Comme promis dans mon post concernant l'anniversaire d'Azraël, je vais vous livrer tous les secrets de mon gâteau Arc en ciel. Non pas que ma recette soit la meilleure du monde mais plutôt pour vous raconter tous les petits soucis rencontrés et vous éviter un certain nombre de déboires et de tâtonnements.

En premier lieu, si vous êtes des parents bio, résolument contre toute forme d'additifs et de colorants dans la nourriture, prônant un retour à des petits plats sains et équilibrés sans trop de sucre et sans trop de gras ... ben cliquez vite sur la petite croix rouge en haut à droite ou préparez-vous à être traumatiser par ce qui suit. Car le Rainbow cake, c'est surtout du sucre, du gras et une tonne de colorants !

Sur la toile, on trouve beaucoup de variantes de ce gâteau et il faut bien dire que toutes se ressemblent : le biscuit est un peu du genre génoise, bien trop sucré à mon goût, et la crème est soit au beurre (yeurk, j'ai horreur de la crème au beurre) soit au mascarpone et fromage frais double crème (euuuh, alors là comment dire .... bof !). Chez les Inferno, un tel gâteau, ce n'était donc tout simplement pas possible. Et puis de toute façon, Azraël n'aime guère la génoise sauf à petite dose dans les entremets que je fais. Il allait me fallait remplacer tout ça (tout sauf les colorants donc, 3 fois rien en somme) par autre chose.

Alors bon,par acquis de conscience, j'ai quand même testé les versions qu'on trouvait sur la toile mais, comme prévu, aucune n'a trouvé grâce auprès de Sir Azraël le délicat, les commentaires allant de c'est un peu pas très bon maman à beurk, c'est dégoûtant. Le problème, c'est qu'avec 6 couches, c'est un gâteau trèèèès épais. Il faut donc oublier les biscuits trop bourratifs. Il me fallait un truc léger, aérien et moelleux pour trouver grâce auprès du sieur Azraël. Et sans avoir l'impression d'un estomac lesté par une brique ! Une fois de plus, c'est Maîtresse Valérie qui m'a donné la solution avec son quatre quart aérien et pas gras du tout en bouche (contrairement à toutes les versions que l'on peut trouver dans le commerce). Sa méthode de préparation n'est d'ailleurs pas sans me rappeler celle du Kasutera (Castella), une sorte de méga génoise japonaise absolument délicieuse au bon goût d'oeufs. Le principe du quatre-quart coloré ayant été validé par mes monstros adorés, je suis passée au test des colorants. Alors ça a l'air de rien comme ça mais les colorants, c'est LA difficulté technique majeure de ce gâteau, en particulier avec ma pâte à 4 quart qui est montée longuement au batteur électrique et qu'il est préférable de ne pas faire trop retomber en ajoutant beaucoup de liquide ou en devant remuer longuement pour bien homogénéiser le colorant. Euh oui, car c'est justement le fait d'être montée au batteur qui donne à ce gâteau sont côté aérien et léger sans être une génoise. Brefle, à côté de la colorisation, tout le reste, c'est peanuts.

Question colorants, sachez qu'il en existe 3 types : liquide, en poudre et en gel. Le premier se trouve au super marché du coin (j'en ai pris du Vahiné pour mes essais de pâte à gâteau), le second dans les boutiques spécialisées ou sur le net et je n'ai trouvé le dernier que sur le net (il provenait directement d'Angleterre).

Premier conseil : si vous partez sur un colorant en gel commandé sur le net, surtout, commandez le trèèèèès à l'avance. Moi, j'ai commandé le mien 15 jours avant le jour J et ils sont arrivés ... 2 jours après ! Autant vous dire que je ne les ai pas encore testé donc je ne sais pas s'ils sont mieux que les autres.

Deuxième conseil : la couleur obtenue varie à la fois avec la couleur de la pâte à l'origine et avec la cuisson. Sur le premier point, ça a l'air de rien mais du coup, les bleus virent au turquoise, les rouges au rose orangé etc ... car les oeufs colorent la pâte naturellement en jaune. La cuisson modifie également la teinte qui peut finir plus soutenue ou au contraire moins soutenue, voir, dans le cas du rouge, disparaître complètement. La preuve en image.

Mes pâtes rouge et orange avant cuisson. On voit déjà que le rouge est bien plus rose que rouge et pourtant, j'avais déjà mis la dose !

Après la cuisson, l'orange est moins soutenu et tire plus vert le jaune. Le rouge/rose lui paraît à peine rosé.

Et quand on coupe, surpriiiise ! On voit que la pâte n'est plus colorée du tout dans la masse.

Pour les colorants Vahiné, j'ai donc trouvé qu'il était nécessaire de mettre énormément de colorant pour avoir une teinte correcte qui tranche bien. Sinon, l'ensemble est assez pâlichon. Ce qui n'était pas top pour ma pâte à gâteau, raison pour laquelle je m'étais tournée vers les colorants en gel.

Pourquoi en gel plutôt qu'en poudre. Ben parce que je me disais que ce serait plus facile à mélanger. Et j'avais bien raison car mes gels n'arrivant pas, j'ai bien dû me résoudre à me tourner vers les poudres. D'où mon 3ème conseil.

Troisième conseil : alors avec une pâte type 4 quart ou n'importe quelle pâte riche en matière grasse et pauvre en eau, quoiqu'il soit dit sur l'emballage, on oublie l'idée d'ajouter directement la poudre dans la préparation. ÇA NE SE MÉLANGE PAS ! Ou en tout cas, très très mal. Il vous faudra impérativement ajouter quelques gouttes d'eau au colorant et en faire un liquide pâteux avant de l'incorporer. A cette condition, pas de problème, ça se mélange bien et avec une dose conséquente, on obtient une jolie couleur théorique.

Dernier conseil : j'ai dit au dessus une jolie couleur théorique car, qu'ils soient liquide, en poudre ou en gel, il faut IMPÉRATIVEMENT bien tester TOUS les colorants et leur tenue à la cuisson avant le jour J. Je n'ai pas pu le faire car j'espérais toujours recevoir mes gels et je l'ai amèrement regretté. D'abord à cause de ce problème de tenue du rouge. Je l'avais eu aussi avec le Vahiné donc j'avais forcé le dosage mais avec le colorant en poudre, ce fut bien pire et je me suis faite complètement avoir. J'ai dû m'y prendre à 3 fois avant d'avoir un truc qui garde un peu de couleur. Ensuite parce qu'avec le Violet, il s'est produit une réaction chimique bizarre qui a foncé brutalement la couleur (de violet à presque noir) et changé la texture. Mais le gâteau est resté utilisable et le goût n'a pas été modifié. Je testerai prochainement mes colorants en gel et quand ce sera fait, je compléterai cet article.

Bref, vous l'aurez compris, la première fois que vous ferez ce gâteau, il vous demandera pas mal de préparation et de tests.

Comme je le disais en préambule, en dehors du biscuit, il me fallait également résoudre le problème de la crème. Celui-ci a été résolu bien plus vite et avec nettement moins d'effort car la solution s'est imposée d'elle-même. Ce serait une ganache au chocolat blanc. Au départ, je voulais faire une ganache classique car j'avais peur qu'une ganache montée ne soit pas assez dense vu la hauteur et le nombre de couches. Et comme je la voulais bien ferme, je visais des proportions chocolat-crème de 50-50 alors que normalement, c'est plutôt 1/3-2/3. Si c'était plutôt bien au niveau du goût, c'était quand même un peu trop sucré pour moi mais ce côté était contrebalancé par le fait que le 4 quart était peu sucré lui. Par contre, visuellement, c'était pas ça. Dure à étaler en couche régulière, n'accrochait pas bien au côté du gâteau, tendance à grumeler. Du coup, j'ai finalement décidé de la monter malgré mes doutes ce qui nécessitait de réduire la proportion de chocolat. On perdrait alors en fermeté et pour assurer le coup, j'ai ajouté de la gélatine dedans afin de la solidifier. Ben ça a été parfait ! Facile à travailler pour assembler et couvrir le gâteau, après 1h au frais la tenue était impeccable et le gâteau ne s'effondrait pas du tout au découpage. Le cake étant peu sucré, cette ganache nettement moins sucrée que la précédente mais bien sucrée tout de même venait parfaitement compléter l'ensemble ce qui permettait au gâteau Arc en ciel de plaire aux enfants sans être écoeurant. Un franc succès.

