Le samedi, on bûche avec passion

2 février 2019

Bon, ok, Noël est passé depuis un petit moment mais après tout, pour une bonne bûche, il n'y a pas de saison. Alors je ne résiste pas à l'envie de vous présenter celle que j'ai faite pour Noël, une bûche chocolat passion qui a fait l'unanimité à la maison. Même Gargamel a apprécié. D'accord, d'accord, c'est pas vraiment la bûche qu'il a aimé mais le pot de mousse au chocolat prévu exprès pour lui. En même temps, vu qu'il n'aime ni les entremets, ni les purées de fruit dans les gâteaux (encore qu'il se soit récemment mis aux beignets fourrés compote de pomme alors tous les espoirs sont permis), j'estime que c'est un franc succès.

Il faut dire que j'ai bien galéré cette année pour trouver une recette de bûche que j'aurais envie de faire. Avec la fin de l'année toute pourrie que j'ai eu, le stress et les mauvaises nouvelles l'avant-veille des vacances, la santé chancelante de mamie M. (qu'on pensait même pas la voir et que finalement si donc il fallait d'urgence prévoir un repas de Noël pour 7 qui plaise à tout le monde et croyez moi c'est pas évident par chez nous), j'étais tout sauf inspirée. Même Pâtissus a failli jeter l'éponge. Et puis finalement, il a estimé que j'étais une grande fille avec suffisamment d'expérience pâtissière pour me dispenser de suivre une quelconque recette à la lettre et que je pouvais très bien improviser ma bûche en faisant un mix entre plusieurs recettes.

Alors j'ai cogité, j'ai planché, j'ai surfé, j'ai pinteresté, j'ai compilé et finalement ... ben j'ai tout jeté ! Adieu la bûche ? Nooon ! J'ai simplement pris le problème à l'envers et lister les trucs que les monstros aiment tous les 2 manger (sachant que les adultes sont en général d'accord pour tout en matière de gâteau). A charge de faire une bûche qui tienne la route à partir de ces éléments.

Ma chère progéniture ayant développé une passion pour les palets bretons maison, ce choix s'est naturellement imposé pour la base craquante de la bûche. D'autant que la recette que je réalise habituellement est parfaite car le biscuit obtenu, s'il est un peu croquant, reste suffisamment moelleux pour être facile à couper (rien à voir avec le palet breton de supermarché). Comme je ne voulais pas que Gargamel se sente exclu au moment du dessert, lui qui n'aime pas trop les gâteaux pâtissiers en dehors du Royal chocolat et de l'éclair au chocolat, et vu que la mousse au chocolat fait l'unanimité en général, c'est cette dernière qui m'a tenu lieu d'entremet. Comme cela, je pouvais lui en mettre un petit pot de côté, histoire qu'il mange un peu comme les autres.

Pour éviter que l'ensemble ne paraisse trop sucré, et donc écoeurant, j'ai ajouté de l'acidité avec un insert à la passion mais la framboise ira également très bien si vous n'avez pas de purée de passion sous la main. Et pour l'occasion, j'ai ressorti mon kit Stella del Circo de Silikomart (que j'ai trop rarement l'occasion d'utiliser alors c'était le moment ou jamais).

A gauche, le moule extérieur, à droite, le moule à insert

Cavité du dessous du moule extérieur, de même dimension que le moule à insert et parfaite pour les biscuits dont on souhaite garnir l'intérieur des entremets

A ce stade, je me suis souvenue que ce moule, même s'il n'en a pas l'air, a un volume assez important et qu'il faut donc faire attention à la quantité de mousse par rapport au reste. Et j'ai donc décidé un peu au dernier moment d'ajouter une couche d'un gâteau moelleux pour équilibrer tout ça. Et pour changer de la dacquoise dont les monstros ne raffolent pas (ooooh le doux euphémisme), j'ai opté pour un gâteau creusois. Bon ok, c'est aussi parce que j'avais prévu de faire un creusois de toute façon et que piquer un peu de pâte pour mon biscuit faisait bien mes affaires.

