vendredi 15 juin 2018

Le samedi, c'est pizza party

Au départ, j'avais prévu de parler de tartines mais Pâtissus, qui se sentait fortement délaissé ses derniers temps vu que je n'ai pas dû faire un seul gâteau digne de ce nom depuis mon accident, n'était pas vraiment d'accord. Sauf que, je souffre toujours d'un manque de temps chronique en ce moment. Alors les beaux gâteaux que tu mets 3 jours à les faire, c'était pas facile facile à caser dans mon emploi du temps. Rien à publier niveau cuisine alors ? Que nenni, car c'était compter sans les monstros et une envie frénétique de ... pizza !

Eh oui, comme beaucoup d'enfants, les monstros sont 2 aficionados de la pizza pleine de fromage (et d'un peu de jambon depuis quelques temps). Habituellement, c'est un classique que j'ai toujours en stock au congélateur mais allez savoir pourquoi, cette fois, j'en avais pas. Horreur, stupeur et hurlements indignés de la marmaille.

Maiiiiiiiis, je veux de la pizzzzzzaaaaaa !

Ben pourquoi y a pas de pizza ?

Y en a pas parce que j'ai pas eu le temps de faire les courses et que j'aurai pas le temps demain non plus

Ohhhh, la pizza a disparuuuuu !

(cri du coeur déchirant agrémenté de larmes de crocodile, d'yeux de cocker et de moue pleurnicharde)

Eh oh, on se calme. On n'a pas de pizza mais si vous voulez, on peut en faire. A condition que ce soit vous qui la prépariez !

OUUUUUUIIIIIIIII OUUUUUUUIIIIIIIII !

(explosion de joie de 2 monstros surexcités que tu sais pas si c'est l'idée de la faire ou celle de la manger qui les met en transe)

Alors sachez que la pizza, dans le genre truc à cuisiner avec les enfants, y a pas plus simple. Même la pâte est à leur portée. Moi, j'étais un peu pressée et j'avais pas envie d'avoir toute la cuisine à nettoyer derrière mais si vos enfants sont capables de faire de la pâte à sablés ou mieux encore, du slime, ils savent faire de la pâte à pizza. Et une fois la pâte faîte, on met ce qu'on veut dessus. Il faut simplement veiller à ne pas mélanger des ingrédients trop salés au risque que ça devienne immangeable.

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Pizza façon Chéri avec champignons et oeuf

Seul inconvénient de la pizza maison : la cuisson. Elle doit se faire dans un four à très haute température (270-280°C) en cuisant par la sole (tout en bas du four donc) sinon on crame le fromage avant d'avoir cuit la pâte. Du coup, quand on a plusieurs grandes pizzas à cuire, on ne peut le faire qu'une par une et quand on a 2 morfales impatients qui trépignent devant leurs assiettes, ça peut causer quelques tensions. Mais ça n'en demeure pas moins une très chouette activité cuisine à faire avec les enfants.

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Pizza azraëlienne avec oeuf mais sans champignons

Niveau organisation, si vous voulez en faire une activité cuisine avec vos monstros, il faut prévoir le coup à l'avance. D'abord, on prépare la pâte environ 2h30 avant l'heure du repas histoire de déguster les créations dès la sortie du four. Réchauffée, il n'y a rien à faire, c'est quand même nettement moins bon. Ensuite, on préparera tous les ingrédients de la garniture à l'avance histoire que tout soit sur la table au moment de la préparation, de préférence dans autant de bols qu'il y a de pizzas à faire. Vous comprenez rien ? Ok, je détaille. Si vous avez 2 monstros et que vous voulez faire 2 pizzas, vous prévoyez 2 bols de sauce tomate, 2 bols de jambon, 2 bols de fromage râpé, 2 bols de tout quoi ! Ça vous évitera de voir un des monstros piquer tout le fromage sans rien laisser pour les autres et vous retrouver bêtement à court avec le second monstros indigné et furieux devant son frangin hilare et trop heureux de le narguer tandis que vous lutterez de toutes vos forces contre une irrésistible envie de meurtre (eh oui, ça sent le vécu). 

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Pizza façon Gargamel sans oeuf ni champignons : eh oui, la pizza c'est magique, on peut la faire comme on a envie

Pâte à pizza (pour 3 pizzas d'environ 26 cm de diamètre)

  • 225 g de farine T45
  • 140 g d'eau
  • 5 g de levure de boulanger déshydratée
  • 3,5 g de sel
  • 10 g d'huile d'olive

Garniture pour 3 pizzas identiques :

  • un pot de 400 g de chair de tomate nature bio (je prends de la bio parce qu'elle n'est constituée que de tomates et d'un peu de sel et qu'il faut absolument que ce soit de la tomate non cuisinée sans oignon ni rien qui change le goût ou risquerait de trop salé).
  • 2 tranches de jambon blanc
  • 3 gros champignons de paris
  • 200 g de comté râpé
  • 120 g de gorgonzola
  • un peu de parmesan râpé
  • facultatif : un filet de crème fraîche et 3 oeufs

Dans un bol, on fait tiédir l'eau et on y délaye la levure jusqu'à ce qu'elle soit bien réhydratée. Dans un grand saladier (ou le bol de votre robot), on verse la farine et le sel et on touille bien. Quand la levure est réhydratée, on ajoute le mélange eau/levure dans le bol ainsi que l'huile et c'est parti pour 10 mn de pétrissage. On doit obtenir une pâte toute douce et bien lisse qui se détache facilement des bords.

Il ne reste plus qu'à placer dans un grand saladier, filmer et laisser gonfler pendant environ 1h30-2h à température ambiante ou dans votre four en position étuve. Pendant ce temps, on coupe le jambon et le gorgonzola en morceaux, on émince les champignons de paris, on râpe le comté et le parmesan et on met tout ça dans des bols. On ouvre son pot de sauce tomate qu'on répartit aussi équitablement dans 3 bols. Quand la pâte à doubler de volume, elle est prête. On la sort du saladier, on la dégaze en l'écrasant bien et on la coupe en 3 morceaux de même poids (on n'est pas au gramme près quand même là).

A ce stade, si vous avez une silpat ou équivalent (un tapis plastique qui passe au four et remplace le papier sulfurisé), c'est le moment de la sortir. Sinon, sortez une grande feuille de papier sulfurisé mais ce sera nettement moins facile. On farine légèrement, on y met sa boule de pâte, on écrase à la main parce que ça amuse les monstros et que ça donne moins de boulot après puis on dégaine son rouleau à pâtisserie. Sauf bien sûr si vous savez étaler votre pâte en un cercle parfait en la faisant voler dans les airs. Perso, je sais pas faire et j'ai pas voulu tester le talent des monstros en la matière allez savoir pourquoi !

On farine bien son rouleau et le dessus de la pâte pré-étalée et on laisse le monstros se défouler. Le but, c'est d'obtenir un truc vaguement rond et bien fin d'un diamètre légèrement supérieur à celui d'une assiette plate.

Il faut maintenant mettre le four à chauffer à 270°C en position sole s'il vous le permet, sinon en position chaleur statique. La grille doit se trouver tout en bas du four. Si votre four est comme le mien et n'a pas la position sole, on ajoute tout en haut la lèche-frite. Elle va faire écran à la chaleur et éviter que le fromage ne brûle.

Allez, on arrive à présent au moment préféré de la marmaille, la garniture de la pizza. On étale donc généreusement la sauce tomate. Selon les goût de chacun, tout le pot de sauce va y passer ou non mais inutile d'en prendre un plus grand que 400g, il vous en resterait. Puis on parsème des différents ingrédients en finissant par le comté râpé et une touche de parmesan. Si on aime ça, on peut rajouter ensuite un filet de crème liquide (ou quelques pointes de crème épaisse) et casser un oeuf entier directement sur le dessus de la pizza. On installe sur une plaque de cuisson et hop, au four pour 7 à 12 mn selon le four et la cuisson que vous aimez. Chez nous, on s'arrête dès que le fromage est fondu et que la pâte commence à colorer.

Servir aussitôt et dévorer !

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Les 2 morfales en action

Chez nous, cette recette a fait l'unanimité. Même Chéri, très difficile niveau pizza, n'en a pas laissé une miette. Et les monstros étaient trop fiers d'avoir préparé eux-mêmes leur déjeuner.

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mardi 10 avril 2018

Bloganniversaire en retard !

Comme me le faisait gentillement remarquer ma clique démoniaque, je suis comme le lapin d'Alice, la vitesse en moins. Là pour le compte, si on ajoute ma carapace, je tiendrais plutôt de la tortue ! Bref, comme le lapin, je suis en retard, je suis en retard. Pour à peu près tout d'ailleurs : les posts, la couture, les défis, répondre à vos adorables encouragements et commentaires, corriger mes copies de mécanique quantique (ah non, ça, c'est bon, enfin façon de parler parce que j'ai jamais corrigé un aussi mauvais tas de copies !).

Mais bon, comme dit le dicton, mieux vaut tard que jamais. Alors pour fêter dignement, avec grosso modo 1 mois de retard, les 4 ans de ce blog (oh et puis soyons fou, fêtons également mon âge vénérable tant qu'on y est puisqu'en mars c'était aussi mon anniversaire et un grand merci à toutes celles et ceux qui me l'ont souhaité), je vous propose un petit concours, ou plutôt un tirage au sort. Pour participer, rien de plus simple. Vous avez jusqu'au samedi 14 avril minuit pour me laisser un petit commentaire et les mimines innocentes mais poisseuses des monstros tiront 2 gagnants au sort parmi les participants.

Et comme d'hab, les gagnants recevront un petit paquet surprise avec des trucs faits maison dedans (même qu'ils auront le droit d'émettre des suggestions sur le contenu à prévoir dans leur paquet).

Pour patienter en attendant le jour J, je vous suggère de vous installer devant une bonne tasse de café, ou de thé, ou de tisane avec quelques petits financiers noisette. Quoi ? Comment ? Vous connaissez pas le financier noisette ? Damned, mais il faut remédier immédiatement à cette lacune pâtissière totalement inadmissible d'autant que le financier noisette, c'est IN RA TABLE ! Si si je vous jure. Même cramés, ils sont bons ! Et pour ceux qui se demanderaient ce que c'est que ce machin-là, c'est simplement un financier dont on a remplacé la poudre d'amande par de la poudre de noisette. Ça peut paraître idiot comme ça au premier abord (c'est très bon le financier amande, pourquoi remplacer TOUTE la poudre d'amande par de la poudre de noisette). Le truc, c'est qu'à la maison, je suis la seule fan des amandes. Mes hommes, eux, leur truc, c'est plutôt la noisette (ça doit être le gêne creusois qui s'exprime). D'ailleurs, entre le financier noisette et le gâteau creusois, il y a un air de famille indéniable. Cette recette, plutôt simple à réaliser, est idéale pour liquider ses blancs d'oeuf. En plus, c'est rapide à faire et à cuire, bref parfait si on a besoin de petits gâteaux à la dernière minute.

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Financiers noisette (pour 20 mini financiers)

Première remarque, perso, pour mes mini financiers, j'utilise un moule silicone à mini muffins, celui-ci pour être exact acheté chez amazon mais on trouve la même chose pour moitié prix maintenant. Et franchement, pour des biscuits standard, les moules que l'on trouve en supermarché fonctionne parfaitement alors c'est vraiment pas la peine de dépenser une fortune. La quantité de pâte me permet de remplir 20 cavités sur les 24 mais pour des moules spécifiques à mini financiers, je ne sais pas combien vous en remplirez.

  • 75g de beurre
  • 80g de sucre glace
  • 80g de blancs d'oeufs (soit les blancs environ 3 oeufs moyens)
  • 45g de poudre de noisettes
  • 25g de farine
Pour cette recette, vous avez différentes façons de procéder. Mais on va commencer par préchauffer le four en chaleur tournante à 170°C et faire fondre le beurre.
Là, on a 2 options. Soit on fait fondre le beurre au micro-onde et on réserve. Soit on prépare un beurre noisette.
Euuuh, la Puce ? C'est quoi est-ce que cette chose ? Ben le beurre noisette, c'est du beurre qu'on fait fondre et colorer sur une poële bien chaude. Il tire son nom de sa couleur et de l'odeur de noisette qu'il dégage et qui est juste à tomber. Gustativement, il paraît que ça donne un petit goût inimitable aux financiers aux amandes mais j'ai jamais senti la différence au goût. A l'odeur, oui, mais au goût .... Ceci dit, je n'ai aucun palais alors je ne suis pas une référence mais rien que pour l'odeur, je vous suggère de ne pas faire l'impasse sur le beurre noisette.

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Et voilà un beau beurre noisette

Alors je vous vois venir, vous avez peur de cramer votre beurre. Meuuuh non, aucun risque si on a la technique. On commence par bien faire chauffer sa poële ou sa casserole. Quand c'est chaud, on met tout le beurre d'un coup. Ça va grésiller à mort. Et là, on tend l'oreille tout en remuant son beurre de temps en temps. Tant que ça grésille, on laisse cuire. Mais quand ça ne grésille presque plus, on retire du feu. Vous ne comprenez pas de quoi je parle ! Pas de problème, je vous ai enregistré les grésillements.

Bruit du beurre mis dans la poële chaude en début de cuisson

Bruit du beurre en fin de cuisson : le grésillement baisse en intensité jusqu'à devenir très faible

On verse alors dans un récipient froid tout en filtrant avec une passoire fine. On obtient alors un beau beurre couleur noisette qui sent divinement bon. Et dans la passoire, on récupère la caséine du beurre. C'est elle qui a brûlé et fait les grains noirs. On réserve le beurre et on passe à la suite.