Et voilà, c'est fini pour les explications. Passons donc aux recettes. Pour la pâte à quatre quart, il faut compter le même poids en oeufs, sucre, farine et beurre (d'où son nom de 4 quart) ainsi qu'un gramme de levure par oeuf. J'ai fait mon gâteau dans des cercles de 20 cm de diamètre. Il faut compter 1 oeuf par couche colorée tout en sachant que j'ai légèrement ratiboisé les couches pour qu'elles soient bien plates. Oui, la pâte a une très faible tendance à gonfler davantage au centre qu'au bord. C'est très léger mais comme je voulais des couches vraiment plates, j'ai raboté ! Vous avez donc le choix de faire votre pâte en 6 fois, couche après couche. Ou bien, si comme moi, vous avez 3 cercles à votre disposition, de faire la pâte en 2 fois. Il vous faudra alors diviser ensuite votre pâte en 3 portions de même poids avant d'y ajouter séparément les colorants. Les proportions que je donne ci dessous correspondent donc à 3 oeufs pour 3 cercles.

Gâteau Arc en ciel (pour des cercles de 20 cm) :

Pâte à quatre quart :

• 3 oeufs moyens soit 150g d'oeufs pour moi.
• 150g de beurre
• 150g de farine
• 150g de sucre
• 3g de levure chimique
• 1 cc d'extrait de vanille

On commence par faire fondre le beurre et on réserve à température ambiante. On tamise la farine et la levure ensemble pour qu'elle se mélange bien.

Puis on met son four à préchauffer à 150°C chaleur tournante.

Dans un saladier, on met l'extrait de vanille, le sucre et les oeufs. On dégaine son batteur électrique et on fouette pendant 10 mn. Oui, je sais, c'est long. Mais comme je le disais, c'est ce qui va donner sa légèreté au gâteau. On commence toujours à battre à petite vitesse puis on augmente progressivement jusqu'à la vitesse max. Au bout de 10 mn, on obtient un mélange bien blanchi, très mousseux et qui a pris pas mal de volume.

Le mélange oeufs/sucre avant d'être battu

Le mélange après 10 mn. On voit bien le volume qu'il a pris.

Le beurre est normalement refroidi à présent sans avoir figé. Tout en continuant à battre à pleine vitesse, on ajoute très progressivement le beurre fondu au mélange (un peu comme pour une mayonnaise). Normalement, si tout s'est bien passé, on a peu perdu en volume dans l'opération.

Après ajout du beurre fondu.

On coupe alors le batteur et on ajoute une petite quantité de farine. On va battre à nouveau mais à petite vitesse, juste le temps qu'il faut pour incorporer la farine. Et on va recommencer l'opération jusqu'à avoir incorporé tout le mélange farine-levure.

Après ajout de la farine

Et voilà, la pâte est prête. Vous pouvez soit la transformer en un délicieux quatre-quart (ces proportions conviennent pour un moule à cake de taille classique) soit en 3 beaux disques de cake colorés pour votre Rainbow cake. On verse donc la pâte dans son moule ou son cercle selon le cas et on enfourne.

Dans le cas des cercles, le temps de cuisson est d'environ 15-20 nm. Cela dépend des fours et de la quantité de colorant qu'il a fallu ajouter. Pour le cake, il faut compter 45 mn. Pour vérifier que c'est cuit, on plonge un cure-dent ou la lame d'un couteau qui doit ressortir sêche. Il ne reste plus qu'à démouler et à laisser refroidir sur une grille.

Ganache montée au chocolat blanc (à faire la veille) :

Pour garnir et recouvrir la totalité du gâteau Arc en ciel, il faut compter à peu près ces proportions (il devrait vous en rester un peu tout de même mais pas temps que ça)

• 500g de crème fleurette ou liquide entière
• 330g de chocolat blanc
• 4g de gélatine (soit 2 feuilles si vous utilisez de la gélatine en feuille)

On commence par hydrater la gélatine 10 mn (dans de l'eau bien froide, 24g d'eau si c'est de la gélatine en poudre). On met le chocolat coupé en petits morceaux dans un grand saladier. On met la crème à bouillir dans une casserole avec la gélatine hydratée. Dès les premiers bouillons, on verse sur le chocolat d'un coup et on mélange à la marise. Si on a l'impression qu'il reste des petits morceaux de chocolat qui n'ont pas fondu, on donne un petit coup de mixer plongeant. On filme et hop, au frigo pour toute la nuit.

Le lendemain, on sort la ganache du frigo et on dégaine son batteur électrique pour la monter. Pour monter une ganache, il est impératif de commencer à PETITE VITESSE et on ne dépassera pas la vitesse moyenne. Comme le volume est important, on n'hésite pas à battre longuement à petite vitesse. Quand on a l'impression qu'elle est en train de monter mais avec du mal (elle monte et forme des vagues mais pas le bec d'oiseau), on passe à la vitesse moyenne. On peut alors tranquillement fini de la monter. Elle doit être assez ferme pour supporter le poids des différentes couches de gâteaux.

Montage :

On vérifie que les différentes couches de gâteaux sont bien froides avant le montage. Le cas échéant, on rabotte les bosses qu'il pourrait y avoir à raboter. On commence alors le montage soit dans l'ordre rouge orange jaune vert bleu violet soit dans l'ordre inverse. On pose le premier gâteau sur une assiette à dessert retournée. Normalement, avec cette assiette, le gâteau dépasse légèrement tout autour. Cela permettra de bien le recouvrir de crème à la dernière étape et de pouvoir le soulever sans s'en mettre plein des doigts ou abîmer notre travail.

On couvre le 1er gâteau d'une bonne couche de crème, on met la seconde tranche de gâteau et on presse légèrement pour souder et s'assurer que la crème se répartit bien jusqu'au bord. Et on recommence jusqu'à la dernière couche de gâteau. On recouvre alors l'ensemble du gâteau de crème et on décore comme on veut. Il ne reste plus qu'à mettre au frigo pour 1h ou 2 (ou encore on le fait la veille et on le sortira au dernier moment) le temps que tout fige bien.

Et voilà. Il ne reste plus qu'à épater la galerie au découpage et se régaler.

Insert du 21 juillet : J'ai enfin testé les colorants en gel, enfin, surtout le rouge qui était celui qui m'a donné le plus de souci. Le verdict est sans appel : le colorant gel, ça fonctionne bien mieux. Il en faut certes une dose non négligeable pour donner une teinte franche à la pâte mais beaucoup moins que celui en poudre ou le liquide. Et la cuisson n'éclairçit que légèrement le résultat. Ainsi, avec 3 fois moins de colorant pour l'ensemble de la pâte faite avec 3 oeufs que la quantité utilisée pour le seul étage rouge du gâteau Arc en ciel, on obtient une couleur bien plus soutenue. La preuve !

Entre la planification de l'emploi du temps de rentrée de Gargamel, la planification des vacances (et je ne parle pas de notre migration annuelle sur l'île d'Inferno Gran Mom mais du phénomène bizarre qui poussent les professionnels de santé à changer jour et horaire de consultation pendant les congés scolaires on se demande bien pourquoi), la planification des cours de mes petits nétudiants adorés, la planification des manips (oui, Agendus Démonicus s'en est vraiment donné à coeur joie ces derniers temps), les commissions d'admission, les entretiens d'admission, les réunions diverses et variées et la fin du MOOC, on peut dire que dernièrement, mes journées étaient bien remplies. Mes soirées aussi d'ailleurs puisqu'il me fallait à la fois satisfaire aux exigences des monstros tout en terminant tout le taf que je n'avais pas eu le temps de finir au bureau et en préparant la fête d'anniversaire d'Azraël qui approche à grand pas (car, jaloux de son frangin, Sir Azraël a exigé une fête lui aussi pour son anniversaire cette année).

