samedi 2 février 2019

Le samedi, on bûche avec passion

Bon, ok, Noël est passé depuis un petit moment mais après tout, pour une bonne bûche, il n'y a pas de saison. Alors je ne résiste pas à l'envie de vous présenter celle que j'ai faite pour Noël, une bûche chocolat passion qui a fait l'unanimité à la maison. Même Gargamel a apprécié. D'accord, d'accord, c'est pas vraiment la bûche qu'il a aimé mais le pot de mousse au chocolat prévu exprès pour lui. En même temps, vu qu'il n'aime ni les entremets, ni les purées de fruit dans les gâteaux (encore qu'il se soit récemment mis aux beignets fourrés compote de pomme alors tous les espoirs sont permis), j'estime que c'est un franc succès.

Il faut dire que j'ai bien galéré cette année pour trouver une recette de bûche que j'aurais envie de faire. Avec la fin de l'année toute pourrie que j'ai eu, le stress et les mauvaises nouvelles l'avant-veille des vacances, la santé chancelante de mamie M. (qu'on pensait même pas la voir et que finalement si donc il fallait d'urgence prévoir un repas de Noël pour 7 qui plaise à tout le monde et croyez moi c'est pas évident par chez nous), j'étais tout sauf inspirée. Même Pâtissus a failli jeter l'éponge. Et puis finalement, il a estimé que j'étais une grande fille avec suffisamment d'expérience pâtissière pour me dispenser de suivre une quelconque recette à la lettre et que je pouvais très bien improviser ma bûche en faisant un mix entre plusieurs recettes.

Alors j'ai cogité, j'ai planché, j'ai surfé, j'ai pinteresté, j'ai compilé et finalement ... ben j'ai tout jeté ! Adieu la bûche ? Nooon ! J'ai simplement pris le problème à l'envers et lister les trucs que les monstros aiment tous les 2 manger (sachant que les adultes sont en général d'accord pour tout en matière de gâteau). A charge de faire une bûche qui tienne la route à partir de ces éléments.

Ma chère progéniture ayant développé une passion pour les palets bretons maison, ce choix s'est naturellement imposé pour la base craquante de la bûche. D'autant que la recette que je réalise habituellement est parfaite car le biscuit obtenu, s'il est un peu croquant, reste suffisamment moelleux pour être facile à couper (rien à voir avec le palet breton de supermarché). Comme je ne voulais pas que Gargamel se sente exclu au moment du dessert, lui qui n'aime pas trop les gâteaux pâtissiers en dehors du Royal chocolat et de l'éclair au chocolat, et vu que la mousse au chocolat fait l'unanimité en général, c'est cette dernière qui m'a tenu lieu d'entremet. Comme cela, je pouvais lui en mettre un petit pot de côté, histoire qu'il mange un peu comme les autres.

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Pour éviter que l'ensemble ne paraisse trop sucré, et donc écoeurant, j'ai ajouté de l'acidité avec un insert à la passion mais la framboise ira également très bien si vous n'avez pas de purée de passion sous la main. Et pour l'occasion, j'ai ressorti mon kit Stella del Circo de Silikomart (que j'ai trop rarement l'occasion d'utiliser alors c'était le moment ou jamais).

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A gauche, le moule extérieur, à droite, le moule à insert

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Cavité du dessous du moule extérieur, de même dimension que le moule à insert et parfaite pour les biscuits dont on souhaite garnir l'intérieur des entremets

A ce stade, je me suis souvenue que ce moule, même s'il n'en a pas l'air, a un volume assez important et qu'il faut donc faire attention à la quantité de mousse par rapport au reste. Et j'ai donc décidé un peu au dernier moment d'ajouter une couche d'un gâteau moelleux pour équilibrer tout ça. Et pour changer de la dacquoise dont les monstros ne raffolent pas (ooooh le doux euphémisme), j'ai opté pour un gâteau creusois. Bon ok, c'est aussi parce que j'avais prévu de faire un creusois de toute façon et que piquer un peu de pâte pour mon biscuit faisait bien mes affaires.

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Avec un rayon de soleil, on apprécie nettement mieux la belle couleur orange de l'insert passion

Franchement, c'est pas pour me jeter des fleurs, mais je suis ravie du résultat obtenu (en même temps, si c'était pas le cas, je ne publierai pas la recette). On obtient une jolie bûche d'une belle couleur chocolat qui permet même de se dispenser de flocage, glaçage et autres sprays velours. J'ai juste ajouté quelques éléments pour la déco et ça allait très bien comme ça. La mousse au chocolat se tient très bien, la bûche se découpe très facilement et se conserve sans problème au réfrigérateur d'un jour sur l'autre (probablement même davantage mais elle a été engloutie tellement vite que j'ai pas pu tester).

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 Le voile un peu blanc, c'est parce que la bûche est encore en cours de décongélation

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Et on peut étaler sa préparation sur plusieurs jours si nécessaire sachant qu'elle est à préparer au minimum la veille. Perso, j'ai procédé selon le calendrier suivant :

  • J-2 : préparation de l'insert passion, du biscuit breton et du biscuit creusois
  • J-1 : préparation de la mousse au chocolat et montage
  • J : démoulage, déco, décongélation et dégustation (dans cet ordre)
  • J+1 : pleurer parce qu'il ne reste qu'une petite part de bûche sur laquelle vos monstros ont déjà mis une option

Maintenant, si vous vous y mettez le matin, vu qu'il ne faut que quelques heures pour congeler l'insert passion, vous pouvez parfaitement tout faire la veille dans la même journée.

Dernière précision : dans le déroulé de la recette, je vous mets les proportions pour les biscuits (breton et creusois) nécessaires à la réalisation de la bûche pour ce moule. Mais rien ne vous empêche de vous référer aux recettes de palets bretons et gâteau creusois que j'ai déjà publié. Vous pourrez alors prélever les quantités nécessaires pour les biscuits de la bûche et vous régalez, en attendant de l'avoir achevée, de beaux gâteaux fait avec les restants de pâte.

Bûche Chocolat Passion pour le kit Stella del Circo (ou un moule de 1,4 litre)

Insert Passion :

  • 200 g de purée de passion (ou de framboise ou d'un autre fruit acide)
  • 70 g de sucre (attention, si vous utilisez de la framboise, moins acide que la passion, il faudra réduire à 40 g la quantité de sucre)
  • 4,5 g de pectine NH

Dans un bol, on mélange le sucre et la pectine. Dans une casserole, on met la purée de passion. On ajoute le mélange sucre-pectine et on mélange vigoureusement à la cuillère magique ou au fouet pour éviter les grumeaux. On porte ensuite à ébullition sur feu vif (7-8 sur une plaque montant à 12) sans cesser de remuer. On laisse bouillir 1mn et on verse dans le moule à insert du kit. Dès que l'insert a suffisamment refroidi, on le place au congélateur pour au moins 2h qu'il prenne bien et soit facile à démouler.

Biscuit breton :

  • 62,5 g de farine (T45 ou T55)
  • 50 g de beurre pommade (bien bien mou quoi)
  • 30 g de sucre
  • 2,5 g de levure
  • 1 jaune d'oeuf

Alors avec ces quantités, il va nécessairement vous rester de la pâte mais coupé un jaune d'oeuf en morceau me semble un peu du gâchis quand même. alors autant faire des palets bretons à boulotter le jour même avec le reste. Ca donne pas plus de travail et c'est trop bon. On met le four à chauffer à 170°C en chaleur tournante.

Rien de plus simple pour faire cette pâte à biscuit. Si vous avez un robot, vous mettez tout dedans en vrac et hop, le tour est joué. On mélange jusqu'à ce que ce soit homogène et c'est terminé. Sinon, on met tout en vrac dans un saladier et on mélange à la spatule ou à la main. La pâte étant particulièrement molle et collante, je vous suggère plutôt la spatule même si c'est un peu galère.

Quand la pâte est prête, on garnit la cavité du dessous du moule extérieur du kit et on met à cuire pour 10-12 mn. Le biscuit doit commencer à colorer sans devenir tout bronzer. Pour le reste de pâte, on fait des petites boules qu'on dispose sur une plaque sur du papier sulfurisé et on met à cuire, même température et même temps de cuisson.

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Bon, là, c'est le biscuit creusois mais c'est pareil pour le biscuit breton

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Quand c'est cuit, on sort du four, on démoule avec précaution (histoire de pas casser son biscuit) et on met à refroidir sur une plaque. On nettoie dare dare son moule, on va en avoir besoin pour le biscuit creusois.

Biscuit creusois

  • 21 g de sucre
  • 21 g de cassonade (ou vergeoise ou muscovado ou sucre)
  • 18 g de farine (T45 ou T55)
  • 27 g de beurre
  • 28 g de blanc d'oeuf (environ 1 blanc ce qui convient très bien vu qu'on vient d'utiliser un jaune pour le sablé breton)
  • 30 g de poudre de noisettes

On commence par faire fondre le beurre au micro-onde (attention aux projections) et on met son four à chauffer à 160°C. Dans un saladier, on mélange tous les ingrédients secs à la cuillère magique ou au fouet. On ajoute le beurre fondu et on mélange à la marise. Quand le mélange est homogène, on ajoute le blanc d'oeuf tel quel et on mélange à nouveau. On verse la pâte dans la cavité du dessous du moule extérieur du kit Stella del Circo et on met à cuire au four pour 15 mn environ. Le biscuit est cuit quand il commence à se colorer.

Une fois cuit, on démoule et on met à refroidir sur une grille.

A ce stade, tous vos éléments sont prêts, il ne vous manque que la mousse au chocolat. Donc soit vous enchaînez, soit vous remettez au lendemain selon la date où vous comptez manger votre bûche.

Pour ce qui est de la mousse, il faut bien s'organiser.

Non mais qu'est-ce qu'elle veut dire par là, La Puce ? Ce que je veux dire, c'est qu'avant même que vous ayez commencé à la faire, il faut installer à porter de main le moule où vous ferez le montage et les biscuits, avoir démoulé l'insert et l'avoir rangé dans le congélateur de façon à le récupérer rapidement car cette mousse fige très vite. Si vous ne voulez pas vous retrouver avec des grosses bulles d'air au montage parce que la mousse ne sera plus assez "liquide", il faut donc être rapide.

Mousse au chocolat pour entremet (oui, c'est pas tout à fait la mousse au chocolat classique et elle est super bonne)

  • 240 g de crème liquide entière (30% de matière grasse) très froide
  • 48 g de jaune d'oeuf
  • 72 g d'oeuf entier (oui, je sais, ça fait beaucoup d'oeufs tout ça)
  • 66 g de sucre en poudre
  • 18 g d'eau
  • 170 g de chocolat noir 70%
Si vous n'avez pas placé récipient et crème au frigo la veille pour que ce soit bien froid pour monter la crème en chantilly, vous pouvez appliquer la méthode dit "du congel", technique tout à fait personnelle mais qui a fait ses preuves. Elle consiste à mettre au congélateur le récipient dans lequel on compte monter sa crème, rempli de la dite crème. Dès que la crème commence à geler sur les bords du récipient, c'est le signe qu'elle est assez froide pour être montée.

En attendant que notre crème soit prête à être montée, on peut s'occuper en pesant tous les autres ingrédients de la mousse et en préparant tout ce qu'il faut pour le montage de la bûche.

Dès que la crème est assez froide, on la monte en crème fouettée. Pour cela, il faut la fouetter longuement à petite vitesse. Vraiment à petite vitesse, j'insiste. Sur mon vieux batteur électrique 3 vitesses, la position 1 suffit. Avec D'Artagnan (comme tous les grands séducteurs, il sait y aller tout en douceur), la vitesse 8 (il va jusqu'à 12) suffit largement. Si vous essayez d'aller trop vite, ça ne va pas monter et vous obtiendrez simplement un beau morceau de beurre. La crème doit faire le bec d'oiseau (pas trop ferme donc) sinon vous aurez du mal à la mélanger à la préparation au chocolat. Une fois montée, on la met de côté (à température ambiante à moins qu'il ne fasse vraiment trop chaud dans votre cuisine).

C'est le moment de faire fondre le chocolat : environ 4mn30 au micro-onde à 400W. Si tout n'est pas fondu, mélangez bien à la marise, c'est souvent suffisant pour faire fondre les morceaux récalcitrants et si ça ne suffit pas, on prolonge un peu la cuisson toujours à 400W. Une fois bien fondu, on réserve.

Dans une casserole, on met le sucre et l'eau. Dans un grand saladier ou dans le bol de votre robot, mettre les jaunes et l'oeuf entier. Attention, il faut que les jaunes et l'oeufs soient à température ambiante, c'est trèèèèèèès important. On fouette alors à vitesse max, comme si on voulait monter les jaunes en neige. Pendant que les oeufs "montent", on fait chauffer le mélange sucre et eau jusqu'à 118°C. Si vous n'avez pas de sonde thermique, cela revient à peu près à porter le sirop à ébullition et à laisser bouillir 2 mn. Quand les oeufs ont bien montés (c'est vraiment tout mousseux) et que le sirop est à température, on coupe le robot, on verse tout le sirop d'un coup sur les oeufs (on peut racler un peu la casserole mais pas trop, il faut être rapide) et on remet illico le robot en route à vitesse max. Normalement, si tout se passe bien, le sirop va cuire vos oeufs sans faire de cristaux ou autres petits morceaux et vous obtiendrez un magnifique sabayon. Il est impératif ici que les oeufs soient à température ambiante (20-25°C quoi ou même plus s'il fait 30°C en plein été dans votre cuisine) mais surtout pas froid. Sinon, vous allez vous retrouver avec une masse de sucre figé au fond de votre saladier en guise de sabayon.

On laisse le robot battre le sabayon à vitesse max pendant 3 à 5 mn, le temps que la préparation redescende complètement en température. On peut alors ajouter le chocolat fondu (on a coupé le robot là hein, pas de blague! ). On mélange délicatement à la marise et quand le mélange est homogène, on ajoute la crème fouettée (en une seule fois, normalement, il n'y a pas de problème mais vous pouvez le faire en 2 fois si vous êtes inquiet). On mélange à nouveau délicatement à la marise pour obtenir une mousse bien homogène et sans grumeaux. Mettre la mousse dans une poche à douille (sans douille) si vous en avez, ça simplifie grandement le montage.

