mercredi 9 août 2017

La brioche tressée pour les nuls !

Houla houla, mais ça fait des siècles que je vous ai promis des recettes de brioches testées et validées par l'ensemble des Inferno (et accessoirement une bonne partie de mon labo). Heureusement pour vous (et malheureusement pour moi), nos vacances oléronnaises sont terminées et, pour la plus grande joie de Pâtissus, j'ai retrouvé le chemin de mon four et de D'artagnan, ce qui m'a permis de prendre plein de photos pour vous aider à réaliser une superbe brioché tressée inratable. Attention toutefois, si c'est une brioche au bon goût de beurre frais que vous voulez, passez votre chemin et attendez mes prochains posts sur le sujet. Cette brioche là est faite pour épater la galerie, avec une plastique à faire pâlir d'envie un top modèle, mais n'a rien à voir avec les briochettes pur beurre de votre boulanger.

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Alors, elle est pas glamour ma brioche !

La recette que je vous présente aujourd'hui, je l'ai trouvé sur Cuisine de GUT et comme souvent pour les pâtes levées, j'ai changé en partie la façon de procéder. Mais pourquoi que j'me fatigue à changer la façon de faire pour une recette qui a l'air de fonctionner, et ça sans même me donner la peine de tester la méthodologie d'origine vous demandez-vous ! Mais pour 2 raisons très simples. D'abord, parce que quand j'ai commencé la pâtisserie, je n'avais pas de robot donc je faisais tout à la main. Et quand on doit tout faire à la main, on aime quand c'est simple et pas trop long (et pas trop fatigant non plus si possible). Sinon, avec les pâtes levées, on finit avec des épaules de camionneur je vous le rappelle. Ce qui m'amène à la seconde raison : je suis une énoooorme FAINÉASSE ! Si si, j'ai pas l'air comme ça mais en pâtisserie, moins je peux en faire et mieux je me porte. C'est vrai en général (et encore plus pour les pâtes levées qui demandent un long pétrissage) et si je peux squizer une étape, ben j'aime autant vous dire que je ne vais pas me gêner. Alors quand j'ai lu la recette de Gut et que j'ai vu le nombre d'interruptions pour rajout d'ingrédients, avec la levure déshydratée incorporée sans la moindre réhydratation (et ceux qui me suivent savent ce que je pense de la chose sinon ils peuvent se rafraîchir la mémoire par ici), j'ai tout de suite décidé de simplifier tout ça.

Alors je sais, j'ai l'air de critiquer et tout et on se demande ce qu'elle a de bien cette fichue recette finalement. Ben plein de choses en fait. D'abord, la texture de la pâte. Elle ressemble fortement à une pâte à pain au lait ou à pain brioché, plutôt légère en beurre ce qui explique que cette brioche tressée soit facile à réussir (pour rappel, plus la pâte est riche en matière grasse, plus elle est dure à faire lever). Elle est donc peu sucrée mais reste bien moelleuse à l'intérieur après cuisson, avec une mie légère et filante (pour ceux qui connaissent pas le terme, la mie semble former des fils quand on rompt la brioche).

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Là, vous les voyez les fils ?

Et avant cuisson, cette pâte est suffisamment ferme pour être travaillée facilement. On échappe ainsi aux étapes de réfrigération généralement nécessaire pour pouvoir tresser la brioche. Encore mieux, elle gonfle très bien et ne s'effondre pas sous son propre poids lors de la levée. Pas de top modèle anorexique donc mais une brioche aux courbes voluptueuses et tentatrices. Bref, cette pâte est parfaite pour réussir une tresse magnifique qui laissera pantois vos invités et les fera littéralement baver d'envie (prendre alors garde à ce que la brioche soit suffisamment éloignée pour ne pas finir détrempée et perdre nettement côté glamour). Non sans rire, la première fois que j'en ai apporté une au labo, tout le monde croyait que je l'avais acheté chez le boulanger tellement qu'elle était belle et qu'elle sentait bon.

Ensuite, la technique de cuisson avec son démarrage à froid. Absolument génial en cas de brioche pétocharde qui aurait des velléités de se dégonfler face à un four débordant d'une passion brûlante.

Enfin, car si les stars aiment se faire désirer, perso, j'aime pas trop attendre, un temps de levée relativement réduit pour ce type de brioche (2h environ au total) ce qui permet de la faire sans stress en début d'après-midi pour le goûter. Et on peut alors la déguster directement à la sortie du four (ou presque) et franchement, c'est top ! 

Niveau gustatif, elle est bonne mais pas transcendante (et le premier qui dit le contraire est un vilain menteur) ce qui est parfaitement normal vu qu'elle est pauvre en beurre. Ben oui, chacun sait que la meilleure brioche, c'est celle où il y a quasiment autant de beurre que de farine, qui te fond sur la langue et se suffit largement à elle-même. Mais avantage de son inconvénient, elle peut soit se manger telle quelle (vu qu'elle est quand même légèrement sucrée), soit en tartine car elle se tient parfaitement après découpe. Gargamel en est fou avec du nutella maison et Azraël l'adore avec un peu de confiture de fraises. C'est la brioche que je recommanderais pour le petit déj ou le goûter accompagnée d'un chocolat chaud ou toute autre boisson où lui faire faire trempette. Oui parce que mon honnêteté foncière m'oblige à préciser que, sans un liquide quelconque d'accompagnement, vous risquez fort de finir à la une du 20h pour avoir fait trépasser par étouffement l'ensemble de vos convives. Bon ok, j'exagère un chouia, mais un chouia seulement.

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Allez, trêve de blabla. C'est parti pour la recette.

La brioche tressée pour les nuls tellement belle qu'Adriana Karembeu peut aller se rhabiller (permettant que couper une vingtaine de tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur)

  • 250 gr de farine T45 
  • 100 gr de lait + un peu pour la dorure
  • 75 gr de beurre bien mou coupé en petits morceaux
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 1  oeuf entier + 1 jaune pour la dorure
  • 6 gr de sel
  • 1 sachet de levure déshydratée (sans faire de pub, j'utilise des sachets de 8 gr de levure de boulanger Vahiné équivalent à 24 gr de levure fraîche)
  • Sucre en grains pour la déco

Dans un petit bol, on met le lait à tiédir 20 secondes au micro-onde puis on y verse la levure (on s'assure avant que le lait est bien tiède) pour qu'elle se réhydrate pendant une dizaine de minute. Astuce : quand la levure remonte en paquet à la surface du lait, c'est qu'elle est suffisamment hydratée. Mettre le four à chauffer en position étuve (position étuve, décongélation ou autre, il faut simplement que la température dans le four reste comprise entre 25°C à 50°C).

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La levure bien hydratée qui remonte à la surface du lait et la pâte bien pétrie qui se détache des bords.

Dans un saladier, on met la farine, le sel et le sucre. On mélange bien à la cuillère. On ajoute l'oeuf entier préalablement battu et le mélange lait-levure et c'est parti pour 10 mn de pétrissage (manuel ou mécanique). Le but du jeu, c'est d'obtenir une pâte parfaitement homogène et qu'on pourrait presque mettre en boule. On ajoute alors le beurre bien mou petit morceau par petit morceau et on pétrie encore pendant 6 mn au moins. En fait, il faut pétrir jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé et que la pâte se détache des parois du saladier. Si on fait le pétrissage à la main et qu'on est courageux, ne pas hésitez à pétrir jusqu'à 10 mn au lieu de 6. Sortez la pâte du saladier et farinez très très légèrement celui-ci (le but est que la pâte n'attache pas trop pendant la levée). Faire une belle boule avec la pâte que l'on remet dans le saladier. Filmez ou couvrez d'un linge humide et mettre à pousser pendant 1h15 dans votre four transformé en étuve.

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La pâte avant et après la levée. Elle a bien doublée de volume.

Au bout de ce temps, la pâte a largement gonflé. On farine le plan de travail, on y met la pâte, on la dégaze en l'écrasant bien puis on la coupe en 3 morceaux de même poids. On fait des boules avec ces morceaux puis on les transforme en 3 boudins que l'on étire jusqu'à une longueur d'environ 50 cm chacun.

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On dégaze ( je sais, ce n'est pas élégant pour un futur top modèle)

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On coupe en 3 parts de même poids que l'on transforme en ...

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... boudins (décidément, on est encore très loin du top modèle)

On étale une feuille de papier sulfurisé ou une silpat sur la plaque à pâtisserie qui nous servira à cuire la brioche et on y dispose nos 3 boudins en les soudant à une extrémité. A ce stade, il est en effet important de se placer sur la plaque servant à la cuisson car il ne faudra plus manipuler la brioche après sa seconde levée sous peine de voir notre future reine de beauté perdre ses courbes voluptueuses durement acquises et tendre vers le top modèle squelettique. Une fois en place, on va pouvoir commencer à tresser nos boudins, exactement comme on le ferait avec des cheveux. On rabat donc par dessus le boudin central un des boudins latéraux puis l'autre en alternance. On fait attention à ne pas tresser trop serré car il faut penser que ça va encore gonfler.

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Et on commence à tresser.

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On laisse un peu d'espace pour que les boudins puissent gonfler tranquillement.

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Sinon on obtient un truc dans ce genre.

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La tresse terminée

Une fois la tresse terminée, on soude les brins de la seconde extrémité puis on rabat les 2 extrémités sous la tresse. De cette façon, on a de jolies finitions (on planque les parties moches quoi).

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Et une partie moche de planquée, une !

Il ne reste plus qu'à faire pousser pendant 45 mn en étuve pour la seconde fois. Mais avant ça, vous allez, au choix, pulvériser de l'eau ou badigeonner votre tresse avec du lait. L'objectif est de limiter le dessèchement de la pâte pendant la seconde pousse. Certains préconisent plutôt de placer un linge humide sur la brioche pour cette levée. Perso, ça fait longtemps que j'ai laissé tomber la chose. D'abord parce qu'un linge humide, c'est lourd et que ça freine la montée de la brioche qui tente plutôt à s'étaler qu'à prendre de la hauteur. Et comme chacun sait, un top modèle se doit d'être grand, pas large ! Ensuite parce que mes linges humides à moi doivent pas être comme les autres vu qu'ils se collent systématiquement à mes pâtes. Et ensuite, au décollage, traumatisées par cette séparation après une étreinte longue, torride et fusionnelle, ben mes top modèles poussent de tels soupirs dépressifs qu'elles se dégonflent complètement.

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Quand une brioche tressée bien lâche a poussé.

Après 45 mn, votre brioche a pris de l'ampleur. C'est le moment de lui passer sa robe haute couture. On commence par couper son four et ouvrir la porte histoire qu'il refroidisse bien puis qu'on veut faire un démarrage de la cuisson à froid. Puis on sort son jaune d'oeuf que l'on bat avec une cuillère à soupe de lait. On badigeonne alors généreusement mais délicatement (c'est pas le moment de l'effaroucher la pauvre) notre jolie tresse. Afin qu'elle brille de mille feux sur le podium, on la parsème de centaines de diamants. Bon, si on a pas de diamants sous la main, on pourra se contenter de grains de sucre, ça marche aussi (et il paraîtrait que ce serait plus digeste aussi).

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La brioche en habit de lumière

On enfourne le tout sur le second gradin en partant du bas et on allume le four à 160°C chaleur tournante. Avec le démarrage à froid, la brioche va continuer à prendre de l'ampleur en début de cuisson sans risquer le dégonflage que l'on peut parfois observer quand on attend trop longtemps pour mettre une brioche ou une pâte levée à cuire. Après 40mn de cuisson, la brioche est cuite et bien dorée. Si ce n'est pas le cas, on la laisse un peu plus longtemps. Si vous avez l'impression qu'elle dore trop vite, vous pouvez mettre un papier alu dessus à mi-cuisson. Dans tous les cas, je vous conseille de surveiller l'état de votre brioche dès 20 mn de cuisson.

Il ne reste plus qu'à la sortir du four et la laisser refroidir sur une grille.

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lundi 17 juillet 2017

Le samedi, Azraël cuisine aussi

Ce week-end, une fois n'est pas coutume, histoire de faire lâcher la sacro sainte tablette à Gargamel, j'ai insisté pour qu'il réalise le gâteau du goûter tout seul. Pour l'occasion, j'ai choisi un truc tout simple à faire : un creusois. Et pour être tranquille, j'ai dû éjecter Azraël de la cuisine.