C'est alors qu'une évidence m'a soudainement frappée. Et mes nuits alors ! Non mais c'est vrai ! Qu'est-ce que c'est que tout ce temps perdu ? Il me fallait absolument trouvé un moyen d'occuper tout ce temps passé bêtement à dormir et éviter ainsi un incommensurable gâchis ! J'étais en panne d'inspiration mais heureusement, la maîtresse d'Azraël et mes collègues de bureau se sont chargés de remédier à ce petit souci. Bon, soyons honnête, pour la maîtresse, j'ai quand même largement tendu le bâton pour me faire battre.

Au fait, c'est bientôt l'anniversaire d'Azraël. Comme c'est pendant les vacances, vous voulez faire ça quand ?

Hum, cette semaine, on a déjà 2 anniversaires. Alors on va faire ça lundi si ça vous convient.

Pas de problème. Les gâteaux maison sont toujours interdits ou on peut faire quelque chose ?

Normalement, faudrait acheter le gâteau mais franchement, on n'en peut plus du savane !

(un vrai cri du coeur)

Gâteau au chocolat et tarte aux fruits, ça vous irait.

Parfait. Ce serait super.

Pour l'occasion, j'ai donc ressorti la recette du gâteau au chocolat de Lignac (testée et approuvée par les monstros). Pour la tarte, ayant pitié de la maîtresse qui devrait découper 18 parts dans une tarte aux framboises, j'ai finalement opté pour des mini tartelettes garnies de crème pâtissière et de framboises du jardin, 48 mini tartelettes pour être exacte ! Vous n'imaginez pas le nombre d'oeufs qui ont défilé dans la cuisine ni le nombre de blancs d'oeufs qu'il me faut à présent écouler d'une façon ou d'une autre. Mais bon, les enfants ont apparemment été ravis et ont nettement apprécié puisque sur les 48 tartelettes, seules 2 ont survécues à la razzia.

Cette même semaine, je suis tombée en extase devant une recette de maîtresse Valérie, le Romabriko (et non, il n'y a pas de Rhum dedans mais du Romarin). Impossible de ne pas le faire pour la venue de Papy P et Mamie M. Imaginez un peu : un biscuit aux noix, un insert à l'abricot et au romarin, une mousse vanille et un glaçage miroir opaque qui en jette un max. Irrésistible !

Non mais regardez-moi cette petite merveille de Maîtresse Valérie : vous pourriez résister à ça vous ?

Et puis pour sa fête d'anniversaire, Azraël a réclamé un gâteau Arc en ciel (ça m'apprendra à surfer sur les sites de pâtisserie devant lui tiens !). J'ai donc dû procéder à de multiples essais de pâtes à gâteau, de glaçage et de coloration afin de trouver la bonne combinaison. Ben oui, pas question d'avoir un petit garçon tout déçu le jour J. Il me fallait un truc qui ait à la fois l'allure souhaitée et au goût approuvé par un sieur Azraël particulièrement difficile niveau pâtisserie. Pas moins de 4 recettes différentes de pâte à gâteau testée avant de trouver la bonne et 2 sortes de glaçage ! Et vu que seule la dernière à trouver grâce aux yeux de Sir Azraël, devinez qui c'est qui a fait explosé sa balance parce qu'elle veut pas gâcher !

Mais le fin du fin, le bouquet final de ma semaine de pâtisserie, c'est quand même le concours au labo. Eh oui, c'est devenu un incontournable depuis plusieurs années. A l'approche des grandes vacances, on organise un grand barbecue pour tout le personnel. On y invite quelques collègues de l'autre labo de recherche qui est sur le même site que le nôtre et surtout, les anciens, ceux qui sont partis à la retraite et qu'on ne voit quasiment plus qu'à cette occasion. Et pour clôturer le repas, histoire d'être sûrs d'avoir des bons desserts à manger, on organise un concours de pâtisserie.

Ah salut la Puce. Tu t'es inscrite au barbecue.

Oui oui, c'est fait. Mais je serai en retard, c'est vendredi et le vendredi midi, je dois m'occuper d'Azraël.

Tu fais quoi comme gâteau ?

Rien. J'ai pas le temps.

KOUAAAAA ! Avec toutes les merveilles que tu laisses à la machine à café tu fais pas de gâteau ! Va t'inscrire au concours !

Euuuuh !

Ah salut la Puce. J'ai pas vu ton nom sur les participants au concours de pâtisserie. T'attends quoi ?

Non mais je pense pas avoir le temps de faire un truc.

KOUAAAAA ! Non mais faut que tu t'inscrives. En plus, pour le moment, y a presque pas d'inscrits. Allez, fais un effort.

Et bien sûr, sous la pression, je me suis inscrite. Vous allez me dire que j'avais qu'à faire un gâteau au yaourt et basta sauf que, avec le Romabriko qu'était devenu mon obsession du moment, impossible d'opter pour un truc simple et rapide à faire. Du coup, je me suis inspirée de la recette de Valérie pour créer la Framboisine pour le concours du labo et l'Abricotine pour mes beaux-parents. Et franchement, je ne regrette pas. Admirez plutôt le résultat.

Arriverez-vous à deviner lequel de ces gâteaux est la Framboisine et lequel est l'Abricotine ?

Dans sa recette, Valérie prévenait que le biscuit aux noix était un peu sec et dur et qu'il faudrait probablement l'imbiber de sirop pour que ça passe mieux. Comme c'est pas franchement un truc dont je suis fan, j'ai préféré carrément changer le biscuit et j'ai opté pour une dacquoise amande-noisette surmontée d'un croustillant à base de crêpes dentelle et de gianduja praliné maison. Cette base est la même pour les 2 gâteaux. La mousse entremet est également la même sauf que dans le cas de la Framboisine, elle est parfumée à la pistache alors qu'elle est vanillée pour l'Abricotine.

Oui, il y a des drôles de bosses sur le gâteau. Vous vous demandez pourquoi. Allez donc poser la question à Azraël tiens !

Une version individuelle pour Chéri, faite avec les restants de crème, biscuit et insert parce que je me doutais qu'il ne resterait rien à lui rapporter

Perdu au coeur de l'entremet, on trouve un insert, soit Framboise, soit Abricot Romarin. Dans la recette d'origine, on hache du romarin pour parfumer l'insert mais pourquoi se fatiguer à faire ça avec un hachoir pas terrible terrible (je m'imaginais déjà avec des petits morceaux de romarin se coinçant entre 2 dents, l'horreur totale !) quand on a tout un stock d'huiles essentielles dont ... du romarin bien sûr. Eh bien mes petits amis, ce fut une pure merveille, une vrai révélation que le romarin dans un dessert. Cela apporte une merveilleuse sensation de fraîcheur et bien que j'adore la framboise, c'est indubitablement l'Abricotine qui m'a le plus séduite.

Désolée, pas de photo pour la Framboisine, elle a été mangée bien trop vite pour que j'ai le temps d'en faire.

Hum, qu'est-ce qu'il y a ? Ah, vous voulez savoir qui a gagné le concours. Allez, je résiste pas à ma minute de gloire : c'est moiiiii ! Et comme prix, j'ai eu droit à ça. Trop contente !

Ca vous inspire et ça vous fait envie. Alors voilà la recette, déclinée dans ses 2 versions. Comme tous les entremets, c'est assez long à faire. Toutefois, comme il n'y a pas de ganache montée, si vous avez du temps devant vous, tout peut être fait dans la même journée. Sinon, vous pouvez en faire un peu chaque jour car tout se congèle. On peut d'ailleurs réaliser ce gâteau, hors glaçage, plusieurs jours en avance si on veut. Et le glacer le jour J.