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Caséine du lait après cuisson du beurre noisette

A nouveau, on a le choix. Soit vous tamisez directement farine, sucre glace et poudre de noisette dans un saladier et vous mélangez bien à la cuillère magique pour que ce soit homogène. Soit vous les mixez ensemble au préalable pour obtenir une poudre très fine (comme on le ferait pour des macarons) avant de tamiser la poudre obtenue (le mixage rendra le mélange homogène d'office). Perso, je préfère cette seconde solution car elle donne des financiers très fondants en bouche, sans la texture granuleuse que l'on peut avoir si la poudre de noisettes n'est pas très fine à la base.
On ajoute les blancs d'oeufs tels quels à nos poudres, pas besoin de les monter en neige, et on mélange bien.

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Puis on ajoute le beurre fondu et on remélange.

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Il ne reste plus qu'à répartir la pâte dans les cavités du moule. Quelques astuces à ce propos. Si le silicone est censé se démouler facilement et les financiers être riches en beurre, ils sont aussi riches en sucre. Graissez donc les cavités (à la bombe, ça prend 10 secondes, au pinceau, c'est un poil plus long), ça vous évitera bien des déboires. D'abord parce que vous aurez la garantie d'un démoulage sans problème. Ensuite, parce que cela contribuera à éviter d'emprisonner de l'air sous la pâte et de voir la forme de vos financiers devenir totalement anarchiques (du genre allure bien gonflée dessus et gros trou dessous). Ensuite, la viscosité de la pâte changeant rapidement avec le refroidissement du beurre, elle peut être très liquide au début et bien pâteuse à la fin du remplissage. Pour éviter les problèmes, mettez la pâte dans une poche à douilles sans douille. On coupe ensuite le bout de la poche et remplir les cavités est un jeu d'enfant. En prime, ça évite d'en mettre partout. Pour le remplissage à la poche, placez bien le bout de la poche quasiment en contact avec le fond de la cavité et pressez doucement pour faire sortir la pâte. Il faut remplir les cavités à moitié environ. Comme le graissage, cela vous assurera de ne pas emprisonner d'air "sous" la pâte.
Bien évidemment, ce ne sont que des astuces et cela n'a rien d'obligatoire.

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Il ne reste plus qu'à enfourner à mi-hauteur pour 10-13 mn selon votre four. Il faut sortir les financiers dès qu'ils commencent à se colorer sinon ils seront trop cuits. Le temps de cuisson détermine le moelleux du financier. Pas assez cuit, le coeur sera pâteux et peu agréable en bouche. Trop cuits, ils vont durcir en refroidissant et se transformer en biscuits aux noisettes. Si tel était le cas, surtout, ne les jetez pas. Ils restent délicieux avec un café.
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On voit ici que seul le pourtour du financier a coloré. Il restera bien moelleux.
Et voilà, bon appétit. Ces petits financiers se conservent plusieurs jours dans une boite ou un sachet hermétique, combien exactement je ne sais pas, leur durée de vie à la maison frise la vitesse de la lumière même dans leur version trop cuite. Mais le plus grand risque étant de voir le beurre rancir, je pense qu'on peut miser sur une bonne semaine, peut-être 2.

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dimanche 14 janvier 2018

Le samedi, c'est bricolage et galette party

Gnarf gnarf gnarf gnarf gnarf gnarf gnarf !

(ça, c'est le ricanement démoniaque d'un Régimus sous amphétamines, eh croyez moi, ça fait froid dans le dos)

Oui bon ça va hein !

(d'un ton légèrement agacé)

Mouah ah ah ah ah ah ah !

Non mais tu vas arrêter ! Pâtissuuuuuuuuus !

(d'un ton fortement courroucé)

Oui oui, qui m'appelle ?

C'est ça, fait l'innocent ! Mais écoutes-moi bien. Soit tu le fais taire, soit j'exorcise tellement bien la cuisine que tu n'y feras plus un seul gâteau pour le siècle à venir

(ben oui, je suis particulièrement optimiste quant à ma longévité)

Maiiis euuh, c'est pas ma faute. Tu sais bien qu'entre Noël, le jour de l'an, les anniversaires et l'épiphanie, Régimus ne sait plus où donner de la tête (ou plutôt de la bedaine). Alors forcément, toutes ces calories et ces kilos à faire prendre aux gens, ça le rend un peu hystérique.

Ah ça, on peut dire qu'il est sur son petit nuage le Régimus. Et avouez que pour un démon, c'est le comble ! C'est qu'entre les gâteaux d'anniversaire, les bonnets de père Noël (eh oui, on peut lui chourer, son bonnet, au père Noël et le boulotter), les chocolats et les petits biscuits, ce ne sont pas les occasions qui manquent de faire des entorses aux régimes en tout genre. Mais si en plus, vous avez sur le dos un Pâtissus anxieux de trouver enfin la recette de galette des rois idéale que t'es plus obligé de donner un bras voir les 2 à ton boulanger pour en avoir une de taille acceptable, il est carrément au nirvana le Régimus !

Il faut dire que la galette des rois, la vraie, celle à la frangipane, fait partie des quelques pâtisseries qui font l'unanimité à la maison niveau gustatif et la joie des monstros, enfin quand ils ont la fève surtout sinon c'est le drame. Malheureusement, nos goûts de luxe font que nous avons beaucoup de mal à manger les galettes industrielles des supermarchés et les prix pratiqués par les boulangers (par chez nous, une galette pour 8 personnes gourmandes dépasse quand même allègrement les 30€) ont une fâcheuse tendance à me couper l'appétit. Du coup, Pâtissus n'a pas eu beaucoup d'efforts à faire pour me convaincre de tester une nième recette de galette. Azraël, lui, m'a convaincu qu'une seule fève, ce n'était définitivement pas assez. C'est donc pas moins de 3 fèves que nous avons glissé dans la galette.

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Miam miam, je m'en referai bien une moi !

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Restait le problème de la couronne car quand on fait une galette maison, ben elle n'est pas fournie, la couronne. Pas de couronne ? Comment ça pas de couronne ! Aucun problème, Bricolus est là et en plus, pour une fois, c'est les monstros qu'il a fait bosser. On a donc sorti nos feuilles de mousse dans lesquels j'ai découpé 2 bandes par couronne (mais si vos monstros sont soigneux, ils peuvent très bien les couper eux-mêmes). Pour les assembler, on peut soit utiliser des attaches parisiennes (mais les monstros se plaignent que ça tire les cheveux) soit les coudre tout simplement. Des feutres multisurfaces, des strass et différentes petites choses à coller pour la déco et voilà 2 magnifiques couronnes.

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 Les 2 jolies couronnes

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Gros plan sur la couture d'assemblage à la main au premier plan et à la machine au second plan

Pour la couture à la machine, sachez que les feuilles de mousse ont un peu de mal à avancer sous le pied de la machine. On fera donc attention au sens de l'assemblage, en mettant le futur extérieur de la couronne sur le dessus, afin que les dents d'entrainement de la machine ne les marquent pas trop.

Les couronnes étaient prêtes, les fèves également, il ne restait donc plus qu'à confectionner la galette. Alors je sais bien que ces dernières années, on voit fleurir partout des galettes des rois toutes plus exotiques les unes que les autres. Galette au chocolat, à la pomme, à la poire, aux fruits de la passion, aux figues et noix et j'en passe. Mais attention, pas de ça chez les Infernos. On a des principes nous Madame ! Eh oui, parfaitement Monsieur ! Même que certains sont une véritable torture à respecter puisque le plus important d'entre eux est : la galette, c'est pour le jour de l'épiphanie et puis c'est tout ! Bon ok, ce principe là, on l'a respecté une fois et on s'est empressé de l'oublier. Non parce qu'à moins de vouloir concurrencer Hulk en terme de teint verdâtre, manger toutes les galettes de l'année le même jour (soit bien 3-4 quand même en moyenne) n'est pas franchement une bonne idée. Il n'en demeure pas moins que, maintenant, on ne mange pas de galette avant le jour J mais on ne se gêne pas pour en manger aussi APRÈS ! Le deuxième principe, c'est que la galette, c'est  frangipane uniquement, un principe d'autant plus facile à respecter que le côté psychorigide et les goûts culinaires des monstros interdissent toute autre version de la fameuse galette à la maison. Le petit problème, c'est que la frangipane, c'est gras, très gras, très très gras (enfin quand elle est bien faite parce que si vous achetez les sachets de préparation pour frangipane, ce ne sera pas gras du tout, juste immangeable !). Et du coup, les galettes maison peuvent devenir assez rapidement écoeurantes. Avec les années, j'ai testé un certain nombre de recettes, du pithiviers à la frangipane légère, de la pâte feuilletée industrielle à la pâte feuilletée inversée maison. Et cette année, même si la recette mise au point n'est pas encore parfaite, c'est pour l'instant la meilleure galette que j'ai réussi à faire et dont vous n'aurez pas à rougir devant vos invités.

Avant du vous livrer les secrets de ma galette, quelques trucs que j'ai retenu de mes divers essais. Bien sûr, ces conclusions n'engagent que moi et mes goûts (ou la déficience chronique de mes papilles gustatives selon certains) mais vu que mes convives ont également testés ces recettes avec moi à chaque fois (les pauvres, certains n'ont plus jamais voulu revenir après et fuient devant la moindre galette totalement traumatisés), mes conclusions donc ne doivent pas être si mauvaises que cela.

En premier lieu, fainéants de tout poils réjouissez-vous ! Point besoin de vous échiner à faire votre pâte feuilletée vous-mêmes, entre une pâte pur beurre classique du commerce et une maison, personne chez moi n'a jamais fait la différence. Certaines pâtes du commerce sont vendues comme "plus épaisses". C'est bien pratique pour les tartes mais pour la galette, oubliez. Ça a tendance à l'alourdir et la rendre encore plus grasse. De la même façon, les puristes vous diront que la meilleure pâte feuilletée pour les galettes, c'est la pâte feuilletée inversée. Pourquoi donc ? Parce qu'elle donne le feuilletage le plus beau et le plus croustillant. Force m'a été de constater qu'effectivement, le feuilletage est magnifique et croustillant à souhait mais ... car il y a un mais, c'est aussi la galette la plus écoeurante que j'ai jamais mangé. Et c'est normal car le feuilletage exceptionnel de la pâte inversée vient d'une quantité de beurre nettement plus conséquente que dans la feuilletée classique. A mon sens, c'est donc une pâte à éviter pour les galettes frangipane. Si vous avez du mal à supporter les galettes trop grasses, on évitera aussi le fourrage type pithiviers (en gros, de la crème d'amande et rien que de la crème d'amande) extrêmement riche en beurre. On lui préféra donc une crème frangipane légèrement allégée. Attention, quand je parle de crème allégée, je ne veux pas dire qu'on va réduire les matières grasses mais plutôt qu'on va changer le rapport crème d'amande/crème pâtissière de la frangipane. Le rapport normal, c'est 2/3 1/3. Ici, on va plutôt mettre 2,5 fois plus de crème d'amande que de crème pâtissière. Le goût est sensiblement le même, la texture aussi mais c'est un poil moins gras à la dégustation.

Bon allez, assez blablater, en avant pour la recette !

Galette des rois (pour une belle galette de 8 gourmands soit 28 cm de diamètre ou un peu plus)

  • 2 pâtes feuilletées pur beurre (du commerce ou maison, c'est vous qui voyez)

Pour la crème pâtissière :

  • 60 g de lait demi écrémé
  • 25 g de crème liquide entière
  • 15 g de jaune d'oeuf (soit le jaune d'un gros oeuf, ça va très bien)
  • 10 g de sucre en poudre (pas plus surtout, il y a plein de sucre dans la crème d'amande)
  • 5 g de maïzena
  • 7 g de beurre bien froid en petits morceaux

Dans un saladier, on met le sucre, le jaune d'oeuf, la maïzena et on mélange bien au fouet ou à la cuillère magique.

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Dans une casserole, on met le lait à chauffer. Dès que ça frémit, on verse doucement sur le mélange précédent en remuant bien. On remet tout dans la casserole et on cuit sur feu assez fort (position 7 sur mes plaques qui montent à 12) sans jamais cesser de fouetter au fouet ou à la cuillère magique. Dès que ça commence à épaissir, on retire du feu et on fouette énergiquement. La crème va continuer à s'épaissir et s'homogénéise sans difficulté. Dès qu'on a une crème bien lisse, on ajoute le beurre froid et on fouette.

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On obtient normalement une crème bien lisse et légèrement brillante. On verse dans un petit bol, on filme au contact et on met au frais jusqu'à complet refroidissement (soit le temps de préparer la suite normalement).

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Pour la crème d'amande :

  • 65 g de beurre très très très mou
  • 75 g de poudre d'amande
  • 75 g de sucre glace
  • 45 g d'oeuf (on prend un gros oeuf, on le bat, on en pèse 45 g et on garde le restant pour la dorure)
  • 7,5 g de maïzena
  • 15 g de rhum en théorie mais je n'avais que du grand marnier et ça allait parfaitement. En fait, n'importe quel alcool ou parfum fait l'affaire. Il faut juste 15 g de liquide pour avoir la bon consistance.
  • 1 g de sel (pour le goût mais ce n'est pas obligatoire)

On commence par tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande, la maïzena et le sel. Ça permet d'éviter les grumeaux.

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On ajoute le beurre et le rhum (ou le liquide qu'on a choisi). On amalgame bien à la cuillère magique ou au fouet.