Euh, éjecter la Puce ? T'es pas un peu dure là ? Oh non, malheureusement. Ce fut bel et bien une éjection. Déjà parce qu'Azraël aime bien faire des gâteaux (et en profites pour se goinfrer de pâte crue) et d'autre part parce qu'avec la guerre fraternelle continue qui règne à la maison, Sir Azraël était prêt à tout pour prendre la place de son frangin.

Alors je ne rentrerai pas dans les détails de la conception du creusois puisque je vous ai déjà donné la recette. Sachez seulement qu'il fut parfaitement réussi et délicieux. Ce fut d'ailleurs l'occasion pour moi d'apprécier tout le perfectionnisme de Gargamel.

Alors Gargamel, il faut 55g de farine.

55 g ?

Oui, 55g, un 5, un 5, un 0 et un 0 sur la balance. Ok ?

Ok maman.

Voilà, c'est bon

(la balance affichant 55,36g)

Mais noooooon, c'est pas boooon Attennnnnnnnds maman !

Euh, d'accord, d'accord, vazy, enlève un peu. Voilà, c'est bon maintenant

(avec 55,04 sur la balance)

Mais nooooooon

...

(gros gros soupir de la cuisinière qui sait qu'elle est pas rendu pour peser tout son bazar)

Bref, suite à la dégustation du creusois de Gargamel, Azraël est à nouveau venu se plaindre que lui, il n'avait pas pu faire de gâteau. Heureusement pour lui, je suis pour l'égalité de traitement donc si Gargamel avait eu le droit à une leçon de cuisine en solo avec maman, Azraël avait bien sûr droit à la même chose. J'aurais pu choisir un autre gâteau tout simple mais Azraël a demandé à réaliser une recette de son livre de pirate.

Hein ? Son livre de pirate pour une recette de cuisine ? Mais qu'est-ce que c'est que cette histoire encore ? Cette histoire, c'est celle de Gustave le pirate apprenti cuisinier de Margaux Allard.

gustave le pirate

Une petite histoire très sympa émaillé de recettes réalisables avec et/ou par les enfants. On avait déjà testé une première recette avec succès (mais je ne l'ai pas partagé parce que je ne la trouvais pas formidable personnellement et avec trop de travail à faire par un adulte). Celle choisie aujourd'hui par Azraël est celle des cigares d'Octopoulpe, à base de crevettes et d'ananas, et franchement, elle est très chouette pour l'été. Gargamel n'a pas aimé du tout (ce qui n'a rien d'étonnant car il n'apprécie ni les crevettes ni l'ananas, question de texture) mais Chéri et moi nous sommes fait un plaisir d'en faire notre dîner.

Vous excuserez l'aspect pas vraiment cigare des cigares (ça doit ressembler à des nems normalement) mais ils ont le mérite d'avoir été fait par Azraël himself !

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On voit ici les morceaux de crevettes

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Et là un joli morceau d'ananas

 

Cigares aux crevettes d'Octo Poulpe (pour 12 cigares environ)

  • 30 crevettes cuites décortiquées
  • 2 grosses cuillères de ketchup
  • 3 tranches d'ananas
  • 4 carrés de fromage frais type kiri
  • 3 gouttes de tabasco
  • 1 grosse cuillère de coriandre fraîche ciselée (j'en avais pas et puis j'aime pas ça alors j'en ai pas mis mais on doit pouvoir remplacer par de la ciboulette ou une autre herbe fraîche)
  • poivre
  • 3 feuilles de brick coupées en 4
  • 1 cuillère à café de farine et quelques gouttes d'eau pour faire de la colle.
  • un peu d'huile d'olive

On commence par couper en tous petits morceaux les crevettes et l'ananas. On s'est partagé le boulot avec Azraël, il a fait l'ananas et moi les crevettes. Avec le couteau adéquat et s'il est précautionneux, un enfant peut tout à fait le faire. On dépose le tout dans un saladier où on ajoute le reste des ingrédients sauf les feuilles de brick bien sûr et on assaisonne à son goût. On mélange alors bien à la cuillère ou à la main (je vous laisse deviner la technique pour laquelle Azraël a opté). Rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

On prend la farine, on ajoute les goutte d'eau jusqu'à former une pâte épaisse qui va servir de colle à la feuille de brick. C'est le moment de mettre le four à préchauffer en chaleur tournant à 180°C.

On va maintenant rouler les cigares. On prend un quart de feuille de brick, qui forme donc une espèce de triangle, qu'on dispose sur le plan de travail pointe vers le haut. On place une cuillère de farce à la base du triangle et on commence à rouler. Quand toute la farce est recouverte de feuille de brick, on rabat les côtés vers le centre et on place une pointe de colle de farine à la pointe. On finit de rouler le cigare et on le met sur une plaque à patiserie ou un plat allant au four recouvert d'un papier cuisson, la pointe collée au dessous.

Quand vous avez rouler tous vos cigares, vous les badigeonnez d'huile d'olive (facultatif, c'est juste pour leur donner une jolie couleur) et hop, au four pour 20 mn environ (jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés).

Vous pouvez les déguster dès la sortie du four mais avec Chéri, on les a trouvé bien meilleurs froids accompagnés d'une salade verte. Dans ce cas, laissez les refroidir sur une grille qu'ils ne perdent pas tout leur croquant. A cause des crevettes, c'est un plat relativement salé (c'est pour ça qu'on les a préféré froids) à manger de préférence avec un accompagnement.

Ajouter à ça des tranches de melon frais et vous aurez un déjeuner parfait pour les grosses chaleurs !

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samedi 27 mai 2017

Le samedi, c'est brioche à l'infini

Piouuuu, j'ai bien cru que j'en verrai jamais le bout de mes tests de brioches mais avec l'aide de D'Artagnan, on a fini par y arriver. C'est qu'il y en a des recettes pour cette délicieuse gourmandise, et pas qu'un peu ! A peu près autant de recettes que de blogs culinaires et de livres de cuisine. Et on lit un peu tout et n'importe quoi sur les ingrédients à y mettre, la façon de les faire, les trucs hyper super méga importants que si tu les fais pas tu joues ta vie ou au moins celle de ta brioche qui sera foutue !

Alors bien sûr, je n'ai pas la science infuse de la brioche (seulement gonflée à la limite à moins que ce soit ma caboche qui enfle aller savoir) mais j'ai testé pas moins de 12 recettes différentes, plus 5 recettes de baguettes viennoises et 4 de pains au lait (autant vous dire que sans D'Artagnan, jamais au grand jamais, je n'en aurais testé autant et j'aurais probablement oublié pour toujours l'idée même de faire des brioches). Alors du coup, j'ai quand même acquis une certaine expérience de la chose que je me propose de vous faire partager.

C'est donc parti pour La brioche (celle qu'on mange hein, pas celle qu'elle va nous donner) leçon 1. Et on va commencer par faire une croix sur 2 idées reçues qu'on retrouve régulièrement. Non, il n'est pas indispensable d'avoir de la levure fraîche pour faire de la brioche (c'est peut-être meilleur, je sais pas, j'ai jamais essayé). La levure déshydratée fonctionne très bien. Et non, il n'est pas nécessaire de faire attention à la façon donc on place les ingrédients dans le bol pour que surtout SURTOUT la levure ne touche pas le sel sans quoi tu te transformes en serial killer de levure que Dexter a côté c'est qu'un enfant de coeur. Il y a juste une astuce toute simple à utiliser : tu mélanges simplement le sel avec tes autres ingrédients secs avant d'ajouter la levure et le tour est joué.

Ensuite, vous trouverez peut-être (et même sûrement), des recettes où on vous donne les proportions de levure fraîche à mettre et de levure déshydratée correspondantes sans rien changer à la façon de faire votre brioche. Quand la levure est délayé dans un liquide, pas de souci. Vous pouvez suivre les instructions à la lettre et tout devrait bien se passer (enfin, si la recette est bonne hein parce que sinon, je garantis rien moi). Mais quand votre levure n'est pas délayée, même si la recette vous dit d'utiliser de la levure déshydratée et de l'ajouter telle quelle à votre pâte, ne l'écoutez SURTOUT PAS ! J'ai été sage (eh oui, ça m'arrive ... mais pas souvent). J'ai fait comme on m'a dit, surtout quand c'était un grand chef ou un blog de référence. Ben à chaque fois, c'était la cata. Et c'est bien normal. Si, sur le sachet, on vous dit de réhydrater la levure avant utilisation, c'est qu'il y a bien une raison quand même ! Alors dans ces cas là, mon conseil, c'est dilué votre levure dans 10g d'eau. C'est pas beaucoup mais ça vous donnera une pâte qui, elle, a une chance de s'incorporer correctement au reste de votre préparation.

Et voilà, cette première leçon est finie. Vous avez bien tout compris ? Ok, alors on passe à la seconde leçon : le pétrissage. On lit souvent que le pétrissage est hyper important, qu'une bonne brioche doit se pétrir longtemps et tout et tout. Alors c'est vrai et c'est faux. Tout dépend de la recette en fait et principalement de la quantité de beurre dedans. En gros, plus il y en a, plus il faut pétrir longtemps, surtout si on a pas utilisé la technique du tangzhong pour aider à la levée. Du coup, pour une recette type pain brioché, 10 mn de pétrissage à la main sont tout à fait suffisantes pour avoir un beau pain bien gonflé mais il faudra bien compter 30 mn de pétrissage au robot (alors à la main, je vous dis pas) pour une brioche 100% pur beurre. Mais pourquoi donc me direz-vous ? C'est une histoire de gluten, ou plus exactement, de réseau de gluten. Le gluten, c'est cette molécule qu'on trouve en plus ou moins grande quantité dans les farines de blé (et accessoirement, la bête noire d'un bon nombre d'allergiques). Et quand on pétrit la pâte, ces molécules s'organisent de sorte à créer un réseau, une sorte de filet qui donne son élasticité à la pâte. Du coup, celle-ci peut gonfler et se déployer tout en conservant à l'intérieur le gaz carbonique dégagé par la levure quand elle se multiplie. Si ce réseau est bien développé, pas de problème. Le gaz est piégé et la pâte gonfle à fond les ballons. Mais s'il est peu développé ou inexistant, le gaz s'échappe et la pâte ne lève pas. Or, plus on a de corps gras, plus il faut de temps pour que le réseau s'établisse (et plus il faut de temps à la levure pour se multiplier soit dit en passant). Le rôle du pétrissage, c'est justement de favoriser la fabrication de ce réseau.

Voilà, fin de la seconde leçon et on va s'arrêter là (davantage, ce serait indigeste et ce serait bien dommage vu qu'on cause de brioches) pour passer au plus intéressant : les recettes ! De tous mes essais, je n'en ai retenu au final que 4 :

  • la brioche facile à faire et à tresser (de composition proche d'un pain brioché ou d'une baguette viennoise). Ce n'est pas la plus savoureuse mais elle n'est pas mauvaise et si vous voulez épater la galerie avec une jolie tresse, c'est celle que je vous conseille.

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Les grains de sucre sont sympas mais ne sont pas obligatoires

  • la brioche au beurre mais pas trop. Sans lait mais avec une bonne dose de beurre, elle est plus délicate à réussir que la précédente, surtout dans sa version tressée. Je vous conseille plutôt de la faire dans un moule pour qu'elle conserve un beau gonflant. Mais ce n'est pas obligatoire.
  • la brioche pur beurre que tu deviens Rambo si tu la pétries sans robot, que tu dois avoir la patience du Boudha pendant la levée et que sans un moule pour la cuire tu obtiens une galette bien moche et immangeable. C'est la plus difficile à réussir mais la meilleure au goût y a pas photo (enfin si, y a une photo).

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Cuisson dans un moule à savarin et oui, je suis dingue des petits grains de sucre !

  • les pains au lait de la mort avec vidéo démonstrative de comment tu façonnes ton petit pain où tu verras en vrai de vrai mes petites mimines à l'oeuvre. L'unique recette que j'ai retenu de pâte levée qui ne soit pas une brioche, toutes les autres étant vraiment vraiment trop décevantes et la seule recette jamais testé où les levées se font principalement au frigo et en un temps record ! Oui, tu peux préparer tes petits pains tranquillou le matin et les déguster au goûter voir au café.