D'ailleurs, c'est justement le moment d'y passer, au montage ! On commence par remplir à 1/3 le grand moule du kit Stella del Circo, on récupère notre insert passion au congel et on le place dans le moule. On presse délicatement pour faire remonter la mousse sur les bords. On recouvre l'insert de mousse et on en poche une hauteur supplémentaire sur toute la périphérie du moule (c'est pour essayer d'éviter les bulles d'air inesthétiques au démoulage. On place notre biscuit creusois. Si on veut solidariser les 2 biscuits, on peut ajouter une fine couche de mousse sur le biscuit creusois avant d'ajouter le biscuit breton. On tasse bien, on poche à nouveau de la mousse tout autour du biscuit breton s'il y a du vide à combler et on égalise bien tout ça.

Il ne reste plus qu'à faire prendre au congélateur pour 1 nuit minimum.

Le jour J, il n'y a plus qu'à démouler votre buche quelques heures à l'avance et la laisser décongeler au frigo tranquillement après l'avoir décoré.

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samedi 17 novembre 2018

Ca roule le samedi !

Bon, je n'ai que quelque photos toutes pourries à vous montrer dans ce post mais je ne résiste pas à l'envie de vous faire partager la dernière découverte de Pâtissus. Il faut dire aussi que, si j'attends d'arriver à prendre des photos, vu la pression que me mettent les monstros à chaque fois que je fais ce gâteau, on va attendre encore longtemps.

La dernière fois, Gargamel était au garde-à-vous à côté de moi, prêt à se jeter dessus alors même qu'il n'était pas fini. Mais quel est donc ce mystérieux gâteau ? Eh bien c'est l'ultra connu GATEAU ROULE ! Mais attention, pas n'importe lequel, le gâteau roulé japonais et ça, ça change tout.

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Pour celles et ceux d'entre vous qui ont connu les cours d'EMT (en gros, les cours de travaux manuels), c'est là que j'ai appris la recette du gâteau roulé de nos grand-mères, un gâteau que j'aimais beaucoup étant jeune malgré son côté étouffe-chrétien (si si, soyons honnête, la génoise, c'est bourratif et faut bien un chocolat chaud pour faire glisser tout ça). Alors forcément, j'ai tenté d'initier les monstros à la dégustation de ce dessert d'exception. Ben je vous raconte pas le flop ! A la confiture, au chocolat, fait maison ou industriel, le roulé m'est toujours resté sur les bras (avant de descendre allègrement dans mes fesses, mes hanches et mon bidon, je vous laisse deviner pourquoi).

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Bref, j'avais fait mon deuil de ce grand classique quand, tout à fait par hasard vu que je ne vais jamais, au grand jamais, voir aucune des merveilleuses recettes qu'elle publie, je tombe nez à roulé sur la recette de Maîtresse Valérie vantant les mérites de cette version japonaise à la texture étonnante. Ça tombait bien, j'avais une boite d'oeufs à faire cuire d'urgence, une envie de sablés et Pâtissus se plaignait de faire tout le temps des 4 quarts et des chiffon cakes (pauvre Pâtissus, avec mon manque de temps chronique, il a dû laisser tomber les gâteaux sophistiqués et doit se contenter de rêver devant "Le plus grand pâtissier" sur M6). Et puis je venais juste de refaire mon stock de pâte à tartiner maison. Alors je me suis dit et pourquoi pas et la découverte par les monstros fut une expérience fascinante. J'ai vu leurs frimousses passées de la moue dépitée agrémentée d'un soupir résigné à des yeux écarquillés agrémentés d'un "mrusucrobusutru" (traduire par "mais c'est trop bon ce truc") immédiatement suivis par un goinfrage en règle.

J'aime autant vous dire que lors des rééditions du dit gâteau, on est passé directement à la phase goinfrage en règle agrémentée d'une myriade d'étoiles dans les mirettes. C'est tout juste si je n'ai pas dû me fâcher pour les empêcher de tout boulotter d'un coup (et pour un roulé de quelques 25 cm de long sur 8-10 cm de diamètre, ça fait réfléchir).

Il faut dire que ce roulé japonais n'a vraiment rien à voir avec celui à base de génoise. Non seulement le goût est différent (mais pas tant que ça) mais surtout la texture n'a vraiment rien à voir. C'est fondant, un peu élastique et pas étouffant du tout. Je ne sais pas vraiment comment décrire cette texture, il faut goûter pour comprendre. Chez les Inferno, tout le monde l'a adopté dans sa version au nutella maison et il fait incontestablement parti du top 5 des gâteaux préférés des monstros. En plus, il est tout simple à faire. Son seul inconvénient, il demande beaucoup d'oeufs et tout particulièrement de blancs d'oeufs dans sa réalisation. Si vous n'en avez pas en stock dans votre congel, vous allez vous retrouver facilement avec 4-5 jaunes sur les bras. Dans ce cas, pas de panique, j'ai justement en stock pour vous une recette de palets bretons ne nécessitant que des jaunes et encore plus simple à faire (on met tout dans un mixer et hop, la pâte est prête).

Allez, c'est parti pour la recette

Gâteau roulé à la japonaise (pour 2 monstros ou 8 convives qui savent se tenir)

  • 75 g d’eau
  • 75 g de lait demi-écrémé
  • 2 g de sel
  • 3 g de sucre
  • 35 g de beurre
  • 70 g de farine type 55
  • 150 g d’œufs entiers (environ 3 oeufs moyens)
  • 50 g d’huile neutre (colza, tournesol ou pépin de raisin par exemple. On va éviter l'huile d'olives)
  • 150 g de blancs d’oeuf (entre 4 et 6 selon la taille de vos oeufs)
  • 80 g de sucre

On va commencer par préparer une pâte à choux. Oui, je sais, ça étonne, voir ça fait peur mais toute la subtilité de ce gâteau vient de la meringue française (pour la légèreté) et de l'huile (pour la souplesse) qu'on va ajouter à la pâte à choux.

Dans une casserole, on met donc 75 g de lait, 75 g d'eau, 2 g de sel, 3 g de sucre et les 35 g de beurre coupés en petits dés (c'est important pour qu'il fonde plus vite). On met tout ça à chauffer à feu moyen-vif (moi, je mets 8 sur ma plaque qui monte à 12) et on coupe le feu dès que tout le beurre est fondu.

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C'est pas grave si ça bout pas, c'est pas le but et il faut même mieux éviter pour limiter l'évaporation des liquides. Hors du feu donc, on ajoute la farine d'un coup et on mélange à la cuillère magique ou au fouet (ou même à la cuillère à soupe) jusqu'à ce qu'on ait une belle pâte bien lisse. On remet sur feu moyen pendant 1 mm pour assécher la pâte en remuant sans arrêt. Il faut maintenant la faire redescendre en température. Pour ça, on étale la pâte dans un plat bien froid (typiquement un grand saladier dans lequel vous allez poursuivre votre préparation) et on prépare la suite pendant que la température descend.

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On met donc le four à préchauffer à 190 °C. Dans un saladier, on va battre nos oeufs entiers et en réserver 150 g. Dans un autre saladier (ou le bol de son robot), on met nos 150 g de blanc d'oeufs et on y ajoute 80 g de sucre. On monte alors les blancs en meringue jusqu'à former le fameux bec d'oiseau et on réserve.

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La panade (la préparation mise à refroidir) doit maintenant être suffisamment redescendue en température. On y ajoute alors un tiers des oeufs battus et on mélange bien. Au début, on a l'impression qu'on n'y arrivera jamais mais en fait, ça finit toujours par se mélanger. Quand le mélange est homogène, on y ajoute un second tiers d'oeufs battus et on mélange. Puis le reste des oeufs battus. On obtient alors une pâte bien lisse et homogène mais nettement plus liquide que la pâte à choux classique. On ajoute enfin nos 50 g d'huile et on touille.

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On prend alors notre meringue française et on en verse un tiers dans la pâte à choux afin de détendre cette dernière. On mélange délicatement à la marise afin de ne pas faire retomber les blancs. Quand tout est bien homogène, on rajoute le reste de la meringue en 2 fois et en mélangeant à nouveau délicatement à la marise à chaque fois. La pâte est à présent terminée, on va pouvoir la faire cuire.

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Pour la cuisson, on a le choix. Soit vous avez un très grand plat rectangulaire et vous pourrez l'utiliser à condition de bien le graisser et/ou de le chemiser. Soit, comme moi, vous n'en avez pas et vous allez vous servir de votre plaque à pâtisserie recouvert d'une silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé. Dans tous les cas, pour éviter les mauvaises surprises, je vous conseille de graisser. Versez la pâte et étalez la bien pour avoir un beau rectangle.

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Attention à ne pas aller trop près des bords si vous utilisez une plaque avec des touts petits rebords car la pâte gonfle à la cuisson et pourrait déborder. Vous avez tout bien étalé ? C'est le moment de mettre au four pour 14 mn environ. Le biscuit doit prendre une belle couleur dorée et uniforme. Quand il est cuit, on le sort du four, on l'enlève de la plaque ou du plat de cuisson et on laisse refroidir tel quel (sur sa silpat ou son papier).

Quand le biscuit est assez froid, on le recouvre d'un papier sulfurisé (il va nous servir pour rouler le gâteau si besoin), on le retourne et on enlève délicatement la silpat ou le papier de cuisson. Il ne reste plus qu'à recouvrir d'une généreuse couche de pâte à tartiner maison (ou d'autre chose, c'est vous qui voyez) et à rouler la bestiole.

Petite précision : quand on roule le gâteau, on peut soit le faire à la sauvage (en gros, on prend ses petits doigts, on soulève délicatement le bord du gâteau et on roule) soit en s'aidant du papier. Dans les 2 cas, les bords du gâteau, légèrement desséchés par la cuisson, ont tendance à se casser et à déchirer le biscuit. N'hésitez pas à les couper si cela devient trop problématique.

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Vous voyez les fentes dans le bord du gâteau au fond ?

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Et voilà, il ne reste plus qu'à couper les entames (n'ayez aucune crainte, ce ne sera pas perdu, vos enfants se jetteront voracement dessus comme sur le reste, en tout cas, c'est ce que font les monstros) pour avoir une finition un peu propre et à se régaler.

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samedi 11 août 2018

Le samedi, les miracles sont permis

Chez les Inferno, et moi la première il faut bien l'avouer, on déteste les aubergines, on exècre les poivrons, on a le moindre petit bout de gras dans la viande en horreur. Alors quand Pâtissus s'est mis en tête de préparer du bourguignon en tajine d'aubergine et poivron, j'aime autant vous dire que j'ai bien rigolé. Il courait à la catastrophe ce pauvre Pâtissus. Sans compter que son tajine, fallait le faire mijoter pendant 4h ! Non mais vous imaginez 4h ! Tout ce mal pour un truc qui finirait immanquablement à la poubelle en moins de 10 secondes.

Mais bon, vous commencez à le connaître le Pâtissus, une vraie tête de mule. Alors on l'a fait son tajine. Et contraint et forcé, sous la menace de se retrouver à manger de la tarte au citron sans sucre ou pire encore, des choux de bruxelles (le summum de la torture d'après Chéri), on l'a goûté et là ... Mazette ! ... On a tout englouti ! TOUT je vous dis, jusqu'à la dernière goutte de sauce ! Un vrai délice ce truc. Et le plus fou, le miracle des miracles, c'est qu'après avoir fait chanté Gargamel pour qu'il daigne y goûter. Oui, on l'admet, on est des monstres, des bourreaux d'enfants mais bon, face à l'atrocité d'une nouveauté culinaire, seul le chantage ou la torture décide Gargamel à faire un effort. Après qu'il ait goûté donc, il a déclaré que c'était très bon. Et quand on connaît Gargamel, croyez-moi, c'est un gage de qualité gustative indéniable.

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Comme souvent, c'est une recette que j'ai trouvé sur le site de Maîtresse Valérie et que j'ai pratiquement respecté à la lettre. Le secret de ce plat, comme elle le dit si bien, c'est la sauce secrète pas si secrète en fait, la sauce Worcestershire. Et puis la cuisson aussi, une cuisson qui m'a causé quelques surprises à la réalisation.

Alors, pour ce qui est de la sauce Worcestershire, Valérie dit qu'on la trouve partout de nos jours. Par chez vous, je sais pas mais par chez moi, un certain nombre magasin devait pas être au courant de la chose parce que la sauce Worcestershire, chez Auchan, Lidl et Leader Price, ben tu peux oublier.  Par contre, vous pouvez aller voir chez Leclerc ou Monoprix vous devriez en trouver.

Mais la plus grosse surprise est venue de la cuisine. En effet, Maîtresse Valérie prévoit 4h de cuisson sur feu au minimum mais à mon premier essai, le temps de cuisson est monté allègrement à 6h30 et j'aurais bien laissé 30mn de plus mais à 2h du mat, j'en pouvais plus. Et encore, je n'avais fait que la moitié de la quantité prévue dans la recette. Ben oui, je vous rappelle qu'on exècre aubergine et poivron alors tester, ok, mais en petite quantité ! Faudrait pas gâcher quand même. Mais vu que c'était super bon, je l'ai refaite cette recette. Et finalement, j'ai compris que le temps de cuisson était fortement dépendant du matériel utilisé et de la puissance du feu ou de la plaque de cuisson.