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On ajoute ensuite l'oeuf battu et on mélange à nouveau.

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On vérifie si la crème pâtissière est froide. Il faut simplement qu'elle soit revenue à température ambiante mais si elle est plus froide, ce n'est pas un problème. Mais surtout, elle ne doit pas être chaude ni même tiède sinon, elle va faire fondre le beurre de la crème d'amande et il sera impossible d'obtenir une frangipane homogène. Si elle est froide donc, c'est le moment de mettre son four à chauffer en chaleur tournante à 190°C.

Pour la crème frangipane :

  • 280 g de crème d'amande
  • 112 g de crème pâtissière

On mélange au fouet ou à la cuillère magique les 2 crèmes jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. La frangipane est prête, il ne reste plus qu'à dresser la galette. Selon votre préférence, soit vous versez la frangipane dans une poche à douille sans douille soit vous versez directement sur la pâte feuilletée et vous étalerez à la marise.

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On prend donc sa pâte feuilletée que l'on pose sur une feuille de papier sulfurisé directement sur la plaque de cuisson. Si elle est plus grande que nécessaire, on la retaille à un diamètre d'environ 30 cm. La quantité de crème frangipane préparée est généreuse donc ce n'est vraiment pas grave si votre galette est plus grande que 28 cm au final. On poche ou on étale la crème sur la pâte en laissant une zone sans crème d'environ 2 cm sur tout le pourtour. On lisse bien la crème à la marise.

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On ajoute la fève (ou les fèves). A ce stade, soit vous voulez laisser faire le hasard et vous enfoncez bien la fève pour ne surtout pas savoir où elle est une fois la galette refermée, soit vous avez des monstros caractériels et un instinct de survie surdéveloppé auquel cas, on met au moins autant de fèves que de monstros et on ne les enfonce pas trop pour être capable de bien repérer leurs positions une fois la galette fermée.

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Avec un pinceau, on humidifie à l'eau tout le pourtour de la pâte. On prend sa seconde pâte feuilletée et on la pose sur la première en évitant autant que possible de laisser de l'air entre les 2 pâtes. La meilleure technique consiste à plier la pâte en 2 (surtout pas en 4 si c'est une pâte industrielle, elles ont toujours un côté humide et elle se collerait à elle-même) et à couvrir la moitié de la galette avant de déplier progressivement la pâte à partir du centre pour que l'air puisse se chasser tout seul au fur et à mesure. On appuie bien sur tout le contour pour souder les bords et on retaille d'un centimètre environ pour avoir des bords bien nets.

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Il ne reste plus qu'à faire des incisions sur toute la surface pour le décor et on s'arrange pour placer un motif parfaitement reconnaissable pile sur l'emplacement des fèves si on a besoin de savoir où elles sont lors de la distribution.

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On remarquera les petites bosses sous les "feuilles" ciselées pour le décor. Ce sont les fèves. Après cuisson, les bosses vont disparaître et seules les feuilles indiqueront l'emplacement des fèves.

Attention concernant ces incisions. Elles doivent être suffisamment profondes pour résister à la cuisson mais pas trop pour ne pas percer la pâte. Le meilleur outil pour cela, c'est la lame de rasoir ou le cutter. Sinon, vous pouvez aussi réaliser des petits décors à coller à l'eau avec les chutes de pâte feuilletée.

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Pour finir, on prépare la dorure : votre restant d'oeuf, 2 cuillères à soupe de lait et une 1/2 cuillère à café de sucre feront parfaitement l'affaire. On mélange tout ça, on badigeonne et hop, au four pour environ 20 mn. En fait, la galette est cuite quand elle est bien dorée partout. On la sort alors du four et on la laisse refroidir sur une grille. Si on veut une croûte bien sucrée, on peut saupoudrer du sucre glace dès la sortie du four. On aura alors un nuage blanc sur la galette, qui restera blanc même au réchauffage. Si on veut un aspect brillant, on fait un sirop de sucre comme pour les chinois danois et on le badigeonne sur la galette bien chaude.

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Et voilà, il ne vous reste plus qu'à vous régaler.

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jeudi 7 décembre 2017

Le samedi, c'est feuilletage garanti

Alors j'avoue, je suis hyper à la bourre dans mes cours de brioches ! Ben oui, je vous avais promis au moins 3 sortes de brioches différentes, de la plus facile à faire à la plus difficile et pour le moment, je vous ai seulement donné la recette de la brioche pour les nuls.

Eh bien rassurez-vous, vous allez continuer à rester dans l'ignorance niarf niarf niarf !

Pâtissus, arrêtes tout de suite !

Ben quoi, on a raté nos dernières brioches non !

C'est pas faux ça.

Et cette recette là, même ratée, elle est réussie alors c'est pas plus intéressant que la recette d'une bête brioche capricieuse.

T'as pas tort.

Donc c'est parti pour la brioche feuilletée !

Bon ben faudra vous faire une raison, la recette de la brioche pur beurre, ce sera encore pas pour cette fois. On va plutôt parler pains aux raisins ou chinois ou roulés à la canelle, c'est un peu comme vous voulez parce que la brioche feuilletée, ça peut se décliner de plein de façon. Perso, j'ai opté pour la déclinaison chinoise parce que les monstros adorent les pépites de chocolat.

Euh, la Puce, désolée de t'interrompre en plein monologue mais bon, comment dire, la pâte feuilletée, on connait, la pâte à brioche, ça va aussi, mais la brioche feuilletée ? C'est quoi ce truc ?

Alors c'est vrai, tout le monde connait la pâte à brioche et la pâte feuilletée. On est déjà nettement moins nombreux à connaître la pâte feuilletée levée. En fait, c'est la pâte à croissants tout simplement. Une pâte feuilletée dans laquelle, contrairement à la version classique, on introduit de la levure de boulanger. La brioche feuilletée, qu'on appelle aussi pâte à Danish (parce c'est celle qui permet de faire les Danish), c'est une pâte à brioche légère (un peu comme ma brioche pour les nuls mais avec moins de lait) qu'on utilise comme la détrempe de la pâte feuilletée. On va donc superposer une couche de pâte à briocher et une couche de beurre, beurre que l'on va enfermer dans la pâte à brioche avant d'étaler le tout, faire du pliage, donner des tours exactement comme une pâte feuilletée classique.

Au final, on réalise donc une pâte feuilletée où on a remplacé la détrempe classique par notre pâte à brioche. La recette que je vous présente ici, je l'ai piqué sur le blog Coté gourmandise où figure un joli pas à pas en images.

Bon ok, on voit le principe. Mais la Puce, c'est quoi l'intéret de cette recette par rapport aux autres pâtes ? L'intérêt par rapport à la pête feuilletée, c'est qu'elle est plus légère, au sens où on a moins l'impression de manger du beurre, encore du beurre et rien que du beurre parce que, dans les faits, il y en a autant, du beurre, dans cette pâte. Et puis elle se conserve mieux après cuisson. En prime, même quand on rate la levée, on obtient quelque chose de très agréable à manger (j'irai presque jusqu'à préférer la version ratée que celle réussie, mais presque seulement). Par rapport à la brioche classique, comme elle est très riche en beurre, ça se ressent gustativement (il n'y a pas photo) et le feuillatage apporte incontestablement un petit plus par rapport à la recette de chinois que j'ai pu vous présenter. La meilleure preuve, si Gargamel mangouille les chinois à base de pâte à brioche (il est légèrement anti crème patissière), il n'a pas hésité à demander un supplément de chinois à base de brioche feuilletée.

Dernier point particulièrement intéressant, la pâte à danish se congèle aussi bien que la pâte feuilletée. Une nuit au frigo pour la décongeler et vous pouvez l'utiliser direct pour vos réalisations. J'ai testé pour vous, je peux donc vous garantir que ça fonctionne au poil. Comme la pâte est assez longue à faire, je pense d'ailleurs que je ne procéderai plus que comme ça : faire une belle pâte à danish à l'avance et la congeler pour l'utiliser plus tard.

Ce qui nous amène justement à l'utilisation de cette pâte. Comme je le disais précédemment, j'ai choisi de la décliner sous forme de chinois (pains aux raisins sans raisins mais avec pépites de chocolat), donc des espèces d'escargot garnis de crème pâtissière et de pépites de chocolat. A quoi ça ressemble un chinois danois ? Ben à ça !

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C'est beau hein ! Ca donne envie moi je trouve. Mais ce qui m'a le plus bluffé dans cette recette, c'est que même si on foire complètement la levée, c'est super bon à manger. Attention quand même, quand je parle de foirage, c'est à un type bien particulier de problème que je pense, celui de la fuite éperdue du beurre honteux à l'idée de finir sur vos hanches/fesses/bidons/bourrelets et autres capitons. Vous ne voyez absolument pas de quoi je parle ? Alors je m'explique.

La brioche feuilletée, comme la pâte feuilletée, se compose de 2 parties, une détrempe (pâte à brioche) et du beurre (qui fait le feuilletage). Comme la détrempe contient de la levure de boulangerie, il faut faire lever vos chinois une fois façonnés avant de les cuire (exactement comme les chinois à base de pâte à brioche classique). Donc il faut placer les chinois dans une ambiance "chaude" pour que ça lève mais pas trop, 30°C max en fait. Sinon, le beurre du feuilletage fond et fiche le camp. On oublie donc la levée en étuve. Si si, on oublie ! J'ai testé et c'est un carnage. Enfin, disons plutôt que les chinois lèvent parfaitement tout en baignant allègrement dans leur beurre. Ce jour-là, je n'avais rien d'autre sous la main pour remplacer et mes beaux-parents attendaient gentillement dans le salon l'heure du goûter alors au lieu de tout jeter, j'ai tout cuit quand même. Bien m'en a pris car, comme je le disais, les chinois avaient peut-être perdu leur beurre mais il avaient tout de même gonflés et ont achevé leur "croissance" à la cuisson. Grâce à la crème pâtissière, ils sont restés moelleux, le bain de beurre leur a donné bon goût et ils étaient tout croustillants en prime, un peu comme s'ils avaient fris au four.

Bref, personne n'a soupçonné le moindre problème et tout le monde a adoré, y compris les monstros désespérés qu'il n'y en ait pas plus ! Si on respecte la température limite, le beurre reste bien dans la pâte. Curieusement, cela ne développe pas plus le feuilletage qu'avec la fuite de beurre. Ce serait plutôt l'inverse.

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Le dessous où on distingue mieux le feuilletage

Par contre, ça modifie la texture et le goût. C'est davantage moelleux, un peu plus goûteux aussi (mais je n'ai pas le palais délicat alors je n'irai pas jusqu'à dire que le changement est transcendant) et bien plus joli visuellement. Navrée, vous ne pourrez pas comparés, j'étais tellement persuadée que la première fournée serait un désastre que je n'ai même pas pris le temps de la photographier.

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Aaaah, si j'osais, je lécherais mon écran !

Mais assez parlé, place à la recette.

Chinois danois :

Pâte à danish (environ 950 g soit environ 24 à 28 chinois)

  • 375 g de farine T45
  • 25 g de sucre
  • 8 g de sel fin
  • 15 g de poudre de lait (entier ou demi-écrèmé peu importe)
  • 8 g de levure déshydratée (un sachet)
  • 60 g d'oeuf entier
  • 115 g d'eau minéral
  • 40 g de beurre mou
  • 250 g de beurre pour tourer (de préférence du beurre de poitou-charente, il est moins "humide")

Comme 60g d'oeuf correspondent à peu près à un gros oeuf entier, j'ai laissé les proportions pour cette quantité de pâte mais si vous avez peu de chinois à faire, je vous conseille de la couper en 2 après confection et d'en congeler la moitié. 425 g de pâte permet déjà de réaliser une quinzaine de chinois.

Réserver le beurre de tourage à température ambiante. Faites tiédir votre eau et mettez y votre levure à réhydrater (environ 10 mn ou dès que la levure remonte à la surface). Dans votre D'artagnen (votre robot quoi) ou un grand saladier, vous mettez tous vos ingrédients secs (sauf la levure donc) et bien mélanger avec une cuillère magique ou un fouet. Ajoutez l'oeuf et le mélange eau-levure. Commencez le pétrissage (vitesse lente au robot, comme vous pouvez à la main). Pétrissez environ 10 mn. La pâte doit être bien homogène et assez ferme. Ajoutez alors le beurre bien mou petit à petit si vous le faites au robot, en une seule fois pour un pétrissage à la main. On pétrie alors allégrement jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois. Elle doit être bien lisse et vaguement élastique (vaguement parce que c'est une notion que je trouve fort subjective en fait). C'est notre détrempe. On donne enfin à notre boule une forme à peu près rectangulaire histoire que ce soit plus facile pour l'étaler ensuite.

On emballe tout ça dans du film plastique et on met au frigo pour 1h30. Si notre beurre de tourage est à température ambiante, on va pouvoir le travailler. Sinon, on va attendre qu'il ramollisse un peu. Entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou dans un sac congélation de la dimension idoine), on va étaler le beurre en une couche de 6-7 mm d'épaisseur, de forme rectangulaire et on met de côté.