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Alors comme ce serait un peu long de détailler les 4 recettes maintenant, on va commencer par la recette des pains au lait et je vous donnerai les autres dans de prochains posts. Cette recette permet d'obtenir des petits pains peu sucrés comme je les aime, bien moelleux et qu'on peut facilement couper en 2 pour faire des tartines (pour le plus grand bonheur des monstros qui se sont régalés en réclamant du Nutella maison dessus). Bien sûr, rien ne vous empêche de mettre un peu plus de sucre dans la pâte si vous les voulez plus sucrés.

Les pains au lait (pour 10 petits pains environ)

  • 300 g de farine T45 (ou de gruau c'est encore mieux mais j'ai du mal à en trouver moi)
  • 110 g de lait
  • 5 g de sel
  • 30 g de sucre
  • 5g de levure de boulangerie déshydratée (ou 15g de levure fraîche)
  • 2 gros oeufs (environ 120-130 g). Vous les battez et vous mettez d'un côté 100 g pour la pâte et le restant vous servira pour la dorure
  • 85 g de beurre mou limite pommade (en gros, votre doigt s'enfonce dedans sans problème) coupé en dés

Faire tiédir le lait et délayer la levure dedans. Laissez la se réhydrater quelques minutes. Dans le bol de votre robot (ou un grand saladier), mettre la farine, le sel et le sucre. Mélanger bien à la cuillère, la spatule, la marise ou ce que vous voulez.

C'est vraiment LA grosse astuce pour ne pas s'embêter avec la levure de boulangerie. Du moment que le sel est mélangé dans une grande quantité de farine, il n'y a aucun problème, aucune précaution à prendre quand on ajoute la levure. Ca va tout seul. Je procède maintenant toujours comme ça et je n'ai jamais eu aucun souci. Une fois que la levure est bien réhydratée, on ajoute le mélange lait levure et les 100 g d'oeufs au mélange farine sucre sel. Et c'est parti pour 15 mn de pétrissage à vitesse moyenne. Si vous pétrissez à la main, il vous faudra pétrir jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène et daigne coller un peu moins à vos mains parce qu'il faut pas rêver, ça va coller et pas qu'un peu.

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Oui, ça colle. C'est homogène mais ça colle. Et c'est franchement pas appétissant non plus.

On ajoute alors le beurre petit à petit. Puis on pétrie à vitesse réduite pendant 20 mn. Une fois de plus, c'est nettement plus long à la main. Dans les 2 cas, on arrête pas avant que la pâte se détache parfaitement des parois du bol. On fait une boule qu'on laisse dans le bol ou le saladier et on filme ce dernier. On laisse alors reposer la pâte 20 à 30 mn à température ambiante.

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Après l'ajout du beurre, au début du pétrissage, ça colle toujours à fond.

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Après 20 mn, on obtient une belle pâte lisse et brillante qui ne colle plus au bol (ou presque)

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Et un gros plan pour bien voir le réseau de gluten. Les espèces de fil sur la pâte, c'est le réseau !

Après ce temps, on va dégaze et rabattre la pâte. On farine donc son plan de travail et on met sa boule de pâte dessus (si vous avez l'impression que ça n'a pas levé, c'est pas grave, vous verrez qu'il y a quand même du gaz dedans). On farine bien ses mains et on écrabouille allégrement notre pâte en cercle (pour le plaisir si on a pétri au robot, pour se venger d'avoir mal partout si on a pétri à la main). Enfin, si vous préférez en carré, vous pouvez aussi mais j'ai dans l'idée que c'est moins facile. On prend alors le bord droit de la pate qu'on rabat au centre du cercle (ou du carré) et on écrase légèrement. On fait pareil avec le bord gauche, puis le haut  et le bas. Puis on boule le tout (on fait une boule quoi). C'est pas clair ? Alors regardez la vidéo en dessous (mais c'est pas moi sur celle-là).

On remet la boule dans le saladier, on filme et on laisse pousser au frigo pour 1h. C'est un minimum mais on peut laisser plus longtemps si c'est nécessaire pour son organisation personnelle. Ce n'est toutefois pas une obligation, 1h suffit parfaitement.

Après une heure, on sort la pâte du frigo (à nouveau, elle a peu gonflé, c'est normal, vous inquiétez pas, moi aussi ça m'a stressé au début), on farine plan de travail et mains, on sort la pâte du bol et on rabat comme tout à l'heure. On détaille alors la pâte en 10 morceaux égaux (entre 60 et 65 g chacun). On en fait des jolies boules qu'on place sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et retour au frigo pour 20-30 mn.

C'est à présent le moment de façonner nos petits pains. On sort donc les petites boules du frigo, on les aligne sur son plan de travail de façon à libérer sa plaque de cuisson, on change le papier sulfurisé si nécessaire à cause de l'éventuelle humidité (ou on le farine un chouia tout simplement j'aime pô le gâchis moua !) et c'est parti mon kiki. Alors, pour le façonnage, on va laisser parler photo et vidéo parce que c'est vraiment trop galère à expliquer par écrit.

Tada ! C'est mes petites mimines ici ! Et là, quelques photos pour les détails

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 Alors attention, les petits pains vont bien gonflés (au moins doublés voir triplés de volume) donc n'hésitez pas à bien les espacés voir à les mettre sur 2 plaques différentes. Quand vos 10 petits pains sont façonnés, faites une première dorure au lait. Le but est ici d'éviter que la pâte ne ressèche pendant la levée. En théorie, on doit laisser pousser 1h environ à 20-25°C. Perso, j'ai mis mon four à chauffer en mode étuve (40°C) puis je l'ai coupé et j'ai mis les petits pains dedans et ça a parfaitement fonctionné. Au bout de ce temps, les petits pains ont bien gonflés mais pas trop encore car la pâte est tout de même bien ferme.

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On sort les pains du four et on le met à préchauffez à 180°C chaleur tournante. On prend notre reste d'oeufs battus, on ajoute une cuillère à soupe de lait, on mélange et on dore nos petits pains avec ce mélange. A ce stade, vous avez le choix. Soit vous laissez tel quel et vous enfournez une fois le four chaud. Soit vous faîtes des incisions au ciseau comme les pros en suivant cette vidéo. Le truc, c'est de ne pas savoir peur d'appuyer sur la pâte pour faire des incisions assez profondes et de ne jamais relever les ciseaux de la pâte.

La vidéo vous montre comment fendre des pains ronds ou en navette (c'est cette dernière technique qui nous interesse ici).

Il ne reste plus qu'à saupoudrer de grains de sucre (ou pas) et à enfourner pour 15 à 20 mn.

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Rhaaa, maman, j'ai peur. On dirait une bouche pleine de dents !

Je vous conseille de surveiller la cuisson au bout de 10 mn. Si les pains brunissent trop vite, couvrez les de papier aluminium. 

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Recette validée par Azraël !

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Vous verrez qu'ils vont continuer à bien gonfler à la cuisson. Il ne reste plus qu'à les laisser refroidir sur une grille avant de les déguster tels quels ou coupés en 2 et tartinés de confiture ou de pâte à tartiner maison.

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vendredi 5 mai 2017

Le samedi, ça turbine et c'est pas fini !

Oh ça non alors, c'est pas fini, moi je vous dis. C'est même sûr et certain, ça va turbiner à fond à la maison. Et tout ça, c'est à cause de Pâtissus, de D'Artagnan (mais si, vous savez bien, mon nouveau petit robot de cuisine que le papa Noël m'a gentillement apporté) et d'Anne-Fran (qu'Azraël, Papi P. et Mamie M. bénissent au passage, les faux-jetons, et Chéri aussi même s'il nie énergiquement mais le fait qu'il bave pour avoir du rab rend ses dénégations fort peu crédibles).

Ben enfin la Puce, quel rapport est-ce qu'il y a entre un démon pâtissier, une super couturière bloggeuse et le fait que tu aies trop de boulot ? Et puis, il veut du rab de qoui Chéri ? Ah mais non mais non, je parle pas boulot là, mais turbinage, donc crème glacée. Car voilà, il n'y a pas longtemps Anne-Fran m'a fait remarqué que, quand on veut récupérer un max de blancs d'oeuf rapidement, au lieu de faire des crèmes aux oeufs (oui, c'est très bon mais on se lasse à force), on pouvait aussi faire des glaces. Alors vous pensez bien que quand il a vu ça, le Pâtissus, il a aussitôt voulu tester une vraie crème glacée maison avec la superbe sorbetière de D'Artagnan (ai-je déjà à quel point il avait été gentil cette année le papa Noël ?). Les glaces IG bas ou express sans sorbetière, ça ne lui suffisait plus. Il voulait du bon, il voulait du gras, il voulait du plein de sucre, il voulait du encore meilleur que les grandes marques de supermarché, il voulait ... Mais bon, je l'ai stoppé net dans ses ambitions parce que filer en apprentissage en Italie auprès de grands maîtres glaciers n'était tout de même pas à mon programme (eh le Pâtissus, faudrait pas pousser non plus !).

Certes, c'est pas avec le temps de ces derniers jours qu'on se sent hyper motivé pour déguster des crèmes glacées mais outre une véritable obsession pour la reconstitution de mon stock de blancs d'oeufs surgelés (et le premier qui dit que c'est mes neurones qui sont congelés est privé de dessert, je fais une fixette si je veux d'abord), j'ai tout simplement été incapable de résister quand Pâtissus m'a mis sous le nez des photos de profiteroles maison. Non mais c'est vrai quoi, comment vous voulez résister à un truc pareil. Moi, je peux pas !

Puis, avouons-le, ça faisait déjà un moment que je rêvais de m'essayer à la crème glacée, la vraie de vraie, à base de crème anglaise et tout et tout. Pour ce premier essai, j'ai opté pour une version tout à fait classique des profiteroles : crème glacée vanille, choux et sauce au chocolat noir. Devant la grimace d'Azraël face à la sauce chocolat, j'ai finalement fait également une sauce au chocolat blanc.

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Bon, au risque de me répéter, vous pourriez résister à ça vous ?

Alors question recette, pour la crème glacée vanille, je me suis inspirée de la recette de Bernard, sauf que j'ai remplacé le sucre par du fructose ce qui ne change strictement rien au goût mais la rend compatible avec mon régime IG bas. Bon, vu la quantité de matière grasse, faut pas abuser non plus mais je peux quand même en manger sans culpabiliser. Pour les choux, j'ai repris la recette que j'utilise classiquement, celle qui vous donne des choux bien gonflés et qui dégonflent pas une fois sortis du four (que j'ai honteusement piqué à Maîtresse Valérie d'ailleurs). Et pour les sauces, ben j'ai improvisé.

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Alors bien sûr, cette recette là, sans sorbetière, c'est fichu. Mais si vous en avez une, franchement allez-y foncé. Vous ne le regretterez pas. C'était vraiment un délice incomparable. Une texture onctueuse et crémeuse, un subtil parfum de vanille et un bon petit goût d'oeuf (oui, si vous aimez pas la crème anglaise, oubliez la glace vanille car l'oeuf y est très présent contrairement à d'autres parfums plus fort). Je peux vous dire qu'ici, tout a été dévoré vitesse grand V. Vous n'avez pas de sorbetière ! Ben je vous rappelle que c'est bientôt la fête des mères (enfin moi, je dis ça, je dis rien !).

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Comme il n'était pas question de s'arrêter en aussi bon chemin, j'ai profité que j'avais en stock de la purée de fruits de la passion pour faire également de la crème glacée aux fruits de la passion à partir de la même recette de base. Pour ça, j'ai simplement remplacer la moitié du lait par la même quantité de purée passion. On obtient ainsi une glace très parfumée et délicatement acidulée, sucrée juste ce qu'il faut (oui, je n'aime pas beaucoup les sorbets, trop sucrés ou trop acides à mon goût). Allez, c'est parti pour la recette.

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Profiteroles au chocolat

Choux :

On fait des choux de la taille souhaitée pour les profiteroles selon ma recette préférée. Vous pouvez très bien faire les choux la veille et les conserver dans une boite hermétique. Sinon, vu les temps de refroidissement et de prise pour la glace maison, les choux peuvent être confectionnés juste après la crème à glace. Ils auront largement le temps de refroidir.