Valérie réalise cette recette dans un plat à tajine mais moi, j'en ai pas. Alors je l'ai simplement remplacé par une sauteuse munie d'un couvercle et ça change bien des choses. Du coup, pour avoir une bonne cuisson, c'est-à-dire un plat qui a longuement mijoté mais pas 12h non plus, avec des aubergines parfaitement compotées, un bourguignon bien tendre et une sauce réduite juste ce qu'il faut, je dois cuire pendant 1h avec mes plaques à induction en position 2/12. Commencer à feu doux est important car au début de la cuisson, il y a peu de sauce dans le plat. Il va falloir faire sortir l'eau des aubergines. Alors si on démarre la cuisson trop fort, on prend le risque de faire attacher les ingrédients au fond du plat avant que les légumes aient rendu suffisamment de jus. On poursuit ensuite la cuisson avec un peu plus de vigueur encore 3h en position 3/12 et on finit enfin par 30 mn en position 3 sans le couvercle pour achever de réduire la sauce. Bien sûr, ce n'est pas une science exacte, il vous faudra adapter ces temps en fonction de votre matériel. Le truc, c'est de garder à l'esprit qu'il faut éviter d'avoir à ajouter de l'eau en cours de cuisson donc cuire lentement et longuement mais sans que ce soit trop doux sinon ce sera beaucoup trop long.

Dernière info, cette recette est un peu longue niveau préparation mais si on s'y prend bien, il n'y a pas de temps mort car on peut préparer chaque étape pendant que l'étape précédente cuit. Vous comprenez rien ! Pas grave, ça va devenir limpide en regardant le dérouler de la recette. Allez, c'est parti.

Tajine de boeuf aux aubergines (pour 4 gourmands)

  • 600g de bourguignon (ou une autre viande à mijoter, c'est super bon aussi avec du sauté de veau)
  • 450g aubergine
  • 200g d'oignons jaunes
  • 200g de poivron rouge (ou d'une autre couleur, ça marche aussi mais j'aime bien le rouge)
  • 30g d'huile tournesol ou de colza (une huile neutre quoi)
  • 50g d'huile olive
  • 80g de sauce Worcestershire
  • 15g de moutarde
  • sel, poivre
On commence par peser sa viande, puis on la coupe en gros cube. Dans un plat à tajine ou une sauteuse, on fait chauffer les 30g d'huile neutre puis on fait revenir la viande à feu très vif (max ou presque) pendant 10 mn en remuant régulièrement pour éviter qu'elle ne brûle. Oui, je sais, 10 mn, ça parait super long et c'est un peu affolant mais en fait, passer les premières minutes, la viande va rendre pas mal d'eau et il faut bien 10 mn pour réussir à l'évaporer. On baisse ensuite un tout petit peu le feu et on cuit encore 5 mn pour la colorer correctement. Le but est ici d'obtenir une viande bien colorée et que toute l'eau se soit évaporée.

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La viande en début et fin de cuisson
Pendant que la viande colore, on épluche ses oignons et on en pèse 200g (entre 2 et 4 oignons selon leur taille). Il faut ensuite les découper en tranches très très fines. Franchement, je ne saurais trop vous conseiller de faire ça avec une mandoline réglée sur épaisseur minimum. Il n'y a pas mieux pour trancher rapidement une grande quantité d'oignons (avec un minimum de larmes en prime). En plus, on en trouve maintenant à des prix tout à fait raisonnable et vous pourrez en plus vous en servir pour faire du pâté de pomme de terre ! Si vous faîtes ça à la mandoline ou au robot, vous aurez fini largement avant la fin de la cuisson de la viande et vous pourrez vous attaquer à vos aubergines. On lave donc les aubergines puis on en coupe 450g en gros dés.
La viande doit être cuite à présent. On la sort de la sauteuse et on la réserve. Normalement, il reste un poil de jus et d'huile au fond de la sauteuse (on peut rajouter une cuillère à soupe d'huile neutre si on est vraiment inquiet). On verse les oignons émincés dedans et on met à cuire à feu moyen pendant 5 mn en remuant régulièrement tout en rangeant sa cuisine, ça fera toujours ça de moins à faire tout à l'heure. Les oignons une fois pré-cuits, on les verse dans un bol et on réserve (attention, on ne les met pas sur la viande en espérant faire des économies de vaisselle, non non non, on les réserve à part).

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Les oignons avant et après cuisson (ils ont absorbé les sucs de cuisson de la viande et sont translucides)

Normalement, les oignons ont absorbés sucs de cuisson de la viande et sauce et votre sauteuse sera suffisamment nette pour qu'il ne soit pas utile de la nettoyer avant de passer à la suite. Dans la sauteuse, vous versez environ la moitié de l'huile d'olive et vous placez la sauteuse sur feu moyen et vous ajoutez vos aubergines avant d'arroser avec le reste d'huile d'olive. Pourquoi ne pas mettre toute l'huile dès le départ vous demandez vous ? Parce que les aubergines vont littéralement boire toute l'huile. En procédant ainsi, on la répartit mieux ce qui n'empêche pas qu'il faut bien remuer bien tout ça, et le faire rapidement. Enfin on fait cuire pendant 10 mn en remuant régulièrement.
Pendant que les aubergines cuisent, on va s'occuper du poivron. On prend donc un beau poivron d'environ 200g et on l'épluche à l'épluche tomate si on en a un, à l'épluche légume sinon. On coupe les 2 extrémités, puis on le tranche en 2. On peut alors enlever facilement les pépins et le détailler en petits bâtonnets.

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Nos aubergines ont cuits pendant 10 mn, on va pouvoir leur ajouter les oignons et les bâtonnets de poivron. On sale (un peu), on poivre (un peu aussi) et on mélange bien.

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On ajoute la viande et on remélange. On préparer enfin la sauce en mettant dans un bol la sauce worcestershire et la moutarde et en mélangeant tout ça à la cuillère magique ou au fouet jusqu'à ce que la moutarde soit bien dissoute.

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On verse dans la sauteuse (vous verrez, on a l'impression qu'on aura jamais assez de sauce pour faire longuement mijoté tout ça) et on place celle-ci sur feu fort jusqu'à ébullition.

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On a ajouté la sauce mais ce ne se voit pas vraiment.

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Il faut bien chercher pour la trouver

Dès que ça bout, on met le couvercle en place et on redescend le feu en position 2 (pour moi, à voir pour vous). Et c'est parti pour 1h de cuisson. Au bout de ce temps, les aubergines ont rendu leur eau et on a plus de sauce qu'il n'en faut.

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Après 1h, on a largement assez de sauce pour faire longuement mijoté.

On remonte donc le feu en position 3 et c'est parti pour 3h de cuisson supplémentaire. Au bout de ce temps, la viande est tendre et les aubergines bien compotées mais l'aspect du plat n'est pas encore brillant car il reste trop d'eau.

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Après 3h supplémentaires, les aubergines ont bien compoté et le plat commence à prendre un aspect brillant

On va donc poursuivre la cuisson sans couvercle environ 30mn, une durée à adapter afin d'obtenir la bonne réduction de la sauce.
Et voilà, il ne reste plus qu'à se régaler.
Comme accompagnement de ce plat, vous pouvez servir avec des pois chiches comme suggéré par Valérie mais aussi des pâtes, de la semoule ou simplement des haricots verts, c'est absolument délicieux !

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vendredi 20 juillet 2018

Le samedi, on a la patate

De temps en temps - c'est rare - mais de temps en temps, je me souviens qu'il n'y a pas que la pâtisserie dans la vie d'une cuisinière. Et puis de temps en temps - mais c'est encore plus rare - je me souviens que le bonheur d'un homme (un grand, un vrai, Chéri quoi, pas les monstros) passe aussi par son estomac. Et puis de temps en temps - mais là, c'est exceptionnel - Chéri justement regarde par dessus mon épaule quand je surfe sur les sites de cuisine pour trouver la recette du prochain gâteau que j'ai envie de tenter.

Du coup, vous pensez bien que ça arrive à peu près tous les 36 du mois mais il arrive (et là je m'attends au minimum à ce qu'un astéroïde tombe sur la maison ou que les martiens débarquent) que Chéri prenne en main la souris pour regarder de plus près une recette et là :

Waouuuh, dis donc, elle donne drôlement envie cette photo. Ça a l'air vachement bon !

Huuum, fais voir ? Ah c'est des hasseldoff potatoes. Pourquoi ?

Tu voudrais pas en faire ? Au lieu du Saint Honoré.

Et voilà comment on se retrouve à cuisiner des pommes de terre en accordéon au lieu de choux à crème pâtissière. Ceci dit, je vous rassure, je ne les ai pas servi pour le goûter. Je ne suis pas suicidaire (encore que ça peut se discuter) et les monstros m'auraient probablement lyncher si je l'avais fait vu que l'un a horreur des patates et que les 2 ont horreur de l'ail, les 2 piliers de cette recette. Comme souvent pour les recettes que je tente, celle-ci est inspirée de la recette de maîtresse Valérie mais adaptée pour satisfaire aux goûts de Chéri (exit les anchois par exemple qu'il apprécie à peu près autant que les épinards à l'eau et les choux de Bruxelles). Comparativement à sa recette, celle-ci comprend plus de sauce et moins d'ail.

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Ce que je trouve particulièrement sympathique dans cette recette, c'est qu'on n'a pas à éplucher les pommes de terre vu qu'elles se cuisent avec la peau. Ca fait du boulot en moins, ce qui est appréciable surtout quand on est réfractaire à la corvée d'pluche. Attention toutefois à choisir des pommes de terre à peau fine afin que ce ne soit pas désagréable en bouche après cuisson. On fera également attention à la taille des patates. Pas trop petites parce que sinon c'est galère à couper en accordéon (mais ça se fait) et pas trop grosses sinon vous allez avoir du mal à les cuire à coeur. Des patates moyennes, voilà donc ce qu'il vous faut. Vous ne visualisez pas bien la taille de la patate ? Prenez un oeuf alors. Ben il faut que votre patate ait une taille comprise entre une à 2 fois celle d'un oeuf.

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Quelques pommes de terre accompagnant une escalope de poulet histoire de se rendre mieux compte de leur taille

Outre le fait que ce mode de cuisson fait de votre plat de patates un truc plutôt sympa à regarder qui ne détonnera certainement au milieu d'un repas raffiné, elle sont vraiment délicieuses pour peu que vous aimiez les plats sentant bien l'ail. Sinon, si vous êtes du style vampire, fuyez, vous n'y résisterez pas. Allez, c'est parti pour la recette.

Hasselback Potatoes (pour 3-4 personnes, selon votre gourmandise et l'accompagnement éventuel) :

  • 600g de pommes de terre pas trop grosses
  • 80g de beurre salé
  • 200g de crème liquide entière
  • 150g de bouillon (de poulet, de volaille ou de légumes)
  • 30g de parmesan râpé (avec du frais, c'est meilleur mais du tout prêt va très bien aussi)
  • 2 gousses d'ail
  • Quelques branches de thym et 3 feuilles de laurier sauce
  • Poivre

On commence par couper les pommes de terre en accordéon (surtout, on ne les épluche pas), c'est-à-dire qu'on y pratique des entailles sur pratiquement toute leur épaisseur, entailles espacées de 3-4 mm. Pour éviter de trancher complètement la pomme de terre et de se retrouver avec des tranches donc au lieu d'un bel accordéon, il suffit de placer la pomme de terre entre 2 baguettes japonaises et d'utiliser un couteau assez long pour prendre appui sur les 2 baguettes en même quand on tranche la pomme de terre.

Une fois coupées, on lave soigneusement les patates, en écartant bien les entailles de l'accordéon de façon à enlever l'amidon. Ceci permettra aux entailles de bien s'ouvrir pendant la cuisson. Ca n'a l'air de rien mais c'est important car, d'une part, esthétiquement, c'est plus joli, mais surtout, si les entailles restent collées, la pomme de terre a beaucoup plus de mal à cuire. Une fois lavées, on les essuie puis on fait fond au micro-onde les 80g de beurre salé.

C'est le moment de mettre son four à chauffer en chaleur tournante à 160°C. Une fois le beurre fondu, on badigeonne généreusement les pommes de terre avec, en tâchant de bien faire entrer le beurre dans les entailles. On dispose les pommes de terre enduites de beurre dans un plat allant au four et on arrose avec le restant du beurre (s'il en reste). Et hop, au four pour 45 mn. On surveillera la cuisson sur la fin. Les pommes de terre doivent être tendre mais pas colorées car la cuisson n'est pas encore terminée. On n'hésitera pas à les arroser avec le beurre de temps en temps et si elles semblent trop se dessécher, on peut les couvrir avec un film aluminium.

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Une fois cette pré-cuisson terminée, on sort le plat du four, on met les pommes de terre de côté en laissant bien s'écouler le beurre que l'on va jeter (oui, je sais, c'est un peu gâché mais on ne garde pas le beurre, ce serait beaucoup trop gras sinon), on monte le four à 180°C et on nettoie son plat. On y verse alors les 200g de crème, les 150g de bouillon, les 2 gousses d'ail râpées à la microplane ou avec une râpe très fine et les 30g de parmesan râpé.

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On mélange bien puis on ajoute enfin thym et laurier sauce et on poivre à son goût.

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On dispose les pommes de terre pré-cuites dans cette sauce et on remet le plat au four pour 30 mn.

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Après 30 mn, la sauce a réduit et s'est épaissi. Les pommes de terre ont fini de cuire et sont devenues bien fondantes. Il n'y a plus qu'à servir bien chaud et à se régaler.

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Ces pommes de terre sont meilleures quand on les déguste immédiatement à la sortie du four mais restent délicieuses réchauffer le lendemain. Il faut simplement prendre soin de les conserver dans une boite hermétique pour éviter de parfumer son frigo à l'ail et que la sauce se dessèche.

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vendredi 15 juin 2018

Le samedi, c'est pizza party

Au départ, j'avais prévu de parler de tartines mais Pâtissus, qui se sentait fortement délaissé ses derniers temps vu que je n'ai pas dû faire un seul gâteau digne de ce nom depuis mon accident, n'était pas vraiment d'accord. Sauf que, je souffre toujours d'un manque de temps chronique en ce moment. Alors les beaux gâteaux que tu mets 3 jours à les faire, c'était pas facile facile à caser dans mon emploi du temps. Rien à publier niveau cuisine alors ? Que nenni, car c'était compter sans les monstros et une envie frénétique de ... pizza !

