que ça fonctionne au poil. Comme la pâte est assez longue à faire, je pense d'ailleurs que je ne procéderai plus que comme ça : faire une belle pâte à danish à l'avance et la congeler pour l'utiliser plus tard.

Ce qui nous amène justement à l'utilisation de cette pâte. Comme je le disais précédemment, j'ai choisi de la décliner sous forme de chinois (pains aux raisins sans raisins mais avec pépites de chocolat), donc des espèces d'escargot garnis de crème pâtissière et de pépites de chocolat. A quoi ça ressemble un chinois danois ? Ben à ça !

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C'est beau hein ! Ca donne envie moi je trouve. Mais ce qui m'a le plus bluffé dans cette recette, c'est que même si on foire complètement la levée, c'est super bon à manger. Attention quand même, quand je parle de foirage, c'est à un type bien particulier de problème que je pense, celui de la fuite éperdue du beurre honteux à l'idée de finir sur vos hanches/fesses/bidons/bourrelets et autres capitons. Vous ne voyez absolument pas de quoi je parle ? Alors je m'explique.

La brioche feuilletée, comme la pâte feuilletée, se compose de 2 parties, une détrempe (pâte à brioche) et du beurre (qui fait le feuilletage). Comme la détrempe contient de la levure de boulangerie, il faut faire lever vos chinois une fois façonnés avant de les cuire (exactement comme les chinois à base de pâte à brioche classique). Donc il faut placer les chinois dans une ambiance "chaude" pour que ça lève mais pas trop, 30°C max en fait. Sinon, le beurre du feuilletage fond et fiche le camp. On oublie donc la levée en étuve. Si si, on oublie ! J'ai testé et c'est un carnage. Enfin, disons plutôt que les chinois lèvent parfaitement tout en baignant allègrement dans leur beurre. Ce jour-là, je n'avais rien d'autre sous la main pour remplacer et mes beaux-parents attendaient gentillement dans le salon l'heure du goûter alors au lieu de tout jeter, j'ai tout cuit quand même. Bien m'en a pris car, comme je le disais, les chinois avaient peut-être perdu leur beurre mais il avaient tout de même gonflés et ont achevé leur "croissance" à la cuisson. Grâce à la crème pâtissière, ils sont restés moelleux, le bain de beurre leur a donné bon goût et ils étaient tout croustillants en prime, un peu comme s'ils avaient fris au four.

Bref, personne n'a soupçonné le moindre problème et tout le monde a adoré, y compris les monstros désespérés qu'il n'y en ait pas plus ! Si on respecte la température limite, le beurre reste bien dans la pâte. Curieusement, cela ne développe pas plus le feuilletage qu'avec la fuite de beurre. Ce serait plutôt l'inverse.

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Le dessous où on distingue mieux le feuilletage

Par contre, ça modifie la texture et le goût. C'est davantage moelleux, un peu plus goûteux aussi (mais je n'ai pas le palais délicat alors je n'irai pas jusqu'à dire que le changement est transcendant) et bien plus joli visuellement. Navrée, vous ne pourrez pas comparés, j'étais tellement persuadée que la première fournée serait un désastre que je n'ai même pas pris le temps de la photographier.

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Aaaah, si j'osais, je lécherais mon écran !

Mais assez parlé, place à la recette.

Chinois danois :

Pâte à danish (environ 950 g soit environ 24 à 28 chinois)

  • 375 g de farine T45
  • 25 g de sucre
  • 8 g de sel fin
  • 15 g de poudre de lait (entier ou demi-écrèmé peu importe)
  • 8 g de levure déshydratée (un sachet)
  • 60 g d'oeuf entier
  • 115 g d'eau minéral
  • 40 g de beurre mou
  • 250 g de beurre pour tourer (de préférence du beurre de poitou-charente, il est moins "humide")

Comme 60g d'oeuf correspondent à peu près à un gros oeuf entier, j'ai laissé les proportions pour cette quantité de pâte mais si vous avez peu de chinois à faire, je vous conseille de la couper en 2 après confection et d'en congeler la moitié. 425 g de pâte permet déjà de réaliser une quinzaine de chinois.

Réserver le beurre de tourage à température ambiante. Faites tiédir votre eau et mettez y votre levure à réhydrater (environ 10 mn ou dès que la levure remonte à la surface). Dans votre D'artagnen (votre robot quoi) ou un grand saladier, vous mettez tous vos ingrédients secs (sauf la levure donc) et bien mélanger avec une cuillère magique ou un fouet. Ajoutez l'oeuf et le mélange eau-levure. Commencez le pétrissage (vitesse lente au robot, comme vous pouvez à la main). Pétrissez environ 10 mn. La pâte doit être bien homogène et assez ferme. Ajoutez alors le beurre bien mou petit à petit si vous le faites au robot, en une seule fois pour un pétrissage à la main. On pétrie alors allégrement jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois. Elle doit être bien lisse et vaguement élastique (vaguement parce que c'est une notion que je trouve fort subjective en fait). C'est notre détrempe. On donne enfin à notre boule une forme à peu près rectangulaire histoire que ce soit plus facile pour l'étaler ensuite.

On emballe tout ça dans du film plastique et on met au frigo pour 1h30. Si notre beurre de tourage est à température ambiante, on va pouvoir le travailler. Sinon, on va attendre qu'il ramollisse un peu. Entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou dans un sac congélation de la dimension idoine), on va étaler le beurre en une couche de 6-7 mm d'épaisseur, de forme rectangulaire et on met de côté.