Sauce au chocolat (noir ou blanc ou lait d'ailleurs) :

  • 115 g de chocolat (de la couleur qu'on veut)
  • 30 g de crème liquide entière
  • 75 g d'eau chaude (bien chaude, c'est super important)

Dans un bol, on met le chocolat et la crème. On fait fond au bain marie ou au micro-onde à 400W pendant 1mn. On mélange bien pour finir de faire fondre le chocolat s'il n'est pas déjà entièrement fondu. On ajoute alors l'eau chaude en une seule fois et on mélange. Au début, ça risque de masser et de faire des grumeaux. Ce n'est pas grave, il faut juste insister un peu et tout va rentrer dans l'ordre. Mais si vous avez utilisé de l'eau froide, ça va masser tout de suite et ce sera irrécupérable.

Crème glacée à la vanille (environ 1litre)

  • 500ml de lait demi-écrémé  (ou 250 ml de lait, 250 ml de purée de passion ou d'un autre fruit d'ailleurs)
  • 170 g de sucre (ou 150g de fructose)
  • 5 jaunes d'oeuf
  • 2 gousses de vanille (pas de vanille si on fait une glace aux fruits)
  • 25 g de lait entier en poudre
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 3 g de stabilisateur pour glace (facultatif)

Dans un saladier, on met les jaunes, le lait en poudre, le sucre et le stabilisateur. On fend les gousses de vanille et on ajoute les graines aux autres ingrédients. On mélange au fouet ou à la cuillère magique jusqu'à ce que ce soit bien homogène (ça blanchit légèrement alors mais il est inutile de chercher à faire blanchir franchement le mélange). On met les gousses dans le lait et on porte celui-ci à ébullition. Dès que le lait bout, on enlève les gousses de vanille hors du feu que l'on met de côté et on verse le lait sur le mélange précédent en remuant bien. On remet le tout dans la casserole et on cuit notre crème anglaise à feu doux à moyen sans cesser de remuer à la cuillère magique ou au fouet.

La crème est normalement cuite quand elle atteint 85°C. Comme tout le monde n'a pas un thermomètre de cuisine, voilà une "astuce" pour éviter de faire bouillir sa crème (qui serait alors fichue). Normalement, quand vous cuisez votre crème, à un moment, vous devez la voir épaissir légèrement. A ce moment-là, prolonger la cuisson de 1mn et normalement, c'est bon. Pour vous en assurer, plonger une cuillère à soupe dans la crème, resorter la en laissant la crème s'égoutter et passer un doigt sur la cuillère. Si la crème est cuite, votre trace de doigt reste nette sur la cuillère.

La crème étant cuite, on y ajoute la crème fraîche froide, on mélange bien et on verse le tout dans un saladier en filtrant à travers une passoire. Cela permet d'enlever les petites fibres de vanille et de récupérer les gousses. On laisse refroidir à température ambiante avant de mettre au frigo jusqu'à compléter refroidissement. De temps en temps, on ira remuer la crème pour éviter qu'une peau se forme sur le dessus et accélérer le refroidissement.

Quand la crème est bien froide, il ne reste qu'à la verser dans la sorbetière et lui laisser faire son boulot. Une fois la glace formée, on la verse dans une boîte direction le congélateur pour 1h minimum mais 2h c'est mieux. Et voilà, la glace vanille est prête.

Montage :

On coupe les choux en 2, on met une boule de glace à l'intérieur et on nappe de sauce chocolat. On peut ajouter des amandes effilées ou du pralin en poudre pour la déco. Il ne reste plus qu'à se régaler.

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vendredi 14 avril 2017

Le samedi, c'est crème aux œufs et coulis de fruits

Depuis que je me suis mise à la pâtisserie un peu sophistiquée, j'ai constaté un truc étonnant. Les recettes utilisant des œufs entiers sont rares ! La plupart des biscuits n'utilisent que les blancs et la plupart des crèmes que les jaunes. Et les 3/4 des recettes où les biscuits servent de fond n'utilise pas de crème mais plutôt des entremets à base de crème fraîche.

Et le fait de réaliser des recettes à IG bas ne fait qu'empirer les choses puisque ces recettes privilégient l'emploi de blancs d'oeufs, comme celle de mon pain brioché. Tout ça sans compter tous mes essais culinaires en vu de trouver la recette idéale de cookies à IG bas (non, je ne vous donnerais aucune recette, pour l'instant, mes essais sont loin d'être concluants et les monstros préfèrent largement leurs homologues bien gras et bien sucrés du commerce) qui réclament à chaque fois au moins un à 2 blancs d'oeufs.

Du coup, depuis quelques temps, je me retrouve désespérément et régulièrement à court de blancs. Alors certes, j'ai découvert chez Zodio du blanc d'œuf en poudre. Ça dépanne mais franchement, c'est pas la panacée. D'abord, ce n'est guère pratique à utiliser. On est censé mélanger ça avec de l'eau pour reconstituer le blanc mais la poudre se colle en paquet, colle aux récipients et forme des grumeaux (même mélanger à du sucre avant "dilution"), bref, c'est quasi impossible de faire un mélange correct. Non vraiment, rien ne vaut un blanc frais. Alors comme Pâtissus est du genre obstiné, il a écumé les blogs pâtissiers à la recherche de recettes utilisant des jaunes en grande quantité. Oui parce que Pâtissus déteste faire dans la demi mesure. Une recette permettant de faire une trentaine de biscuits avec un seul jaune ? Très peu pour lui. Il lui fait du lourd, de la recette que tu vas mettre la semaine à écluser tes blancs après (ou les congeler pour avoir de la réserve tout simplement). Et il faut croire que Pâtissus, tout démon qu'il soit, bénéficie d'un bon karma car après d'infructueuses recherches sur Pinterest, la Cuisine de Bernard, C'est ma fournée et autres blogs culinaires, alors qu'il allait laisser tomber tout dépité, maîtresse Valérie a miraculeusement publié au dernier moment une recette de crème brûlée. Or il se trouve que j'adore la crème brûlée, mais pas n'importe laquelle. Uniquement celle qui reste bien onctueuse même quand elle est froide et ça, on en trouve pas souvent.

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Quand j'ai lu sa recette, je me suis aussitôt dit que c'était parfait. Pensez donc, une crème qu'on peut faire et déguster dans la demi-journée, sans cuisson (on fait simplement bouillir la crème et c'est fini ou presque), ou les grains de vanille ne tombent pas au fond du pot et qui permet de récupérer 6 blancs d'oeufs (oui oui SIX). Bref, le rêve. A un petit détail près. J'ai pas de chalumeau pour faire le caramel. Qu'à cela ne tienne, la base de la crème brûlée n'étant rien d'autre qu'une crème aux oeufs, la croûte de caramel peut aisément se remplacer par un coulis de fruits (pour le plus grand bonheur d'Azraël) ou d'une ganache au chocolat (pour satisfaire les goûts mono-maniaques de Gargamel).

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Et franchement, c'est une recette du tonnerre. Faite le matin, laisser 30 mn au congel pour que la crème commence à prendre (en 1h c'est totalement pris) puis stockée au frigo pour que ça finisse de prendre (vu que j'étais pas pressée) et dévorer pour le goûter. Les grains de vanille sont parfaitement répartis dans toute la crème qui est onctueuse, super crémeuse tout en se tenant parfaitement. Ça fond dans la bouche et on peut imaginer des dizaines de façon de parfumer tout ça avec des huiles essentielles si on a la flemme de faire des infusions car la technique de cuisson s'y prête parfaitement. La recette de Valérie prévoyait notamment une crème parfumée citron vert basilic que je testerais la prochaine fois puisque j'ai justement les huiles qu'il faut. Mais là, pour un premier essai, j'ai misé sur une valeur sûre : la vanille avec un coulis de framboise.

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Personnellement, j'ai l'habitude de conserver la plupart des pots en verre des crèmes et autres flans du commerce que j'achète pour les monstros. Avec cette recette, vous aurez de quoi faire 6 petits pots de la taille des crèmes brûlées de la marque Rian (sans vouloir faire de pub). Après, vous pouvez utiliser n'importe quelle taille, profondeur et même matière pour les pots, c'est sans importance car la crème est cuite au préalable. Il n'y a pas de cuisson dans les pots. L'essentiel est que le récipient puisse supporter la crème encore chaude. Bon, si vous prévoyez de faire la croûte de caramel au four ou au chalumeau, faudra quand même prendre un truc supportant la cuisson mais sinon vous pouvez sans hésiter sortir les coupes en cristal de bohème de l'arrière arrière grand mère. Allez, c'est parti pour la recette.

Crème aux oeufs (pour 6 pots environ)

  • 500 g de crème liquide entière
  • 100 g de jaune d'œufs (environ 6 jaunes)
  • 60 g de sucre (peu importe lequel, blanc, cassonade, vergeoise)
  • 3 g de pectine NH
  • une belle gousse de vanille
  • 100 g de coulis de fruits (framboise, passion ou autres) pour les finitions ou du sucre à caraméliser ou de la ganache chocolat ou ce qu'on veut en fait.

Alors la particularité de cette crème, c'est qu'elle utilise la pectine en guise d'épaississant ce qui lui évite l'effet plâtre de la farine ou de la maïzéna ou l'effet gélifiant de la gélatine ou de l'agar agar. Pour l'instant, je n'ai pas pu faire le test avec du "vitpris" donc je vous conseille de n'utiliser que de la pectine NH (ou de la X58). C'est vraiment l'usage de la pectine qui lui assure toute son onctuosité. Comme l'agar agar, la pectine doit être pesée avec précision. Si vous n'en mettez pas assez, la crème sera trop liquide. Si vous en mettez trop, elle sera trop ferme (mais elle conserve quand même son onctuosité et son fondant en bouche).

On commence par mettre les jaunes dans un récipient assez haut et étroit, dans lequel on pourra mixer la crème au mixer plongeant.

Mettre la crème dans une casserole et y ajouter les graines de la gousse de vanille. Dans un petit bol, on mélange la pectine avec le sucre. On ne verse en effet jamais la pectine pure dans une préparation car elle forme alors des grumeaux. Il y a 2 écoles à ce stade. Soit on verse le mélange sucre pectine directement dans la crème froide (à température ambiante quoi) soit on le verse dans la crème tiède (40°C environ). Les 2 techniques fonctionnent même si officiellement, c'est dans la crème tiède qu'il faut verser le mélange. Dans tous les cas, on mélange bien au fouet ou à la cuillère magique. On porte ensuite à ébullition (attention à ce que cela ne déborde pas) et on laisse bouillir pendant 1-2 mn pour activer la pectine sans jamais cesser de remuer avec la cuillère magique ou le fouet. On verse ensuite la crème bouillante sur les jaunes d'oeuf, toujours sans cesser de fouetter à la cuillère magique ou au fouet. Et pour finir, on donne un bon coup de mixer plongeant (30 s environ) pour bien homogénéiser tout ça et faciliter le refroidissement. Normalement, vous verrez que votre crème a légèrement épaissie et c'est ce qui permet aux graines de vanille de rester bien réparties dans toute la crème au lieu de tomber au fond. Si vous avez choisi de parfumer la crème avec des huiles essentielles, c'est le moment de les ajouter et de mixer encore un petit coup pour bien mélanger.

Il ne reste plus qu'à verser dans les pots. Pour cela, on se munie d'une passoire fine et on fait passer la préparation à travers pour remplir les pots. D'une part, cela évite de laisser passer des fibres en provenance de la gousse de vanille (c'est très désagréable en bouche quand on tombe sur un truc comme ça) et d'autre part, ça élimine les grosses bulles qui peuvent s'être formées quand on a mixé la crème. On laisse refroidir un peu à température ambiante et quand ce n'est plus trop chaud, on met au congel pour 30 mn à 1h. Moi, comme je n'étais pas pressée, j'ai mis uniquement 30 mn, c'était suffisant pour figer la crème en surface puis je l'ai mis au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la laisser au congel pour une utilisation plusieurs jours après. Si vous êtes plus pressé, vous la laissez au congel jusqu'à ce qu'elle soit complètement prise mais avant qu'elle soit congelée.

Au moment de servir, on sort la crème du frigo et on la recouvre de coulis de fruit, ou de ganache, ou de sucre qu'on fait caraméliser etc ... Et hop, il n'y a plus qu'à déguster.