Framboisine ou Abricotine (proportions pour un moule à savarin de 22 cm ou un cercle de 20 cm ou un moule à cake pour une version bûche)

Dacquoise amande-noisette :

• 75g de blanc d'oeuf
• 70g de sucre
• 50g de poudre d'amande
• 25g de poudre de noisette

Note : pour la version bûche, divisez ces proportions par 2, c'est largement suffisant

On préchauffe son four à 180°C chaleur tournant. On mélange dans un saladier les poudres entre elles. Dans un autre saladier, on met les blancs et le sucre et on monte en meringue. Elle doit être ferme mais pas trop pour se mélanger facilement aux poudres ensuite. On verse les poudres sur la meringue et on mélange délicatement à la marise pour ne pas casser les blancs. On verse dans un moule à manquer de 22 cm préalablement graisser (ou dans son cercle ou dans son moule à cake), on enfourne sur le 2ème gradin en partant du bas et on cuit pendant 18 mn. On laisse refroidir sur une grille.

Personnellement, comme je n'aime pas le gâchis, j'ai bricolé ça pour cuire les biscuits de mes versions "savarin".

Un cercle de 8cm posé au centre de mes moules à manquer de 22cm.

Comme ça, j'ai juste eu à mettre à taille le trou central pour que ça tienne dans mon moule à savarin et pas eu besoin d'adapter les proportions pour ce diamètre de 22 par rapport au cercle de diamètre 20. Pour le diamètre extérieur, comme le biscuit se rétracte à la cuisson, il avait directement le bon diamètre.

Croustillant :

Note : pour la version bûche, divisez ces proportions par 2, c'est largement suffisant également.

• 70g de brisures de crêpes dentelles (ou des gavottes entières qu'on écrase)
• 46g de praliné en pâte
• 24g de chocolat (lait ici mais blanc c'est excellent également)

Personnellement, j'utilise du praliné en pâte acheté dans des magasins spécialisés (type Zodio) parce que je suis une grosse fainéante (et puis on en trouve assez facilement maintenant). J'insiste sur le côté pâte. Le pralin en poudre ne conviendra pas ici. On fait fondre le chocolat au micro-onde environ 2 mn à 440W. Il doit être au moins partiellement fondu et on finit de le faire fondre en le lissant à la marise. Si vraiment il reste des morceaux, on repasse un peu au micro onde. On ajoute le praliné et on mélange bien, toujours à la marise. Voilà, vous avez votre gianduja praliné maison. On ajoute les brisures de crêpes dentelle et on mélange bien.

La dacquoise devant être froide à présent (sinon on attend un peu), on étale le croustillant dessus. On emballe le tout dans du film plastique, on tasse bien le croustillant et on met au congélateur. On resortira le bloc dacquoise-croustillant quand on sera prêt pour le montage.

Insert framboise ou abricot romarin :

• 240g de coulis de framboise ou d'abricot
• 4g de pectine NH (ou 22g de vitpris à 18% de pectine)
• 45g de sucre pour la version framboise (10g pour la version abricot)
• 10 de sirop de glucose et 3 gouttes d'huile essentielle de Romarin pour la version abricot uniquement.

On commence par mélanger la pectine avec le sucre (pour éviter que la pectine fasse des grumeaux). On met l'ensemble des ingrédients (sauf l'huile essentielle) dans une casserole, on mélange et on porte à ébullition pour 1 mn. On ajoute l'huile essentielle rapido si on a opté pour l'Abricotine et on mélange. On verse dans le moule à savarin (ou dans un cercle de 18 cm ou des petits moules rectangulaires). On laisse refroidir avant de mettre au congélateur pour quelques heures histoire que ça se démoule facilement et puisse être manipuler tout aussi facilement.

Mousse ivoire vanille ou pistache :

• 1 jaune d'oeuf
• 10g de sucre
• 95g de lait entier
• 170g de crème fleurette entière
• 190g de chocolat blanc (de bonne qualité sinon ce sera trop sucré)
• 3g de gélatine (feuille ou poudre)
• 1 gousse de vanille pour l'Abricotine ou 15g de pâte de pistache pour la Framboisine.

Concernant la crème, pour cette recette, je préfère la crème fleurette à la crème liquide. Elle est un peu plus épaisse et je trouve qu'elle monte mieux mais bon, la crème liquide entière, ça fonctionne aussi.

On commence par hydrater la gélatine en la faisant gonfler dans 18g d'eau si elle est en poudre et en trempant dans de l'eau froide si elle est en feuille. On monte ensuite la crème en crème fouettée (alias la chantilly mais sans le sucre) et on réserve au frigo.

Suite à une remarque de Mamie M. quand j'ai monté ma crème devant elle Mais vous ne la mettez pas dans des glaçons ?, je vous donne mon truc pour éviter le bain de glaçon quand on monte de la chantilly ou de la crème fouettée. Ça fonctionne impec à condition quand même qu'il ne fasse pas 35°C à l'ombre. Je mets la quantité exacte de crème que je dois monter dans le saladier où je compte la monter et je mets le tout au congélateur jusqu'à ce que les bords de la crème commence à geler sur un cm de large environ. Je sors alors du congel et je monte. Normalement, tout reste suffisamment froid pour que ça fonctionne. Le truc, c'est de ne pas mettre son batteur à pleine vitesse d'office. On commence à petite vitesse pendant environ 1 mn puis on monte à moyenne vitesse et c'est tout. Si ça n'a pas suffisamment monté, pas d'affolement. On recongèle un coup et on refouette à petite vitesse.

On fait fondre le chocolat dans un bol en le passant au micro-onde 3mn à 440W et on le lisse à la marise. On réserve à température ambiante. Il va pouvoir refroidir tranquillement sans pour autant figer le temps de préparer la suite.

Dans une casserole, on met le lait, le jaune, le sucre ainsi que la vanille ou la pate de pistache. Si vous avez l'habitude de faire une crème anglaise, ben vous la faîtes en remuant en permanence avec un petit fouet ou une cuillère magique. Si vous n'avez pas l'habitude, vous chauffez à feu vif (8 sur ma plaque vitro qui monte à 12) en remuant en permanence toujours jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C. Et si vous n'avez pas de thermomètre, vous chauffez pareil jusqu'à ce que vous ayez l'impression que ça épaisse un peu mais il faut s'arrêter avant que cela bout. On verse ensuite dans un saladier bien profond et on fouette au batteur (ou dans votre robot mais avec un couvercle) pendant 4 mn à vitesse max. Le but n'est pas de monter la crème mais de la faire refroidir tout en la conservant bien homogène.

Quand la crème est bien froide, on lui ajoute le chocolat fondu et on mélange à la marise. Vous allez voir que le mélange va rapidement épaissir, c'est normal. On ajoute enfin la crème fouettée bien froide et pareil, on mélange délicatement.

Voilà, vous êtes prêt pour le dressage.

On sort du congélateur le bloc dacquoise-croustillant et l'insert au fruit. On démoule l'insert, on nettoie rapido son moule et on verse les 2/3 de la mousse ivoire. On place l'insert (la mousse est normalement assez dense pour que l'insert ne fasse pas le grand plongeon tout au fond), on ajoute le restant de crème et on met la base biscuit. On appuie doucement sur tout le pourtour pour bien faire remonter la mousse sur les bords du biscuit. Et c'est reparti pour une séance de congélation.

A ce stade, votre gâteau peut rester au congélateur plusieurs jours jusqu'au jour J. L'étape du glaçage se fait, elle, le jour J. Il est important de sortir le gâteau du congel au dernier moment, quand le glaçage est à la bonne température sinon, le gâteau sera peut-être glacé mais mal ! En fait, la couche de glaçage sera trop fine.