Après 1h30, on place notre rectangle de beurre au congel et on sort la détrempe du frigo pour l'étaler. Il faut lui donner une forme rectangulaire légèrement plus large que celle du beurre et 2 fois plus longue. Cette opération faite, le beurre a dû suffisamment durcir au congel pour être facilement détaché de son papier sulfurisé ou de son sac plastique. Le plus délicat ici est que la fermeté de la pâte doit être équivalente à celle du beurre. Ben pourquoi ben pourquoi mdame ? Ben pour que l'une ne s'écrase pas plus que l'autre quand on va vouloir étaler au rouleau les 2 ensembles. Ainsi, notre alternance beurre pâte sera bien régulière. Normalement, c'est le cas. Sinon, on fait durcir ce qui ne l'est pas assez. Dès que c'est bon, on place le beurre sur la moitié inférieure de la pâte et on replie la partie supérieure sur le beurre avant de souder la pâte tout autour. On obtient donc un chausson au beurre géant (ce qui est super pratique pour que le dit beurre ne se sauve pas quand on abaissera la pâte). 

Tourner alors la pâte d'un quart de tour pour avoir la pliure coté gauche et étaler en un rectangle de 6-7 cm d'épaisseur. Replier vers le haut la partie inférieure de la pâte au 2 tiers. Replier ensuite la partie supérieure pour qu'elle vienne au contact du rabat que vous avez fait précédemment.. Plier le rectangle obtenu en 2 toujours de haut en bas. On obtient ainsi un rectangle avec 4 épaisseurs de pâte superposées. Envelopper le pâton dans un film plastique et mettez au frigo 35 mn.

Sortez le pâton du frigo et placer la pliure à gauche (vous faîtes ainsi un nouveau quart de tour) puis étaler sur 6 mm d'épaisseur. Replier le tiers supérieur et recouverez le avec le tiers inférieur. Enveloppez à nouveau de film alimentaire et mettre au frigo pour 1h (ou 45 mn si vous êtes vraiment pressé).

Après ce délai, la pâte est prête à être utilisée ou congelée.

Pendant que la pâte repose, préparez votre crème patissière.

Crème patissière (pour la moitié de la pâte préparée soit 425 g environ)

  • 100 g de lait
  • 20 g de sucre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 8 g de maïzena
  • extrait de vanille si on veut
  • 60-80 g de pépites de chocolat (noir, lait, blanc selon les goûts) : quantité approximative selon votre envie mais ça peut être encore plus ou encore moins.

Mettre le lait à chauffer. Dans un saladier, mettre sucre, jaune, maïzena et extrait de vanille. Bien mélanger. Quand le lait bout, on le verse progressivement sur le mélange tout en remuant à la cuillère magique ou au fouet pour éviter les grumeaux. On remet le tout dans la casserole et on met à chauffer sur feu assez vif (8 sur mes plaques qui montent jusqu'à 12). On remue sans arrêt à la cuillère magique ou au fouet et on coupe le feu dès que la crème commence à épaissir tout en continuant à remuer énergiquement. On doit obtenir une belle crème bien lisse. On l'étale dans un plat pour faciliter son refroidissement et on la met de côté à température ambiante en attendant que l'heure de repos de la brioche feuilletée soit finie.

On sort finalement notre pâte du frigo, On l'étale en un rectangle assez large pour y couper 12 à 15 chinois de 2 cm d'épaisseur et suffisamment long pour pouvoir la rouler entièrement sur elle-même pour former nos escargots. Mieux faut faire moins de chinois mais que ceux-ci soient suffisamment enroulés sur eux-mêmes.

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On badigeonne notre rectangle de crème pâtissière en laissant une marge de 1 cm sur le bord inférieur (dans le sens de la largeur donc). On parsème avec les pépites de chocolat et on roule la pâte en un boudin le plus serré possible (sans que toute la crème se barre par les côtés bien sûr). On humidifie la bande libre en bas pour faire la soudure et que le boudin ne se défasse pas.

Si vous le souhaitez, vous pouvez mettre votre boudin au congel 5 mn pour qu'il durcit un peu. Sinon, vous pouvez procéder direct au découpage de vos chinois.que vous placez sur une plaque à pâtisserie garnie d'un papier sulfurisé ou d'une silpat au fur et à mesure en laissant un peu d'espace pour qu'ils puissent gonfler.

Mettre vos chinois à lever. Selon la température de la pièce, cela prendra entre 1h30 et 3h (oui, je sais, c'est long). Quand ils ont bien gonflés, préchauffer le four à 170 °C et dorer les  soit au lait seul soit un mélange oeuf battu lait. Enfournez quand le four est chaud pour 15 à 20 mn. Ils sont cuits quand ils sont bien dorés. Une fois cuit, mettre à refroidir sur une grille.

Reste la dernière étape : leur mettre leur habit de lumière. Les badigeonner de sirop quoi. Même si c'est une étape supplémentaire, je vous conseille de ne pas faire l'impasse dessus. Ca leur apporte vraiment beaucoup aussi bien au goût qu'au visuel.

Sirop :

Mettre à bouillir 50g de sucre avec 50 g d'eau. Faire bouillir pendant 2-3 mn puis étaler au pinceau sur les chinois. Surtout, évitez de recuire le sirop ou de le rallonger (en ajoutant sucre et eau et en remettant à cuire). Si vous faîtes ça, votre sirop va durcir et blanchir en refroidissant. Ca n'enlève rien au niveau gustatif mais c'est moins joli esthétiquement.

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On voit bien là, que j'ai recuit mon sirop.

Et voilà, vous n'avez plus qu'à vous régaler et vous l'aurez bien mérité !

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mercredi 8 novembre 2017

Le samedi, Azraël m'a bien surpris !

Parce qu'il n'y a pas que les entremets, les gravity cake, les charlottes, les fantastiks et autres gâteaux "haute couture" dans la vie, ce week-end, j'ai eu envie de revenir un peu aux fondamentaux en faisant un bête gâteau au chocolat.

Bon ok, Pâtissus avait remarquablement foiré sa brioche feuilletée la veille et après 4h de boulot perdu ou presque, je l'ai renvoyé dans ses 22 quand il a émis la simple hypothèse d'enchainer avec un layer cake, vu qu'on venait juste d'en découvrir une recette sur le blog de Valérie. Oui, vous savez, les gâteaux à étages où tu mets de la ganache ou autre crème au beurre entre les étages et que tu recouvres ensuite allègrement d'une nouvelle couche de ganache (comme mon gâteau arc-en-ciel quoi).

Ceci dit, si je n'étais pas disposée à faire un layer cake, le biscuit chocolat me tentait bien lui. Serait-ce là une recette enfin validée avec enthousiasme par Gargamel ET Azraël ET Chéri ? Oui parce qu'en matière de gâteau type cake et de gâteau au chocolat en particulier, trouver une recette qui plaise à l'intégralité de mes hommes relève tellement de l'impossible que M. Phelps n'accepterait jamais une telle mission et que ce blog s'autodétruirait pour rien ! Parce que si Gargamel aime le chocolat, il n'aime pas tous les chocolats et n'apprécie que modérément les cakes. Parce qu'Azraël n'apprécie que modérément le chocolat (en fait, il aime surtout le mauvais chocolat, celui qui contient plein de sucre et de gras bouuuhouuuuhouuuu il sait pas qu'est bon ce gosse !) et qu'il n'aime pas les cakes (sauf le Chiffon Cake) bien qu'il m'en réclame systématiquement un pour son anniversaire en me disant que c'est super bon mais je soupçonne que ce soit seulement pour épater la galerie avec un super beau gâteau. Parce que Chéri .... ah ben non tiens, en fait, Chéri, il est pas trop difficile à satisfaire question gâteau. Mais quand même, il ne faut pas que ce soit trop sucré. Mouais, y a toujours un truc finalement.

Bref, la recette avait l'air sympa et les biscuits bien moelleux. Pas question toutefois de cuire ça en galette à layer cake. Sans ganache pour apporter et conserver l'humidité du biscuit, je courais le risque de me retrouver avec un étouffe chrétien sur les bras à boulotter moi-même pour le plus grand désespoir de ma balance et de ma garde-robe. Certes, j'ai toujours la possibilité d'écouler ma production au labo mais bon, autant j'aime bien utiliser mes collègues comme cobaye, autant j'aime pas apporter un truc que je sais pas terrible à manger juste pour pas culpabiliser en le mettant à la poubelle. Pour mettre toutes les chances de mon côté, j'ai donc décidé d'un commun accord avec moi-même, Pâtissus ayant déclaré forfait sur ce coup (gâteau pas assez technique qu'il m'a dit l'hypocrite), de le réaliser façon Chiffon Cake.

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Tadam ! Mon beau gâteau tout bien gonflé avec son trou au milieu.

Comme c'était une première, je ne savais pas trop à quoi m'attendre au découpage et j'avoue ne pas avoir été déçue du tout. Grace à la cuisson douce, au moule spécial angel cake qui permet de réduire le temps de cuisson puisqu'on a un trou au centre, au refroidissement dans le moule qui empêche le gâteau de sécher, on se retrouve avec un cake au chocolat très léger et bien moelleux, presque autant qu'un chiffon cake (mais pas tout à fait quand même) et qui m'a valu de très surprenants commentaires d'Azraël.

Bon allez, je coupe. Huuum, il a l'air magnifique ce gâteau.

Mais c'est normal maman voyons. C'est toi qui l'a fait !

Ooooh, c'est gentil ça mon Azraël.

(alors là, je tombe des nues parce que c'est bien la première fois que j'ai droit direct à un compliment)

J'espère qu'il sera bon.

Mais maman, c'est un gâteau fait maison. Et les gâteaux fait maison, c'est toujours bon !

...

(silence stupéfait et doublement instantané de la part de gâteau d'Azraël)

Oui parce que, généralement, quand je pâtisse, soit le résultat est répoussé dédaigneusement à la première bouchée et échangé contre un biscuit industriel quelconque (c'était bien la peine que je passe 3h en cuisine tiens), soit englouti en 30 secondes sans aucun compliment qui ne soit arraché sous la torture (à croire que ça leur écorcherait la bouche d'en faire un spontanément) alors que les critiques n'ont bizarrement aucun mal à sortir ELLES ! Alors franchement, sur ce coup, je n'ai pas boudé mon plaisir ! Faudra quand même que je retienne sa remarque sur les gâteaux maison pour la prochaine fois où il me sortira que mon gâteau il est un peu pas bon quand même ! (ce qui est toujours moins hypocrite que son célèbre il est très bon ton gâteau maman mais j'en veux pas. Au fait, je peux avoir un Prince ?)

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C'est pas beau ça ?

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A titre de comparaison, une tranche de Chiffon Cake. On voit que la mie est un peu plus aérée mais pas de beaucoup.

Il se trouve qu'après engloutissement d'une première part, second service, re-engloutissement, troisième service, re-re-engloutissement, refus de 4ème service, j'ai quand même eu droit à un C'était trop bon de la part des 2 monstros. Chériquant à lui, s'est contenté d'un il était très bon ce gâteau. Après m'être précipitée dehors, avoir observé le ciel, noté avec satisfaction qu'aucun astéroïde ne s'apprêtait à nous tomber dessus et que ce n'était ni la fin du monde ni l'appocalypse, j'ai pu procéder en toute bonne conscience à une petite danse de la victoire et réviser ma définition du mot IMPOSSIBLE (enfoncez M. Phelps ! ). Sonnez trompettes, résonnez hautbois, c'était bon, on viennait de trouver LA recette de gâteau au chocolat qui fait l'unanimité. Et comme je suis une fille sympa, m'en va vous la donner vu que j'ai procédé à quelques modifications comparées à celle de Valérie. Cette recette est basée sur celle du Molly Cake que l'on trouve beaucoup sur la blogsphère des accro au Cake Design, un gâteau qui doit sa légèreté au remplacement du beurre par de la crème liquide entière.

Pas de photos en cours de réalisation, désolée, mais comme je n'y croyais pas trop, j'ai pas pris la peine d'en prendre.

Molly Cake au chocolat (pour un moule à angel cake de 17 cm environ ou un petit moule à kouglof)

  • 150 g de crème liquide entière bien froide
  • 120 g de farine T55
  • 30 g de cacao amer en poudre
  • 75 g de sucre en poudre
  • 75 g de sucre muscovado (on en trouve maintenant dans certaines grandes surfaces mais si vous n'en avez pas, de la vergoise brune fait très bien l'affaire)
  • 1 g de sel
  • 6 g de levure chimique
  • 100 g d'oeufs (environ 2 oeufs moyens)

Je rappelle que, pour un Chiffon Cake réussi, il est indispensable de ne surtout pas graisser son moule. Ben pour cette version du Molly Cake, c'est pareil ! Ce qui rend particulièrement galère le démoulage. Avec le temps, et vu l'enthousiasme de mes hommes (oui oui les 3) pour le Chiffon Cake, j'ai rapidement arrêté de le faire dans mon moule à kouglof et je me suis procurée le fameux moule à Angel Cake.

Et alors là, c'est parti pour une petite leçon sur les moules à gâteaux. C'est que je commence à en avoir une petite collection et je me rends compte que ça peut coûter bonbon alors que ça ne vaut pas toujours son prix. Prenez les moules en silicone par exemple. Le top du top d'après les pâtissières émérites de la blogosphère, c'est les Silikomart. Alors certes, j'en ai quelques uns, ils fonctionnent super bien mais franchement, pas mieux que les Téfal ou même les premiers prix que j'ai pu acheter en supermarché ou sur Amazon. En fait, le seul mérite que je reconnaisse aux Silikomart, c'est l'originalité de leur forme et c'est tout (et quelques kits complets très pratiques mais qui coûtent un bras). Avec le temps, beaucoup de mes vieux moules alu ou métalliques ont été remplacés avantageusement par des moules en silicone alors forcément, quand j'en ai eu marre du moule à Kouglof pour mes Chiffon Cake, je me suis procurée un moule spécial à Angel Cake en silicone. Erreur fatale ! Si je n'ai qu'un conseil à donner, c'est de le fuir comme la peste.