Attention, si vous avez l'habitude de déguster votre crème brûlée tiède, ce n'est pas une bonne idée ici. Le fait de chauffer la crème va en modifier la texture (ça se ramollit énormément). Il faut vraiment la manger froide, avec seulement la couche de surface chaude suite à la caramélisation si vous avez opté pour cette finition.

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vendredi 24 février 2017

Le samedi, on fait dans la sournoiserie !

Gnarf gnarf gnarf, ha ha ha ha, nyak nyak nyak, mouaaahaaahaaahaaaa !

Bon, ok, là, vous vous demandez ce qui se passe. Pas de panique, ce n'est que le rire démoniaque d'un Patissus hilaire à l'idée de la bonne blague qu'il est en train de jouer aux monstros et à mes beaux-parents. Faut dire que sur ce coup, il a fait fort le Patissus. Non vraiment, respect ! Car voilà, pour la Saint Valentin, j'avais réalisé un super gâteau, celui-ci.

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Crème diplomate à la vanille, crémeux mangue passion, insert framboise et biscuit madeleine. Très bon (même s'il ne me laissera pas un souvenir impérissable du coup je ne pense pas mettre la recette ici) mais absolument pas compatible avec mon régime. Alors du coup, pour la venue de Papy P et Mamie M le week-end de la même semaine, je voulais absolument réaliser un bon goûter mais régime compatible. Oui parce que, si je ne suis absolument pas obnubilée par mon régime (c'est pas dans ma nature, j'aime bien trop les douceurs pour ça), j'estime que ce n'est pas une raison pour faire n'importe quoi surtout quand il y a largement de quoi se faire plaisir autrement.

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J'étais donc à la recherche de la recette idéale, celle qui ferait l'unanimité (parce que la tarte au citron, c'est super bon mais Gargamel n'aime pas ça) quand tout à coup, Patissus m'est tombé dessus.

La Puce, la Puce ! J'ai LE truc qu'il faut !

Ah non, tu vas pas encore me sortir un gâteau qu'on met 3 jours à faire là. Je veux un truc de fainéante !

(oui, parce qu'après un gâteau réalisé sur 4 jours, j'avais envie d'un truc simple là)

T'inquiète, c'est super simple à faire, super rapide et pas cher en plus

Attends, c'est quoi l'arnaque là. Et puis c'est quoi ton super dessert exactement ?

Mousse au chocolat !

Non mais ça va pas. La mousse au chocolat de régime, il n'y a qu'à moi qu'elle plait.

(attention hein, elle est très bonne ma recette mais pas assez onctueuse et surtout trop forte en goût pour mes hommes, petites natures va !)

Faudrait du beurre dedans pour qu'elle plaise à tout le monde alors t'oublie.

Non non non, pas besoin de beurre, seulement de courgettes.

HEIN !!!!

Eh oui, vous avez bien lu. De la mousse au chocolat de régime à la courgette. Alors là, j'en voie qui détourne les yeux de l'écran d'un air dégouté en se demandant ce que c'est que cette horreur. Une mousse de régime, déjà, c'est pas engageant mais avec des légumes dedans, beuurk ! Eh bien sache, lecteur de peu de foi, que la mousse au chocolat à la courgette c'est absolument délicieux, un vrai régal. A la maison, tout le monde a englouti la sienne comme un seul homme sans soupconner un seul instant quelle était la nature du drôle d'ingrédient secret de cette recette. Azraël, qui n'est pourtant pas un grand fan de chocolat en temps normal, a même réclamé du rab. Vraiment, je mets au défi quiconque de dire, à la dégustation, qu'il y a un légume dedans en lieu et place du beurre. Par contre, je peux vous dire que voir la tête de Papy P et d'Azraël quand ils ont appris qu'ils venaient de manger de la courgette, franchement, ça valait le détour. J'étais intérieurement morte de rire (oui, parce qu'extérieurement, je suis restée impassible ou presque pour ne pas les vexer).

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A part cet ingrédient particulier, le reste de la recette est plutôt classique. Je l'ai trouvé sur le site de Marie Chiocca où il y a pas mal de recettes sympas quand on fait le régime à IG bas (mais peu pour la phase I du régime, celle de la perte de poids). Comme d'habitude, je vous indiquerai dans la recette les ingrédients standard par lesquels on peut remplacer les choses plus exotiques comme le sirop d'agave (encore qu'on en trouve partout maintenant de celui-ci). Un détail qui a son importance : il faut prendre des courgettes bien fraîches, pas celle que vous stockez dans votre frigo depuis 3 semaines et qui sont toutes frippées et reséchées. Plus elles sont fraiches et jeunes, mieux c'est mais j'en ai déjà fait avec des vieilles courgettes et cela reste très bon tout de même (mais moins onctueux).

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Mousse au chocolat à la courgette (pour 4 portions généreuses ou 6 petites) :

  • 100 g de bon chocolat noir pâtissier à 70% ou plus (ou, si vous n'êtes pas au régime, le chocolat au lait avec 40% de cacao va aussi mais le résultat sera nettement plus sucré)
  • 100 g de courgette épluchée bien ferme et bien brillante (gage de fraîcheur)
  • 5 cl de lait végétal (amande ou soja, ou lait demi écrémé si vous n'êtes pas au régime)
  • 5 cl de sirop d’agave (ou de miel d’acacia, sirop d’érable ou n'importe quel sucre liquide)
  • 2 œufs bien frais
  • 1 c. à soupe d’extrait de vanille liquide ou de vanille en poudre
  • Une pincée de fleur de sel (environ 1g)

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On commence par débiter la courgette épluchée en cube et on les fait cuire 15 mn dans de l'eau bouillante non salée. Pendant que cela cuit, on prépare la suite. Dans un récipient haut et étroit (typiquement, le pichet vendu avec un mixer plongeant), on met le chocolat coupé en petits morceaux avec la vanille liquide ou en poudre et le sel. On prend les oeufs et on sépare les blancs des jaunes. Les blancs sont placés dans un saladier en vue d'être montés en neige et les jaunes réservés. Quand la courgette est cuite, on l'égoutte, on l'essore légèrement (c'est que c'est chaud donc pas pratique à essorer) et on la met directement bien chaude sur le chocolat.

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Dans une petite casserole ou un récipient passant au micro onde, on verse le lait et le sirop d'agave et on porte à ébullition (sur le feu ou dans un micro onde donc). On fait attention et on surveille car ça peut déborder (dixit la fille qu'a pas surveillé et qui s'est retrouvé avec la moitié de sa préparation en train de tenter de noyer son micro-onde). Dès les premiers frémissements, on verse directement sur les courgettes et le chocolat.

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On attend quelques instants (une minute, c'est bien assez long) pour que le chocolat se ramollise et on mixe au mixer plongeant jusqu'à obtenir une préparation parfaitement homogène. On ajoute alors les jaunes d'oeufs, on remixe et on réserve.

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Il est temps de monter les blancs en neige ferme (mais pas trop quand même sinon c'est dur à mélanger après). Quand les blancs sont montés, on verse la préparation au chocolat dessus et on mélange délicatement à la marise. Si vos blancs sont trop fermes, le mélange va être difficile mais en insistant, on y arrive ( la preuve en image).

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Au début du mélange et quand tout est bien mélangé.

On obtient au final une belle mousse qui semble très liquide. Pas d'inquiétude, elle va très bien prendre au frigo. Vous la versez donc dans des ramequins ou autres (moi, c'est des tasses à thé) et vous laissez prendre au frigo une heure minimum, 2 c'est mieux et plus si vous voulez. Une fois prise, on obtient une mousse bien ferme qui se tient parfaitement.

Il ne vous reste plus qu'à vous régaler. Vous pouvez préparer les mousses à l'avance si vous voulez. Pensez à les filmer dans ce cas (non, pas avec un camescope, avec du film alimentaire voyons) pour éviter qu'elles se dessèchent. Comme tous les ingrédients sont crus, elles ne se conservent que quelques jours et bien au frais. Ceci dit, je doute que vous arriviez à dépasser la durée de conservation. Chez nous, elles sont mangées intégralement dès le temps de prise passé (et parfois même avant car avec Gargamel, on aime bien la mousse à moitié coulante).

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vendredi 10 février 2017

Le samedi, on peut faire simple aussi

Je sais pas comment ça se passe chez vous mais chez nous, certains vendredi soir sur les coups de 23h (par trop souvent heureusement sinon il est envisageable que je finisse par faire la une des faits divers et pas à cause des monstros), certaines annonces peuvent tomber, tout à coup, comme ça, sans prévenir alors que le lendemain, vous avez une journée de dingue de prévu avec emmenage de monstros à des fêtes diverses et variées par exemple.

Ah au fait la Puce

Huuum ?

J'ai oublié de te dire mais mes parents viennent demain.

Ben tu leur as pas dit que Gargamel (ou Azraël, un seul des 2 quoi) ne serait pas là ?

 

Si si, mais ils viennent quand même finalement

(oui parce que d'habitude, ils viennent que quand les monstros sont au complet)

Et ils apportent un truc à manger pour le goûter ?

Ben non pourquoi ? Il n'y a rien de prévu ?

Ben vu que j'avais pas prévu qu'ils viennent, non, il n'y a rien. Et c'est pas maintenant que je vais m'y mettre !

Oui parce que bon, pour faire un super gâteau type entremet avec insert et tout et tout, faut pas pousser, on aura beau faire et beau dire, il faut du temps. Et puis pour la pâtisserie en général, surtout un peu sophistiquée, il faut des ingrédients et Pâtissus a beau veillé à ce que mes placards soient bien approvisionnés, ça peut pas toujours fonctionner. Le nombre de fois où je me suis retrouvée en manque de beurre pour telle ou telle recette, je vous raconte pas. C'est que ça rancie le beurre alors on peut pas non plus en avoir 3 tonnes d'avance.

Bref, c'est dans des cas comme ça qu'on a besoin d'une petite recette rapide à faire, avec des ingrédients qu'on a un max de chance d'avoir sous la main. Et là, j'ai trouvé la recette idéale : le Chiffon cake de Valérie (ou Sponge Cake). Un truc qui évoque un peu la génoise mais en beaucoup moins sec, beaucoup plus moelleux et nettement plus goûteux. Un gâteau tout léger (adaptable en recette IG bas en plus) préparé en moins de 20 mn (mais cuit en 1h quand même) plébiscité par l'intégralité des Inferno. D'ailleurs mes hommes se sont enfilés le gâteau test en entier en 2 goûters seulement, du jamais vu encore à part pour le creusois.

Alors à quoi tient donc le moelleux et la légèreté du Chiffon cake ? D'abord à l'utilisation d'huile au lieu de beurre. Tous les pâtissiers vous le diront, l'utilisation d'huile dans les gâteaux donnent plus de légèreté (le beurre a tendance à compacter et durcir la pâte en refroidissant) et un meilleur moelleux et permet en plus que les gâteaux conservent ce moelleux beaucoup plus longtemps. Du coup, vous allez me demander pourquoi on utilise pas systématiquement de huile au lieu du beurre. Ben pour une histoire de goût ma bonne dame. Un palet breton à l'huile et pas au beurre, ça n'a pas du tout le même goût (je peux vous le dire, j'ai testé et je recommande pas !) Bref, certaines recettes s'y prêtent et d'autre non. Attention aussi, il faudra utiliser de préférence une huile au goût neutre (tournesol ou colza par exemple, on va éviter le sésame). Autre explication pour sa légèreté, l'utilisation conjointe de levure chimique et de blancs d'oeufs battus en neige. Mais le gros secret du Chiffon cake, c'est sa cuisson dans un moule NON graissé (ou presque mais on y reviendra). Pourquoi c'est important ? Parce que comme le gâteau va accrocher aux parois du moule au cours de la cuisson, il va avoir du mal à dégonfler en refroidissant, d'autant qu'on laisse le gâteau refroidir directement dans le moule retourné sur une grille. A propos du moule justement, l'autre particularité du Chiffon cake, c'est de se faire dans un moule troué au centre type Angel cake, moule à kouglof ou à savarin.

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Pour ceux qui connaîtrait pas, voilà à quoi ressemble un moule à Angel cake

On peut le faire dans un moule à cake ou à manquer mais il faudra alors faire attention à la cuisson qui pourra être plus longue à obtenir au coeur du gâteau. Dans tous les cas, plus le moule est haut, mieux c'est, car le but ici est d'avoir un gâteau bien épais.