Eh oui, comme beaucoup d'enfants, les monstros sont 2 aficionados de la pizza pleine de fromage (et d'un peu de jambon depuis quelques temps). Habituellement, c'est un classique que j'ai toujours en stock au congélateur mais allez savoir pourquoi, cette fois, j'en avais pas. Horreur, stupeur et hurlements indignés de la marmaille.

Maiiiiiiiis, je veux de la pizzzzzzaaaaaa !

Ben pourquoi y a pas de pizza ?

Y en a pas parce que j'ai pas eu le temps de faire les courses et que j'aurai pas le temps demain non plus

Ohhhh, la pizza a disparuuuuu !

(cri du coeur déchirant agrémenté de larmes de crocodile, d'yeux de cocker et de moue pleurnicharde)

Eh oh, on se calme. On n'a pas de pizza mais si vous voulez, on peut en faire. A condition que ce soit vous qui la prépariez !

OUUUUUUIIIIIIIII OUUUUUUUIIIIIIIII !

(explosion de joie de 2 monstros surexcités que tu sais pas si c'est l'idée de la faire ou celle de la manger qui les met en transe)

Alors sachez que la pizza, dans le genre truc à cuisiner avec les enfants, y a pas plus simple. Même la pâte est à leur portée. Moi, j'étais un peu pressée et j'avais pas envie d'avoir toute la cuisine à nettoyer derrière mais si vos enfants sont capables de faire de la pâte à sablés ou mieux encore, du slime, ils savent faire de la pâte à pizza. Et une fois la pâte faîte, on met ce qu'on veut dessus. Il faut simplement veiller à ne pas mélanger des ingrédients trop salés au risque que ça devienne immangeable.

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Pizza façon Chéri avec champignons et oeuf

Seul inconvénient de la pizza maison : la cuisson. Elle doit se faire dans un four à très haute température (270-280°C) en cuisant par la sole (tout en bas du four donc) sinon on crame le fromage avant d'avoir cuit la pâte. Du coup, quand on a plusieurs grandes pizzas à cuire, on ne peut le faire qu'une par une et quand on a 2 morfales impatients qui trépignent devant leurs assiettes, ça peut causer quelques tensions. Mais ça n'en demeure pas moins une très chouette activité cuisine à faire avec les enfants.

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Pizza azraëlienne avec oeuf mais sans champignons

Niveau organisation, si vous voulez en faire une activité cuisine avec vos monstros, il faut prévoir le coup à l'avance. D'abord, on prépare la pâte environ 2h30 avant l'heure du repas histoire de déguster les créations dès la sortie du four. Réchauffée, il n'y a rien à faire, c'est quand même nettement moins bon. Ensuite, on préparera tous les ingrédients de la garniture à l'avance histoire que tout soit sur la table au moment de la préparation, de préférence dans autant de bols qu'il y a de pizzas à faire. Vous comprenez rien ? Ok, je détaille. Si vous avez 2 monstros et que vous voulez faire 2 pizzas, vous prévoyez 2 bols de sauce tomate, 2 bols de jambon, 2 bols de fromage râpé, 2 bols de tout quoi ! Ça vous évitera de voir un des monstros piquer tout le fromage sans rien laisser pour les autres et vous retrouver bêtement à court avec le second monstros indigné et furieux devant son frangin hilare et trop heureux de le narguer tandis que vous lutterez de toutes vos forces contre une irrésistible envie de meurtre (eh oui, ça sent le vécu). 

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Pizza façon Gargamel sans oeuf ni champignons : eh oui, la pizza c'est magique, on peut la faire comme on a envie

Pâte à pizza (pour 3 pizzas d'environ 26 cm de diamètre)

  • 225 g de farine T45
  • 140 g d'eau
  • 5 g de levure de boulanger déshydratée
  • 3,5 g de sel
  • 10 g d'huile d'olive

Garniture pour 3 pizzas identiques :

  • un pot de 400 g de chair de tomate nature bio (je prends de la bio parce qu'elle n'est constituée que de tomates et d'un peu de sel et qu'il faut absolument que ce soit de la tomate non cuisinée sans oignon ni rien qui change le goût ou risquerait de trop salé).
  • 2 tranches de jambon blanc
  • 3 gros champignons de paris
  • 200 g de comté râpé
  • 120 g de gorgonzola
  • un peu de parmesan râpé
  • facultatif : un filet de crème fraîche et 3 oeufs

Dans un bol, on fait tiédir l'eau et on y délaye la levure jusqu'à ce qu'elle soit bien réhydratée. Dans un grand saladier (ou le bol de votre robot), on verse la farine et le sel et on touille bien. Quand la levure est réhydratée, on ajoute le mélange eau/levure dans le bol ainsi que l'huile et c'est parti pour 10 mn de pétrissage. On doit obtenir une pâte toute douce et bien lisse qui se détache facilement des bords.

Il ne reste plus qu'à placer dans un grand saladier, filmer et laisser gonfler pendant environ 1h30-2h à température ambiante ou dans votre four en position étuve. Pendant ce temps, on coupe le jambon et le gorgonzola en morceaux, on émince les champignons de paris, on râpe le comté et le parmesan et on met tout ça dans des bols. On ouvre son pot de sauce tomate qu'on répartit aussi équitablement dans 3 bols. Quand la pâte à doubler de volume, elle est prête. On la sort du saladier, on la dégaze en l'écrasant bien et on la coupe en 3 morceaux de même poids (on n'est pas au gramme près quand même là).

A ce stade, si vous avez une silpat ou équivalent (un tapis plastique qui passe au four et remplace le papier sulfurisé), c'est le moment de la sortir. Sinon, sortez une grande feuille de papier sulfurisé mais ce sera nettement moins facile. On farine légèrement, on y met sa boule de pâte, on écrase à la main parce que ça amuse les monstros et que ça donne moins de boulot après puis on dégaine son rouleau à pâtisserie. Sauf bien sûr si vous savez étaler votre pâte en un cercle parfait en la faisant voler dans les airs. Perso, je sais pas faire et j'ai pas voulu tester le talent des monstros en la matière allez savoir pourquoi !

On farine bien son rouleau et le dessus de la pâte pré-étalée et on laisse le monstros se défouler. Le but, c'est d'obtenir un truc vaguement rond et bien fin d'un diamètre légèrement supérieur à celui d'une assiette plate.

Il faut maintenant mettre le four à chauffer à 270°C en position sole s'il vous le permet, sinon en position chaleur statique. La grille doit se trouver tout en bas du four. Si votre four est comme le mien et n'a pas la position sole, on ajoute tout en haut la lèche-frite. Elle va faire écran à la chaleur et éviter que le fromage ne brûle.

Allez, on arrive à présent au moment préféré de la marmaille, la garniture de la pizza. On étale donc généreusement la sauce tomate. Selon les goût de chacun, tout le pot de sauce va y passer ou non mais inutile d'en prendre un plus grand que 400g, il vous en resterait. Puis on parsème des différents ingrédients en finissant par le comté râpé et une touche de parmesan. Si on aime ça, on peut rajouter ensuite un filet de crème liquide (ou quelques pointes de crème épaisse) et casser un oeuf entier directement sur le dessus de la pizza. On installe sur une plaque de cuisson et hop, au four pour 7 à 12 mn selon le four et la cuisson que vous aimez. Chez nous, on s'arrête dès que le fromage est fondu et que la pâte commence à colorer.

Servir aussitôt et dévorer !

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Les 2 morfales en action

Chez nous, cette recette a fait l'unanimité. Même Chéri, très difficile niveau pizza, n'en a pas laissé une miette. Et les monstros étaient trop fiers d'avoir préparé eux-mêmes leur déjeuner.

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mardi 10 avril 2018

Bloganniversaire en retard !

Comme me le faisait gentillement remarquer ma clique démoniaque, je suis comme le lapin d'Alice, la vitesse en moins. Là pour le compte, si on ajoute ma carapace, je tiendrais plutôt de la tortue ! Bref, comme le lapin, je suis en retard, je suis en retard. Pour à peu près tout d'ailleurs : les posts, la couture, les défis, répondre à vos adorables encouragements et commentaires, corriger mes copies de mécanique quantique (ah non, ça, c'est bon, enfin façon de parler parce que j'ai jamais corrigé un aussi mauvais tas de copies !).

Mais bon, comme dit le dicton, mieux vaut tard que jamais. Alors pour fêter dignement, avec grosso modo 1 mois de retard, les 4 ans de ce blog (oh et puis soyons fou, fêtons également mon âge vénérable tant qu'on y est puisqu'en mars c'était aussi mon anniversaire et un grand merci à toutes celles et ceux qui me l'ont souhaité), je vous propose un petit concours, ou plutôt un tirage au sort. Pour participer, rien de plus simple. Vous avez jusqu'au samedi 14 avril minuit pour me laisser un petit commentaire et les mimines innocentes mais poisseuses des monstros tiront 2 gagnants au sort parmi les participants.

Et comme d'hab, les gagnants recevront un petit paquet surprise avec des trucs faits maison dedans (même qu'ils auront le droit d'émettre des suggestions sur le contenu à prévoir dans leur paquet).

Pour patienter en attendant le jour J, je vous suggère de vous installer devant une bonne tasse de café, ou de thé, ou de tisane avec quelques petits financiers noisette. Quoi ? Comment ? Vous connaissez pas le financier noisette ? Damned, mais il faut remédier immédiatement à cette lacune pâtissière totalement inadmissible d'autant que le financier noisette, c'est IN RA TABLE ! Si si je vous jure. Même cramés, ils sont bons ! Et pour ceux qui se demanderaient ce que c'est que ce machin-là, c'est simplement un financier dont on a remplacé la poudre d'amande par de la poudre de noisette. Ça peut paraître idiot comme ça au premier abord (c'est très bon le financier amande, pourquoi remplacer TOUTE la poudre d'amande par de la poudre de noisette). Le truc, c'est qu'à la maison, je suis la seule fan des amandes. Mes hommes, eux, leur truc, c'est plutôt la noisette (ça doit être le gêne creusois qui s'exprime). D'ailleurs, entre le financier noisette et le gâteau creusois, il y a un air de famille indéniable. Cette recette, plutôt simple à réaliser, est idéale pour liquider ses blancs d'oeuf. En plus, c'est rapide à faire et à cuire, bref parfait si on a besoin de petits gâteaux à la dernière minute.

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Financiers noisette (pour 20 mini financiers)

Première remarque, perso, pour mes mini financiers, j'utilise un moule silicone à mini muffins, celui-ci pour être exact acheté chez amazon mais on trouve la même chose pour moitié prix maintenant. Et franchement, pour des biscuits standard, les moules que l'on trouve en supermarché fonctionne parfaitement alors c'est vraiment pas la peine de dépenser une fortune. La quantité de pâte me permet de remplir 20 cavités sur les 24 mais pour des moules spécifiques à mini financiers, je ne sais pas combien vous en remplirez.

  • 75g de beurre
  • 80g de sucre glace
  • 80g de blancs d'oeufs (soit les blancs environ 3 oeufs moyens)
  • 45g de poudre de noisettes
  • 25g de farine
Pour cette recette, vous avez différentes façons de procéder. Mais on va commencer par préchauffer le four en chaleur tournante à 170°C et faire fondre le beurre.
Là, on a 2 options. Soit on fait fondre le beurre au micro-onde et on réserve. Soit on prépare un beurre noisette.
Euuuh, la Puce ? C'est quoi est-ce que cette chose ? Ben le beurre noisette, c'est du beurre qu'on fait fondre et colorer sur une poële bien chaude. Il tire son nom de sa couleur et de l'odeur de noisette qu'il dégage et qui est juste à tomber. Gustativement, il paraît que ça donne un petit goût inimitable aux financiers aux amandes mais j'ai jamais senti la différence au goût. A l'odeur, oui, mais au goût .... Ceci dit, je n'ai aucun palais alors je ne suis pas une référence mais rien que pour l'odeur, je vous suggère de ne pas faire l'impasse sur le beurre noisette.

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Et voilà un beau beurre noisette

Alors je vous vois venir, vous avez peur de cramer votre beurre. Meuuuh non, aucun risque si on a la technique. On commence par bien faire chauffer sa poële ou sa casserole. Quand c'est chaud, on met tout le beurre d'un coup. Ça va grésiller à mort. Et là, on tend l'oreille tout en remuant son beurre de temps en temps. Tant que ça grésille, on laisse cuire. Mais quand ça ne grésille presque plus, on retire du feu. Vous ne comprenez pas de quoi je parle ! Pas de problème, je vous ai enregistré les grésillements.

Bruit du beurre mis dans la poële chaude en début de cuisson

Bruit du beurre en fin de cuisson : le grésillement baisse en intensité jusqu'à devenir très faible

On verse alors dans un récipient froid tout en filtrant avec une passoire fine. On obtient alors un beau beurre couleur noisette qui sent divinement bon. Et dans la passoire, on récupère la caséine du beurre. C'est elle qui a brûlé et fait les grains noirs. On réserve le beurre et on passe à la suite.

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Caséine du lait après cuisson du beurre noisette

A nouveau, on a le choix. Soit vous tamisez directement farine, sucre glace et poudre de noisette dans un saladier et vous mélangez bien à la cuillère magique pour que ce soit homogène. Soit vous les mixez ensemble au préalable pour obtenir une poudre très fine (comme on le ferait pour des macarons) avant de tamiser la poudre obtenue (le mixage rendra le mélange homogène d'office). Perso, je préfère cette seconde solution car elle donne des financiers très fondants en bouche, sans la texture granuleuse que l'on peut avoir si la poudre de noisettes n'est pas très fine à la base.
On ajoute les blancs d'oeufs tels quels à nos poudres, pas besoin de les monter en neige, et on mélange bien.

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Puis on ajoute le beurre fondu et on remélange.