Car le moelleux et la légèreté du Chiffon Cake, sa forme ultra régulière viennent du fait qu'il attache au moule à la cuisson et y reste collé jusqu'au refroidissement ce qui lui permet de conserver tout son gonflant et sa légèreté. Et dans ce moule en silicone, la pâte attache où et quand elle veut. Résultat, un gâteau tout moche, compact à certains endroits, gonflé à d'autres, jamais le même résultat d'une réalisation à l'autre, bref, l'horreur totale ! Du coup, j'ai dû acheter un second moule, en alu celui-là, garanti non anti-adhérent mais au concept intelligent qui rend le démoulage facile malgré tout. J'ai pris le modèle de chez Wilston, mais on peut en trouver d'autres. L'essentiel, c'est qu'il soit métallique sans revêtement anti-adhérent.

Voilà, la leçon est finie. On passe à la réalisation.

On commence par mettre son four à chauffer à 150°C en chaleur tournante. Si vous n'avez pas pensé à peser votre crème liquide et à la mettre au frigo dans le récipient dans lequel vous prévoyez de la monter au moins 2h à l'avance histoire que tout soit bien froid et que vous n'avez pas un stock de glaçons (ou l'envie de l'utiliser) pour refroidir tout ça là maintenant tout de suite, pas de panique. Vous pouvez parfaitement utiliser ma technique favorite qui marche d'enfer. Vous pesez la crème, la mettez dans le récipient idoine (celui où vous la monterez donc) et vous collez le tout au congélateur. Le temps de préparer le reste de la pâte, la crème sera prête à être montée.

La crème liquide étant au frais, vous allez tamiser ensemble la farine, le sel, la levure et le cacao dans un grand saladier. Un petit coup de cuillère magique par là-dessus histoire d'être sûr que le mélange est bien homogène.

Dans un autre saladier, ou le bol de votre robot, mettez les 100 g d'oeufs entiers, les 75 g de sucre et les 75g de muscovado et on bat tout ça à vitesse max sur le robot ou sur votre batteur à main pendant 10 mn et pas une seconde de moins. Oui oui, je sais, si vous faites ça au batteur à main, ça va vous faire les miscotos (version Azraëlienne du biscoto mais j'ai pas encore réussi à savoir lequel des 2 était le plus costaud).

Après 10 mn, vos oeufs sont bien mousseux et on y verse le mélange des poudres du saladier précédent. Un petit coup de batteur/robot à vitesse moyenne pour mélanger tout ça (oui, pas à fond s'iouplait, sauf si vous voulez refaire la déco de la cuisine), le moins longtemps possible, le but c'est juste d'homogénéiser le mélange. Vu que la farine et le reste va tout de même voler, je vous conseille de finaliser le mélange à la marise une fois que le robot a fait le plus gros du boulot.

Normalement, la crème liquide placée au congel est prête à être montée (pour le savoir, c'est simple, elle doit tout juste commencer à figer sur les bords). Pour ceux que ça angoisse, faire une crème fouettée est très facile. Si si, juré ! Il y a 2 secrets : la crème doit être trèèèèèès froide ainsi que son contenant et il faut la fouetter à vitesse lente, très lente, très très lente. Sur mon batteur manuel à 3 positions, la position 1 suffit largement si la crème est bien bien froide. Exceptionnellement, il m'arrive de monter à 2 mais c'est rare. Sur mon beau D'Artagnan, c'est entre les positions 6 et 8. Mais comme on a tous(tes) des appareils différents, pour trouver la bonne vitesse, c'est facile. On met en route et on l'augmente progressivement jusqu'à ce que la crème se mette à faire des bulles comme dans un bain moussant. Voilà, vous avez trouvé la bonne vitesse de départ et après quelques minutes, quand ça commence à prendre, on peut augmenter d'un cran la vitesse si nécessaire.

Quand la crème est montée, on en prend une bonne grosse cuillère à soupe ou 2 qu'on incorpore à la marise à la préparation précédente afin de l'assouplir. On verse alors le restant de la crème fouettée et on mélange délicatement, toujours à la marise. On obtient alors une préparation assez épaisse ayant un peu la consistance de la ganache montée. Il ne vous reste plus qu'à verser tout ça dans votre moule et à enfourner sur le 2ème gradin en partant du bas pour 45 mn (plus ou moins, ça dépend des fours).

Une fois le gâteau cuit (on vérifie en testant avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche), on le sort et on reverse le moule pour le laisser refroidir à l'envers pendant 1 heure. Il ne reste plus qu'à démouler et à déguster !

Et bien sûr, si vous avez des envies de Layer Cake, vous pouvez toujours le débiter en tranche et le garnir de ganache si le coeur vous en dit.

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mercredi 9 août 2017

La brioche tressée pour les nuls !

Houla houla, mais ça fait des siècles que je vous ai promis des recettes de brioches testées et validées par l'ensemble des Inferno (et accessoirement une bonne partie de mon labo). Heureusement pour vous (et malheureusement pour moi), nos vacances oléronnaises sont terminées et, pour la plus grande joie de Pâtissus, j'ai retrouvé le chemin de mon four et de D'artagnan, ce qui m'a permis de prendre plein de photos pour vous aider à réaliser une superbe brioché tressée inratable. Attention toutefois, si c'est une brioche au bon goût de beurre frais que vous voulez, passez votre chemin et attendez mes prochains posts sur le sujet. Cette brioche là est faite pour épater la galerie, avec une plastique à faire pâlir d'envie un top modèle, mais n'a rien à voir avec les briochettes pur beurre de votre boulanger.

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Alors, elle est pas glamour ma brioche !

La recette que je vous présente aujourd'hui, je l'ai trouvé sur Cuisine de GUT et comme souvent pour les pâtes levées, j'ai changé en partie la façon de procéder. Mais pourquoi que j'me fatigue à changer la façon de faire pour une recette qui a l'air de fonctionner, et ça sans même me donner la peine de tester la méthodologie d'origine vous demandez-vous ! Mais pour 2 raisons très simples. D'abord, parce que quand j'ai commencé la pâtisserie, je n'avais pas de robot donc je faisais tout à la main. Et quand on doit tout faire à la main, on aime quand c'est simple et pas trop long (et pas trop fatigant non plus si possible). Sinon, avec les pâtes levées, on finit avec des épaules de camionneur je vous le rappelle. Ce qui m'amène à la seconde raison : je suis une énoooorme FAINÉASSE ! Si si, j'ai pas l'air comme ça mais en pâtisserie, moins je peux en faire et mieux je me porte. C'est vrai en général (et encore plus pour les pâtes levées qui demandent un long pétrissage) et si je peux squizer une étape, ben j'aime autant vous dire que je ne vais pas me gêner. Alors quand j'ai lu la recette de Gut et que j'ai vu le nombre d'interruptions pour rajout d'ingrédients, avec la levure déshydratée incorporée sans la moindre réhydratation (et ceux qui me suivent savent ce que je pense de la chose sinon ils peuvent se rafraîchir la mémoire par ici), j'ai tout de suite décidé de simplifier tout ça.

Alors je sais, j'ai l'air de critiquer et tout et on se demande ce qu'elle a de bien cette fichue recette finalement. Ben plein de choses en fait. D'abord, la texture de la pâte. Elle ressemble fortement à une pâte à pain au lait ou à pain brioché, plutôt légère en beurre ce qui explique que cette brioche tressée soit facile à réussir (pour rappel, plus la pâte est riche en matière grasse, plus elle est dure à faire lever). Elle est donc peu sucrée mais reste bien moelleuse à l'intérieur après cuisson, avec une mie légère et filante (pour ceux qui connaissent pas le terme, la mie semble former des fils quand on rompt la brioche).

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Là, vous les voyez les fils ?

Et avant cuisson, cette pâte est suffisamment ferme pour être travaillée facilement. On échappe ainsi aux étapes de réfrigération généralement nécessaire pour pouvoir tresser la brioche. Encore mieux, elle gonfle très bien et ne s'effondre pas sous son propre poids lors de la levée. Pas de top modèle anorexique donc mais une brioche aux courbes voluptueuses et tentatrices. Bref, cette pâte est parfaite pour réussir une tresse magnifique qui laissera pantois vos invités et les fera littéralement baver d'envie (prendre alors garde à ce que la brioche soit suffisamment éloignée pour ne pas finir détrempée et perdre nettement côté glamour). Non sans rire, la première fois que j'en ai apporté une au labo, tout le monde croyait que je l'avais acheté chez le boulanger tellement qu'elle était belle et qu'elle sentait bon.

Ensuite, la technique de cuisson avec son démarrage à froid. Absolument génial en cas de brioche pétocharde qui aurait des velléités de se dégonfler face à un four débordant d'une passion brûlante.

Enfin, car si les stars aiment se faire désirer, perso, j'aime pas trop attendre, un temps de levée relativement réduit pour ce type de brioche (2h environ au total) ce qui permet de la faire sans stress en début d'après-midi pour le goûter. Et on peut alors la déguster directement à la sortie du four (ou presque) et franchement, c'est top ! 

Niveau gustatif, elle est bonne mais pas transcendante (et le premier qui dit le contraire est un vilain menteur) ce qui est parfaitement normal vu qu'elle est pauvre en beurre. Ben oui, chacun sait que la meilleure brioche, c'est celle où il y a quasiment autant de beurre que de farine, qui te fond sur la langue et se suffit largement à elle-même. Mais avantage de son inconvénient, elle peut soit se manger telle quelle (vu qu'elle est quand même légèrement sucrée), soit en tartine car elle se tient parfaitement après découpe. Gargamel en est fou avec du nutella maison et Azraël l'adore avec un peu de confiture de fraises. C'est la brioche que je recommanderais pour le petit déj ou le goûter accompagnée d'un chocolat chaud ou toute autre boisson où lui faire faire trempette. Oui parce que mon honnêteté foncière m'oblige à préciser que, sans un liquide quelconque d'accompagnement, vous risquez fort de finir à la une du 20h pour avoir fait trépasser par étouffement l'ensemble de vos convives. Bon ok, j'exagère un chouia, mais un chouia seulement.

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Allez, trêve de blabla. C'est parti pour la recette.

La brioche tressée pour les nuls tellement belle qu'Adriana Karembeu peut aller se rhabiller (permettant que couper une vingtaine de tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur)

  • 250 gr de farine T45 
  • 100 gr de lait + un peu pour la dorure
  • 75 gr de beurre bien mou coupé en petits morceaux
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 1  oeuf entier + 1 jaune pour la dorure
  • 6 gr de sel
  • 1 sachet de levure déshydratée (sans faire de pub, j'utilise des sachets de 8 gr de levure de boulanger Vahiné équivalent à 24 gr de levure fraîche)
  • Sucre en grains pour la déco

Dans un petit bol, on met le lait à tiédir 20 secondes au micro-onde puis on y verse la levure (on s'assure avant que le lait est bien tiède) pour qu'elle se réhydrate pendant une dizaine de minute. Astuce : quand la levure remonte en paquet à la surface du lait, c'est qu'elle est suffisamment hydratée. Mettre le four à chauffer en position étuve (position étuve, décongélation ou autre, il faut simplement que la température dans le four reste comprise entre 25°C à 50°C).

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La levure bien hydratée qui remonte à la surface du lait et la pâte bien pétrie qui se détache des bords.

Dans un saladier, on met la farine, le sel et le sucre. On mélange bien à la cuillère. On ajoute l'oeuf entier préalablement battu et le mélange lait-levure et c'est parti pour 10 mn de pétrissage (manuel ou mécanique). Le but du jeu, c'est d'obtenir une pâte parfaitement homogène et qu'on pourrait presque mettre en boule. On ajoute alors le beurre bien mou petit morceau par petit morceau et on pétrie encore pendant 6 mn au moins. En fait, il faut pétrir jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé et que la pâte se détache des parois du saladier. Si on fait le pétrissage à la main et qu'on est courageux, ne pas hésitez à pétrir jusqu'à 10 mn au lieu de 6. Sortez la pâte du saladier et farinez très très légèrement celui-ci (le but est que la pâte n'attache pas trop pendant la levée). Faire une belle boule avec la pâte que l'on remet dans le saladier. Filmez ou couvrez d'un linge humide et mettre à pousser pendant 1h15 dans votre four transformé en étuve.

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La pâte avant et après la levée. Elle a bien doublée de volume.

Au bout de ce temps, la pâte a largement gonflé. On farine le plan de travail, on y met la pâte, on la dégaze en l'écrasant bien puis on la coupe en 3 morceaux de même poids. On fait des boules avec ces morceaux puis on les transforme en 3 boudins que l'on étire jusqu'à une longueur d'environ 50 cm chacun.

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On dégaze ( je sais, ce n'est pas élégant pour un futur top modèle)

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On coupe en 3 parts de même poids que l'on transforme en ...

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... boudins (décidément, on est encore très loin du top modèle)

On étale une feuille de papier sulfurisé ou une silpat sur la plaque à pâtisserie qui nous servira à cuire la brioche et on y dispose nos 3 boudins en les soudant à une extrémité. A ce stade, il est en effet important de se placer sur la plaque servant à la cuisson car il ne faudra plus manipuler la brioche après sa seconde levée sous peine de voir notre future reine de beauté perdre ses courbes voluptueuses durement acquises et tendre vers le top modèle squelettique. Une fois en place, on va pouvoir commencer à tresser nos boudins, exactement comme on le ferait avec des cheveux. On rabat donc par dessus le boudin central un des boudins latéraux puis l'autre en alternance. On fait attention à ne pas tresser trop serré car il faut penser que ça va encore gonfler.