Avec un rayon de soleil, on apprécie nettement mieux la belle couleur orange de l'insert passion

Franchement, c'est pas pour me jeter des fleurs, mais je suis ravie du résultat obtenu (en même temps, si c'était pas le cas, je ne publierai pas la recette). On obtient une jolie bûche d'une belle couleur chocolat qui permet même de se dispenser de flocage, glaçage et autres sprays velours. J'ai juste ajouté quelques éléments pour la déco et ça allait très bien comme ça. La mousse au chocolat se tient très bien, la bûche se découpe très facilement et se conserve sans problème au réfrigérateur d'un jour sur l'autre (probablement même davantage mais elle a été engloutie tellement vite que j'ai pas pu tester).

Le voile un peu blanc, c'est parce que la bûche est encore en cours de décongélation

Et on peut étaler sa préparation sur plusieurs jours si nécessaire sachant qu'elle est à préparer au minimum la veille. Perso, j'ai procédé selon le calendrier suivant :

J-2 : préparation de l'insert passion, du biscuit breton et du biscuit creusois
J-1 : préparation de la mousse au chocolat et montage
J : démoulage, déco, décongélation et dégustation (dans cet ordre)
J+1 : pleurer parce qu'il ne reste qu'une petite part de bûche sur laquelle vos monstros ont déjà mis une option

Maintenant, si vous vous y mettez le matin, vu qu'il ne faut que quelques heures pour congeler l'insert passion, vous pouvez parfaitement tout faire la veille dans la même journée.

Dernière précision : dans le déroulé de la recette, je vous mets les proportions pour les biscuits (breton et creusois) nécessaires à la réalisation de la bûche pour ce moule. Mais rien ne vous empêche de vous référer aux recettes de palets bretons et gâteau creusois que j'ai déjà publié. Vous pourrez alors prélever les quantités nécessaires pour les biscuits de la bûche et vous régalez, en attendant de l'avoir achevée, de beaux gâteaux fait avec les restants de pâte.

Bûche Chocolat Passion pour le kit Stella del Circo (ou un moule de 1,4 litre)

Insert Passion :

200 g de purée de passion (ou de framboise ou d'un autre fruit acide)
70 g de sucre (attention, si vous utilisez de la framboise, moins acide que la passion, il faudra réduire à 40 g la quantité de sucre)
4,5 g de pectine NH

Dans un bol, on mélange le sucre et la pectine. Dans une casserole, on met la purée de passion. On ajoute le mélange sucre-pectine et on mélange vigoureusement à la cuillère magique ou au fouet pour éviter les grumeaux. On porte ensuite à ébullition sur feu vif (7-8 sur une plaque montant à 12) sans cesser de remuer. On laisse bouillir 1mn et on verse dans le moule à insert du kit. Dès que l'insert a suffisamment refroidi, on le place au congélateur pour au moins 2h qu'il prenne bien et soit facile à démouler.

Biscuit breton :

62,5 g de farine (T45 ou T55)
50 g de beurre pommade (bien bien mou quoi)
30 g de sucre
2,5 g de levure
1 jaune d'oeuf

Alors avec ces quantités, il va nécessairement vous rester de la pâte mais coupé un jaune d'oeuf en morceau me semble un peu du gâchis quand même. alors autant faire des palets bretons à boulotter le jour même avec le reste. Ca donne pas plus de travail et c'est trop bon. On met le four à chauffer à 170°C en chaleur tournante.

Rien de plus simple pour faire cette pâte à biscuit. Si vous avez un robot, vous mettez tout dedans en vrac et hop, le tour est joué. On mélange jusqu'à ce que ce soit homogène et c'est terminé. Sinon, on met tout en vrac dans un saladier et on mélange à la spatule ou à la main. La pâte étant particulièrement molle et collante, je vous suggère plutôt la spatule même si c'est un peu galère.