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Il ne reste plus qu'à répartir la pâte dans les cavités du moule. Quelques astuces à ce propos. Si le silicone est censé se démouler facilement et les financiers être riches en beurre, ils sont aussi riches en sucre. Graissez donc les cavités (à la bombe, ça prend 10 secondes, au pinceau, c'est un poil plus long), ça vous évitera bien des déboires. D'abord parce que vous aurez la garantie d'un démoulage sans problème. Ensuite, parce que cela contribuera à éviter d'emprisonner de l'air sous la pâte et de voir la forme de vos financiers devenir totalement anarchiques (du genre allure bien gonflée dessus et gros trou dessous). Ensuite, la viscosité de la pâte changeant rapidement avec le refroidissement du beurre, elle peut être très liquide au début et bien pâteuse à la fin du remplissage. Pour éviter les problèmes, mettez la pâte dans une poche à douilles sans douille. On coupe ensuite le bout de la poche et remplir les cavités est un jeu d'enfant. En prime, ça évite d'en mettre partout. Pour le remplissage à la poche, placez bien le bout de la poche quasiment en contact avec le fond de la cavité et pressez doucement pour faire sortir la pâte. Il faut remplir les cavités à moitié environ. Comme le graissage, cela vous assurera de ne pas emprisonner d'air "sous" la pâte.
Bien évidemment, ce ne sont que des astuces et cela n'a rien d'obligatoire.

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Il ne reste plus qu'à enfourner à mi-hauteur pour 10-13 mn selon votre four. Il faut sortir les financiers dès qu'ils commencent à se colorer sinon ils seront trop cuits. Le temps de cuisson détermine le moelleux du financier. Pas assez cuit, le coeur sera pâteux et peu agréable en bouche. Trop cuits, ils vont durcir en refroidissant et se transformer en biscuits aux noisettes. Si tel était le cas, surtout, ne les jetez pas. Ils restent délicieux avec un café.
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On voit ici que seul le pourtour du financier a coloré. Il restera bien moelleux.
Et voilà, bon appétit. Ces petits financiers se conservent plusieurs jours dans une boite ou un sachet hermétique, combien exactement je ne sais pas, leur durée de vie à la maison frise la vitesse de la lumière même dans leur version trop cuite. Mais le plus grand risque étant de voir le beurre rancir, je pense qu'on peut miser sur une bonne semaine, peut-être 2.

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dimanche 14 janvier 2018

Le samedi, c'est bricolage et galette party

Gnarf gnarf gnarf gnarf gnarf gnarf gnarf !

(ça, c'est le ricanement démoniaque d'un Régimus sous amphétamines, eh croyez moi, ça fait froid dans le dos)

Oui bon ça va hein !

(d'un ton légèrement agacé)

Mouah ah ah ah ah ah ah !

Non mais tu vas arrêter ! Pâtissuuuuuuuuus !

(d'un ton fortement courroucé)

Oui oui, qui m'appelle ?

C'est ça, fait l'innocent ! Mais écoutes-moi bien. Soit tu le fais taire, soit j'exorcise tellement bien la cuisine que tu n'y feras plus un seul gâteau pour le siècle à venir

(ben oui, je suis particulièrement optimiste quant à ma longévité)

Maiiis euuh, c'est pas ma faute. Tu sais bien qu'entre Noël, le jour de l'an, les anniversaires et l'épiphanie, Régimus ne sait plus où donner de la tête (ou plutôt de la bedaine). Alors forcément, toutes ces calories et ces kilos à faire prendre aux gens, ça le rend un peu hystérique.

Ah ça, on peut dire qu'il est sur son petit nuage le Régimus. Et avouez que pour un démon, c'est le comble ! C'est qu'entre les gâteaux d'anniversaire, les bonnets de père Noël (eh oui, on peut lui chourer, son bonnet, au père Noël et le boulotter), les chocolats et les petits biscuits, ce ne sont pas les occasions qui manquent de faire des entorses aux régimes en tout genre. Mais si en plus, vous avez sur le dos un Pâtissus anxieux de trouver enfin la recette de galette des rois idéale que t'es plus obligé de donner un bras voir les 2 à ton boulanger pour en avoir une de taille acceptable, il est carrément au nirvana le Régimus !

Il faut dire que la galette des rois, la vraie, celle à la frangipane, fait partie des quelques pâtisseries qui font l'unanimité à la maison niveau gustatif et la joie des monstros, enfin quand ils ont la fève surtout sinon c'est le drame. Malheureusement, nos goûts de luxe font que nous avons beaucoup de mal à manger les galettes industrielles des supermarchés et les prix pratiqués par les boulangers (par chez nous, une galette pour 8 personnes gourmandes dépasse quand même allègrement les 30€) ont une fâcheuse tendance à me couper l'appétit. Du coup, Pâtissus n'a pas eu beaucoup d'efforts à faire pour me convaincre de tester une nième recette de galette. Azraël, lui, m'a convaincu qu'une seule fève, ce n'était définitivement pas assez. C'est donc pas moins de 3 fèves que nous avons glissé dans la galette.

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Miam miam, je m'en referai bien une moi !

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Restait le problème de la couronne car quand on fait une galette maison, ben elle n'est pas fournie, la couronne. Pas de couronne ? Comment ça pas de couronne ! Aucun problème, Bricolus est là et en plus, pour une fois, c'est les monstros qu'il a fait bosser. On a donc sorti nos feuilles de mousse dans lesquels j'ai découpé 2 bandes par couronne (mais si vos monstros sont soigneux, ils peuvent très bien les couper eux-mêmes). Pour les assembler, on peut soit utiliser des attaches parisiennes (mais les monstros se plaignent que ça tire les cheveux) soit les coudre tout simplement. Des feutres multisurfaces, des strass et différentes petites choses à coller pour la déco et voilà 2 magnifiques couronnes.

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 Les 2 jolies couronnes

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Gros plan sur la couture d'assemblage à la main au premier plan et à la machine au second plan

Pour la couture à la machine, sachez que les feuilles de mousse ont un peu de mal à avancer sous le pied de la machine. On fera donc attention au sens de l'assemblage, en mettant le futur extérieur de la couronne sur le dessus, afin que les dents d'entrainement de la machine ne les marquent pas trop.

Les couronnes étaient prêtes, les fèves également, il ne restait donc plus qu'à confectionner la galette. Alors je sais bien que ces dernières années, on voit fleurir partout des galettes des rois toutes plus exotiques les unes que les autres. Galette au chocolat, à la pomme, à la poire, aux fruits de la passion, aux figues et noix et j'en passe. Mais attention, pas de ça chez les Infernos. On a des principes nous Madame ! Eh oui, parfaitement Monsieur ! Même que certains sont une véritable torture à respecter puisque le plus important d'entre eux est : la galette, c'est pour le jour de l'épiphanie et puis c'est tout ! Bon ok, ce principe là, on l'a respecté une fois et on s'est empressé de l'oublier. Non parce qu'à moins de vouloir concurrencer Hulk en terme de teint verdâtre, manger toutes les galettes de l'année le même jour (soit bien 3-4 quand même en moyenne) n'est pas franchement une bonne idée. Il n'en demeure pas moins que, maintenant, on ne mange pas de galette avant le jour J mais on ne se gêne pas pour en manger aussi APRÈS ! Le deuxième principe, c'est que la galette, c'est  frangipane uniquement, un principe d'autant plus facile à respecter que le côté psychorigide et les goûts culinaires des monstros interdissent toute autre version de la fameuse galette à la maison. Le petit problème, c'est que la frangipane, c'est gras, très gras, très très gras (enfin quand elle est bien faite parce que si vous achetez les sachets de préparation pour frangipane, ce ne sera pas gras du tout, juste immangeable !). Et du coup, les galettes maison peuvent devenir assez rapidement écoeurantes. Avec les années, j'ai testé un certain nombre de recettes, du pithiviers à la frangipane légère, de la pâte feuilletée industrielle à la pâte feuilletée inversée maison. Et cette année, même si la recette mise au point n'est pas encore parfaite, c'est pour l'instant la meilleure galette que j'ai réussi à faire et dont vous n'aurez pas à rougir devant vos invités.

Avant du vous livrer les secrets de ma galette, quelques trucs que j'ai retenu de mes divers essais. Bien sûr, ces conclusions n'engagent que moi et mes goûts (ou la déficience chronique de mes papilles gustatives selon certains) mais vu que mes convives ont également testés ces recettes avec moi à chaque fois (les pauvres, certains n'ont plus jamais voulu revenir après et fuient devant la moindre galette totalement traumatisés), mes conclusions donc ne doivent pas être si mauvaises que cela.

En premier lieu, fainéants de tout poils réjouissez-vous ! Point besoin de vous échiner à faire votre pâte feuilletée vous-mêmes, entre une pâte pur beurre classique du commerce et une maison, personne chez moi n'a jamais fait la différence. Certaines pâtes du commerce sont vendues comme "plus épaisses". C'est bien pratique pour les tartes mais pour la galette, oubliez. Ça a tendance à l'alourdir et la rendre encore plus grasse. De la même façon, les puristes vous diront que la meilleure pâte feuilletée pour les galettes, c'est la pâte feuilletée inversée. Pourquoi donc ? Parce qu'elle donne le feuilletage le plus beau et le plus croustillant. Force m'a été de constater qu'effectivement, le feuilletage est magnifique et croustillant à souhait mais ... car il y a un mais, c'est aussi la galette la plus écoeurante que j'ai jamais mangé. Et c'est normal car le feuilletage exceptionnel de la pâte inversée vient d'une quantité de beurre nettement plus conséquente que dans la feuilletée classique. A mon sens, c'est donc une pâte à éviter pour les galettes frangipane. Si vous avez du mal à supporter les galettes trop grasses, on évitera aussi le fourrage type pithiviers (en gros, de la crème d'amande et rien que de la crème d'amande) extrêmement riche en beurre. On lui préféra donc une crème frangipane légèrement allégée. Attention, quand je parle de crème allégée, je ne veux pas dire qu'on va réduire les matières grasses mais plutôt qu'on va changer le rapport crème d'amande/crème pâtissière de la frangipane. Le rapport normal, c'est 2/3 1/3. Ici, on va plutôt mettre 2,5 fois plus de crème d'amande que de crème pâtissière. Le goût est sensiblement le même, la texture aussi mais c'est un poil moins gras à la dégustation.

Bon allez, assez blablater, en avant pour la recette !

Galette des rois (pour une belle galette de 8 gourmands soit 28 cm de diamètre ou un peu plus)

  • 2 pâtes feuilletées pur beurre (du commerce ou maison, c'est vous qui voyez)

Pour la crème pâtissière :

  • 60 g de lait demi écrémé
  • 25 g de crème liquide entière
  • 15 g de jaune d'oeuf (soit le jaune d'un gros oeuf, ça va très bien)
  • 10 g de sucre en poudre (pas plus surtout, il y a plein de sucre dans la crème d'amande)
  • 5 g de maïzena
  • 7 g de beurre bien froid en petits morceaux

Dans un saladier, on met le sucre, le jaune d'oeuf, la maïzena et on mélange bien au fouet ou à la cuillère magique.

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Dans une casserole, on met le lait à chauffer. Dès que ça frémit, on verse doucement sur le mélange précédent en remuant bien. On remet tout dans la casserole et on cuit sur feu assez fort (position 7 sur mes plaques qui montent à 12) sans jamais cesser de fouetter au fouet ou à la cuillère magique. Dès que ça commence à épaissir, on retire du feu et on fouette énergiquement. La crème va continuer à s'épaissir et s'homogénéise sans difficulté. Dès qu'on a une crème bien lisse, on ajoute le beurre froid et on fouette.

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On obtient normalement une crème bien lisse et légèrement brillante. On verse dans un petit bol, on filme au contact et on met au frais jusqu'à complet refroidissement (soit le temps de préparer la suite normalement).

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Pour la crème d'amande :

  • 65 g de beurre très très très mou
  • 75 g de poudre d'amande
  • 75 g de sucre glace
  • 45 g d'oeuf (on prend un gros oeuf, on le bat, on en pèse 45 g et on garde le restant pour la dorure)
  • 7,5 g de maïzena
  • 15 g de rhum en théorie mais je n'avais que du grand marnier et ça allait parfaitement. En fait, n'importe quel alcool ou parfum fait l'affaire. Il faut juste 15 g de liquide pour avoir la bon consistance.
  • 1 g de sel (pour le goût mais ce n'est pas obligatoire)

On commence par tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande, la maïzena et le sel. Ça permet d'éviter les grumeaux.

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On ajoute le beurre et le rhum (ou le liquide qu'on a choisi). On amalgame bien à la cuillère magique ou au fouet.

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On ajoute ensuite l'oeuf battu et on mélange à nouveau.

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On vérifie si la crème pâtissière est froide. Il faut simplement qu'elle soit revenue à température ambiante mais si elle est plus froide, ce n'est pas un problème. Mais surtout, elle ne doit pas être chaude ni même tiède sinon, elle va faire fondre le beurre de la crème d'amande et il sera impossible d'obtenir une frangipane homogène. Si elle est froide donc, c'est le moment de mettre son four à chauffer en chaleur tournante à 190°C.

Pour la crème frangipane :

  • 280 g de crème d'amande
  • 112 g de crème pâtissière

On mélange au fouet ou à la cuillère magique les 2 crèmes jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. La frangipane est prête, il ne reste plus qu'à dresser la galette. Selon votre préférence, soit vous versez la frangipane dans une poche à douille sans douille soit vous versez directement sur la pâte feuilletée et vous étalerez à la marise.

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On prend donc sa pâte feuilletée que l'on pose sur une feuille de papier sulfurisé directement sur la plaque de cuisson. Si elle est plus grande que nécessaire, on la retaille à un diamètre d'environ 30 cm. La quantité de crème frangipane préparée est généreuse donc ce n'est vraiment pas grave si votre galette est plus grande que 28 cm au final. On poche ou on étale la crème sur la pâte en laissant une zone sans crème d'environ 2 cm sur tout le pourtour. On lisse bien la crème à la marise.

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On ajoute la fève (ou les fèves). A ce stade, soit vous voulez laisser faire le hasard et vous enfoncez bien la fève pour ne surtout pas savoir où elle est une fois la galette refermée, soit vous avez des monstros caractériels et un instinct de survie surdéveloppé auquel cas, on met au moins autant de fèves que de monstros et on ne les enfonce pas trop pour être capable de bien repérer leurs positions une fois la galette fermée.