Après 1h30, on place notre rectangle de beurre au congel et on sort la détrempe du frigo pour l'étaler. Il faut lui donner une forme rectangulaire légèrement plus large que celle du beurre et 2 fois plus longue. Cette opération faite, le beurre a dû suffisamment durcir au congel pour être facilement détaché de son papier sulfurisé ou de son sac plastique. Le plus délicat ici est que la fermeté de la pâte doit être équivalente à celle du beurre. Ben pourquoi ben pourquoi mdame ? Ben pour que l'une ne s'écrase pas plus que l'autre quand on va vouloir étaler au rouleau les 2 ensembles. Ainsi, notre alternance beurre pâte sera bien régulière. Normalement, c'est le cas. Sinon, on fait durcir ce qui ne l'est pas assez. Dès que c'est bon, on place le beurre sur la moitié inférieure de la pâte et on replie la partie supérieure sur le beurre avant de souder la pâte tout autour. On obtient donc un chausson au beurre géant (ce qui est super pratique pour que le dit beurre ne se sauve pas quand on abaissera la pâte). 

Tourner alors la pâte d'un quart de tour pour avoir la pliure coté gauche et étaler en un rectangle de 6-7 cm d'épaisseur. Replier vers le haut la partie inférieure de la pâte au 2 tiers. Replier ensuite la partie supérieure pour qu'elle vienne au contact du rabat que vous avez fait précédemment.. Plier le rectangle obtenu en 2 toujours de haut en bas. On obtient ainsi un rectangle avec 4 épaisseurs de pâte superposées. Envelopper le pâton dans un film plastique et mettez au frigo 35 mn.

Sortez le pâton du frigo et placer la pliure à gauche (vous faîtes ainsi un nouveau quart de tour) puis étaler sur 6 mm d'épaisseur. Replier le tiers supérieur et recouverez le avec le tiers inférieur. Enveloppez à nouveau de film alimentaire et mettre au frigo pour 1h (ou 45 mn si vous êtes vraiment pressé).

Après ce délai, la pâte est prête à être utilisée ou congelée.

Pendant que la pâte repose, préparez votre crème patissière.

Crème patissière (pour la moitié de la pâte préparée soit 425 g environ)

  • 100 g de lait
  • 20 g de sucre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 8 g de maïzena
  • extrait de vanille si on veut
  • 60-80 g de pépites de chocolat (noir, lait, blanc selon les goûts) : quantité approximative selon votre envie mais ça peut être encore plus ou encore moins.

Mettre le lait à chauffer. Dans un saladier, mettre sucre, jaune, maïzena et extrait de vanille. Bien mélanger. Quand le lait bout, on le verse progressivement sur le mélange tout en remuant à la cuillère magique ou au fouet pour éviter les grumeaux. On remet le tout dans la casserole et on met à chauffer sur feu assez vif (8 sur mes plaques qui montent jusqu'à 12). On remue sans arrêt à la cuillère magique ou au fouet et on coupe le feu dès que la crème commence à épaissir tout en continuant à remuer énergiquement. On doit obtenir une belle crème bien lisse. On l'étale dans un plat pour faciliter son refroidissement et on la met de côté à température ambiante en attendant que l'heure de repos de la brioche feuilletée soit finie.

On sort finalement notre pâte du frigo, On l'étale en un rectangle assez large pour y couper 12 à 15 chinois de 2 cm d'épaisseur et suffisamment long pour pouvoir la rouler entièrement sur elle-même pour former nos escargots. Mieux faut faire moins de chinois mais que ceux-ci soient suffisamment enroulés sur eux-mêmes.

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On badigeonne notre rectangle de crème pâtissière en laissant une marge de 1 cm sur le bord inférieur (dans le sens de la largeur donc). On parsème avec les pépites de chocolat et on roule la pâte en un boudin le plus serré possible (sans que toute la crème se barre par les côtés bien sûr). On humidifie la bande libre en bas pour faire la soudure et que le boudin ne se défasse pas.

Si vous le souhaitez, vous pouvez mettre votre boudin au congel 5 mn pour qu'il durcit un peu. Sinon, vous pouvez procéder direct au découpage de vos chinois.que vous placez sur une plaque à pâtisserie garnie d'un papier sulfurisé ou d'une silpat au fur et à mesure en laissant un peu d'espace pour qu'ils puissent gonfler.

Mettre vos chinois à lever. Selon la température de la pièce, cela prendra entre 1h30 et 3h (oui, je sais, c'est long). Quand ils ont bien gonflés, préchauffer le four à 170 °C et dorer les  soit au lait seul soit un mélange oeuf battu lait. Enfournez quand le four est chaud pour 15 à 20 mn. Ils sont cuits quand ils sont bien dorés. Une fois cuit, mettre à refroidir sur une grille.

Reste la dernière étape : leur mettre leur habit de lumière. Les badigeonner de sirop quoi. Même si c'est une étape supplémentaire, je vous conseille de ne pas faire l'impasse dessus. Ca leur apporte vraiment beaucoup aussi bien au goût qu'au visuel.

Sirop :

Mettre à bouillir 50g de sucre avec 50 g d'eau. Faire bouillir pendant 2-3 mn puis étaler au pinceau sur les chinois. Surtout, évitez de recuire le sirop ou de le rallonger (en ajoutant sucre et eau et en remettant à cuire). Si vous faîtes ça, votre sirop va durcir et blanchir en refroidissant. Ca n'enlève rien au niveau gustatif mais c'est moins joli esthétiquement.

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On voit bien là, que j'ai recuit mon sirop.

Et voilà, vous n'avez plus qu'à vous régaler et vous l'aurez bien mérité !