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Et on commence à tresser.

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On laisse un peu d'espace pour que les boudins puissent gonfler tranquillement.

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Sinon on obtient un truc dans ce genre.

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La tresse terminée

Une fois la tresse terminée, on soude les brins de la seconde extrémité puis on rabat les 2 extrémités sous la tresse. De cette façon, on a de jolies finitions (on planque les parties moches quoi).

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Et une partie moche de planquée, une !

Il ne reste plus qu'à faire pousser pendant 45 mn en étuve pour la seconde fois. Mais avant ça, vous allez, au choix, pulvériser de l'eau ou badigeonner votre tresse avec du lait. L'objectif est de limiter le dessèchement de la pâte pendant la seconde pousse. Certains préconisent plutôt de placer un linge humide sur la brioche pour cette levée. Perso, ça fait longtemps que j'ai laissé tomber la chose. D'abord parce qu'un linge humide, c'est lourd et que ça freine la montée de la brioche qui tente plutôt à s'étaler qu'à prendre de la hauteur. Et comme chacun sait, un top modèle se doit d'être grand, pas large ! Ensuite parce que mes linges humides à moi doivent pas être comme les autres vu qu'ils se collent systématiquement à mes pâtes. Et ensuite, au décollage, traumatisées par cette séparation après une étreinte longue, torride et fusionnelle, ben mes top modèles poussent de tels soupirs dépressifs qu'elles se dégonflent complètement.

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Quand une brioche tressée bien lâche a poussé.

Après 45 mn, votre brioche a pris de l'ampleur. C'est le moment de lui passer sa robe haute couture. On commence par couper son four et ouvrir la porte histoire qu'il refroidisse bien puis qu'on veut faire un démarrage de la cuisson à froid. Puis on sort son jaune d'oeuf que l'on bat avec une cuillère à soupe de lait. On badigeonne alors généreusement mais délicatement (c'est pas le moment de l'effaroucher la pauvre) notre jolie tresse. Afin qu'elle brille de mille feux sur le podium, on la parsème de centaines de diamants. Bon, si on a pas de diamants sous la main, on pourra se contenter de grains de sucre, ça marche aussi (et il paraîtrait que ce serait plus digeste aussi).

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La brioche en habit de lumière

On enfourne le tout sur le second gradin en partant du bas et on allume le four à 160°C chaleur tournante. Avec le démarrage à froid, la brioche va continuer à prendre de l'ampleur en début de cuisson sans risquer le dégonflage que l'on peut parfois observer quand on attend trop longtemps pour mettre une brioche ou une pâte levée à cuire. Après 40mn de cuisson, la brioche est cuite et bien dorée. Si ce n'est pas le cas, on la laisse un peu plus longtemps. Si vous avez l'impression qu'elle dore trop vite, vous pouvez mettre un papier alu dessus à mi-cuisson. Dans tous les cas, je vous conseille de surveiller l'état de votre brioche dès 20 mn de cuisson.

Il ne reste plus qu'à la sortir du four et la laisser refroidir sur une grille.

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lundi 17 juillet 2017

Le samedi, Azraël cuisine aussi

Ce week-end, une fois n'est pas coutume, histoire de faire lâcher la sacro sainte tablette à Gargamel, j'ai insisté pour qu'il réalise le gâteau du goûter tout seul. Pour l'occasion, j'ai choisi un truc tout simple à faire : un creusois. Et pour être tranquille, j'ai dû éjecter Azraël de la cuisine.

Euh, éjecter la Puce ? T'es pas un peu dure là ? Oh non, malheureusement. Ce fut bel et bien une éjection. Déjà parce qu'Azraël aime bien faire des gâteaux (et en profites pour se goinfrer de pâte crue) et d'autre part parce qu'avec la guerre fraternelle continue qui règne à la maison, Sir Azraël était prêt à tout pour prendre la place de son frangin.

Alors je ne rentrerai pas dans les détails de la conception du creusois puisque je vous ai déjà donné la recette. Sachez seulement qu'il fut parfaitement réussi et délicieux. Ce fut d'ailleurs l'occasion pour moi d'apprécier tout le perfectionnisme de Gargamel.

Alors Gargamel, il faut 55g de farine.

55 g ?

Oui, 55g, un 5, un 5, un 0 et un 0 sur la balance. Ok ?

Ok maman.

Voilà, c'est bon

(la balance affichant 55,36g)

Mais noooooon, c'est pas boooon Attennnnnnnnds maman !

Euh, d'accord, d'accord, vazy, enlève un peu. Voilà, c'est bon maintenant

(avec 55,04 sur la balance)

Mais nooooooon

...

(gros gros soupir de la cuisinière qui sait qu'elle est pas rendu pour peser tout son bazar)

Bref, suite à la dégustation du creusois de Gargamel, Azraël est à nouveau venu se plaindre que lui, il n'avait pas pu faire de gâteau. Heureusement pour lui, je suis pour l'égalité de traitement donc si Gargamel avait eu le droit à une leçon de cuisine en solo avec maman, Azraël avait bien sûr droit à la même chose. J'aurais pu choisir un autre gâteau tout simple mais Azraël a demandé à réaliser une recette de son livre de pirate.

Hein ? Son livre de pirate pour une recette de cuisine ? Mais qu'est-ce que c'est que cette histoire encore ? Cette histoire, c'est celle de Gustave le pirate apprenti cuisinier de Margaux Allard.

gustave le pirate

Une petite histoire très sympa émaillé de recettes réalisables avec et/ou par les enfants. On avait déjà testé une première recette avec succès (mais je ne l'ai pas partagé parce que je ne la trouvais pas formidable personnellement et avec trop de travail à faire par un adulte). Celle choisie aujourd'hui par Azraël est celle des cigares d'Octopoulpe, à base de crevettes et d'ananas, et franchement, elle est très chouette pour l'été. Gargamel n'a pas aimé du tout (ce qui n'a rien d'étonnant car il n'apprécie ni les crevettes ni l'ananas, question de texture) mais Chéri et moi nous sommes fait un plaisir d'en faire notre dîner.

Vous excuserez l'aspect pas vraiment cigare des cigares (ça doit ressembler à des nems normalement) mais ils ont le mérite d'avoir été fait par Azraël himself !

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On voit ici les morceaux de crevettes

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Et là un joli morceau d'ananas

 

Cigares aux crevettes d'Octo Poulpe (pour 12 cigares environ)

  • 30 crevettes cuites décortiquées
  • 2 grosses cuillères de ketchup
  • 3 tranches d'ananas
  • 4 carrés de fromage frais type kiri
  • 3 gouttes de tabasco
  • 1 grosse cuillère de coriandre fraîche ciselée (j'en avais pas et puis j'aime pas ça alors j'en ai pas mis mais on doit pouvoir remplacer par de la ciboulette ou une autre herbe fraîche)
  • poivre
  • 3 feuilles de brick coupées en 4
  • 1 cuillère à café de farine et quelques gouttes d'eau pour faire de la colle.
  • un peu d'huile d'olive

On commence par couper en tous petits morceaux les crevettes et l'ananas. On s'est partagé le boulot avec Azraël, il a fait l'ananas et moi les crevettes. Avec le couteau adéquat et s'il est précautionneux, un enfant peut tout à fait le faire. On dépose le tout dans un saladier où on ajoute le reste des ingrédients sauf les feuilles de brick bien sûr et on assaisonne à son goût. On mélange alors bien à la cuillère ou à la main (je vous laisse deviner la technique pour laquelle Azraël a opté). Rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

On prend la farine, on ajoute les goutte d'eau jusqu'à former une pâte épaisse qui va servir de colle à la feuille de brick. C'est le moment de mettre le four à préchauffer en chaleur tournant à 180°C.

On va maintenant rouler les cigares. On prend un quart de feuille de brick, qui forme donc une espèce de triangle, qu'on dispose sur le plan de travail pointe vers le haut. On place une cuillère de farce à la base du triangle et on commence à rouler. Quand toute la farce est recouverte de feuille de brick, on rabat les côtés vers le centre et on place une pointe de colle de farine à la pointe. On finit de rouler le cigare et on le met sur une plaque à patiserie ou un plat allant au four recouvert d'un papier cuisson, la pointe collée au dessous.

Quand vous avez rouler tous vos cigares, vous les badigeonnez d'huile d'olive (facultatif, c'est juste pour leur donner une jolie couleur) et hop, au four pour 20 mn environ (jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés).

Vous pouvez les déguster dès la sortie du four mais avec Chéri, on les a trouvé bien meilleurs froids accompagnés d'une salade verte. Dans ce cas, laissez les refroidir sur une grille qu'ils ne perdent pas tout leur croquant. A cause des crevettes, c'est un plat relativement salé (c'est pour ça qu'on les a préféré froids) à manger de préférence avec un accompagnement.

Ajouter à ça des tranches de melon frais et vous aurez un déjeuner parfait pour les grosses chaleurs !

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samedi 27 mai 2017

Le samedi, c'est brioche à l'infini

Piouuuu, j'ai bien cru que j'en verrai jamais le bout de mes tests de brioches mais avec l'aide de D'Artagnan, on a fini par y arriver. C'est qu'il y en a des recettes pour cette délicieuse gourmandise, et pas qu'un peu ! A peu près autant de recettes que de blogs culinaires et de livres de cuisine. Et on lit un peu tout et n'importe quoi sur les ingrédients à y mettre, la façon de les faire, les trucs hyper super méga importants que si tu les fais pas tu joues ta vie ou au moins celle de ta brioche qui sera foutue !

Alors bien sûr, je n'ai pas la science infuse de la brioche (seulement gonflée à la limite à moins que ce soit ma caboche qui enfle aller savoir) mais j'ai testé pas moins de 12 recettes différentes, plus 5 recettes de baguettes viennoises et 4 de pains au lait (autant vous dire que sans D'Artagnan, jamais au grand jamais, je n'en aurais testé autant et j'aurais probablement oublié pour toujours l'idée même de faire des brioches). Alors du coup, j'ai quand même acquis une certaine expérience de la chose que je me propose de vous faire partager.

C'est donc parti pour La brioche (celle qu'on mange hein, pas celle qu'elle va nous donner) leçon 1. Et on va commencer par faire une croix sur 2 idées reçues qu'on retrouve régulièrement. Non, il n'est pas indispensable d'avoir de la levure fraîche pour faire de la brioche (c'est peut-être meilleur, je sais pas, j'ai jamais essayé). La levure déshydratée fonctionne très bien. Et non, il n'est pas nécessaire de faire attention à la façon donc on place les ingrédients dans le bol pour que surtout SURTOUT la levure ne touche pas le sel sans quoi tu te transformes en serial killer de levure que Dexter a côté c'est qu'un enfant de coeur. Il y a juste une astuce toute simple à utiliser : tu mélanges simplement le sel avec tes autres ingrédients secs avant d'ajouter la levure et le tour est joué.

Ensuite, vous trouverez peut-être (et même sûrement), des recettes où on vous donne les proportions de levure fraîche à mettre et de levure déshydratée correspondantes sans rien changer à la façon de faire votre brioche. Quand la levure est délayé dans un liquide, pas de souci. Vous pouvez suivre les instructions à la lettre et tout devrait bien se passer (enfin, si la recette est bonne hein parce que sinon, je garantis rien moi). Mais quand votre levure n'est pas délayée, même si la recette vous dit d'utiliser de la levure déshydratée et de l'ajouter telle quelle à votre pâte, ne l'écoutez SURTOUT PAS ! J'ai été sage (eh oui, ça m'arrive ... mais pas souvent). J'ai fait comme on m'a dit, surtout quand c'était un grand chef ou un blog de référence. Ben à chaque fois, c'était la cata. Et c'est bien normal. Si, sur le sachet, on vous dit de réhydrater la levure avant utilisation, c'est qu'il y a bien une raison quand même ! Alors dans ces cas là, mon conseil, c'est dilué votre levure dans 10g d'eau. C'est pas beaucoup mais ça vous donnera une pâte qui, elle, a une chance de s'incorporer correctement au reste de votre préparation.

Et voilà, cette première leçon est finie. Vous avez bien tout compris ? Ok, alors on passe à la seconde leçon : le pétrissage. On lit souvent que le pétrissage est hyper important, qu'une bonne brioche doit se pétrir longtemps et tout et tout. Alors c'est vrai et c'est faux. Tout dépend de la recette en fait et principalement de la quantité de beurre dedans. En gros, plus il y en a, plus il faut pétrir longtemps, surtout si on a pas utilisé la technique du tangzhong pour aider à la levée. Du coup, pour une recette type pain brioché, 10 mn de pétrissage à la main sont tout à fait suffisantes pour avoir un beau pain bien gonflé mais il faudra bien compter 30 mn de pétrissage au robot (alors à la main, je vous dis pas) pour une brioche 100% pur beurre. Mais pourquoi donc me direz-vous ? C'est une histoire de gluten, ou plus exactement, de réseau de gluten. Le gluten, c'est cette molécule qu'on trouve en plus ou moins grande quantité dans les farines de blé (et accessoirement, la bête noire d'un bon nombre d'allergiques). Et quand on pétrit la pâte, ces molécules s'organisent de sorte à créer un réseau, une sorte de filet qui donne son élasticité à la pâte. Du coup, celle-ci peut gonfler et se déployer tout en conservant à l'intérieur le gaz carbonique dégagé par la levure quand elle se multiplie. Si ce réseau est bien développé, pas de problème. Le gaz est piégé et la pâte gonfle à fond les ballons. Mais s'il est peu développé ou inexistant, le gaz s'échappe et la pâte ne lève pas. Or, plus on a de corps gras, plus il faut de temps pour que le réseau s'établisse (et plus il faut de temps à la levure pour se multiplier soit dit en passant). Le rôle du pétrissage, c'est justement de favoriser la fabrication de ce réseau.

