Gnarf gnarf gnarf gnarf gnarf gnarf gnarf !

(ça, c'est le ricanement démoniaque d'un Régimus sous amphétamines, eh croyez moi, ça fait froid dans le dos)

Oui bon ça va hein !

(d'un ton légèrement agacé)

Mouah ah ah ah ah ah ah !

Non mais tu vas arrêter ! Pâtissuuuuuuuuus !

(d'un ton fortement courroucé)

Oui oui, qui m'appelle ?

C'est ça, fait l'innocent ! Mais écoutes-moi bien. Soit tu le fais taire, soit j'exorcise tellement bien la cuisine que tu n'y feras plus un seul gâteau pour le siècle à venir

(ben oui, je suis particulièrement optimiste quant à ma longévité)

Maiiis euuh, c'est pas ma faute. Tu sais bien qu'entre Noël, le jour de l'an, les anniversaires et l'épiphanie, Régimus ne sait plus où donner de la tête (ou plutôt de la bedaine). Alors forcément, toutes ces calories et ces kilos à faire prendre aux gens, ça le rend un peu hystérique.

Ah ça, on peut dire qu'il est sur son petit nuage le Régimus. Et avouez que pour un démon, c'est le comble ! C'est qu'entre les gâteaux d'anniversaire, les bonnets de père Noël (eh oui, on peut lui chourer, son bonnet, au père Noël et le boulotter), les chocolats et les petits biscuits, ce ne sont pas les occasions qui manquent de faire des entorses aux régimes en tout genre. Mais si en plus, vous avez sur le dos un Pâtissus anxieux de trouver enfin la recette de galette des rois idéale que t'es plus obligé de donner un bras voir les 2 à ton boulanger pour en avoir une de taille acceptable, il est carrément au nirvana le Régimus !

Il faut dire que la galette des rois, la vraie, celle à la frangipane, fait partie des quelques pâtisseries qui font l'unanimité à la maison niveau gustatif et la joie des monstros, enfin quand ils ont la fève surtout sinon c'est le drame. Malheureusement, nos goûts de luxe font que nous avons beaucoup de mal à manger les galettes industrielles des supermarchés et les prix pratiqués par les boulangers (par chez nous, une galette pour 8 personnes gourmandes dépasse quand même allègrement les 30€) ont une fâcheuse tendance à me couper l'appétit. Du coup, Pâtissus n'a pas eu beaucoup d'efforts à faire pour me convaincre de tester une nième recette de galette. Azraël, lui, m'a convaincu qu'une seule fève, ce n'était définitivement pas assez. C'est donc pas moins de 3 fèves que nous avons glissé dans la galette.

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Miam miam, je m'en referai bien une moi !

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Restait le problème de la couronne car quand on fait une galette maison, ben elle n'est pas fournie, la couronne. Pas de couronne ? Comment ça pas de couronne ! Aucun problème, Bricolus est là et en plus, pour une fois, c'est les monstros qu'il a fait bosser. On a donc sorti nos feuilles de mousse dans lesquels j'ai découpé 2 bandes par couronne (mais si vos monstros sont soigneux, ils peuvent très bien les couper eux-mêmes). Pour les assembler, on peut soit utiliser des attaches parisiennes (mais les monstros se plaignent que ça tire les cheveux) soit les coudre tout simplement. Des feutres multisurfaces, des strass et différentes petites choses à coller pour la déco et voilà 2 magnifiques couronnes.

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 Les 2 jolies couronnes

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Gros plan sur la couture d'assemblage à la main au premier plan et à la machine au second plan

Pour la couture à la machine, sachez que les feuilles de mousse ont un peu de mal à avancer sous le pied de la machine. On fera donc attention au sens de l'assemblage, en mettant le futur extérieur de la couronne sur le dessus, afin que les dents d'entrainement de la machine ne les marquent pas trop.

Les couronnes étaient prêtes, les fèves également, il ne restait donc plus qu'à confectionner la galette. Alors je sais bien que ces dernières années, on voit fleurir partout des galettes des rois toutes plus exotiques les unes que les autres. Galette au chocolat, à la pomme, à la poire, aux fruits de la passion, aux figues et noix et j'en passe. Mais attention, pas de ça chez les Infernos. On a des principes nous Madame ! Eh oui, parfaitement Monsieur ! Même que certains sont une véritable torture à respecter puisque le plus important d'entre eux est : la galette, c'est pour le jour de l'épiphanie et puis c'est tout ! Bon ok, ce principe là, on l'a respecté une fois et on s'est empressé de l'oublier. Non parce qu'à moins de vouloir concurrencer Hulk en terme de teint verdâtre, manger toutes les galettes de l'année le même jour (soit bien 3-4 quand même en moyenne) n'est pas franchement une bonne idée. Il n'en demeure pas moins que, maintenant, on ne mange pas de galette avant le jour J mais on ne se gêne pas pour en manger aussi APRÈS ! Le deuxième principe, c'est que la galette, c'est  frangipane uniquement, un principe d'autant plus facile à respecter que le côté psychorigide et les goûts culinaires des monstros interdissent toute autre version de la fameuse galette à la maison. Le petit problème, c'est que la frangipane, c'est gras, très gras, très très gras (enfin quand elle est bien faite parce que si vous achetez les sachets de préparation pour frangipane, ce ne sera pas gras du tout, juste immangeable !). Et du coup, les galettes maison peuvent devenir assez rapidement écoeurantes. Avec les années, j'ai testé un certain nombre de recettes, du pithiviers à la frangipane légère, de la pâte feuilletée industrielle à la pâte feuilletée inversée maison. Et cette année, même si la recette mise au point n'est pas encore parfaite, c'est pour l'instant la meilleure galette que j'ai réussi à faire et dont vous n'aurez pas à rougir devant vos invités.