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Avec un pinceau, on humidifie à l'eau tout le pourtour de la pâte. On prend sa seconde pâte feuilletée et on la pose sur la première en évitant autant que possible de laisser de l'air entre les 2 pâtes. La meilleure technique consiste à plier la pâte en 2 (surtout pas en 4 si c'est une pâte industrielle, elles ont toujours un côté humide et elle se collerait à elle-même) et à couvrir la moitié de la galette avant de déplier progressivement la pâte à partir du centre pour que l'air puisse se chasser tout seul au fur et à mesure. On appuie bien sur tout le contour pour souder les bords et on retaille d'un centimètre environ pour avoir des bords bien nets.

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Il ne reste plus qu'à faire des incisions sur toute la surface pour le décor et on s'arrange pour placer un motif parfaitement reconnaissable pile sur l'emplacement des fèves si on a besoin de savoir où elles sont lors de la distribution.

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On remarquera les petites bosses sous les "feuilles" ciselées pour le décor. Ce sont les fèves. Après cuisson, les bosses vont disparaître et seules les feuilles indiqueront l'emplacement des fèves.

Attention concernant ces incisions. Elles doivent être suffisamment profondes pour résister à la cuisson mais pas trop pour ne pas percer la pâte. Le meilleur outil pour cela, c'est la lame de rasoir ou le cutter. Sinon, vous pouvez aussi réaliser des petits décors à coller à l'eau avec les chutes de pâte feuilletée.

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Pour finir, on prépare la dorure : votre restant d'oeuf, 2 cuillères à soupe de lait et une 1/2 cuillère à café de sucre feront parfaitement l'affaire. On mélange tout ça, on badigeonne et hop, au four pour environ 20 mn. En fait, la galette est cuite quand elle est bien dorée partout. On la sort alors du four et on la laisse refroidir sur une grille. Si on veut une croûte bien sucrée, on peut saupoudrer du sucre glace dès la sortie du four. On aura alors un nuage blanc sur la galette, qui restera blanc même au réchauffage. Si on veut un aspect brillant, on fait un sirop de sucre comme pour les chinois danois et on le badigeonne sur la galette bien chaude.

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Et voilà, il ne vous reste plus qu'à vous régaler.

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jeudi 7 décembre 2017

Le samedi, c'est feuilletage garanti

Alors j'avoue, je suis hyper à la bourre dans mes cours de brioches ! Ben oui, je vous avais promis au moins 3 sortes de brioches différentes, de la plus facile à faire à la plus difficile et pour le moment, je vous ai seulement donné la recette de la brioche pour les nuls.

Eh bien rassurez-vous, vous allez continuer à rester dans l'ignorance niarf niarf niarf !

Pâtissus, arrêtes tout de suite !

Ben quoi, on a raté nos dernières brioches non !

C'est pas faux ça.

Et cette recette là, même ratée, elle est réussie alors c'est pas plus intéressant que la recette d'une bête brioche capricieuse.

T'as pas tort.

Donc c'est parti pour la brioche feuilletée !

Bon ben faudra vous faire une raison, la recette de la brioche pur beurre, ce sera encore pas pour cette fois. On va plutôt parler pains aux raisins ou chinois ou roulés à la canelle, c'est un peu comme vous voulez parce que la brioche feuilletée, ça peut se décliner de plein de façon. Perso, j'ai opté pour la déclinaison chinoise parce que les monstros adorent les pépites de chocolat.

Euh, la Puce, désolée de t'interrompre en plein monologue mais bon, comment dire, la pâte feuilletée, on connait, la pâte à brioche, ça va aussi, mais la brioche feuilletée ? C'est quoi ce truc ?

Alors c'est vrai, tout le monde connait la pâte à brioche et la pâte feuilletée. On est déjà nettement moins nombreux à connaître la pâte feuilletée levée. En fait, c'est la pâte à croissants tout simplement. Une pâte feuilletée dans laquelle, contrairement à la version classique, on introduit de la levure de boulanger. La brioche feuilletée, qu'on appelle aussi pâte à Danish (parce c'est celle qui permet de faire les Danish), c'est une pâte à brioche légère (un peu comme ma brioche pour les nuls mais avec moins de lait) qu'on utilise comme la détrempe de la pâte feuilletée. On va donc superposer une couche de pâte à briocher et une couche de beurre, beurre que l'on va enfermer dans la pâte à brioche avant d'étaler le tout, faire du pliage, donner des tours exactement comme une pâte feuilletée classique.

Au final, on réalise donc une pâte feuilletée où on a remplacé la détrempe classique par notre pâte à brioche. La recette que je vous présente ici, je l'ai piqué sur le blog Coté gourmandise où figure un joli pas à pas en images.

Bon ok, on voit le principe. Mais la Puce, c'est quoi l'intéret de cette recette par rapport aux autres pâtes ? L'intérêt par rapport à la pête feuilletée, c'est qu'elle est plus légère, au sens où on a moins l'impression de manger du beurre, encore du beurre et rien que du beurre parce que, dans les faits, il y en a autant, du beurre, dans cette pâte. Et puis elle se conserve mieux après cuisson. En prime, même quand on rate la levée, on obtient quelque chose de très agréable à manger (j'irai presque jusqu'à préférer la version ratée que celle réussie, mais presque seulement). Par rapport à la brioche classique, comme elle est très riche en beurre, ça se ressent gustativement (il n'y a pas photo) et le feuillatage apporte incontestablement un petit plus par rapport à la recette de chinois que j'ai pu vous présenter. La meilleure preuve, si Gargamel mangouille les chinois à base de pâte à brioche (il est légèrement anti crème patissière), il n'a pas hésité à demander un supplément de chinois à base de brioche feuilletée.

Dernier point particulièrement intéressant, la pâte à danish se congèle aussi bien que la pâte feuilletée. Une nuit au frigo pour la décongeler et vous pouvez l'utiliser direct pour vos réalisations. J'ai testé pour vous, je peux donc vous garantir que ça fonctionne au poil. Comme la pâte est assez longue à faire, je pense d'ailleurs que je ne procéderai plus que comme ça : faire une belle pâte à danish à l'avance et la congeler pour l'utiliser plus tard.

Ce qui nous amène justement à l'utilisation de cette pâte. Comme je le disais précédemment, j'ai choisi de la décliner sous forme de chinois (pains aux raisins sans raisins mais avec pépites de chocolat), donc des espèces d'escargot garnis de crème pâtissière et de pépites de chocolat. A quoi ça ressemble un chinois danois ? Ben à ça !

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C'est beau hein ! Ca donne envie moi je trouve. Mais ce qui m'a le plus bluffé dans cette recette, c'est que même si on foire complètement la levée, c'est super bon à manger. Attention quand même, quand je parle de foirage, c'est à un type bien particulier de problème que je pense, celui de la fuite éperdue du beurre honteux à l'idée de finir sur vos hanches/fesses/bidons/bourrelets et autres capitons. Vous ne voyez absolument pas de quoi je parle ? Alors je m'explique.

La brioche feuilletée, comme la pâte feuilletée, se compose de 2 parties, une détrempe (pâte à brioche) et du beurre (qui fait le feuilletage). Comme la détrempe contient de la levure de boulangerie, il faut faire lever vos chinois une fois façonnés avant de les cuire (exactement comme les chinois à base de pâte à brioche classique). Donc il faut placer les chinois dans une ambiance "chaude" pour que ça lève mais pas trop, 30°C max en fait. Sinon, le beurre du feuilletage fond et fiche le camp. On oublie donc la levée en étuve. Si si, on oublie ! J'ai testé et c'est un carnage. Enfin, disons plutôt que les chinois lèvent parfaitement tout en baignant allègrement dans leur beurre. Ce jour-là, je n'avais rien d'autre sous la main pour remplacer et mes beaux-parents attendaient gentillement dans le salon l'heure du goûter alors au lieu de tout jeter, j'ai tout cuit quand même. Bien m'en a pris car, comme je le disais, les chinois avaient peut-être perdu leur beurre mais il avaient tout de même gonflés et ont achevé leur "croissance" à la cuisson. Grâce à la crème pâtissière, ils sont restés moelleux, le bain de beurre leur a donné bon goût et ils étaient tout croustillants en prime, un peu comme s'ils avaient fris au four.

Bref, personne n'a soupçonné le moindre problème et tout le monde a adoré, y compris les monstros désespérés qu'il n'y en ait pas plus ! Si on respecte la température limite, le beurre reste bien dans la pâte. Curieusement, cela ne développe pas plus le feuilletage qu'avec la fuite de beurre. Ce serait plutôt l'inverse.

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Le dessous où on distingue mieux le feuilletage

Par contre, ça modifie la texture et le goût. C'est davantage moelleux, un peu plus goûteux aussi (mais je n'ai pas le palais délicat alors je n'irai pas jusqu'à dire que le changement est transcendant) et bien plus joli visuellement. Navrée, vous ne pourrez pas comparés, j'étais tellement persuadée que la première fournée serait un désastre que je n'ai même pas pris le temps de la photographier.

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Aaaah, si j'osais, je lécherais mon écran !

Mais assez parlé, place à la recette.

Chinois danois :

Pâte à danish (environ 950 g soit environ 24 à 28 chinois)

  • 375 g de farine T45
  • 25 g de sucre
  • 8 g de sel fin
  • 15 g de poudre de lait (entier ou demi-écrèmé peu importe)
  • 8 g de levure déshydratée (un sachet)
  • 60 g d'oeuf entier
  • 115 g d'eau minéral
  • 40 g de beurre mou
  • 250 g de beurre pour tourer (de préférence du beurre de poitou-charente, il est moins "humide")

Comme 60g d'oeuf correspondent à peu près à un gros oeuf entier, j'ai laissé les proportions pour cette quantité de pâte mais si vous avez peu de chinois à faire, je vous conseille de la couper en 2 après confection et d'en congeler la moitié. 425 g de pâte permet déjà de réaliser une quinzaine de chinois.

Réserver le beurre de tourage à température ambiante. Faites tiédir votre eau et mettez y votre levure à réhydrater (environ 10 mn ou dès que la levure remonte à la surface). Dans votre D'artagnen (votre robot quoi) ou un grand saladier, vous mettez tous vos ingrédients secs (sauf la levure donc) et bien mélanger avec une cuillère magique ou un fouet. Ajoutez l'oeuf et le mélange eau-levure. Commencez le pétrissage (vitesse lente au robot, comme vous pouvez à la main). Pétrissez environ 10 mn. La pâte doit être bien homogène et assez ferme. Ajoutez alors le beurre bien mou petit à petit si vous le faites au robot, en une seule fois pour un pétrissage à la main. On pétrie alors allégrement jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois. Elle doit être bien lisse et vaguement élastique (vaguement parce que c'est une notion que je trouve fort subjective en fait). C'est notre détrempe. On donne enfin à notre boule une forme à peu près rectangulaire histoire que ce soit plus facile pour l'étaler ensuite.

On emballe tout ça dans du film plastique et on met au frigo pour 1h30. Si notre beurre de tourage est à température ambiante, on va pouvoir le travailler. Sinon, on va attendre qu'il ramollisse un peu. Entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou dans un sac congélation de la dimension idoine), on va étaler le beurre en une couche de 6-7 mm d'épaisseur, de forme rectangulaire et on met de côté.

Après 1h30, on place notre rectangle de beurre au congel et on sort la détrempe du frigo pour l'étaler. Il faut lui donner une forme rectangulaire légèrement plus large que celle du beurre et 2 fois plus longue. Cette opération faite, le beurre a dû suffisamment durcir au congel pour être facilement détaché de son papier sulfurisé ou de son sac plastique. Le plus délicat ici est que la fermeté de la pâte doit être équivalente à celle du beurre. Ben pourquoi ben pourquoi mdame ? Ben pour que l'une ne s'écrase pas plus que l'autre quand on va vouloir étaler au rouleau les 2 ensembles. Ainsi, notre alternance beurre pâte sera bien régulière. Normalement, c'est le cas. Sinon, on fait durcir ce qui ne l'est pas assez. Dès que c'est bon, on place le beurre sur la moitié inférieure de la pâte et on replie la partie supérieure sur le beurre avant de souder la pâte tout autour. On obtient donc un chausson au beurre géant (ce qui est super pratique pour que le dit beurre ne se sauve pas quand on abaissera la pâte). 

Tourner alors la pâte d'un quart de tour pour avoir la pliure coté gauche et étaler en un rectangle de 6-7 cm d'épaisseur. Replier vers le haut la partie inférieure de la pâte au 2 tiers. Replier ensuite la partie supérieure pour qu'elle vienne au contact du rabat que vous avez fait précédemment.. Plier le rectangle obtenu en 2 toujours de haut en bas. On obtient ainsi un rectangle avec 4 épaisseurs de pâte superposées. Envelopper le pâton dans un film plastique et mettez au frigo 35 mn.

Sortez le pâton du frigo et placer la pliure à gauche (vous faîtes ainsi un nouveau quart de tour) puis étaler sur 6 mm d'épaisseur. Replier le tiers supérieur et recouverez le avec le tiers inférieur. Enveloppez à nouveau de film alimentaire et mettre au frigo pour 1h (ou 45 mn si vous êtes vraiment pressé).

Après ce délai, la pâte est prête à être utilisée ou congelée.

Pendant que la pâte repose, préparez votre crème patissière.

Crème patissière (pour la moitié de la pâte préparée soit 425 g environ)

  • 100 g de lait
  • 20 g de sucre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 8 g de maïzena
  • extrait de vanille si on veut
  • 60-80 g de pépites de chocolat (noir, lait, blanc selon les goûts) : quantité approximative selon votre envie mais ça peut être encore plus ou encore moins.