Si vous voulez réussir parfaitement cette étape, je vous engage à aller consulter la recette d'origine de Valérie. Elle y explique parfaitement tout ce qu'il y a à savoir et l'importance du matériel utilisé. Perso, je ne vais pas réécrire ce qu'elle a si bien écrit mais je vais vous donner le truc que j'ai utilisé moi parce que malheureusement, mon mixer plongeant est du type générateur de bubulles à outrance.

Glaçage miroir de la mort qui en jete un max (à préparer la veille du jour J) :

• 100g de chocolat blanc (du bon aussi peu sucré que possible)
• 100g de sirop de glucose (le premier qui remplace ça par du miel va le regretter grave à la dégustation, je le sais, j'ai tenté !)
• 50g de sucre
• 65g de lait concentré sucré (si vous avez que du non sucré, c'est pas grave, ça marche aussi. Augmentez simplement la dose de sucre)
• 50g d'eau (minérale de préférence)
• 6g de gélatine.
• du colorant rouge ou orange selon la version
• 3 gouttes d'huile essentielle de Romarin pour l'Abricotine

On commence par hydrater la gélatine (dans 36g d'eau pour celle en poudre). Quand c'est bien hydraté, on met dans un récipient très haut et très étroit (le bol livré avec le mixer plongeant typiquement), le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine. Dans une casserole, on met le sirop de glucose, le sucre et l'eau et on porte le tout à 103°C. Pour ceux qui n'ont pas de thermosonde, on porte à ébullition et on attend 1 mn.

On verse le mélange bouillant sur le chocolat et on mixe aussitôt au mixer plongeant en le laissant au fond le plus possible. Je dis le plus possible parce qu'avec le mien, c'est pas possible justement ce qui explique que je me retrouve avec un glaçage bourré de bulles. Et les bulles, dans ce glaçage, c'est très très moche ! Alors qu'est-ce qu'on fait quand on a plus de bulles que la lune n'a de cratères. Ben on commence par sacrifier un peu de glaçage en écumant ce qu'il y a au dessus. Ensuite, on ajoute les 3 gouttes d'huile essentielle si on a opté pour l'abricotine, on mélange bien et on attend patiemment que tout refroidisse à température ambiante pour qu'un maximum de bulles puissent remonter à la surface, puis on filme au contact et on met au frigo.

Le lendemain, votre glaçage est figé (normal) et quand vous enlevez le film, ben vous éclatez les bulles en surface. Normalement, à ce stade, il ne vous en reste pratiquement plus une seule. Reste à faire fondre tout ça au bain marie tranquillement en remuant délicatement à la marise pour éviter de reformer des bulles. Quand tout est bien fondu, on attend que la glaçage redescende en température à 31°C. Toujours pour ceux qui n'ont pas de thermosonde, mettez une assiette au congel. Quand elle est bien froide, faîtes tomber du glaçage dessus. Il doit immédiatement s'épaissir et avoir du mal à couler sinon, c'est qu'il est encore trop chaud.

Quand le glaçage est à bonne température, on sort le gâteau du congel, on le démoule, on le met sur une grille avec un bac de récupération dessous et on verse le glaçage sur le gâteau. Il ne reste plus alors qu'à couper les surplus de glaçage qui pendouille sous le gâteau avec une paire de ciseaux huilés. Et voilà !

Il ne vous reste plus qu'à vous lâcher sur la déco.

Ah oui, un dernier truc. Pour l'Abricotine, j'ai voulu mettre des tranches d'abricot légèrement caramélisées. Un petit conseil, faîtes pas comme moi, attendez que les abricots soient froids avant de les placer sur le gâteau parce que sinon, le glaçage, ben il fond !

Et voilà, Gustus a encore frappé. Mais pas de gâteaux compliqués cette fois, tout est dans la simplicité, rien que du monstros compatible (à condition toutefois d'être prêt à les regarder se lécher les doigts en permanence et à les imiter sans vergogne). Au menu, LE truc irrésistible pour moi, des biscuits 100% sucre amande et blanc d'oeuf, irrésistible à double titre car je suis dingue des amandes et ça m'écoule mes blancs d'oeufs avec infiniment moins de travail que les macarons. Mais quelle est donc cette petite merveille ? Les amarettis. Eh oui, encore une spécialité italienne, comme les cantuccinis. (Et comme la plupart de mes recettes, celle-ci vient du merveilleux site de Maîtresse Valérie)

Ça donne envie hein !

Ces petits biscuits n'ont l'air de rien mais ils sont à tomber. C'est fondant, tout moelleux et ça se conserverait très bien dans une boite ou un sachet plastique hermétique si ça n'était pas dévoré de façon quasi instantanée. Car il faut être clair et objectif, le durée de vie d'un amaretti à la machine à café du labo est proche du néant. Alors certes, c'est un peu long à façonner et on s'en met vraiment plein les doigts mais c'est tellement bon, si facile à faire et inratable (contrairement aux macarons) !

Mais comme à la maison, je suis la seule à être une fanatique de la poudre d'amande et qu'il en faut quand même bien pour tous les goûts, on a fait un petit atelier cuisine avec Gargamel. Et rien de tel pour le motiver que de réaliser son pêché mignon : les cookies. Eh oui, chacun ses goûts. Ça fait un sacré bout de temps que je cherche une recette de cookies sympas qui ne me donne pas l'impression de manger de la pâte mal cuite ou farineuse. Cette recette là est vraiment pas mal du tout. D'abord parce qu'on obtient des cookies tout moelleux quand on les déguste tout chaud à la sortie du four.

Mais pourquoi ai-je subitement envie de lécher mon écran ?

Ensuite parce qu'en refroidissant, ils deviennent certes durs mais restent bien fondants en bouche et sont un pur délice trempé dans un café ou une tasse de lait chaud. Et puis parce qu'ils se conservent très bien en gardant leur croquant et leur fondant. Et là, j'ai eu l'occasion de tester la conservation sur une semaine dans un sachet zippé et c'est parfait, à condition de rester loin de la machine à café parce que sinon, la durée de vie du cookie ne dépasse à peine celle des amarettis. Mais c'est surtout leur goût qui m'a fait fondre. Un goût particulier qui n'est pas sans me rappeler vaguement celui des speculos, sans doute un effet de la vergeoise brune qui fait partie de la recette. Allez, je ne vous fais pas languir plus longtemps. Voilà les recettes.

Amarettis moelleux à la pistache (pour environ 12 pièces)

D'abord, précisons pour celles et ceux qui n'auraient pas de pâte de pistache qu'on peut la remplacer sans souci par un mélange 50/50 de poudre de pistache ou d'amande et de sucre.

• 35g de blanc d'oeuf (soit à peu près le blanc d'un gros oeuf)
• 50g de sucre
• 120g de poudre d'amande
• 20g de pâte de pistache (si vous n'aimez pas la pistache, vous pouvez vous en passer, il faudra seulement utiliser 60g de sucre au lieu de 50).
• 1 pincée de sel (soit environ 1g)
• du sucre glace

Pour celles et ceux qui n'auraient pas de pâte de pistache et ne souhaiteraient pas s'embêter à en faire ou en acheter, vous pouvez remplacer les proportions sucre, amande, pistache ainsi :

• 60g de sucre
• 60g de poudre d'amande
• 60g de poudre de pistache
• 1 goutte d'extrait d'amande amère (ça fait ressortir le goût de la pistache)

On commence par mettre dans un saladier le blanc d'oeuf, le sucre et la belle pincée de sel. On attrape son petit fouet électrique et c'est parti pour monter sa meringue dans la joie et la bonne humeur. Avec autant de sucre mis d'office, on procède doucement, c'est-à-dire qu'on se conduit pas comme une brute et on commence à monter la meringue à petite vitesse. Quand ça mousse, on augmente la vitesse progressivement jusqu'au maximum. Dès qu'on a le fameux bec d'oiseau, on s'arrête.

Si on a de la pâte de pistache, c'est maintenant qu'on l'ajoute et on redonne un petit coup de fouet juste pour homogénéiser tout ça mais surtout, on n'insiste pas. On ajoute alors la poudre d'amande (et la poudre de pistache si on a opté pour cette façon de faire). On mélange le tout délicatement à la marise en faisant attention à ne pas casser la meringue.