Avant du vous livrer les secrets de ma galette, quelques trucs que j'ai retenu de mes divers essais. Bien sûr, ces conclusions n'engagent que moi et mes goûts (ou la déficience chronique de mes papilles gustatives selon certains) mais vu que mes convives ont également testés ces recettes avec moi à chaque fois (les pauvres, certains n'ont plus jamais voulu revenir après et fuient devant la moindre galette totalement traumatisés), mes conclusions donc ne doivent pas être si mauvaises que cela.

En premier lieu, fainéants de tout poils réjouissez-vous ! Point besoin de vous échiner à faire votre pâte feuilletée vous-mêmes, entre une pâte pur beurre classique du commerce et une maison, personne chez moi n'a jamais fait la différence. Certaines pâtes du commerce sont vendues comme "plus épaisses". C'est bien pratique pour les tartes mais pour la galette, oubliez. Ça a tendance à l'alourdir et la rendre encore plus grasse. De la même façon, les puristes vous diront que la meilleure pâte feuilletée pour les galettes, c'est la pâte feuilletée inversée. Pourquoi donc ? Parce qu'elle donne le feuilletage le plus beau et le plus croustillant. Force m'a été de constater qu'effectivement, le feuilletage est magnifique et croustillant à souhait mais ... car il y a un mais, c'est aussi la galette la plus écoeurante que j'ai jamais mangé. Et c'est normal car le feuilletage exceptionnel de la pâte inversée vient d'une quantité de beurre nettement plus conséquente que dans la feuilletée classique. A mon sens, c'est donc une pâte à éviter pour les galettes frangipane. Si vous avez du mal à supporter les galettes trop grasses, on évitera aussi le fourrage type pithiviers (en gros, de la crème d'amande et rien que de la crème d'amande) extrêmement riche en beurre. On lui préféra donc une crème frangipane légèrement allégée. Attention, quand je parle de crème allégée, je ne veux pas dire qu'on va réduire les matières grasses mais plutôt qu'on va changer le rapport crème d'amande/crème pâtissière de la frangipane. Le rapport normal, c'est 2/3 1/3. Ici, on va plutôt mettre 2,5 fois plus de crème d'amande que de crème pâtissière. Le goût est sensiblement le même, la texture aussi mais c'est un poil moins gras à la dégustation.

Bon allez, assez blablater, en avant pour la recette !

Galette des rois (pour une belle galette de 8 gourmands soit 28 cm de diamètre ou un peu plus)

  • 2 pâtes feuilletées pur beurre (du commerce ou maison, c'est vous qui voyez)

Pour la crème pâtissière :

  • 60 g de lait demi écrémé
  • 25 g de crème liquide entière
  • 15 g de jaune d'oeuf (soit le jaune d'un gros oeuf, ça va très bien)
  • 10 g de sucre en poudre (pas plus surtout, il y a plein de sucre dans la crème d'amande)
  • 5 g de maïzena
  • 7 g de beurre bien froid en petits morceaux

Dans un saladier, on met le sucre, le jaune d'oeuf, la maïzena et on mélange bien au fouet ou à la cuillère magique.

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Dans une casserole, on met le lait à chauffer. Dès que ça frémit, on verse doucement sur le mélange précédent en remuant bien. On remet tout dans la casserole et on cuit sur feu assez fort (position 7 sur mes plaques qui montent à 12) sans jamais cesser de fouetter au fouet ou à la cuillère magique. Dès que ça commence à épaissir, on retire du feu et on fouette énergiquement. La crème va continuer à s'épaissir et s'homogénéise sans difficulté. Dès qu'on a une crème bien lisse, on ajoute le beurre froid et on fouette.

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On obtient normalement une crème bien lisse et légèrement brillante. On verse dans un petit bol, on filme au contact et on met au frais jusqu'à complet refroidissement (soit le temps de préparer la suite normalement).