Voilà, fin de la seconde leçon et on va s'arrêter là (davantage, ce serait indigeste et ce serait bien dommage vu qu'on cause de brioches) pour passer au plus intéressant : les recettes ! De tous mes essais, je n'en ai retenu au final que 4 :

  • la brioche facile à faire et à tresser (de composition proche d'un pain brioché ou d'une baguette viennoise). Ce n'est pas la plus savoureuse mais elle n'est pas mauvaise et si vous voulez épater la galerie avec une jolie tresse, c'est celle que je vous conseille.

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Les grains de sucre sont sympas mais ne sont pas obligatoires

  • la brioche au beurre mais pas trop. Sans lait mais avec une bonne dose de beurre, elle est plus délicate à réussir que la précédente, surtout dans sa version tressée. Je vous conseille plutôt de la faire dans un moule pour qu'elle conserve un beau gonflant. Mais ce n'est pas obligatoire.
  • la brioche pur beurre que tu deviens Rambo si tu la pétries sans robot, que tu dois avoir la patience du Boudha pendant la levée et que sans un moule pour la cuire tu obtiens une galette bien moche et immangeable. C'est la plus difficile à réussir mais la meilleure au goût y a pas photo (enfin si, y a une photo).

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Cuisson dans un moule à savarin et oui, je suis dingue des petits grains de sucre !

  • les pains au lait de la mort avec vidéo démonstrative de comment tu façonnes ton petit pain où tu verras en vrai de vrai mes petites mimines à l'oeuvre. L'unique recette que j'ai retenu de pâte levée qui ne soit pas une brioche, toutes les autres étant vraiment vraiment trop décevantes et la seule recette jamais testé où les levées se font principalement au frigo et en un temps record ! Oui, tu peux préparer tes petits pains tranquillou le matin et les déguster au goûter voir au café.

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Alors comme ce serait un peu long de détailler les 4 recettes maintenant, on va commencer par la recette des pains au lait et je vous donnerai les autres dans de prochains posts. Cette recette permet d'obtenir des petits pains peu sucrés comme je les aime, bien moelleux et qu'on peut facilement couper en 2 pour faire des tartines (pour le plus grand bonheur des monstros qui se sont régalés en réclamant du Nutella maison dessus). Bien sûr, rien ne vous empêche de mettre un peu plus de sucre dans la pâte si vous les voulez plus sucrés.

Les pains au lait (pour 10 petits pains environ)

  • 300 g de farine T45 (ou de gruau c'est encore mieux mais j'ai du mal à en trouver moi)
  • 110 g de lait
  • 5 g de sel
  • 30 g de sucre
  • 5g de levure de boulangerie déshydratée (ou 15g de levure fraîche)
  • 2 gros oeufs (environ 120-130 g). Vous les battez et vous mettez d'un côté 100 g pour la pâte et le restant vous servira pour la dorure
  • 85 g de beurre mou limite pommade (en gros, votre doigt s'enfonce dedans sans problème) coupé en dés

Faire tiédir le lait et délayer la levure dedans. Laissez la se réhydrater quelques minutes. Dans le bol de votre robot (ou un grand saladier), mettre la farine, le sel et le sucre. Mélanger bien à la cuillère, la spatule, la marise ou ce que vous voulez.

C'est vraiment LA grosse astuce pour ne pas s'embêter avec la levure de boulangerie. Du moment que le sel est mélangé dans une grande quantité de farine, il n'y a aucun problème, aucune précaution à prendre quand on ajoute la levure. Ca va tout seul. Je procède maintenant toujours comme ça et je n'ai jamais eu aucun souci. Une fois que la levure est bien réhydratée, on ajoute le mélange lait levure et les 100 g d'oeufs au mélange farine sucre sel. Et c'est parti pour 15 mn de pétrissage à vitesse moyenne. Si vous pétrissez à la main, il vous faudra pétrir jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène et daigne coller un peu moins à vos mains parce qu'il faut pas rêver, ça va coller et pas qu'un peu.

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Oui, ça colle. C'est homogène mais ça colle. Et c'est franchement pas appétissant non plus.

On ajoute alors le beurre petit à petit. Puis on pétrie à vitesse réduite pendant 20 mn. Une fois de plus, c'est nettement plus long à la main. Dans les 2 cas, on arrête pas avant que la pâte se détache parfaitement des parois du bol. On fait une boule qu'on laisse dans le bol ou le saladier et on filme ce dernier. On laisse alors reposer la pâte 20 à 30 mn à température ambiante.

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Après l'ajout du beurre, au début du pétrissage, ça colle toujours à fond.

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Après 20 mn, on obtient une belle pâte lisse et brillante qui ne colle plus au bol (ou presque)

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Et un gros plan pour bien voir le réseau de gluten. Les espèces de fil sur la pâte, c'est le réseau !

Après ce temps, on va dégaze et rabattre la pâte. On farine donc son plan de travail et on met sa boule de pâte dessus (si vous avez l'impression que ça n'a pas levé, c'est pas grave, vous verrez qu'il y a quand même du gaz dedans). On farine bien ses mains et on écrabouille allégrement notre pâte en cercle (pour le plaisir si on a pétri au robot, pour se venger d'avoir mal partout si on a pétri à la main). Enfin, si vous préférez en carré, vous pouvez aussi mais j'ai dans l'idée que c'est moins facile. On prend alors le bord droit de la pate qu'on rabat au centre du cercle (ou du carré) et on écrase légèrement. On fait pareil avec le bord gauche, puis le haut  et le bas. Puis on boule le tout (on fait une boule quoi). C'est pas clair ? Alors regardez la vidéo en dessous (mais c'est pas moi sur celle-là).

On remet la boule dans le saladier, on filme et on laisse pousser au frigo pour 1h. C'est un minimum mais on peut laisser plus longtemps si c'est nécessaire pour son organisation personnelle. Ce n'est toutefois pas une obligation, 1h suffit parfaitement.

Après une heure, on sort la pâte du frigo (à nouveau, elle a peu gonflé, c'est normal, vous inquiétez pas, moi aussi ça m'a stressé au début), on farine plan de travail et mains, on sort la pâte du bol et on rabat comme tout à l'heure. On détaille alors la pâte en 10 morceaux égaux (entre 60 et 65 g chacun). On en fait des jolies boules qu'on place sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et retour au frigo pour 20-30 mn.

C'est à présent le moment de façonner nos petits pains. On sort donc les petites boules du frigo, on les aligne sur son plan de travail de façon à libérer sa plaque de cuisson, on change le papier sulfurisé si nécessaire à cause de l'éventuelle humidité (ou on le farine un chouia tout simplement j'aime pô le gâchis moua !) et c'est parti mon kiki. Alors, pour le façonnage, on va laisser parler photo et vidéo parce que c'est vraiment trop galère à expliquer par écrit.

Tada ! C'est mes petites mimines ici ! Et là, quelques photos pour les détails

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 Alors attention, les petits pains vont bien gonflés (au moins doublés voir triplés de volume) donc n'hésitez pas à bien les espacés voir à les mettre sur 2 plaques différentes. Quand vos 10 petits pains sont façonnés, faites une première dorure au lait. Le but est ici d'éviter que la pâte ne ressèche pendant la levée. En théorie, on doit laisser pousser 1h environ à 20-25°C. Perso, j'ai mis mon four à chauffer en mode étuve (40°C) puis je l'ai coupé et j'ai mis les petits pains dedans et ça a parfaitement fonctionné. Au bout de ce temps, les petits pains ont bien gonflés mais pas trop encore car la pâte est tout de même bien ferme.

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On sort les pains du four et on le met à préchauffez à 180°C chaleur tournante. On prend notre reste d'oeufs battus, on ajoute une cuillère à soupe de lait, on mélange et on dore nos petits pains avec ce mélange. A ce stade, vous avez le choix. Soit vous laissez tel quel et vous enfournez une fois le four chaud. Soit vous faîtes des incisions au ciseau comme les pros en suivant cette vidéo. Le truc, c'est de ne pas savoir peur d'appuyer sur la pâte pour faire des incisions assez profondes et de ne jamais relever les ciseaux de la pâte.

La vidéo vous montre comment fendre des pains ronds ou en navette (c'est cette dernière technique qui nous interesse ici).

Il ne reste plus qu'à saupoudrer de grains de sucre (ou pas) et à enfourner pour 15 à 20 mn.

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Rhaaa, maman, j'ai peur. On dirait une bouche pleine de dents !

Je vous conseille de surveiller la cuisson au bout de 10 mn. Si les pains brunissent trop vite, couvrez les de papier aluminium. 

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Recette validée par Azraël !

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Vous verrez qu'ils vont continuer à bien gonfler à la cuisson. Il ne reste plus qu'à les laisser refroidir sur une grille avant de les déguster tels quels ou coupés en 2 et tartinés de confiture ou de pâte à tartiner maison.

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vendredi 5 mai 2017

Le samedi, ça turbine et c'est pas fini !

Oh ça non alors, c'est pas fini, moi je vous dis. C'est même sûr et certain, ça va turbiner à fond à la maison. Et tout ça, c'est à cause de Pâtissus, de D'Artagnan (mais si, vous savez bien, mon nouveau petit robot de cuisine que le papa Noël m'a gentillement apporté) et d'Anne-Fran (qu'Azraël, Papi P. et Mamie M. bénissent au passage, les faux-jetons, et Chéri aussi même s'il nie énergiquement mais le fait qu'il bave pour avoir du rab rend ses dénégations fort peu crédibles).

Ben enfin la Puce, quel rapport est-ce qu'il y a entre un démon pâtissier, une super couturière bloggeuse et le fait que tu aies trop de boulot ? Et puis, il veut du rab de qoui Chéri ? Ah mais non mais non, je parle pas boulot là, mais turbinage, donc crème glacée. Car voilà, il n'y a pas longtemps Anne-Fran m'a fait remarqué que, quand on veut récupérer un max de blancs d'oeuf rapidement, au lieu de faire des crèmes aux oeufs (oui, c'est très bon mais on se lasse à force), on pouvait aussi faire des glaces. Alors vous pensez bien que quand il a vu ça, le Pâtissus, il a aussitôt voulu tester une vraie crème glacée maison avec la superbe sorbetière de D'Artagnan (ai-je déjà à quel point il avait été gentil cette année le papa Noël ?). Les glaces IG bas ou express sans sorbetière, ça ne lui suffisait plus. Il voulait du bon, il voulait du gras, il voulait du plein de sucre, il voulait du encore meilleur que les grandes marques de supermarché, il voulait ... Mais bon, je l'ai stoppé net dans ses ambitions parce que filer en apprentissage en Italie auprès de grands maîtres glaciers n'était tout de même pas à mon programme (eh le Pâtissus, faudrait pas pousser non plus !).

Certes, c'est pas avec le temps de ces derniers jours qu'on se sent hyper motivé pour déguster des crèmes glacées mais outre une véritable obsession pour la reconstitution de mon stock de blancs d'oeufs surgelés (et le premier qui dit que c'est mes neurones qui sont congelés est privé de dessert, je fais une fixette si je veux d'abord), j'ai tout simplement été incapable de résister quand Pâtissus m'a mis sous le nez des photos de profiteroles maison. Non mais c'est vrai quoi, comment vous voulez résister à un truc pareil. Moi, je peux pas !

Puis, avouons-le, ça faisait déjà un moment que je rêvais de m'essayer à la crème glacée, la vraie de vraie, à base de crème anglaise et tout et tout. Pour ce premier essai, j'ai opté pour une version tout à fait classique des profiteroles : crème glacée vanille, choux et sauce au chocolat noir. Devant la grimace d'Azraël face à la sauce chocolat, j'ai finalement fait également une sauce au chocolat blanc.

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Bon, au risque de me répéter, vous pourriez résister à ça vous ?

Alors question recette, pour la crème glacée vanille, je me suis inspirée de la recette de Bernard, sauf que j'ai remplacé le sucre par du fructose ce qui ne change strictement rien au goût mais la rend compatible avec mon régime IG bas. Bon, vu la quantité de matière grasse, faut pas abuser non plus mais je peux quand même en manger sans culpabiliser. Pour les choux, j'ai repris la recette que j'utilise classiquement, celle qui vous donne des choux bien gonflés et qui dégonflent pas une fois sortis du four (que j'ai honteusement piqué à Maîtresse Valérie d'ailleurs). Et pour les sauces, ben j'ai improvisé.

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Alors bien sûr, cette recette là, sans sorbetière, c'est fichu. Mais si vous en avez une, franchement allez-y foncé. Vous ne le regretterez pas. C'était vraiment un délice incomparable. Une texture onctueuse et crémeuse, un subtil parfum de vanille et un bon petit goût d'oeuf (oui, si vous aimez pas la crème anglaise, oubliez la glace vanille car l'oeuf y est très présent contrairement à d'autres parfums plus fort). Je peux vous dire qu'ici, tout a été dévoré vitesse grand V. Vous n'avez pas de sorbetière ! Ben je vous rappelle que c'est bientôt la fête des mères (enfin moi, je dis ça, je dis rien !).