Bien ça, c'est la théorie. Dans la pratique, j'ai fait le mien dans un moule à kouglof rapporté par Inferno Gran Mom et non graissé donc. Ben c'est super galère pour le démoulage. J'ai bien cru que j'y arriverais jamais et mon gâteau n'en est pas sorti tout à fait indemne.

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On voit bien en haut de la photo que le gâteau s'est légèrement cassé au démoulage.

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Depuis, j'en ai refait d'autre et mon conseil est le suivant. Certes, on ne graisse pas les bords du moule mais soit on dispose un papier sulfurisé sur le fond du moule pour être sûr que cela n'attache pas à ce niveau là, soit on graisse le fond. Et dans ces conditions, on obtient un beau gâteau pas trop galère à démouler.

Dernière info, le parfum. Nature, ce gâteau est très sympa ne serait-ce que par sa texture toute moelleuse et toute légère. Mais il présente aussi l'avantage de pouvoir être parfumé un peu comme on veut. Pour une version au chocolat, je vous conseille de remplacer une partie de la farine par du cacao en poudre non sucré (par exemple remplacer 40g de farine par 40g de cacao). Cela permet de ne pas changer la consistance de la pâte. Personnellement, j'en ai fait une version à la fleur d'orange, une version vanille tonka, une version coco tonka et une version IG bas coco. Pour les versions coco, j'ai remplacé une petite partie de la farine de blé par de la farine de coco. La farine de coco donne un parfum très subtil que j'adore aux préparations mais présente l'inconvénient d'épaissir fortement ces dernières. Il est alors nécessaire d'ajuster la consistance de la pâte en rajoutant éventuellement un peu de liquide. Mais on peut imaginer plein d'autres parfums. Ah oui, dernier détail mais de taille. Parmi les ingrédients, il y a l'ajout de liquide (lait, lait de coco, lait d'amande ou ce que vous voulez). Cela en fait une pâte à gâteau idéal pour l'ajout de colorant alimentaire (pas de problème pour diluer des poudres ou des gels et substitution facile pour les colorants liquides). Je pense que si je dois refaire un gâteau arc en ciel, je me servirai de cette recette. Allez, c'est parti pour la recette.

Chiffon cake (pour un grand moule à kouglof, l'équivalent d'un moule à cake standard en contenance je pense)

  • 3 oeufs moyens
  • 80g de sucre en poudre + 30g de sucre en poudre pour les blancs d'oeufs
  • 140g de farine T55 (bon, ça marche aussi avec d'autres farines alors vous prenez pas la tête non plus)
  • 5g de levure chimique
  • 2g de sel 
  • 45g d'huile au goût neutre (tournesol ou colza) mais on peut aussi envisager noix et noisettes si on veut un petit parfum subtil
  • 70g de liquide (du lait ou un mélange eau-jus de fruits ou eau-alcool ou eau-alcool-jus de fruits ou fleur d'oranger-eau, bref, peu importe, c'est 70g de liquide et c'est tout)

On commence par mettre son four à chauffer à 150°C en chaleur tournant. Dans un saladier, on met 80g de sucre, la farine, la levure et le sel et on mélange bien (la cuillère magique, c'est l'idéal pour ça mais un petit fouet fait parfaitement l'affaire). Dans un autre saladier, on met les jaunes d'oeuf, l'huile et le liquide et on mélange bien à la cuillère magique ou au fouet. Vous verrez, grâce aux jaunes d'oeufs, on obtient un mélange parfaitement homogène malgré le mélange liquide/huile. Dans un 3ème saladier, le plus grand car on y versera tout le reste, on met les blancs d'oeufs et 30g de sucre.

On prend le mélange sec (farine etc ...) et on le verse sur le mélange liquide (jaune d'oeufs etc ...) et pas l'inverse, ça évite de faire des grumeaux. On mélange à la marise jusqu'à ce que ce soit homogène mais pas plus. On doit obtenir une pâte souple mais pas liquide. Si votre pâte à la consistance qu'une pâte à cookie parce que vous avez utilisé un autre type de farine (coco par exemple), c'est beaucoup trop ferme. Il faut rajouter du liquide. Cela doit plutôt avoir la consistance d'une crème pâtissière épaisse.

On bat ensuite les blancs additionnés de sucre en neige. Ils doivent faire le bec d'oiseau (s'ils sont trop fermes, on aura du mal à faire le mélange). On prélève environ un quart des blancs que l'on incorpore à l'appareil oeuf/sucre/farine en mélangeant délicatement à la marise. Cela va l'assouplir et faciliter le ménage final. On verse alors tout l'appareil sur le reste des blancs en neige et on mélange délicatement en prenant garde à ne pas casser les blancs.

Il ne reste plus qu'à verser dans son moule dont on a graissé uniquement le fond et à enfourner à mi-hauteur. Et c'est parti pour 45 à 1h de cuisson selon votre four et votre moule. C'est cuit quand c'est doré et que la lame d'un couteau ressort sèche.

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Une fois cuit, ça donne ça.

Vous remarquerez que le gâteau est nettement plus petit que le moule. C'est fait exprès. Car une fois cuit, on ne démoule pas. On retourne le moule, gâteau tête en bas donc et heureusement que les parois ne sont pas graissées sinon le gâteau tomberait, et on le pose à refroidir sur une grille. L'avantage du moule trop grand, c'est que le gâteau ne touche pas la grille. Il ne peut donc pas se former de lignes disgracieuses dessus et en plus, il ne va pas se tasser sous son poids et conservera tout son volume. On le laisse refroidir comme ça pendant 1 h. Bon enfin, si vous êtes pressés, vous pouvez réduire ce délai mais en le respectant, on s'assure que même la croûte du gâteau va être super moelleuse. Il ne reste plus qu'à démouler en passant la lame d'un couteau sur tout le contour et à vous régaler. Au goûter, avec un chocolat chaud, c'est un vrai délice !

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Regardez moi cette mie bien aérée, un vrai régal !

Chiffon cake, version IG bas à la farine de coco

  • 80g de blanc d'oeuf (environ 3 blancs)
  • 30g de fructose + 15g de fructose pour les blancs d'oeufs
  • 50g de farine T150 + 20g de farine de coco
  • 2,5g de levure chimique
  • 1g de sel 
  • 25g d'huile au goût neutre (tournesol ou colza) mais on peut aussi envisager noix et noisettes si on veut un petit parfum subtil
  • 70g de liquide (du lait d'amande ou de soja ou un mélange eau-jus de fruits ou eau-alcool ou eau-alcool-jus de fruits ou fleur d'oranger-eau, bref, peu importe, c'est 70g de liquide et c'est tout)

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Ici, les proportions sont plus ou moins divisées par 2 par rapport au gâteau normal car j'ai souhaité m'affranchir des jaunes d'oeufs. En effet, dans le régime IG bas, on ne doit pas utiliser des jaunes d'oeufs (considérés comme des corps gras) avec des aliments dont l'index glycémique est supérieur à 35 ce qui est le cas de la plupart des farines. Il n'y a pas d'erreur sur la quantité de liquide. La farine T150 "boit" plus les liquides que la T55 et la farine de coco, c'est encore pire. Donc si on ne met que 35g de liquide, on obtient une pâte beaucoup trop compacte. Je vous conseille personnellement de préparer vos 70g de liquide, d'en prendre 50g et de mettre 20g de coté pour ajuster la consistance de la pâte. Perso, j'ai mis du lait d'amande.

Pour le dérouler de la recette, c'est comme pour le cake normal. On préchauffe le four à 150°C chaleur tournante. On mélange les ingrédients secs, on met les blancs et 15g de fructose dans un saladier et on monte en neige. Et on prend 50g de liquide et l'huile qu'on mélange comme on peut vu qu'il n'y a plus les jaunes pour faire le liant. On ajoute les ingrédients secs dans la préparation liquide et on mélange. On ajuste la consistance avec les 20g de liquide mis de côté, on incorpore un quart des blancs en neige pour assouplir puis on ajoute le reste des blancs et on verse tout ça dans le moule graissé uniquement au fond. Et on enfourne pour 30-45 mn. 

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Alors, elle est pas tout aussi aérée que pour l'autre cette mie !

Ce gâteau a un délicat goût de noix de coco, tout le moelleux de sa version non régime et on peut s'empiffrer allègrement. Pour info, ces proportions correspondent à 4 parts de petit déjeuner (ou à 4 goûters). On voit sur la photo qu'il a nettement moins de hauteur que le précédent ce qui est normal puisqu'il est fait avec 2 fois moins de pâte. Par contre, il est visuellement plus réussi car j'avais graissé le fond du moule ce coup-ci.

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mercredi 18 janvier 2017

Le samedi, c'est régime aussi !

Eh oui, car je poursuis inlassablement mon régime vu que, d'une part, il me réussit (avec plus de 8kg de perdu mais surtout 8 cm de tour de hanche et 12 cm de tour de taille, hallucinant non !) et que, d'autre part, on mange très bien et des trucs vachement bons ! Ben oui, parce que sinon, ça fait belle lurette que j'aurais abandonné vu comment j'aime les bons petits plats, le chocolat et les pâtisseries sans oublier la charcuterie bien sûr (si si, j'ai absolument TOUS les vices, bouuuuuuuh !)

Songez donc qu'avec Inferno Gran Mom, on s'est même offert le luxe de déguster des crèmes glacées coco-amandes caramélisées et menthe-chocolat, parfaitement adaptées au régime IG bas. Promis, je vous donnerai les recettes prochainement, je suis encore en phase de test.

Vu qu'on sort tout juste de la période des fêtes, et qu'en général c'est quand même un peu celle des excès alimentaires en tout genre, je me suis dit que c'était le bon moment pour un petit bilan. Alors chez les Inferno aussi, régime ou pas, on a fait repas de fête et donc quelques entorses mais fort peu en fait. Huuum ? De quoi ? Vous voulez connaître le menu de régime de Noël ? Pas de problème :

  • salade composée (salade verte, avocat et tomates) aux noix et chèvre chaud
  • Feuilleté de charolais à la sauce au roquefort avec haricots beurre, girolles (et pour ceux pas au régime dont les monstros, des frites !)
  • Bûche de Noël pas du tout de régime mais vu ce qu'on avait mangé avec Inferno Gran Mom avant, c'était une entorse parfaitement compensée mais si mais si ma bonne dame.

Alors d'accord, quand on voit ça, on peut se demander comment c'est possible que ce soit un menu de régime à part le dessert ou alors c'est que les portions elles étaient riquiqui. Eh bien pas du tout, elles étaient parfaitement normales les portions et on s'est régalé. La preuve, à aucun moment nos invités ne se sont doutés qu'ils étaient au régime. Et si je vous dis qu'en plus, on aurait très bien pu ajouter saumon fumé et foie gras au menu, avouez que ça fait rêver.

Si pour Noël j'avais fait une bûche pâtissière classique, pour le nouvel an, on ne recevait que pour le goûter et là, gérer les entorses, c'est plus compliqué. Car voilà, le secret dans le régime IG bas, c'est la gestion d'une entorse par l'absorption préalable d'une importante quantité de nourriture à IG très bas. Le principe c'est que, si on a l'estomac plein de trucs à IG très bas avant de manger le truc à IG haut (donc normalement interdit), les IG se moyennent avant que la glycémie ait eu le temps de monter et l'écart n'entraine pas de prise de poids. Pour un repas complet donc, pas de souci, il suffit de bien choisir son entrée et son plat et on peut se lâcher (raisonnablement quand même) sur le dessert. Seulement je ne me voyais pas engloutir une énorme salade avant de manger ma part de gâteau à 16h. Non, franchement, la salade au goûter, c'est pas mon truc. Alors pour le nouvel an, histoire de bien démarrer l'année, j'avais décidé de faire un bon dessert mais régime compatible, un dessert à IG bas donc.

J'ai jeté mon dévolu sur une de mes gourmandises préférées, la tarte au citron meringuée. Seule condition à respecter pour la rendre "de régime", ne pas être attacher à une pâte à tarte sablée classique laquelle demande à la fois du beurre et de la farine T55, 2 aliments incompatibles avec la notion d'IG bas.

Non mais attends la Puce, sans pâte à tarte, comme tu veux faire une tarte ? C'est pas possible ton truc !

Mais si, c'est possible. Il suffit de remplacer la pâte sablée par une dacquoise bien ferme et le tour est joué.