C'est le moment de mettre votre four à chauffer à 150°C chaleur tournante car on va commencer à façonner les amarettis. On recouvre de papier sulfurisé ou d'une silpat une plaque à pâtisserie. On façonne des boules de pâte qu'on roule dans le sucre glace. Au passage, la pâte est EXTRÊMEMENT collante. Je ne saurais donc trop vous conseiller de bien vous enduire les doigts de sucre glace (comme on le fait de farine quand on travaille une pâte à tarte) pour éviter que cela ne vous colle trop au main. Après, si vous préférez passer votre temps à vous lécher les doigts, c'est votre affaire !

On dispose les boules sur la plaque et on creuse une petite dépression avec le pouce pour le fun. Pour la déco, on peut placer une pistache entière dans le creux formé.

Il ne reste plus qu'à enfourner avec la grille placé au milieu pour 12 mn pas plus. Les amarettis, pour rester bien moelleux doivent rester bien blanc. On les laisse donc vraiment pas du tout colorés ! Une fois cuits, on les laisse sur une grille à refroidir. Et voilà, il ne reste plus qu'à déguster.

Cookies :

• 140g de beurre mou
• 100g de sucre
• 100g de vergeoise brune (ou cassonade)
• 1 oeuf
• 240g de farine fluide
• 1/2 cc de bicarbonate
• 3/4 cc de levure chimique
• 1/2 cc de sel
• 200g de pépites de chocolat.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Dans un saladier, tamiser farine, sel, bicarbonate et levure. Dans un autre saladier, fouettez au fouet électrique (ou alors dans un robot si vous en avez un) le sucre, la vergeoise et le beurre jusqu'à ce que ce soit bien mousseux (j'aurais bien dit blanc et mousseux mais avec la vergeoise brune, aucune chance que ce soit blanc même si ça va franchement virer au marron clair). On ajoute l'oeuf et on continue à battre jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.

Ajouter ensuite peu à peu les ingrédients préalablement tamisés. Au début, on peut mélanger au fouet tant que c'est assez liquide. Ensuite, il faudra terminer à la spatule ou à la main. Dès que le mélange est à peu près homogène (il faut travailler la pâte le moins possible), ajouter les pépites de chocolat (ou tout autre garniture de votre choix comme des fruits secs par exemple) et finir de mélanger.

Il ne vous reste plus qu'à façonner vos cookies à la taille de votre choix. Personnellement, j'opte pour l'équivalent d'une cuillère à soupe de pâte par cookie.

On dispose les cookies sur un plaque à pâtisserie garnie d'une feuille de papier sulfurisé ou d'une silpat.

Petite astuce : si vous voulez que vos cookies s'étalent le moins possible à la cuisson, placez les cookies façonnés au réfrigérateur au moins 30 mn (1h, c'est encore mieux) avant de les mettre à cuire. Le temps de cuisson ne sera pas rallongé mais les cookies s'étaleront moins.

Il ne reste plus qu'à enfourner à mi-hauteur pour 12-14 mn selon la taille de vos cookies. Il faut simplement qu'ils aient commencé à dorer sur leur périphérie. A la sortie du four, vous aurez l'impression qu'ils sont tout mous et pas assez cuits. C'est normal, ils vont durcir en refroidissant. Résistez donc à la tentation de prolonger la cuisson. Vous pouvez les laisser sur le papier ou la silpat le temps qu'ils sont devenus manipulables mais il faudra quand même les retirer de la plaque à pâtisserie.

Une fois assez durcis, mettez les à refroidir sur une grille. Et voilà !

Bon appétit !

Dans mon école d'ingé chérie, on a la chance d'avoir notre lundi de Pentecôte. Et ça tombe bien puisque les monstros, eux aussi, avaient leur lundi. Et qui dit week-end de 3 jours, dit confection non pas d'un seul gâteau mais de deux. Une fois n'est pas coutume, j'ai laissé Azraël exprimer ses préférences culinaires ce coup-ci. Alors, comme tout monstros qui se respecte, il a bien évidemment opté pour ... un gâteau au chocolat bien sûr. Son second choix, lui, a été un peu plus original : une tarte aux poires !

Bon alors, un gâteau au chocolat, moi, je veux bien. Mais lequel ? C'est qu'il y en a des tonnes de recettes de gâteau au chocolat. En surfant sur le net, je suis rapidement tombé sur les critiques dithyrambique du gâteau Chocolat Mascarpone de Cyril Lignac. Pour moi, Mascarpone = Tiramisu alors voir ça comme ingrédient principal d'un gâteau au chocolat, ça m'a interpelé. J'avoue, j'ai pas résisté, je suis allée voir d'un peu plus près à quoi ça pouvait bien ressembler.

Alors voilà, si vous aimez les gâteaux tout légers, les gâteaux compatible réalisation par un monstros et surtout, surtout, les gâteaux fort en chocolat, il est fait pour vous. D'abord, on a besoin de 3 fois rien : oeufs, mascarpone, sucre glace, farine et chocolat pour le gâteau, chocolat et beurre pour le glaçage (perso, je considère qu'il est facultatif, c'est trèèèès bon sans aussi). Ensuite, on le réalise en un tour de main au batteur électrique ou au robot classique et je peux vous dire qu'Azraël s'est éclaté avec le batteur. Et donc, comme je le disais, on peut facilement le faire faire par ses enfants, ce qui est loin d'être le cas de la plupart des autres gâteaux que j'ai pu faire dernièrement.

On admira la touche à la Azraël : les petites boules de sucre colorées !

Niveau goût, surtout si vous choisissez un chocolat à 70% comme moi, c'est peu sucré. Et franchement, j'ai trouvé ça super. Ne pas me précipitez sur la bouteille d'eau juste après avoir mangé ma part et continuez à profiter de ce délicieux goût de chocolat, c'était un changement très appréciable par rapport aux autres gâteaux dont j'ai l'habitude. Quant à la texture, c'était étonnant. J'ai eu l'impression de manger une mousse au chocolat solide. C'est fondant, léger et trèèès moelleux. Après une nuit au frigo, ça devient plus compact mais le fondant et le moelleux demeurent. Bref, un gâteau qu'on refera chez nous sans hésiter.

Pour la recette, désolée, je suis une grosse fainéante, je vous la donnerai pas. Suffit de taper "gâteau chocolat mascarpone lignac" et maître Gougle vous trouvera des tonnes de sites avec la recette dessus. Mais comme je suis sympa quand même, voilà la dite recette en vidéo youtube (c'est pas beau ça).

Pour son second choix, Azraël avait donc opté pour une de mes tartes préférées, la tarte aux poires amandine. Une de mes tartes préférées mais que je n'ai jamais été fichue de réussir correctement jusqu'à maintenant. Soit la pâte n'était pas bonne, soit la tarte était trop sèche et les poires desséchées, soit les poires n'étaient pas assez cuites. Bref, il y avait toujours quelque chose qui n'allait pas. Jusqu'à ce que Gustus me fasse remarquer que j'étais la reine des pommes (ou plutôt des poires) en mettant systématiquement des fruits crus à cuire en même temps que le fond de tarte. Car tout le secret est là, qu'il m'a dit. Tu fais pocher tes poires dans un sirop et c'est tout bon après. Bon, l'autre secret, c'est de précuire le fond de tarte sinon tu crames tout aussi avant que le fond soit cuit. Pour cette tarte, j'ai repris 2 valeurs sûres déjà testés et largement approuvées à plusieurs reprises, la pâte sucrée et la crème amandine des tartes fraises et framboise que je vous ai déjà présenté.

Sur cette base, j'ai placé 6 demi poires bien fermes préalablement pochées donc. Et j'ai obtenu cette petite merveille, qu'Azraël il a dit qu'il voulait plus manger les poires que comme ça maintenant. Allez, sur ce coup, je fais un effort, voilà la marche à suivre pour la recette.