Quand la pâte est prête, on garnit la cavité du dessous du moule extérieur du kit et on met à cuire pour 10-12 mn. Le biscuit doit commencer à colorer sans devenir tout bronzer. Pour le reste de pâte, on fait des petites boules qu'on dispose sur une plaque sur du papier sulfurisé et on met à cuire, même température et même temps de cuisson.

Bon, là, c'est le biscuit creusois mais c'est pareil pour le biscuit breton

Quand c'est cuit, on sort du four, on démoule avec précaution (histoire de pas casser son biscuit) et on met à refroidir sur une plaque. On nettoie dare dare son moule, on va en avoir besoin pour le biscuit creusois.

Biscuit creusois

21 g de sucre
21 g de cassonade (ou vergeoise ou muscovado ou sucre)
18 g de farine (T45 ou T55)
27 g de beurre
28 g de blanc d'oeuf (environ 1 blanc ce qui convient très bien vu qu'on vient d'utiliser un jaune pour le sablé breton)
30 g de poudre de noisettes

On commence par faire fondre le beurre au micro-onde (attention aux projections) et on met son four à chauffer à 160°C. Dans un saladier, on mélange tous les ingrédients secs à la cuillère magique ou au fouet. On ajoute le beurre fondu et on mélange à la marise. Quand le mélange est homogène, on ajoute le blanc d'oeuf tel quel et on mélange à nouveau. On verse la pâte dans la cavité du dessous du moule extérieur du kit Stella del Circo et on met à cuire au four pour 15 mn environ. Le biscuit est cuit quand il commence à se colorer.

Une fois cuit, on démoule et on met à refroidir sur une grille.

A ce stade, tous vos éléments sont prêts, il ne vous manque que la mousse au chocolat. Donc soit vous enchaînez, soit vous remettez au lendemain selon la date où vous comptez manger votre bûche.

Pour ce qui est de la mousse, il faut bien s'organiser.

Non mais qu'est-ce qu'elle veut dire par là, La Puce ? Ce que je veux dire, c'est qu'avant même que vous ayez commencé à la faire, il faut installer à porter de main le moule où vous ferez le montage et les biscuits, avoir démoulé l'insert et l'avoir rangé dans le congélateur de façon à le récupérer rapidement car cette mousse fige très vite. Si vous ne voulez pas vous retrouver avec des grosses bulles d'air au montage parce que la mousse ne sera plus assez "liquide", il faut donc être rapide.

Mousse au chocolat pour entremet (oui, c'est pas tout à fait la mousse au chocolat classique et elle est super bonne)

240 g de crème liquide entière (30% de matière grasse) très froide
48 g de jaune d'oeuf
72 g d'oeuf entier (oui, je sais, ça fait beaucoup d'oeufs tout ça)
66 g de sucre en poudre
18 g d'eau
170 g de chocolat noir 70%

Si vous n'avez pas placé récipient et crème au frigo la veille pour que ce soit bien froid pour monter la crème en chantilly, vous pouvez appliquer la méthode dit "du congel", technique tout à fait personnelle mais qui a fait ses preuves. Elle consiste à mettre au congélateur le récipient dans lequel on compte monter sa crème, rempli de la dite crème. Dès que la crème commence à geler sur les bords du récipient, c'est le signe qu'elle est assez froide pour être montée.

En attendant que notre crème soit prête à être montée, on peut s'occuper en pesant tous les autres ingrédients de la mousse et en préparant tout ce qu'il faut pour le montage de la bûche.