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Alors, elle est pas belle cette tarte ?

Car dans la dacquoise, il n'y a que des choses régime compatible, c'est-à-dire donc l'index glycémique est inférieur ou égal à 50 : de la poudre d'amande (avec un IG de 15, c'est trop top et je suis fana des amandes), du fructose (IG 35, encore un IG très bas) et des blancs d'oeuf (IG de zéro, qui dit mieux). Bref, le top du top côté IG. Sur ce fond de tarte, il ne reste plus qu'à mettre une onctueuse crème au citron à base d'oeuf entier et de jaune (toujours IG de zéro), de fructose, de jus de citron (IG de 20), de crème fraîche (IG 10) et un soupçon de gélatine (IG inférieure à 35). Quant à la meringue ( blanc d'oeuf et fructose), elle ne constitue pas un problème non plus. Bref, un délicieux dessert absolument parfait pour se faire plaisir sans crainte pour sa ligne et je ne résiste pas à l'envie de vous en faire partager la recette.

Tarte au citron meringuée, recette IG bas (pour un cercle de 20 cm soit 6 personnes)

Fond de tarte :

  • 160g de poudre d'amande
  • 60g + 25 g de fructose
  • 3 blanc d'oeuf (on garde précieusement les jaunes pour la crème)

On préchauffe le four à 180°C. Dans un saladier, on mélange la poudre d'amande et 60g de fructose jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Dans un autre saladier, on met les blancs d'oeuf et les 25g de fructose restant et on monte tout ça en meringue au batteur. On doit commencer à petite vitesse et l'augmenter progressivement. Quand la meringue fait le bec d'oiseau, on verse les poudres dessus et on mélange à la marise en faisant attention à ne pas casser la masse.

On place un cercle de 20 cm (je pense qu'un cercle de 22 serait même encore mieux car j'ai trouvé mon fond de tarte un peu épais mais bon, c'est aussi une affaire de goût) sur une feuille de papier sulfurisé et on graisse légèrement le tout (à la bombe pour moi).

On étale uniformément la dacquoise dans le cercle et on met au four à mi-hauteur pour 15 mn. Quand la dacquoise est bien dorée, elle est cuite. On décercle et on laisse refroidir sur une grille.

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Crème au citron :

  • 3 citrons (non traités si vous voulez ajouter les zestes)
  • 2 oeufs entiers et 2 jaunes
  • 60 g de fructose
  • 5 cuillères à soupe de crème de soja ou de crème fraîche légère (pas entière quoi mais pas la peine non plus de prendre celle à 4% de matière grasse)
  • 3g de gélatine en poudre (ou en feuille)

On commence par hydrater la gélatine (dans 15g d'eau pour la poudre, dans une grande quantité d'eau pour les feuilles). On presse les 3 citrons et si vous aimez ça, on ajoute le zeste d'un citron. On met le jus et les zestes dans une casserole avec le sucre, les oeufs entiers et les jaunes et on mélange bien. On bat la crème (fraîche ou de soja) au batteur pour la faire mousser au maximum. Attention, on ne cherche pas à monter une chantilly, ça ne fonctionnera pas de toute façon. On porte le mélange citron/sucre/oeufs à ébullition. Dès les premiers bouillons, on ajoute la gélatine hors du feu et on mélange jusqu'à parfaite dissolution puis on ajoute la crème mousseuse et on mélange.

On remet à cuire à feu doux jusqu'à ébullition sans jamais cesser de remuer (au fouet, à la cuillère magique ou à la spatule silicone). Le but est ici de faire épaissir la crème comme on le ferait pour une crème anglais. Cela doit se faire impérativement à feu doux pour éviter que les oeufs ne forment plein de petits grumeaux. L'opération peut donc prendre un peu de temps. Normalement, quand les premiers bouillons se produisent, la crème a bien épaissi. On la met alors dans une poche à douille sans douille, direction le frigo pour 1h.

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Première couche de crème au citron

Au bout de ce temps, la crème est normalement froide et commence à prendre. On va alors pocher une première couche de crème sur notre fond de tarte et on replace crème et fond de tarte garni au frigo pour 20 mn. On ressort alors le fond de tarte sur lequel la crème au citron est maintenant assez ferme. On peut donc pocher par dessus une seconde couche de crème ce qui nous permet d'avoir une belle hauteur de crème sur notre tarte.

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Après la seconde couche de crème au citron

A ce stade, vous avez le choix. Soit la tarte est pour le lendemain et vous la remettez au frigo pour faire votre meringue le jour J, soit la tarte est pour maintenant et vous enchaînez avec la meringue. D'une façon générale, je préfère faire la meringue le jour J car je trouve qu'elle a tendance à se rétracter et à "rendre de l'eau" si on la fait en avance vu qu'il ne s'agit pas d'une meringue cuite. Et je trouve le visuel moins beau alors mais cela ne modifie en rien le goût. Donc rien de vous empêche de tout faire à l'avance si vous en avez envie.

Meringue :

  • 2 blancs d'oeuf
  • 40 g de fructose

 On met les blancs et le fructose dans un saladier et on monte en meringue bien ferme en commençant à petite vitesse. Quand la meringue est bien ferme, on la met dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et on la poche sur la tarte. Il ne reste plus qu'à la passer au chalumeau ou sous le grill de votre four pour lui donner une jolie coloration.

Et voilà, il ne vous reste plus qu'à vous régaler.

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vendredi 30 décembre 2016

Dimanche, on se prend une bûche

Eh oui, Noël oblige, la pâtisserie c'est dimanche et pas samedi cette semaine. Et bien sûr, c'est d'une bûche qu'il est question. C'est qu'on respecte les traditions chez les Infernos, enfin, celles qui nous arrangent surtout.

Pour ce dessert de Noël, j'ai longuement hésité sur ce que j'allais réaliser : un des entremets que j'avais déjà fait ou alors une canadienne, une nouvelle recette au sucre d'érable testée la semaine dernière et absolument délicieuse. Ou bien encore une bûche au citron version IG bas pour respecter mon régime ? Le choix était cornélien. Mais heureusement, une fois de plus, Maîtresse Valérie est venue à mon secours en publiant, pile le jour prévu pour faire les courses, une nouvelle recette. C'était à n'en pas douter un signe du destin et j'ai complètement craqué en regardant les photos. Songez un peu : une mousse à la crème de marron garnie d'une dacquoise aux noisettes et d'une meringue, le tout recouvert d'un glaçage miroir au chocolat au lait. Alors quand on est comme moi, fan de chocolat au lait et amoureuse de la crème de marron, comment voulez-vous résister ! Et comme Inferno Gran Mom est tout autant fan de la crème de marron et du chocolat au lait que moi, il n'y avait pas à hésiter.

En elle-même, cette recette n'est pas très compliquée à réaliser. Elle serait même presque plus simple que les autres gâteaux de ce type que j'ai fait jusqu'à maintenant car elle comporte moins de couches à confectionner (2 au lieu de 3 généralement, sans compter la mousse bien sûr). Seul le glaçage est un peu plus technique dirons-nous. Par contre, elle est trèèèès nettement plus longue mais c'est uniquement lié au temps de cuisson de la meringue. Un temps de dingue : 5 heures ! Vous y croyez vous ? Honnêtement, la prochaine fois, je ne ferais pas cuire aussi longtemps, je me contenterai de bien chablonner ma meringue. Ceci dit, je ne regrette pas le temps passé. Le résultat était vraiment superbe et la bûche absolument délicieuse. La mousse aux marrons en particulier est une véritable merveille qui mériterait de constituer un dessert à elle-toute seule.

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Pour la déco, j'ai opté pour quelques marrons glacés en rappel de la mousse aux marrons, des feuilles de houx en pâte d'amande et des petites étoiles dorées en sucre (Noël oblige !).

Mis à part ce problème de meringue, le reste se fait plutôt rapidement. Comme je ne l'avais pas anticipé, il m'a fallu étaler la réalisation sur 3 jours (un record pour moi) mais si on anticipe, on peut réduire ce temps à 2 jours (le premier pour la cuisson de la meringue, l'autre pour tout le reste). Mais bien sûr, rien ne vous y oblige. Allez, c'est parti pour la recette. Comme j'étais un peu pressée par le temps en cette période de fêtes de fin d'année, je n'ai pratiquement pas pris de photos en cours de réalisation. Je vous invite donc à aller sur le site de Valérie pour des explications toutes en image de sa version en portion individuelle. Je précise toutefois que nos façons de faire sont différentes pour la confection de la mousse. J'avais en effet un problème récurrent dans le déroulé de la recette au moment où on mélange l'appareil contenant la gélatine à la crème fouettée, problème que j'ai finalement résolu en procédant différemment. Allez, c'est parti pour la recette.

Bûche "Hugo Marron" (pour un moule à cake en silicone de taille standard soit 8-10 personnes)

Dacquoise noisette :

  • 37,5 g de noisettes en poudre
  • 37,5 g de sucre glace
  • 63 g de blancs d'oeuf 
  • 25,5 g de sucre en poudre
  • 12 g de noisettes hachées (moi, je n'avais que des amandes hachées alors j'ai mis ça et c'était très bien)

Préchauffez votre four à 160°C. Dans un saladier, tamisez ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace. Dans un autre saladier, mettre les blancs d'oeuf et tout le sucre en poudre. Sortez votre batteur et monter le mélange sucre-blanc en meringue. On commence à petite vitesse et on monte progressivement. Attention à ce que la meringue ne soit pas trop ferme sinon elle sera difficile à mélanger avec les poudres. Elle doit simplement former un bec d'oiseau. Quand la meringue est montée,  on ajoute les ingrédients secs et on mélange à la marise. Quand le mélange est homogène, on le met dans une poche sans douille. On place un papier sulfurisé, sur lequel on a préalablement tracé au verso un rectangle de la taille voulue pour la dacquoise, sur une plaque à pâtisserie. Puis on poche notre dacquoise en remplissant bien ce rectangle. Après la cuisson, on pourra éventuellement égaliser les bords si nécessaire. On saupoudre enfin avec les noisettes hachées (amandes pour moi).

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Avant la cuisson

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Après la cuisson

On enfourne à mi hauteur pour 20 nm. La dacquoise est cuite quand elle est bien dorée. On sort alors du four et on place à refroidir sur une grille. Il faut faire attention quand on manipule la dacquoise car elle est assez fragile. Une fois parfaitement refroidie, on la filme et on la met au congélateur.

Meringue vanille :

  • Deux blancs d'oeuf
  • 2 fois le poids des blancs d'oeufs en sucre en poudre
  • les graines d'une gousse de vanille ou de la vanille en poudre

On met le four à préchauffer à 80°C. Dans un saladier, on met les blancs, le sucre et la vanille et on monte la meringue en commençant à petite vitesse comme d'habitude. Comme il y a beaucoup de sucre, elle est un peu longue à monter surtout qu'il faut qu'elle soit assez ferme pour ne pas s'effondrer quand on la poche. Quand la meringue est bien ferme, on la met dans une poche sans douille et on procède comme pour la dacquoise. On enfourne à mi hauteur pour 5h. Le but d'une cuisson aussi longue est d'assècher la meringue pour qu'elle résiste à l'humidité une fois mise dans la bûche. Personnellement, je préfère quand la meringue est à peine cuite au milieu et j'ai trouvé ce temps de cuisson beaucoup trop long. En plus, comme la meringue sera en contact directe avec de la crème de marron sur un côté, j'ai préféré le chablonner pour plus de sûreté. Je pense que la prochaine fois, je réduirais le temps de cuisson à 3h et que je chablonnerai bien tout. La meringue peut se conserver telle quelle à l'abri de l'humidité pendant quelques jours.