Mettre le lait à chauffer. Dans un saladier, mettre sucre, jaune, maïzena et extrait de vanille. Bien mélanger. Quand le lait bout, on le verse progressivement sur le mélange tout en remuant à la cuillère magique ou au fouet pour éviter les grumeaux. On remet le tout dans la casserole et on met à chauffer sur feu assez vif (8 sur mes plaques qui montent jusqu'à 12). On remue sans arrêt à la cuillère magique ou au fouet et on coupe le feu dès que la crème commence à épaissir tout en continuant à remuer énergiquement. On doit obtenir une belle crème bien lisse. On l'étale dans un plat pour faciliter son refroidissement et on la met de côté à température ambiante en attendant que l'heure de repos de la brioche feuilletée soit finie.

On sort finalement notre pâte du frigo, On l'étale en un rectangle assez large pour y couper 12 à 15 chinois de 2 cm d'épaisseur et suffisamment long pour pouvoir la rouler entièrement sur elle-même pour former nos escargots. Mieux faut faire moins de chinois mais que ceux-ci soient suffisamment enroulés sur eux-mêmes.

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On badigeonne notre rectangle de crème pâtissière en laissant une marge de 1 cm sur le bord inférieur (dans le sens de la largeur donc). On parsème avec les pépites de chocolat et on roule la pâte en un boudin le plus serré possible (sans que toute la crème se barre par les côtés bien sûr). On humidifie la bande libre en bas pour faire la soudure et que le boudin ne se défasse pas.

Si vous le souhaitez, vous pouvez mettre votre boudin au congel 5 mn pour qu'il durcit un peu. Sinon, vous pouvez procéder direct au découpage de vos chinois.que vous placez sur une plaque à pâtisserie garnie d'un papier sulfurisé ou d'une silpat au fur et à mesure en laissant un peu d'espace pour qu'ils puissent gonfler.

Mettre vos chinois à lever. Selon la température de la pièce, cela prendra entre 1h30 et 3h (oui, je sais, c'est long). Quand ils ont bien gonflés, préchauffer le four à 170 °C et dorer les  soit au lait seul soit un mélange oeuf battu lait. Enfournez quand le four est chaud pour 15 à 20 mn. Ils sont cuits quand ils sont bien dorés. Une fois cuit, mettre à refroidir sur une grille.

Reste la dernière étape : leur mettre leur habit de lumière. Les badigeonner de sirop quoi. Même si c'est une étape supplémentaire, je vous conseille de ne pas faire l'impasse dessus. Ca leur apporte vraiment beaucoup aussi bien au goût qu'au visuel.

Sirop :

Mettre à bouillir 50g de sucre avec 50 g d'eau. Faire bouillir pendant 2-3 mn puis étaler au pinceau sur les chinois. Surtout, évitez de recuire le sirop ou de le rallonger (en ajoutant sucre et eau et en remettant à cuire). Si vous faîtes ça, votre sirop va durcir et blanchir en refroidissant. Ca n'enlève rien au niveau gustatif mais c'est moins joli esthétiquement.

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On voit bien là, que j'ai recuit mon sirop.

Et voilà, vous n'avez plus qu'à vous régaler et vous l'aurez bien mérité !

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mercredi 8 novembre 2017

Le samedi, Azraël m'a bien surpris !

Parce qu'il n'y a pas que les entremets, les gravity cake, les charlottes, les fantastiks et autres gâteaux "haute couture" dans la vie, ce week-end, j'ai eu envie de revenir un peu aux fondamentaux en faisant un bête gâteau au chocolat.

Bon ok, Pâtissus avait remarquablement foiré sa brioche feuilletée la veille et après 4h de boulot perdu ou presque, je l'ai renvoyé dans ses 22 quand il a émis la simple hypothèse d'enchainer avec un layer cake, vu qu'on venait juste d'en découvrir une recette sur le blog de Valérie. Oui, vous savez, les gâteaux à étages où tu mets de la ganache ou autre crème au beurre entre les étages et que tu recouvres ensuite allègrement d'une nouvelle couche de ganache (comme mon gâteau arc-en-ciel quoi).

Ceci dit, si je n'étais pas disposée à faire un layer cake, le biscuit chocolat me tentait bien lui. Serait-ce là une recette enfin validée avec enthousiasme par Gargamel ET Azraël ET Chéri ? Oui parce qu'en matière de gâteau type cake et de gâteau au chocolat en particulier, trouver une recette qui plaise à l'intégralité de mes hommes relève tellement de l'impossible que M. Phelps n'accepterait jamais une telle mission et que ce blog s'autodétruirait pour rien ! Parce que si Gargamel aime le chocolat, il n'aime pas tous les chocolats et n'apprécie que modérément les cakes. Parce qu'Azraël n'apprécie que modérément le chocolat (en fait, il aime surtout le mauvais chocolat, celui qui contient plein de sucre et de gras bouuuhouuuuhouuuu il sait pas qu'est bon ce gosse !) et qu'il n'aime pas les cakes (sauf le Chiffon Cake) bien qu'il m'en réclame systématiquement un pour son anniversaire en me disant que c'est super bon mais je soupçonne que ce soit seulement pour épater la galerie avec un super beau gâteau. Parce que Chéri .... ah ben non tiens, en fait, Chéri, il est pas trop difficile à satisfaire question gâteau. Mais quand même, il ne faut pas que ce soit trop sucré. Mouais, y a toujours un truc finalement.

Bref, la recette avait l'air sympa et les biscuits bien moelleux. Pas question toutefois de cuire ça en galette à layer cake. Sans ganache pour apporter et conserver l'humidité du biscuit, je courais le risque de me retrouver avec un étouffe chrétien sur les bras à boulotter moi-même pour le plus grand désespoir de ma balance et de ma garde-robe. Certes, j'ai toujours la possibilité d'écouler ma production au labo mais bon, autant j'aime bien utiliser mes collègues comme cobaye, autant j'aime pas apporter un truc que je sais pas terrible à manger juste pour pas culpabiliser en le mettant à la poubelle. Pour mettre toutes les chances de mon côté, j'ai donc décidé d'un commun accord avec moi-même, Pâtissus ayant déclaré forfait sur ce coup (gâteau pas assez technique qu'il m'a dit l'hypocrite), de le réaliser façon Chiffon Cake.

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Tadam ! Mon beau gâteau tout bien gonflé avec son trou au milieu.

Comme c'était une première, je ne savais pas trop à quoi m'attendre au découpage et j'avoue ne pas avoir été déçue du tout. Grace à la cuisson douce, au moule spécial angel cake qui permet de réduire le temps de cuisson puisqu'on a un trou au centre, au refroidissement dans le moule qui empêche le gâteau de sécher, on se retrouve avec un cake au chocolat très léger et bien moelleux, presque autant qu'un chiffon cake (mais pas tout à fait quand même) et qui m'a valu de très surprenants commentaires d'Azraël.

Bon allez, je coupe. Huuum, il a l'air magnifique ce gâteau.

Mais c'est normal maman voyons. C'est toi qui l'a fait !

Ooooh, c'est gentil ça mon Azraël.

(alors là, je tombe des nues parce que c'est bien la première fois que j'ai droit direct à un compliment)

J'espère qu'il sera bon.

Mais maman, c'est un gâteau fait maison. Et les gâteaux fait maison, c'est toujours bon !

...

(silence stupéfait et doublement instantané de la part de gâteau d'Azraël)

Oui parce que, généralement, quand je pâtisse, soit le résultat est répoussé dédaigneusement à la première bouchée et échangé contre un biscuit industriel quelconque (c'était bien la peine que je passe 3h en cuisine tiens), soit englouti en 30 secondes sans aucun compliment qui ne soit arraché sous la torture (à croire que ça leur écorcherait la bouche d'en faire un spontanément) alors que les critiques n'ont bizarrement aucun mal à sortir ELLES ! Alors franchement, sur ce coup, je n'ai pas boudé mon plaisir ! Faudra quand même que je retienne sa remarque sur les gâteaux maison pour la prochaine fois où il me sortira que mon gâteau il est un peu pas bon quand même ! (ce qui est toujours moins hypocrite que son célèbre il est très bon ton gâteau maman mais j'en veux pas. Au fait, je peux avoir un Prince ?)

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C'est pas beau ça ?

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A titre de comparaison, une tranche de Chiffon Cake. On voit que la mie est un peu plus aérée mais pas de beaucoup.

Il se trouve qu'après engloutissement d'une première part, second service, re-engloutissement, troisième service, re-re-engloutissement, refus de 4ème service, j'ai quand même eu droit à un C'était trop bon de la part des 2 monstros. Chériquant à lui, s'est contenté d'un il était très bon ce gâteau. Après m'être précipitée dehors, avoir observé le ciel, noté avec satisfaction qu'aucun astéroïde ne s'apprêtait à nous tomber dessus et que ce n'était ni la fin du monde ni l'appocalypse, j'ai pu procéder en toute bonne conscience à une petite danse de la victoire et réviser ma définition du mot IMPOSSIBLE (enfoncez M. Phelps ! ). Sonnez trompettes, résonnez hautbois, c'était bon, on viennait de trouver LA recette de gâteau au chocolat qui fait l'unanimité. Et comme je suis une fille sympa, m'en va vous la donner vu que j'ai procédé à quelques modifications comparées à celle de Valérie. Cette recette est basée sur celle du Molly Cake que l'on trouve beaucoup sur la blogsphère des accro au Cake Design, un gâteau qui doit sa légèreté au remplacement du beurre par de la crème liquide entière.

Pas de photos en cours de réalisation, désolée, mais comme je n'y croyais pas trop, j'ai pas pris la peine d'en prendre.

Molly Cake au chocolat (pour un moule à angel cake de 17 cm environ ou un petit moule à kouglof)

  • 150 g de crème liquide entière bien froide
  • 120 g de farine T55
  • 30 g de cacao amer en poudre
  • 75 g de sucre en poudre
  • 75 g de sucre muscovado (on en trouve maintenant dans certaines grandes surfaces mais si vous n'en avez pas, de la vergoise brune fait très bien l'affaire)
  • 1 g de sel
  • 6 g de levure chimique
  • 100 g d'oeufs (environ 2 oeufs moyens)

Je rappelle que, pour un Chiffon Cake réussi, il est indispensable de ne surtout pas graisser son moule. Ben pour cette version du Molly Cake, c'est pareil ! Ce qui rend particulièrement galère le démoulage. Avec le temps, et vu l'enthousiasme de mes hommes (oui oui les 3) pour le Chiffon Cake, j'ai rapidement arrêté de le faire dans mon moule à kouglof et je me suis procurée le fameux moule à Angel Cake.

Et alors là, c'est parti pour une petite leçon sur les moules à gâteaux. C'est que je commence à en avoir une petite collection et je me rends compte que ça peut coûter bonbon alors que ça ne vaut pas toujours son prix. Prenez les moules en silicone par exemple. Le top du top d'après les pâtissières émérites de la blogosphère, c'est les Silikomart. Alors certes, j'en ai quelques uns, ils fonctionnent super bien mais franchement, pas mieux que les Téfal ou même les premiers prix que j'ai pu acheter en supermarché ou sur Amazon. En fait, le seul mérite que je reconnaisse aux Silikomart, c'est l'originalité de leur forme et c'est tout (et quelques kits complets très pratiques mais qui coûtent un bras). Avec le temps, beaucoup de mes vieux moules alu ou métalliques ont été remplacés avantageusement par des moules en silicone alors forcément, quand j'en ai eu marre du moule à Kouglof pour mes Chiffon Cake, je me suis procurée un moule spécial à Angel Cake en silicone. Erreur fatale ! Si je n'ai qu'un conseil à donner, c'est de le fuir comme la peste.

Car le moelleux et la légèreté du Chiffon Cake, sa forme ultra régulière viennent du fait qu'il attache au moule à la cuisson et y reste collé jusqu'au refroidissement ce qui lui permet de conserver tout son gonflant et sa légèreté. Et dans ce moule en silicone, la pâte attache où et quand elle veut. Résultat, un gâteau tout moche, compact à certains endroits, gonflé à d'autres, jamais le même résultat d'une réalisation à l'autre, bref, l'horreur totale ! Du coup, j'ai dû acheter un second moule, en alu celui-là, garanti non anti-adhérent mais au concept intelligent qui rend le démoulage facile malgré tout. J'ai pris le modèle de chez Wilston, mais on peut en trouver d'autres. L'essentiel, c'est qu'il soit métallique sans revêtement anti-adhérent.

Voilà, la leçon est finie. On passe à la réalisation.

On commence par mettre son four à chauffer à 150°C en chaleur tournante. Si vous n'avez pas pensé à peser votre crème liquide et à la mettre au frigo dans le récipient dans lequel vous prévoyez de la monter au moins 2h à l'avance histoire que tout soit bien froid et que vous n'avez pas un stock de glaçons (ou l'envie de l'utiliser) pour refroidir tout ça là maintenant tout de suite, pas de panique. Vous pouvez parfaitement utiliser ma technique favorite qui marche d'enfer. Vous pesez la crème, la mettez dans le récipient idoine (celui où vous la monterez donc) et vous collez le tout au congélateur. Le temps de préparer le reste de la pâte, la crème sera prête à être montée.

La crème liquide étant au frais, vous allez tamiser ensemble la farine, le sel, la levure et le cacao dans un grand saladier. Un petit coup de cuillère magique par là-dessus histoire d'être sûr que le mélange est bien homogène.

Dans un autre saladier, ou le bol de votre robot, mettez les 100 g d'oeufs entiers, les 75 g de sucre et les 75g de muscovado et on bat tout ça à vitesse max sur le robot ou sur votre batteur à main pendant 10 mn et pas une seconde de moins. Oui oui, je sais, si vous faites ça au batteur à main, ça va vous faire les miscotos (version Azraëlienne du biscoto mais j'ai pas encore réussi à savoir lequel des 2 était le plus costaud).

Après 10 mn, vos oeufs sont bien mousseux et on y verse le mélange des poudres du saladier précédent. Un petit coup de batteur/robot à vitesse moyenne pour mélanger tout ça (oui, pas à fond s'iouplait, sauf si vous voulez refaire la déco de la cuisine), le moins longtemps possible, le but c'est juste d'homogénéiser le mélange. Vu que la farine et le reste va tout de même voler, je vous conseille de finaliser le mélange à la marise une fois que le robot a fait le plus gros du boulot.