Dès que la crème est assez froide, on la monte en crème fouettée. Pour cela, il faut la fouetter longuement à petite vitesse. Vraiment à petite vitesse, j'insiste. Sur mon vieux batteur électrique 3 vitesses, la position 1 suffit. Avec D'Artagnan (comme tous les grands séducteurs, il sait y aller tout en douceur), la vitesse 8 (il va jusqu'à 12) suffit largement. Si vous essayez d'aller trop vite, ça ne va pas monter et vous obtiendrez simplement un beau morceau de beurre. La crème doit faire le bec d'oiseau (pas trop ferme donc) sinon vous aurez du mal à la mélanger à la préparation au chocolat. Une fois montée, on la met de côté (à température ambiante à moins qu'il ne fasse vraiment trop chaud dans votre cuisine).

C'est le moment de faire fondre le chocolat : environ 4mn30 au micro-onde à 400W. Si tout n'est pas fondu, mélangez bien à la marise, c'est souvent suffisant pour faire fondre les morceaux récalcitrants et si ça ne suffit pas, on prolonge un peu la cuisson toujours à 400W. Une fois bien fondu, on réserve.

Dans une casserole, on met le sucre et l'eau. Dans un grand saladier ou dans le bol de votre robot, mettre les jaunes et l'oeuf entier. Attention, il faut que les jaunes et l'oeufs soient à température ambiante, c'est trèèèèèèès important. On fouette alors à vitesse max, comme si on voulait monter les jaunes en neige. Pendant que les oeufs "montent", on fait chauffer le mélange sucre et eau jusqu'à 118°C. Si vous n'avez pas de sonde thermique, cela revient à peu près à porter le sirop à ébullition et à laisser bouillir 2 mn. Quand les oeufs ont bien montés (c'est vraiment tout mousseux) et que le sirop est à température, on coupe le robot, on verse tout le sirop d'un coup sur les oeufs (on peut racler un peu la casserole mais pas trop, il faut être rapide) et on remet illico le robot en route à vitesse max. Normalement, si tout se passe bien, le sirop va cuire vos oeufs sans faire de cristaux ou autres petits morceaux et vous obtiendrez un magnifique sabayon. Il est impératif ici que les oeufs soient à température ambiante (20-25°C quoi ou même plus s'il fait 30°C en plein été dans votre cuisine) mais surtout pas froid. Sinon, vous allez vous retrouver avec une masse de sucre figé au fond de votre saladier en guise de sabayon.

On laisse le robot battre le sabayon à vitesse max pendant 3 à 5 mn, le temps que la préparation redescende complètement en température. On peut alors ajouter le chocolat fondu (on a coupé le robot là hein, pas de blague! ). On mélange délicatement à la marise et quand le mélange est homogène, on ajoute la crème fouettée (en une seule fois, normalement, il n'y a pas de problème mais vous pouvez le faire en 2 fois si vous êtes inquiet). On mélange à nouveau délicatement à la marise pour obtenir une mousse bien homogène et sans grumeaux. Mettre la mousse dans une poche à douille (sans douille) si vous en avez, ça simplifie grandement le montage.

D'ailleurs, c'est justement le moment d'y passer, au montage ! On commence par remplir à 1/3 le grand moule du kit Stella del Circo, on récupère notre insert passion au congel et on le place dans le moule. On presse délicatement pour faire remonter la mousse sur les bords. On recouvre l'insert de mousse et on en poche une hauteur supplémentaire sur toute la périphérie du moule (c'est pour essayer d'éviter les bulles d'air inesthétiques au démoulage. On place notre biscuit creusois. Si on veut solidariser les 2 biscuits, on peut ajouter une fine couche de mousse sur le biscuit creusois avant d'ajouter le biscuit breton. On tasse bien, on poche à nouveau de la mousse tout autour du biscuit breton s'il y a du vide à combler et on égalise bien tout ça.

Il ne reste plus qu'à faire prendre au congélateur pour 1 nuit minimum.

Le jour J, il n'y a plus qu'à démouler votre buche quelques heures à l'avance et la laisser décongeler au frigo tranquillement après l'avoir décoré.

Posté par reyhaziel à 09:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: cuisine d'enfer