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La meringue cuite puis chablonnée

Mousse à la crème de marron :

  • 160 g de lait demi-écrémé
  • 40 g de crème liquide entière
  • 16 g de jaune d'oeufs (environ 1 jaune, ça va très bien)
  • 25 g de sucre en poudre
  • 20 g de maïzena
  • 218 g de crème de marrons
  • 3,6 g de gélatine en poudre dans 18 g d'eau froide (ou le même poids en gélatine en feuille à faire tremper dans de l'eau froide)
  • 247,5 g de crème liquide entière très froide
  • 30 g de crème liquide entière où faire fondre la gélatine
  • Prévoir un peu de crème de marron en plus pour le montage

Dans un saladier, mettre le jaune, le sucre et la maïzena et bien mélanger. Le mélange est très compact, c'est normal, il y a vraiment beaucoup de maïzena. Dans une casserole, mettre le lait et les 40g de crème à bouillir. Dès que ça frémit, on verse doucement sur le mélange précédent tout en fouettant bien à la cuillère magique ou avec un petit fouet. On transvase dans la casserole en filtrant au passage pour être sûre de ne pas avoir laissé de grumeaux. On fait ensuite cuire comme une crème pâtissière habituelle, c'est-à-dire qu'on met sur feu assez fort (7-8 sur mes plaques qui montent à 12) en remuant constamment jusqu'à ce que la crème commence à épaissir. Dès que ça commence, on stoppe le feu tout en continuant à remuer vigoureusement. La crème devient alors bien lisse et a la consistance voulue. On la verse dans un grand plat pour accélérer le refroidissement et on la filme au contact. On laisse refroidir complètement au réfrigérateur (ça prend au moins une heure).

Quand la crème est bien froide, on en pèse 165 g que l'on place dans un saladier. Faire gonfler la gélatine dans l'eau et réserver.  Ajouter la crème de marron à la crème pâtissière et fouetter l'ensemble au batteur électrique à vitesse max pendant 2 bonnes minutes. La crème pâtissière étant particulièrement ferme, on va lisser la texture en mixant un peu au mixeur plongeant. On fait alors chauffer 30 g de crème liquide au micro-onde pendant 30-40 secondes. La crème doit être chaude mais pas bouillante. On y verse la gélatine et on mélange jusqu'à parfaite dissolution avant de réserver.

On monte à présent les 247,5 g de crème très froide en chantilly. Dans sa recette, une fois la chantilly montée, Valérie y ajoute la crème aux marrons et la crème contenant la gélatine puis mélange le tout à la marise. A chaque fois que je procède ainsi, je me retrouve avec un problème de gélatine qui fige avant que le mélange soit homogène et ça m'agace alors cette fois, j'ai procédé différemment. Une fois la chantilly montée, j'ai versé la crème à la gélatine dans la crème aux marrons tout en battant à pleine vitesse au batteur électrique avant de verser la crème ainsi obtenue dans la chantilly. Et j'ai mélangé délicatement à la marise. Et cette fois, le mélange a été parfaitement homogène. La mousse aux marrons ainsi obtenue est absolument divine. D'ailleurs, avec Inferno Gran Mom, on a dû se retenir pour ne pas la manger à la petite cuillère.

Montage de la bûche

On remplit au 2/3 le moule à cake puis on y met la meringue et on presse légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords. On recouvre la meringue d'un peu de crème de marron nature, on ajoute un peu de mousse de marron et on place la dacquoise. On complète avec de la mousse de marron si nécessaire et hop direction le congélateur pour au moins 5h, le temps que tout prenne bien et qu'il soit possible de démouler facilement.

Il ne reste plus qu'à procéder à la confection du glaçage. Alors pour le glaçage, vu que je n'ai pas le matériel adapté, j'y suis allée à la sauvage version "plus tu vas vite et mieux tu te portes mais ta bûche pas forcément". Donc si vous voulez tous les détails sur la façon idoine de faire un glaçage miroir (normalement, il se fait la veille du jour J), allez faire un petit tour sur le site de Valérie. Elle vous explique ça parfaitement bien. Perso, vu mon manque de temps chronique, voilà comment j'ai fait directement le matin du jour J. C'est pas parfait mais ça passe très bien et personne n'a rien vu à la maison.

Glaçage miroir au chocolat au lait

  • 3,75 g de gélatine en poudre dans 19 g d'eau
  • 185 g de bon chocolat au lait
  • 112 g de crème liquide entière
  • 75 g de nappage neutre

Faire gonfler la gélatine dans l'eau bien froide. Préparer un mixer plongeant et son bol (ou tout autre récipient profond et étroit). Placer dedans le chocolat au lait et la gélatine une fois qu'elle a bien gonflé (soit environ 10 mn après). Dans une casserole, mettre la crème et le nappage neutre et porter à ébullition. Dès les premiers bouillons, enlever du feu et verser directement sur le chocolat et la gélatine puis mixer au mixeur plongeant en essayant de faire le moins de bulles possible. On va ensuite laisser refroidir jusqu'à 32°C en tapant régulièrement le récipient sur le plan de travail et en remuant doucement avec une baguette chinoise ou votre thermosonde. Le but de l'opération est de faire éclater les bulles qui se sont formées dans le glaçage en les faisant remonter à la surface. Et vu qu'il faut plus d'une heure pour que le glaçage atteigne la bonne température, on a un peu de temps devant nous pour obtenir un glaçage à peu près lisse. Quand il a la bonne température, il est assez visqueux ce qui est la consistance souhaitée pour qu'elle accroche bien sur la bûche à glacer. Dès que le glaçage est prêt, on sort la bûche du congélateur, on la démoule et on la place sur une grille. On verse alors le glaçage dessus en prenant soin de bien tout recouvrir. On coupe aux ciseaux huilés le glaçage qui dépasse au pied de la bûche et on la met sur le plat de service. Il ne reste plus qu'à la décorer et à la stocker au frigo jusqu'à parfaite décongélation.

buche marron 5

buche marron 6

Et voilà : bon appétit !

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vendredi 2 décembre 2016

Le samedi, c'est bizarrerie !

Oh la la, serait-ce une semaine de trucs étranges qui s'annonce ? Car après le machin chose qui se prenait pour un hippogriffe, c'est au tour de la brioche de se prendre pour un kouglof, sûrement sous l'influence des fêtes qui se profilent à l'horizon.

Le kouglof, vous connaissez ? Non ! C'est une sorte de pâte briochée pleine de raisins secs parfumés au kirsch typiquement alsacienne. Et chez les Infernos, à une certaine époque, le kouglof, c'était une institution de Noël vu que tout un côté de la famille a élu domicile il y a fort fort longtemps en Alsace, pas très loin de Strasbourg. J'ai même des souvenirs lointains d'Inferno Gran Mom faisant sa séance de musculation version pétrissage de la pâte à kouglof et croyez-moi, c'était du sport !

Je m'étais d'ailleurs juré que jamais, au grand jamais, je n'en ferai parce que, quand même, les épaules de camionneur et les bras de déménageur, c'était pas trop mon truc. Ajouter à ça que j'ai l'alcool en horreur, que je n'apprécie que modérément les raisins secs dans la pâtisserie et pas du tout de me retrouver avec les doigts tout poisseux à cause du sucre glace dont les kouglofs sont généralement recouverts (quand ils ne sont pas arrosés au sirop et tartinés de beurre), bref, la seule chose que j'aime vraiment (mais vraiment beaucoup en fait) dans le kouglof, c'est la pâte ! Mais j'avais vraiment pas le courage de la faire. Jusqu'au jour où je suis tombée par hasard sur une recette ultra simple, celle de la cuisine de Bernard. Pas besoin de pétrir pendant des heures, de laisser lever, de repétrir. Non non, juste une bonne dose de patience et d'huile de coude au début (faut bien compter 20 mn de pétrissage quand même) et c'est tout.

J'avoue avoir longuement hésité avant de me lancer parce que ce n'est pas la première recette de Bernard que je tente et que j'ai très très souvent été déçue (attention, je critique pas, c'est juste que ses recettes sont définitivement trop sucrées et/ou trop grasses à mon goût à l'exception de ses pastéïs qui sont sublimes faudra absolument que je vous en reparle). Mais, comme un signe du destin, voilà que je découvre une recette de kouglof toute récente sur le blog de Maîtresse Valérie, une recette avec tout ce qui fait du kouglof la séance de torture culinaire parfaite (pétrissage qui n'en finit pas, levée, repétrissage, arrosage au sirop, au beurre et saupoudrage au sucre, la totale quoi). Normalement, à ce stade, j'aurais dû m'enfuir en courant sauf qu'en regardant bien, je trouvais quand même la liste des ingrédients de ces 2 recettes fort semblable.

Alors voilà, j'ai décidé de faire un mélange des 2 pour réaliser un kouglof à ma façon. Et c'est la recette que je vous propose aujourd'hui. Vu qu'à la maison, seul Chéri apprécie un tant soit peu les raisins secs, je les ai remplacé par des carrés de chocolat au lait coupés en petits morceaux. Pas de poudrage au sucre ni de sirop ni de beurre, une simple brioche nature comme je les aime. Et comble de l'hérésie, comme j'ai pas de moule à kouglof, je l'ai dans un moule à ... ben cake bien sûr. Malgré tout ça, l'avis fut unanime : un délice ! Personne n'en a laissé une miette et les monstros en ont même repris (2 fois pour Azraël qui aurait bien voulu se resservir encore). C'est à peine si j'ai eu le temps de prendre une photo avant que tout ne soit englouti.

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La brioche Kouglof (pour un moule à cake standard)

  • 250 g de farine type 45 (ou de gruau)
  • un sachet de levure déshydratée (soit 8g)
  • 100 g de lait
  • 35 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel
  • 50 g d'oeuf entier (environ un oeuf moyen)
  • 85 g de beurre bien bien mou
  • environ 100 g de pépites de chocolat au lait ou de carrés coupés en morceaux grossiers

Si vous aimez ça, rien ne vous empêche de mettre des raisins secs bien sûr à la place du chocolat. Dans ce cas, il vous faudra 100g de raisins secs, de préférence blanc moelleux (pour qu'ils ne soient pas trop secs). Si vos raisins sont très secs, pensez à les faire tremper dans de l'eau pendant 48h avant de commencer la recette. Egouttez les parfaitement et laissez les macérer dans 15 g de kirsch juste avant de commencer la recette.

Faire tiédir 50 g de lait et verser dedans la levure déshydratée pour qu'elle se réhydrate. Mettez sucre, oeuf, sel et 50 g de lait dans un saladier et bien mélanger avec un petit fouet ou une cuillère magique. Versez la farine sur le mélange puis la levure délayée dans le lait. Et c'est parti pour la phase 1 du pétrissage. On mélange, on malaxe, on étire pendant 10 mn. Normalement, on obtient une pâte assez ferme qui s'est bien lissée à la fin du pétrissage. On ajoute alors le beurre en une seule fois et c'est reparti pour 10 mn de pétrissage. Normalement, à la fin, on obtient une pâte qui se détache facilement des bords de la cuve, bien lisse et brillante.

On peut enfin ajouter le chocolat (ou les raisins) et on malaxe une dernière fois, juste le temps de s'assurer une répartition homogène. Il ne reste plus qu'à graisser son moule à cake (ou à kouglof si vous avez la chance d'en avoir un). On fait un boudin de la longueur du moule (approximativement) avec la pâte et on la met dedans. On laisse alors pousser au chaud (l'idéal, c'est son four en mode étuve à 30°C sinon à 40-50°C, ça va encore malgré la quantité de beurre importante). On peut considérer que la pâte a suffisamment poussée quand elle est prête à déborder du moule soit après 2h environ (moi, j'étais coincée dans la chambre d'Azraël alors j'ai un peu dépassé le temps de pousse ce qui explique que ma brioche se soit largement échappée du moule et qu'elle ait de drôles d'oreilles).

On sort la brioche du four et on met celui-ci à chauffer à 160°C en chaleur tournante. Et quand le four est chaud, on enfourne à mi hauteur pour 40 mn à 1h selon votre four. C'est cuit quand une pique plantée dedans ressort sèche et que c'est bien doré, y compris à l'intérieur du moule (parfois, au démoulage, on voit une croûte toute blanche pour le dessous ou les côtés de la brioche et il faut remettre à cuire un peu dans ce cas).

On démoule aussitôt et on laisse à refroidir sur une grille. Comme toutes brioches, ce pseudo kouglof est à manger rapidement (dans les 2-3 jours) sinon on perd beaucoup au niveau gustatif. Si vous le souhaitez, rien ne vous empêche de le badigeonner de sirop et de beurre comme maîtresse Valérie ou simplement de sucre glace comme Bernard. Personnellement, je trouve que ce kouglof se suffit à lui-même. Je n'ai rien mis de particulier dessus ... et personne ne s'en est plaint !

Bon appétit.

Posté par reyhaziel à 09:00 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
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