Tarte aux poires amandines pour 6 personnes (moule de 20 cm) :

Il vous faudra une pâte sucrée et une crème amandine selon la recette de la tarte aux fraises. Je vous laisse vous y reporter.

• 3 petites poires bien fermes
• 500 gr d'eau
• 150 gr de sucre

Préparez votre pâte sucrée exactement comme pour la tarte aux fraises, y compris son étalage entre 2 silpats ou feuilles de papier sulfurisées et son stockage au frigo. Préparez votre crème amandine et réservez. Puis attaquez vous aux poires. On les épluche, on les coupe en deux, on enlève délicatement le trognon. Dans une sauteuse ou une grande casserole, mettre l'eau et le sucre puis porter à ébullition. Hors du feu, ajouter les poires puis porter à nouveau à ébullition. Dès les premiers bouillons, mettre à feu moyen pour 15-20 mn selon la taille de vos poires. Le but, c'est que vos demi poires deviennent translucides sans partir en purée. Égoutter les poires (vous pouvez conserver le sirop qui a pris un délicat parfum de poire pour d'autres usages si cela vous tente). Mettre alors votre four à chauffer à 180°C en chaleur tournante.

Sortez la pâte sucrée du frigo. Graissez votre moule à tarte et garnissez le avec la pâte sucrée que vous piquez bien à la fourchette et enfournez pour 10 mn. Pendant ce temps, ciselez vos demi poires : on en fait des lamelles dans le sens perpendiculaire à leur longueur mais surtout, on laisse les lamelles ensemble.

Après 10 mn, sortez le fond de tarte du four et aplatissez si la pâte à gonfler. Versez la crème amandine, bien répartir puis installer vos lamelles de poire tout en conservant la disposition en 6 demi poires. C'est pas clair ? Ça m'étonnes pas. Regardez plutôt la photo.

Au centre, j'ai rajouté un morceau de poire mais c'est totalement facultatif.

Et hop, on remet au four pour 30 mn environ. Il faut que la tarte soit bien colorée mais que les poires ne soient pas reséchées. Si vous avez l'impression que la crème autour des poires n'a pas assez cuit, laissez 5 à 10 mn supplémentaires. Comme cela dépend de la quantité d'eau rendue par les poires, il est difficile de donner des temps de cuisson plus précis. Il ne reste plus qu'à vous régaler.

En farfouillant dans mes grimoires, j'ai découvert un truc trèèèès intéressant à propos des petits démons de base. Quand ils se sont incrustés suffisamment longtemps quelque part, ils évoluent, un peu à la manière des Pokémons (huuum, je m'interroge d'un coup, le Pokémon serait-il une sous espèce de démons ? M'est d'avis que certains parents en sont convaincus !). Et quand ils ont pris leur forme évoluée, ils te poussent à faire des trucs que t'avais jamais fait avant.

C'est comme ça que le Couturus, suite à une mutation (non identifiée à l'époque), m'avait poussé à ma première tentative de patronnage et ma première tentative de manteau. Cette fois, c'est Pâtissus Gustus, le petit démon de la pâtisserie qui a opéré sa première transformation, celle qui fait que tu te prends pour un grand chef pâtissier qui n'a pas son pareil pour inventer de nouveaux desserts et peut facilement viser 3 étoiles au guide Michelin.

Inutile donc de chercher cette recette dans les livres des grands chefs, elle sort tout droit de l'esprit tordu d'un démon pâtissier. Gustus voulait de la légèreté, une texture aérienne, qui fond sur la langue et glisse toute seule pour se loger directement .... sur les hanches ou la bedaine de l'inconscient qui n'a pas su résister à cette douceur infernale. Car oui, si tu es au régime, arrête immédiatement ta lecture et fuiiiiiiis ! Avec mon entraînement, j'aurais peut-être su résister à cette prise de possession démoniaque mais Gustus a eu un véritable trait de génie pour me faire succomber sans coup férir. Il s'est inspiré de la Sultane, un gâteau que confectionnait mon boulanger adoré et qu'il a arrêté de faire (ouiiiiin !) avec comme ingrédients principaux du chocolat et des framboises, une alliance à laquelle j'ai toujours été incapable de résister.

Pour la base, il fallait donc un biscuit léger, aérien. Aucun problème, ce serait une Dacquoise, un biscuit très proche de la génoise mais encore plus léger. La Sultane de mon boulanger manquait de croquant (génoise, coulis gélifié et bavarois, c'est quand même bien mou tout ça). Une Sultane mollassonne et soumise ? Hors de question. C'est une Shéhérazade que je voulais moi, douce en apparence mais pleine de ressources, piquante et forte à l'intérieur. Et pour cela, un croustillant de gavottes et gianduja s'imposait accompagné d'un coulis de framboise gélifié à peine sucré qui lui donnerait une touche de fraîcheur et d'acidité. Restait la question du bavarois au chocolat.

Car voilà, je ne sais pas si vous avez l'habitude de faire ce type d'entremet mais l'ingrédient de base est généralement ... la crème fraîche montée en chantilly. Alors certes, c'est délicieux, c'est léger en texture mais au final, c'est trèèèès copieux et lourd sur l'estomac (et je ne vous parle pas de vos hanches). Donc à la fin d'un bon repas, ce n'est pas forcément le meilleur choix ou alors il faut de toutes petites portions. C'est en tout cas la conclusion à laquelle on est arrivé dans l'Inferno House après la réalisation d'un entremet citron passion, d'un entremet à la framboise, d'un aux poires et d'un mangue noix de coco. Alors ce coup-ci, j'avais prévenu Gustus, entremet d'accord, mais aussi léger sur le plan digestif que sur le plan gustatif. Exit donc le bavarois et bonjour à la mousse au chocolat inspirée de celle de Michalak.

Le résultat final a vraiment dépassé toutes mes espérances. Un gâteau équilibré au niveau des textures et du goût, ni trop sucré, ni trop peu. La framboise apporte de la fraîcheur et un petit goût acidulé juste ce qu'il faut, la mousse au chocolat est riche en goût, très légère et a une tenue parfaite et le croustillant au gianduja ajoute la note de croquant qui réveille nos papilles. La meilleure preuve qu'il était particulièrement réussi ce gâteau : Azraël s'est spontanément extasié dessus et n'en a pas laissé une miette.

Côté réalisation, il n'y a vraiment rien de difficile. Cela peut paraître un peu long parce que j'ai essayé de bien détailler les étapes dans le déroulement de la recette mais en une soirée, c'était prêt et on peut tout faire à la suite. Il est par contre préférable de faire le gâteau la veille car il faut le temps que la mousse prenne bien. Côté matériel, il vous faudra soit un cercle ajustable soit du rhodoïd. Pour les finitions, vous pouvez choisir de le réaliser avec les strates apparentes comme moi, ou bien tout cacher sous la mousse au chocolat.

Shéhérazade Framboise Chocolat noir (pour un cercle de 18cm soit 6-8 personnes)

Dacquoise

• 75g de poudre d'amande
• 10g de noix de coco rapé
• 10g de maïzena
• 75g de blanc d'oeuf (environ le blanc de 2 gros oeufs)
• 70g de sucre

On met son four à chauffer à 180° chaleur tournante.

Dans un bol, on met poudre d'amande, noix de coco et maïzena. On mélange au fouet ou à la cuillère magique pour que ce soit bien homogène. Dans un saladier, on met les blancs et le sucre. On monte tout ça en meringue avec un batteur électrique. Petite astuce : il est inutile de monter les blancs en neige puis d'ajouter le sucre. On peut mettre tout le sucre dès le début. Il suffit ensuite de battre en augmentant progressivement la vitesse. Mon batteur (datant de l'époque de mon arrière grand mère je vous dis pas l'antiquité) a 3 vitesses. On commence à battre à la vitesse 1 jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse un peu, on passa à la vitesse 2 et on continue à fouetter jusqu'à ce que le mélange fasse des vagues et on passe à la vitesse 3 jusqu'à ce que le mélange soit ferme mais pas trop (on doit faire le bec d'oiseau). On verse alors dessus le mélange amande coco maizena et on mélange doucement à la marise en soulevant l'appareil pour ne pas casser les blancs.