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Pour la crème d'amande :

  • 65 g de beurre très très très mou
  • 75 g de poudre d'amande
  • 75 g de sucre glace
  • 45 g d'oeuf (on prend un gros oeuf, on le bat, on en pèse 45 g et on garde le restant pour la dorure)
  • 7,5 g de maïzena
  • 15 g de rhum en théorie mais je n'avais que du grand marnier et ça allait parfaitement. En fait, n'importe quel alcool ou parfum fait l'affaire. Il faut juste 15 g de liquide pour avoir la bon consistance.
  • 1 g de sel (pour le goût mais ce n'est pas obligatoire)

On commence par tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande, la maïzena et le sel. Ça permet d'éviter les grumeaux.

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On ajoute le beurre et le rhum (ou le liquide qu'on a choisi). On amalgame bien à la cuillère magique ou au fouet.

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On ajoute ensuite l'oeuf battu et on mélange à nouveau.

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On vérifie si la crème pâtissière est froide. Il faut simplement qu'elle soit revenue à température ambiante mais si elle est plus froide, ce n'est pas un problème. Mais surtout, elle ne doit pas être chaude ni même tiède sinon, elle va faire fondre le beurre de la crème d'amande et il sera impossible d'obtenir une frangipane homogène. Si elle est froide donc, c'est le moment de mettre son four à chauffer en chaleur tournante à 190°C.

Pour la crème frangipane :

  • 280 g de crème d'amande
  • 112 g de crème pâtissière

On mélange au fouet ou à la cuillère magique les 2 crèmes jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. La frangipane est prête, il ne reste plus qu'à dresser la galette. Selon votre préférence, soit vous versez la frangipane dans une poche à douille sans douille soit vous versez directement sur la pâte feuilletée et vous étalerez à la marise.

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On prend donc sa pâte feuilletée que l'on pose sur une feuille de papier sulfurisé directement sur la plaque de cuisson. Si elle est plus grande que nécessaire, on la retaille à un diamètre d'environ 30 cm. La quantité de crème frangipane préparée est généreuse donc ce n'est vraiment pas grave si votre galette est plus grande que 28 cm au final. On poche ou on étale la crème sur la pâte en laissant une zone sans crème d'environ 2 cm sur tout le pourtour. On lisse bien la crème à la marise.

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On ajoute la fève (ou les fèves). A ce stade, soit vous voulez laisser faire le hasard et vous enfoncez bien la fève pour ne surtout pas savoir où elle est une fois la galette refermée, soit vous avez des monstros caractériels et un instinct de survie surdéveloppé auquel cas, on met au moins autant de fèves que de monstros et on ne les enfonce pas trop pour être capable de bien repérer leurs positions une fois la galette fermée.

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Avec un pinceau, on humidifie à l'eau tout le pourtour de la pâte. On prend sa seconde pâte feuilletée et on la pose sur la première en évitant autant que possible de laisser de l'air entre les 2 pâtes. La meilleure technique consiste à plier la pâte en 2 (surtout pas en 4 si c'est une pâte industrielle, elles ont toujours un côté humide et elle se collerait à elle-même) et à couvrir la moitié de la galette avant de déplier progressivement la pâte à partir du centre pour que l'air puisse se chasser tout seul au fur et à mesure. On appuie bien sur tout le contour pour souder les bords et on retaille d'un centimètre environ pour avoir des bords bien nets.

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Il ne reste plus qu'à faire des incisions sur toute la surface pour le décor et on s'arrange pour placer un motif parfaitement reconnaissable pile sur l'emplacement des fèves si on a besoin de savoir où elles sont lors de la distribution.

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On remarquera les petites bosses sous les "feuilles" ciselées pour le décor. Ce sont les fèves. Après cuisson, les bosses vont disparaître et seules les feuilles indiqueront l'emplacement des fèves.

Attention concernant ces incisions. Elles doivent être suffisamment profondes pour résister à la cuisson mais pas trop pour ne pas percer la pâte. Le meilleur outil pour cela, c'est la lame de rasoir ou le cutter. Sinon, vous pouvez aussi réaliser des petits décors à coller à l'eau avec les chutes de pâte feuilletée.

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Pour finir, on prépare la dorure : votre restant d'oeuf, 2 cuillères à soupe de lait et une 1/2 cuillère à café de sucre feront parfaitement l'affaire. On mélange tout ça, on badigeonne et hop, au four pour environ 20 mn. En fait, la galette est cuite quand elle est bien dorée partout. On la sort alors du four et on la laisse refroidir sur une grille. Si on veut une croûte bien sucrée, on peut saupoudrer du sucre glace dès la sortie du four. On aura alors un nuage blanc sur la galette, qui restera blanc même au réchauffage. Si on veut un aspect brillant, on fait un sirop de sucre comme pour les chinois danois et on le badigeonne sur la galette bien chaude.

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Et voilà, il ne vous reste plus qu'à vous régaler.