Le problème quand on se procure un litre de purée de passion pour faire une bûche de Noël, c'est qu'une fois les 250g nécessaire à la confection de la dite bûche utilisés, on se retrouve avec 750g de purée de passion sur les bras. Et au prix que ça coûte, j'aime autant vous dire qu'on a vraiment, mais vraiment, envie d'en faire quelque chose.

Et vu qu'on peut pas manger de la bûche tous les jours et que mon congel est tout petit, ben des glaçons de purée de passion, c'est bien mais faudrait pas qu'ils y restent trop longtemps. Heureusement, l'avantage quand on a des gros gourmands à la maison, c'est qu'ils ont généralement plein d'idées de douceurs qu'ils aimeraient manger. Et vu qu'Azraël ne cessait de me demander des glaces pour son dessert, j'ai sauté sur l'occasion d'écouler une partie de mon stock de purée de passion en la transformant en crème glacée. Attention, je parle bien de crème glacée (donc un truc avec des oeufs et de la crème) et pas d'un sorbet.

IMG_3812

Comme toutes les crèmes glacées, la base de la version à la passion est une crème anglaise où on remplace une partie du lait par de la purée de passion. Toutefois, contrairement à une crème glacée plus standard (genre vanille, chocolat ou menthe), on peut avoir de très mauvaises surprises lors de la réalisation si on ne procède pas dans le bon ordre. J'ai pu le constater à mes dépends à plusieurs reprises alors je me suis dit que ce serait une bonne idée de vous faire partager mon expérience.

Généralement, quand on prépare une crème glacée, il n'y a pas vraiment d'ordre ni de règles. On fait chauffer les liquides d'un côté, on met les jaunes battus avec le sucre de l'autre et puis on mélange et on fait cuire pour obtenir sa crème aromatisée que l'on place en sorbetière quand c'est froid et voilà. Sauf que si l'arome en question vient d'un jus de fruit acide, c'est la cata assurée. Dès que vous allez mélanger lait et jus, vous allez vous retrouver avec un magnifique lait caillé !

IMG_3813

La première fois que ça m'est arrivé, c'était pour de la glace au citron et j'ai pas tilté. Et vu que j'avais plus de jus de citron, j'ai pas cherché à comprendre. Avec celle à l'orange, rebelotte mais comme les monstros m'avaient cassé les pieds en pleine réalisation, je leur ai tout collé sur leur dos, c'était plus simple que de chercher ce qui avait mal tourné (en dehors du lait bien sûr)(eh oui, je sais, elle est facile celle-là). Mais quand ça s'est reproduit pour ma glace passion, là, ça m'a gavé grave alors j'ai enfin pris 5 mn pour réfléchir. Et comme j'avais déjà 2 désastres à mon actif, j'ai vite percuté sur le rapport avec l'acidité des fruits.

IMG_3814

Heureusement, la méthode pour éviter de faire cailler le lait est simple : on ne verse jamais le jus directement dans le lait. On le verse dans la préparation à base d'oeufs. Cela oblige à cuire la crème anglaise plus longtemps mais ça évite au lait de tourner. Allez, c'est parti pour la recette.

Pour un litre environ de glace passion

  • 150 g de purée de passion
  • 130 g de sucre
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 200 g de lait demi-écrémé
  • une brique de 20cl de crème liquide entière bien froide
  • facultatif : 3g de stabilisateur pour crème glacée

Dans un saladier, mettre le sucre et le stabilisateur et bien mélanger. Ajouter les jaunes d'oeufs et battre au fouet ou à la cuillère magique. Pas la peine de faire blanchir tout de même. Ajouter la purée de passion et bien mélanger à nouveau.

Dans un casserole, mettre le lait à bouillir. Dès les premiers bouillons, couper le feu et versez le lait chaud sur la préparation à base d'oeuf tout en battant à la cuillère magique ou au fouet. Normalement, rien d'extraordinaire ne se passe et le lait ne tourne pas. Reverser le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise à feu doux (moi, je mets à 5-6 sur mes plaques qui montent à 12) sans cesser de battre. Il faut que la préparation monte à 83°C. Si vous n'avez pas de thermosonde, il faut cuire jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe une cuillère. Pour les débutants, on dit qu'une crème nappe une cuillère si, quand on la plonge dans la préparation, qu'on la ressort et qu'on passe son doigt sur le dos de la cuillère, on fait une ligne nette.

Quand la crème anglaise est cuite, on la verse dans un saladier et on y ajoute la crème liquide bien froide. Cela va abaisser la température du mélange qui sera ainsi utilisable plus rapidement. Bien mélanger et placer au frigo ou au congélateur selon que vous êtes plus ou moins pressé. Si vous mettez au congélateur, il faudra aller remuer régulièrement pour éviter qu'une partie reste chaude pendant que l'autre gèle.

Quand la préparation est bien froide, placer dans une sorbetière et turbiner jusqu'à ce que la glace soit prise. Là, si vous aimez la glace italienne, vous pouvez déguster de suite. Sinon, vous placez au congélateur pour une heure ou 2 qu'elle finisse de prendre.

Et voilà, il ne vous reste plus qu'à vous régaler.