Normalement, la crème liquide placée au congel est prête à être montée (pour le savoir, c'est simple, elle doit tout juste commencer à figer sur les bords). Pour ceux que ça angoisse, faire une crème fouettée est très facile. Si si, juré ! Il y a 2 secrets : la crème doit être trèèèèèès froide ainsi que son contenant et il faut la fouetter à vitesse lente, très lente, très très lente. Sur mon batteur manuel à 3 positions, la position 1 suffit largement si la crème est bien bien froide. Exceptionnellement, il m'arrive de monter à 2 mais c'est rare. Sur mon beau D'Artagnan, c'est entre les positions 6 et 8. Mais comme on a tous(tes) des appareils différents, pour trouver la bonne vitesse, c'est facile. On met en route et on l'augmente progressivement jusqu'à ce que la crème se mette à faire des bulles comme dans un bain moussant. Voilà, vous avez trouvé la bonne vitesse de départ et après quelques minutes, quand ça commence à prendre, on peut augmenter d'un cran la vitesse si nécessaire.

Quand la crème est montée, on en prend une bonne grosse cuillère à soupe ou 2 qu'on incorpore à la marise à la préparation précédente afin de l'assouplir. On verse alors le restant de la crème fouettée et on mélange délicatement, toujours à la marise. On obtient alors une préparation assez épaisse ayant un peu la consistance de la ganache montée. Il ne vous reste plus qu'à verser tout ça dans votre moule et à enfourner sur le 2ème gradin en partant du bas pour 45 mn (plus ou moins, ça dépend des fours).

Une fois le gâteau cuit (on vérifie en testant avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche), on le sort et on reverse le moule pour le laisser refroidir à l'envers pendant 1 heure. Il ne reste plus qu'à démouler et à déguster !

Et bien sûr, si vous avez des envies de Layer Cake, vous pouvez toujours le débiter en tranche et le garnir de ganache si le coeur vous en dit.

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mercredi 9 août 2017

La brioche tressée pour les nuls !

Houla houla, mais ça fait des siècles que je vous ai promis des recettes de brioches testées et validées par l'ensemble des Inferno (et accessoirement une bonne partie de mon labo). Heureusement pour vous (et malheureusement pour moi), nos vacances oléronnaises sont terminées et, pour la plus grande joie de Pâtissus, j'ai retrouvé le chemin de mon four et de D'artagnan, ce qui m'a permis de prendre plein de photos pour vous aider à réaliser une superbe brioché tressée inratable. Attention toutefois, si c'est une brioche au bon goût de beurre frais que vous voulez, passez votre chemin et attendez mes prochains posts sur le sujet. Cette brioche là est faite pour épater la galerie, avec une plastique à faire pâlir d'envie un top modèle, mais n'a rien à voir avec les briochettes pur beurre de votre boulanger.

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Alors, elle est pas glamour ma brioche !

La recette que je vous présente aujourd'hui, je l'ai trouvé sur Cuisine de GUT et comme souvent pour les pâtes levées, j'ai changé en partie la façon de procéder. Mais pourquoi que j'me fatigue à changer la façon de faire pour une recette qui a l'air de fonctionner, et ça sans même me donner la peine de tester la méthodologie d'origine vous demandez-vous ! Mais pour 2 raisons très simples. D'abord, parce que quand j'ai commencé la pâtisserie, je n'avais pas de robot donc je faisais tout à la main. Et quand on doit tout faire à la main, on aime quand c'est simple et pas trop long (et pas trop fatigant non plus si possible). Sinon, avec les pâtes levées, on finit avec des épaules de camionneur je vous le rappelle. Ce qui m'amène à la seconde raison : je suis une énoooorme FAINÉASSE ! Si si, j'ai pas l'air comme ça mais en pâtisserie, moins je peux en faire et mieux je me porte. C'est vrai en général (et encore plus pour les pâtes levées qui demandent un long pétrissage) et si je peux squizer une étape, ben j'aime autant vous dire que je ne vais pas me gêner. Alors quand j'ai lu la recette de Gut et que j'ai vu le nombre d'interruptions pour rajout d'ingrédients, avec la levure déshydratée incorporée sans la moindre réhydratation (et ceux qui me suivent savent ce que je pense de la chose sinon ils peuvent se rafraîchir la mémoire par ici), j'ai tout de suite décidé de simplifier tout ça.

Alors je sais, j'ai l'air de critiquer et tout et on se demande ce qu'elle a de bien cette fichue recette finalement. Ben plein de choses en fait. D'abord, la texture de la pâte. Elle ressemble fortement à une pâte à pain au lait ou à pain brioché, plutôt légère en beurre ce qui explique que cette brioche tressée soit facile à réussir (pour rappel, plus la pâte est riche en matière grasse, plus elle est dure à faire lever). Elle est donc peu sucrée mais reste bien moelleuse à l'intérieur après cuisson, avec une mie légère et filante (pour ceux qui connaissent pas le terme, la mie semble former des fils quand on rompt la brioche).

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Là, vous les voyez les fils ?

Et avant cuisson, cette pâte est suffisamment ferme pour être travaillée facilement. On échappe ainsi aux étapes de réfrigération généralement nécessaire pour pouvoir tresser la brioche. Encore mieux, elle gonfle très bien et ne s'effondre pas sous son propre poids lors de la levée. Pas de top modèle anorexique donc mais une brioche aux courbes voluptueuses et tentatrices. Bref, cette pâte est parfaite pour réussir une tresse magnifique qui laissera pantois vos invités et les fera littéralement baver d'envie (prendre alors garde à ce que la brioche soit suffisamment éloignée pour ne pas finir détrempée et perdre nettement côté glamour). Non sans rire, la première fois que j'en ai apporté une au labo, tout le monde croyait que je l'avais acheté chez le boulanger tellement qu'elle était belle et qu'elle sentait bon.

Ensuite, la technique de cuisson avec son démarrage à froid. Absolument génial en cas de brioche pétocharde qui aurait des velléités de se dégonfler face à un four débordant d'une passion brûlante.

Enfin, car si les stars aiment se faire désirer, perso, j'aime pas trop attendre, un temps de levée relativement réduit pour ce type de brioche (2h environ au total) ce qui permet de la faire sans stress en début d'après-midi pour le goûter. Et on peut alors la déguster directement à la sortie du four (ou presque) et franchement, c'est top ! 

Niveau gustatif, elle est bonne mais pas transcendante (et le premier qui dit le contraire est un vilain menteur) ce qui est parfaitement normal vu qu'elle est pauvre en beurre. Ben oui, chacun sait que la meilleure brioche, c'est celle où il y a quasiment autant de beurre que de farine, qui te fond sur la langue et se suffit largement à elle-même. Mais avantage de son inconvénient, elle peut soit se manger telle quelle (vu qu'elle est quand même légèrement sucrée), soit en tartine car elle se tient parfaitement après découpe. Gargamel en est fou avec du nutella maison et Azraël l'adore avec un peu de confiture de fraises. C'est la brioche que je recommanderais pour le petit déj ou le goûter accompagnée d'un chocolat chaud ou toute autre boisson où lui faire faire trempette. Oui parce que mon honnêteté foncière m'oblige à préciser que, sans un liquide quelconque d'accompagnement, vous risquez fort de finir à la une du 20h pour avoir fait trépasser par étouffement l'ensemble de vos convives. Bon ok, j'exagère un chouia, mais un chouia seulement.

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Allez, trêve de blabla. C'est parti pour la recette.

La brioche tressée pour les nuls tellement belle qu'Adriana Karembeu peut aller se rhabiller (permettant que couper une vingtaine de tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur)

  • 250 gr de farine T45 
  • 100 gr de lait + un peu pour la dorure
  • 75 gr de beurre bien mou coupé en petits morceaux
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 1  oeuf entier + 1 jaune pour la dorure
  • 6 gr de sel
  • 1 sachet de levure déshydratée (sans faire de pub, j'utilise des sachets de 8 gr de levure de boulanger Vahiné équivalent à 24 gr de levure fraîche)
  • Sucre en grains pour la déco

Dans un petit bol, on met le lait à tiédir 20 secondes au micro-onde puis on y verse la levure (on s'assure avant que le lait est bien tiède) pour qu'elle se réhydrate pendant une dizaine de minute. Astuce : quand la levure remonte en paquet à la surface du lait, c'est qu'elle est suffisamment hydratée. Mettre le four à chauffer en position étuve (position étuve, décongélation ou autre, il faut simplement que la température dans le four reste comprise entre 25°C à 50°C).

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La levure bien hydratée qui remonte à la surface du lait et la pâte bien pétrie qui se détache des bords.

Dans un saladier, on met la farine, le sel et le sucre. On mélange bien à la cuillère. On ajoute l'oeuf entier préalablement battu et le mélange lait-levure et c'est parti pour 10 mn de pétrissage (manuel ou mécanique). Le but du jeu, c'est d'obtenir une pâte parfaitement homogène et qu'on pourrait presque mettre en boule. On ajoute alors le beurre bien mou petit morceau par petit morceau et on pétrie encore pendant 6 mn au moins. En fait, il faut pétrir jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé et que la pâte se détache des parois du saladier. Si on fait le pétrissage à la main et qu'on est courageux, ne pas hésitez à pétrir jusqu'à 10 mn au lieu de 6. Sortez la pâte du saladier et farinez très très légèrement celui-ci (le but est que la pâte n'attache pas trop pendant la levée). Faire une belle boule avec la pâte que l'on remet dans le saladier. Filmez ou couvrez d'un linge humide et mettre à pousser pendant 1h15 dans votre four transformé en étuve.

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La pâte avant et après la levée. Elle a bien doublée de volume.

Au bout de ce temps, la pâte a largement gonflé. On farine le plan de travail, on y met la pâte, on la dégaze en l'écrasant bien puis on la coupe en 3 morceaux de même poids. On fait des boules avec ces morceaux puis on les transforme en 3 boudins que l'on étire jusqu'à une longueur d'environ 50 cm chacun.

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On dégaze ( je sais, ce n'est pas élégant pour un futur top modèle)

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On coupe en 3 parts de même poids que l'on transforme en ...

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... boudins (décidément, on est encore très loin du top modèle)

On étale une feuille de papier sulfurisé ou une silpat sur la plaque à pâtisserie qui nous servira à cuire la brioche et on y dispose nos 3 boudins en les soudant à une extrémité. A ce stade, il est en effet important de se placer sur la plaque servant à la cuisson car il ne faudra plus manipuler la brioche après sa seconde levée sous peine de voir notre future reine de beauté perdre ses courbes voluptueuses durement acquises et tendre vers le top modèle squelettique. Une fois en place, on va pouvoir commencer à tresser nos boudins, exactement comme on le ferait avec des cheveux. On rabat donc par dessus le boudin central un des boudins latéraux puis l'autre en alternance. On fait attention à ne pas tresser trop serré car il faut penser que ça va encore gonfler.

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Et on commence à tresser.

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On laisse un peu d'espace pour que les boudins puissent gonfler tranquillement.

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Sinon on obtient un truc dans ce genre.

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La tresse terminée

Une fois la tresse terminée, on soude les brins de la seconde extrémité puis on rabat les 2 extrémités sous la tresse. De cette façon, on a de jolies finitions (on planque les parties moches quoi).

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Et une partie moche de planquée, une !

Il ne reste plus qu'à faire pousser pendant 45 mn en étuve pour la seconde fois. Mais avant ça, vous allez, au choix, pulvériser de l'eau ou badigeonner votre tresse avec du lait. L'objectif est de limiter le dessèchement de la pâte pendant la seconde pousse. Certains préconisent plutôt de placer un linge humide sur la brioche pour cette levée. Perso, ça fait longtemps que j'ai laissé tomber la chose. D'abord parce qu'un linge humide, c'est lourd et que ça freine la montée de la brioche qui tente plutôt à s'étaler qu'à prendre de la hauteur. Et comme chacun sait, un top modèle se doit d'être grand, pas large ! Ensuite parce que mes linges humides à moi doivent pas être comme les autres vu qu'ils se collent systématiquement à mes pâtes. Et ensuite, au décollage, traumatisées par cette séparation après une étreinte longue, torride et fusionnelle, ben mes top modèles poussent de tels soupirs dépressifs qu'elles se dégonflent complètement.

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Quand une brioche tressée bien lâche a poussé.

Après 45 mn, votre brioche a pris de l'ampleur. C'est le moment de lui passer sa robe haute couture. On commence par couper son four et ouvrir la porte histoire qu'il refroidisse bien puis qu'on veut faire un démarrage de la cuisson à froid. Puis on sort son jaune d'oeuf que l'on bat avec une cuillère à soupe de lait. On badigeonne alors généreusement mais délicatement (c'est pas le moment de l'effaroucher la pauvre) notre jolie tresse. Afin qu'elle brille de mille feux sur le podium, on la parsème de centaines de diamants. Bon, si on a pas de diamants sous la main, on pourra se contenter de grains de sucre, ça marche aussi (et il paraîtrait que ce serait plus digeste aussi).

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La brioche en habit de lumière

On enfourne le tout sur le second gradin en partant du bas et on allume le four à 160°C chaleur tournante. Avec le démarrage à froid, la brioche va continuer à prendre de l'ampleur en début de cuisson sans risquer le dégonflage que l'on peut parfois observer quand on attend trop longtemps pour mettre une brioche ou une pâte levée à cuire. Après 40mn de cuisson, la brioche est cuite et bien dorée. Si ce n'est pas le cas, on la laisse un peu plus longtemps. Si vous avez l'impression qu'elle dore trop vite, vous pouvez mettre un papier alu dessus à mi-cuisson. Dans tous les cas, je vous conseille de surveiller l'état de votre brioche dès 20 mn de cuisson.

Il ne reste plus qu'à la sortir du four et la laisser refroidir sur une grille.

Posté par reyhaziel à 23:36 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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