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Comme il n'était pas question de s'arrêter en aussi bon chemin, j'ai profité que j'avais en stock de la purée de fruits de la passion pour faire également de la crème glacée aux fruits de la passion à partir de la même recette de base. Pour ça, j'ai simplement remplacer la moitié du lait par la même quantité de purée passion. On obtient ainsi une glace très parfumée et délicatement acidulée, sucrée juste ce qu'il faut (oui, je n'aime pas beaucoup les sorbets, trop sucrés ou trop acides à mon goût). Allez, c'est parti pour la recette.

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Profiteroles au chocolat

Choux :

On fait des choux de la taille souhaitée pour les profiteroles selon ma recette préférée. Vous pouvez très bien faire les choux la veille et les conserver dans une boite hermétique. Sinon, vu les temps de refroidissement et de prise pour la glace maison, les choux peuvent être confectionnés juste après la crème à glace. Ils auront largement le temps de refroidir.

Sauce au chocolat (noir ou blanc ou lait d'ailleurs) :

  • 115 g de chocolat (de la couleur qu'on veut)
  • 30 g de crème liquide entière
  • 75 g d'eau chaude (bien chaude, c'est super important)

Dans un bol, on met le chocolat et la crème. On fait fond au bain marie ou au micro-onde à 400W pendant 1mn. On mélange bien pour finir de faire fondre le chocolat s'il n'est pas déjà entièrement fondu. On ajoute alors l'eau chaude en une seule fois et on mélange. Au début, ça risque de masser et de faire des grumeaux. Ce n'est pas grave, il faut juste insister un peu et tout va rentrer dans l'ordre. Mais si vous avez utilisé de l'eau froide, ça va masser tout de suite et ce sera irrécupérable.

Crème glacée à la vanille (environ 1litre)

  • 500ml de lait demi-écrémé  (ou 250 ml de lait, 250 ml de purée de passion ou d'un autre fruit d'ailleurs)
  • 170 g de sucre (ou 150g de fructose)
  • 5 jaunes d'oeuf
  • 2 gousses de vanille (pas de vanille si on fait une glace aux fruits)
  • 25 g de lait entier en poudre
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 3 g de stabilisateur pour glace (facultatif)

Dans un saladier, on met les jaunes, le lait en poudre, le sucre et le stabilisateur. On fend les gousses de vanille et on ajoute les graines aux autres ingrédients. On mélange au fouet ou à la cuillère magique jusqu'à ce que ce soit bien homogène (ça blanchit légèrement alors mais il est inutile de chercher à faire blanchir franchement le mélange). On met les gousses dans le lait et on porte celui-ci à ébullition. Dès que le lait bout, on enlève les gousses de vanille hors du feu que l'on met de côté et on verse le lait sur le mélange précédent en remuant bien. On remet le tout dans la casserole et on cuit notre crème anglaise à feu doux à moyen sans cesser de remuer à la cuillère magique ou au fouet.

La crème est normalement cuite quand elle atteint 85°C. Comme tout le monde n'a pas un thermomètre de cuisine, voilà une "astuce" pour éviter de faire bouillir sa crème (qui serait alors fichue). Normalement, quand vous cuisez votre crème, à un moment, vous devez la voir épaissir légèrement. A ce moment-là, prolonger la cuisson de 1mn et normalement, c'est bon. Pour vous en assurer, plonger une cuillère à soupe dans la crème, resorter la en laissant la crème s'égoutter et passer un doigt sur la cuillère. Si la crème est cuite, votre trace de doigt reste nette sur la cuillère.

La crème étant cuite, on y ajoute la crème fraîche froide, on mélange bien et on verse le tout dans un saladier en filtrant à travers une passoire. Cela permet d'enlever les petites fibres de vanille et de récupérer les gousses. On laisse refroidir à température ambiante avant de mettre au frigo jusqu'à compléter refroidissement. De temps en temps, on ira remuer la crème pour éviter qu'une peau se forme sur le dessus et accélérer le refroidissement.

Quand la crème est bien froide, il ne reste qu'à la verser dans la sorbetière et lui laisser faire son boulot. Une fois la glace formée, on la verse dans une boîte direction le congélateur pour 1h minimum mais 2h c'est mieux. Et voilà, la glace vanille est prête.

Montage :

On coupe les choux en 2, on met une boule de glace à l'intérieur et on nappe de sauce chocolat. On peut ajouter des amandes effilées ou du pralin en poudre pour la déco. Il ne reste plus qu'à se régaler.

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vendredi 14 avril 2017

Le samedi, c'est crème aux œufs et coulis de fruits

Depuis que je me suis mise à la pâtisserie un peu sophistiquée, j'ai constaté un truc étonnant. Les recettes utilisant des œufs entiers sont rares ! La plupart des biscuits n'utilisent que les blancs et la plupart des crèmes que les jaunes. Et les 3/4 des recettes où les biscuits servent de fond n'utilise pas de crème mais plutôt des entremets à base de crème fraîche.

Et le fait de réaliser des recettes à IG bas ne fait qu'empirer les choses puisque ces recettes privilégient l'emploi de blancs d'oeufs, comme celle de mon pain brioché. Tout ça sans compter tous mes essais culinaires en vu de trouver la recette idéale de cookies à IG bas (non, je ne vous donnerais aucune recette, pour l'instant, mes essais sont loin d'être concluants et les monstros préfèrent largement leurs homologues bien gras et bien sucrés du commerce) qui réclament à chaque fois au moins un à 2 blancs d'oeufs.

Du coup, depuis quelques temps, je me retrouve désespérément et régulièrement à court de blancs. Alors certes, j'ai découvert chez Zodio du blanc d'œuf en poudre. Ça dépanne mais franchement, c'est pas la panacée. D'abord, ce n'est guère pratique à utiliser. On est censé mélanger ça avec de l'eau pour reconstituer le blanc mais la poudre se colle en paquet, colle aux récipients et forme des grumeaux (même mélanger à du sucre avant "dilution"), bref, c'est quasi impossible de faire un mélange correct. Non vraiment, rien ne vaut un blanc frais. Alors comme Pâtissus est du genre obstiné, il a écumé les blogs pâtissiers à la recherche de recettes utilisant des jaunes en grande quantité. Oui parce que Pâtissus déteste faire dans la demi mesure. Une recette permettant de faire une trentaine de biscuits avec un seul jaune ? Très peu pour lui. Il lui fait du lourd, de la recette que tu vas mettre la semaine à écluser tes blancs après (ou les congeler pour avoir de la réserve tout simplement). Et il faut croire que Pâtissus, tout démon qu'il soit, bénéficie d'un bon karma car après d'infructueuses recherches sur Pinterest, la Cuisine de Bernard, C'est ma fournée et autres blogs culinaires, alors qu'il allait laisser tomber tout dépité, maîtresse Valérie a miraculeusement publié au dernier moment une recette de crème brûlée. Or il se trouve que j'adore la crème brûlée, mais pas n'importe laquelle. Uniquement celle qui reste bien onctueuse même quand elle est froide et ça, on en trouve pas souvent.

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Quand j'ai lu sa recette, je me suis aussitôt dit que c'était parfait. Pensez donc, une crème qu'on peut faire et déguster dans la demi-journée, sans cuisson (on fait simplement bouillir la crème et c'est fini ou presque), ou les grains de vanille ne tombent pas au fond du pot et qui permet de récupérer 6 blancs d'oeufs (oui oui SIX). Bref, le rêve. A un petit détail près. J'ai pas de chalumeau pour faire le caramel. Qu'à cela ne tienne, la base de la crème brûlée n'étant rien d'autre qu'une crème aux oeufs, la croûte de caramel peut aisément se remplacer par un coulis de fruits (pour le plus grand bonheur d'Azraël) ou d'une ganache au chocolat (pour satisfaire les goûts mono-maniaques de Gargamel).

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Et franchement, c'est une recette du tonnerre. Faite le matin, laisser 30 mn au congel pour que la crème commence à prendre (en 1h c'est totalement pris) puis stockée au frigo pour que ça finisse de prendre (vu que j'étais pas pressée) et dévorer pour le goûter. Les grains de vanille sont parfaitement répartis dans toute la crème qui est onctueuse, super crémeuse tout en se tenant parfaitement. Ça fond dans la bouche et on peut imaginer des dizaines de façon de parfumer tout ça avec des huiles essentielles si on a la flemme de faire des infusions car la technique de cuisson s'y prête parfaitement. La recette de Valérie prévoyait notamment une crème parfumée citron vert basilic que je testerais la prochaine fois puisque j'ai justement les huiles qu'il faut. Mais là, pour un premier essai, j'ai misé sur une valeur sûre : la vanille avec un coulis de framboise.

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Personnellement, j'ai l'habitude de conserver la plupart des pots en verre des crèmes et autres flans du commerce que j'achète pour les monstros. Avec cette recette, vous aurez de quoi faire 6 petits pots de la taille des crèmes brûlées de la marque Rian (sans vouloir faire de pub). Après, vous pouvez utiliser n'importe quelle taille, profondeur et même matière pour les pots, c'est sans importance car la crème est cuite au préalable. Il n'y a pas de cuisson dans les pots. L'essentiel est que le récipient puisse supporter la crème encore chaude. Bon, si vous prévoyez de faire la croûte de caramel au four ou au chalumeau, faudra quand même prendre un truc supportant la cuisson mais sinon vous pouvez sans hésiter sortir les coupes en cristal de bohème de l'arrière arrière grand mère. Allez, c'est parti pour la recette.

Crème aux oeufs (pour 6 pots environ)

  • 500 g de crème liquide entière
  • 100 g de jaune d'œufs (environ 6 jaunes)
  • 60 g de sucre (peu importe lequel, blanc, cassonade, vergeoise)
  • 3 g de pectine NH
  • une belle gousse de vanille
  • 100 g de coulis de fruits (framboise, passion ou autres) pour les finitions ou du sucre à caraméliser ou de la ganache chocolat ou ce qu'on veut en fait.

Alors la particularité de cette crème, c'est qu'elle utilise la pectine en guise d'épaississant ce qui lui évite l'effet plâtre de la farine ou de la maïzéna ou l'effet gélifiant de la gélatine ou de l'agar agar. Pour l'instant, je n'ai pas pu faire le test avec du "vitpris" donc je vous conseille de n'utiliser que de la pectine NH (ou de la X58). C'est vraiment l'usage de la pectine qui lui assure toute son onctuosité. Comme l'agar agar, la pectine doit être pesée avec précision. Si vous n'en mettez pas assez, la crème sera trop liquide. Si vous en mettez trop, elle sera trop ferme (mais elle conserve quand même son onctuosité et son fondant en bouche).

On commence par mettre les jaunes dans un récipient assez haut et étroit, dans lequel on pourra mixer la crème au mixer plongeant.

Mettre la crème dans une casserole et y ajouter les graines de la gousse de vanille. Dans un petit bol, on mélange la pectine avec le sucre. On ne verse en effet jamais la pectine pure dans une préparation car elle forme alors des grumeaux. Il y a 2 écoles à ce stade. Soit on verse le mélange sucre pectine directement dans la crème froide (à température ambiante quoi) soit on le verse dans la crème tiède (40°C environ). Les 2 techniques fonctionnent même si officiellement, c'est dans la crème tiède qu'il faut verser le mélange. Dans tous les cas, on mélange bien au fouet ou à la cuillère magique. On porte ensuite à ébullition (attention à ce que cela ne déborde pas) et on laisse bouillir pendant 1-2 mn pour activer la pectine sans jamais cesser de remuer avec la cuillère magique ou le fouet. On verse ensuite la crème bouillante sur les jaunes d'oeuf, toujours sans cesser de fouetter à la cuillère magique ou au fouet. Et pour finir, on donne un bon coup de mixer plongeant (30 s environ) pour bien homogénéiser tout ça et faciliter le refroidissement. Normalement, vous verrez que votre crème a légèrement épaissie et c'est ce qui permet aux graines de vanille de rester bien réparties dans toute la crème au lieu de tomber au fond. Si vous avez choisi de parfumer la crème avec des huiles essentielles, c'est le moment de les ajouter et de mixer encore un petit coup pour bien mélanger.

Il ne reste plus qu'à verser dans les pots. Pour cela, on se munie d'une passoire fine et on fait passer la préparation à travers pour remplir les pots. D'une part, cela évite de laisser passer des fibres en provenance de la gousse de vanille (c'est très désagréable en bouche quand on tombe sur un truc comme ça) et d'autre part, ça élimine les grosses bulles qui peuvent s'être formées quand on a mixé la crème. On laisse refroidir un peu à température ambiante et quand ce n'est plus trop chaud, on met au congel pour 30 mn à 1h. Moi, comme je n'étais pas pressée, j'ai mis uniquement 30 mn, c'était suffisant pour figer la crème en surface puis je l'ai mis au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la laisser au congel pour une utilisation plusieurs jours après. Si vous êtes plus pressé, vous la laissez au congel jusqu'à ce qu'elle soit complètement prise mais avant qu'elle soit congelée.

Au moment de servir, on sort la crème du frigo et on la recouvre de coulis de fruit, ou de ganache, ou de sucre qu'on fait caraméliser etc ... Et hop, il n'y a plus qu'à déguster.

Attention, si vous avez l'habitude de déguster votre crème brûlée tiède, ce n'est pas une bonne idée ici. Le fait de chauffer la crème va en modifier la texture (ça se ramollit énormément). Il faut vraiment la manger froide, avec seulement la couche de surface chaude suite à la caramélisation si vous avez opté pour cette finition.

Posté par reyhaziel à 23:39 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
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