On prend son cercle réglé sur 20 cm de diamètre (ou un moule de 20 cm). Si on utilise un cercle, on le chemise à l'extérieur pour éviter les fuites avec du papier alu. On graisse avec un coup de bombe type ouragan (ça prend 10s) ou un peu de beurre (ça prend nettement plus longtemps) et on verse la préparation dedans.

Il n'y a plus qu'à bien répartir et à lisser avant d'enfourner pour 18 mn. Une fois cuit, on démoule de suite et on met à refroidir sur une grille. Normalement, le biscuit s'est rétracté à la cuisson et on n'est pas loin d'avoir un disque de 18cm au lieu de 20. Une fois le biscuit froid, on va utiliser le cercle réglé à 18cm pour détailler un cercle parfait dans notre biscuit. Si vous ne voulez pas qu'on voit le biscuit, détaillez un disque de 16.

Coulis de framboise gélifié

• 200g de coulis de framboise
• 75g de sucre
• 4g de Pectine NH

Pour ceux qui ne connaissent pas la pectine, c'est le truc qu'on ajoute aux confitures ou aux gelées pour qu'elles prennent. Ça a donc à peu près le même effet que la gélatine (d'ailleurs, si vous n'avez pas de pectine ou un substitut, vous pouvez la remplacer par de la gélatine mais je ne sais pas en quelle proportion) sauf que cela donne une texture plus souple et plus agréable en bouche (enfin, c'est mon opinion à moi, rien ne vous oblige à la partager). Le problème de la pectine NH, c'est que c'est pas évident à se procurer. On en trouve sur le web ou dans des magasins spécialisés (ils en ont part intermittence chez Zodio par exemple) donc si c'est une réalisation de dernière minute, du genre, je fais les courses ce soir il me faut absolument ma pectine à la superette du coin, ça risque d'être chaud. Heureusement pour vous, la Puce est là et elle vous a trouvé de quoi remplacer la pectine. La solution, c'est le "Vitpris" (marque Alsa mais tout autre gélifiant pour confiture fait parfaitement l'affaire, j'en ai testé plusieurs et ça fonctionne tout pareil). Tout ce que vous avez à faire, c'est lire sur l'étiquette le pourcentage de pectine de fruits contenu dans le produit et faire une division.

Par exemple, dans le "Vitpris", il y a 18% de pectine de fruits. Donc pour avoir 4g de pectine dans votre coulis, vous devez verser 4/0,18 soit 22g de "Vitpris". Dans le Priz extra (marque Dr Oetker), il y a 24% de pectine. Il vous faudra donc 16,7g de Priz extra. Etc ...

Dernière précision : on va avoir besoin de congeler la bête à un moment ou un autre alors pas question d'utiliser de l'agar agar pour gélifier le coulis. Ce produit ne supporte pas la congélation.

On commence par régler ou prendre un cercle de 16cm de diamètre (ou un moule, une tourtière, ce qu'on veut mais faut que ça fasse 16 de diamètre) et on le chemise de film alimentaire ou de papier alu. Dans une casserole, on met le coulis. Dans un bol, on mélange le sucre et la pectine (ou le vitpris). Très important ça, on ne met jamais la pectine directement dans le coulis, on la mélange toujours avec le sucre d'abord. Me demandez pas pourquoi, j'en ai pas la moindre idée. On verse ensuite le mélange sucre pectine dans le coulis et on porte à ébullition pendant 3 mn. Quelques instants après avoir arrêté de chauffer le mélange, on voit comme une peau se former sur le coulis en cours de refroidissement. C'est le signe que la pectine agit. On verse la préparation dans le cercle et on laisse revenir à température ambiante avant de mettre 1 à 2 heures au congélateur. Il faut faire assez vite car le coulis gélifie rapidement. Le fait de mettre au congélateur va accélérer la prise et donner de la tenue au coulis pour la suite des opérations mais en théorie, ce n'est pas indispensable. C'est juste plus pratique et plus rapide.

Le biscuit doit à présent être froid, on va pouvoir passer à la réalisation du croustillant.

Croustillant gianduja

• 70g de brisures de gavottes (crêpes dentelle)
• 75g de gianduja maison (à défaut, de la pralinoise)

Si vous ne trouvez pas de brisures toutes prêtes (oui, je sais, je suis très fainéante), vous prenez des gavottes entières et vous les passez sous le rouleau à pâtisserie.

Hum, de quoi, vous ne savez pas faire de gianduja maison. Pas de problème. Faites fondre 50g de chocolat au lait. Prenez 50g de pâte de noisette et 50g de sucre glace. Mettez les dans un mixer et mixer. Ajouter le chocolat fondu et mixer à nouveau. Voilà, vous avez fait votre gianduja. Pesez en 75g que vous verser directement sur les brisures de gavottes et vous mélangez bien le tout. Voilà, c'est fini.

Réglez votre cercle sur 18 cm de diamètre, chemisez les cotés de rhodoïd si vous en avez, cela facilitera grandement le démoulage dans le cas où votre cercle ne serait pas réglable. Sinon, n'hésitez pas à graisser le cercle ou bien utilisez du papier sulfurisé pour chemiser. Placer votre biscuit dans le cercle et étaler dessus la couche de croustillant. N'hésitez pas à bien tasser pour faire adhérence. Réservez au frais.

Il est temps de s'attaquer à la mousse au chocolat.

Mousse au chocolat

• 120g de chocolat noir à 70% (si vous prenez du chocolat avec moins de cacao, il faudra réduire la dose de sucre de 25g à 15g)
• 25g de sucre
• 2 oeufs
• 2 blancs d'oeufs
• 40g de beurre coupé en dés
• 5g de gélatine (soit 2,5 feuilles)

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide avant de peser le reste des ingrédients. On sépare les blancs des jaune de nos 2 oeufs entiers. On met les jaunes dans un bol et les blancs dans un saladier (on aura au total donc 4 blancs dans le dit saladier). Dans une casserole, on met le chocolat, le beurre et la gélatine essorée. On chauffe à feu doux jusqu'à ce que tout soit bien fondu.

On fait alors blanchir au batteur nos 2 jaunes d'oeuf dans leur bol (cette étape est facultative mais paraît que ça rend la mousse encore plus aérienne) puis on y ajoute le mélange beurre, gélatine et chocolat et on mélange délicatement.

La texture risque fort d'être alors granuleuse. Pas de panique, ça s'arangera ensuite. Dans le saladier contenant les blancs, versez le sucre et monter le tout en neige. On procède comme pour la dacquoise pour cela. Il faut s'arrêter avant que les blancs soient trop fermes sinon on aura du mal à mélanger. Il faut simplement avoir le bec d'oiseau. Versez la préparation au chocolat dans les blancs et mélangez délicatement à la marise jusqu'à ce que ce soit bien homogène.

On récupère alors notre cercle garni de son biscuit et son croustillant. On fait un boudin de mousse sur tout le contour et on met une fine couche sur toute la surface du croustillant pour faire adhérence avec le coulis qu'on sort du congélateur. Il doit être suffisamment dur pour être démouler facilement. On le met dans le cercle et on appuie bien partout. La mousse va alors remonter sur les côtés du cercle et bien couvrir le coulis qui sera enfermé comme un insert.

On verse enfin le restant de mousse et on lisse bien la surface.

A ce stade, vous avez le choix. Si vous voulez préparer votre gâteau plusieurs jours à l'avance, vous mettez tout au congélateur. Si vous n'aviez qu'un cercle fixe et que vous ne l'avez pas chemisé, vous mettez tout au congélateur. Sinon, vous pouvez laisser prendre la mousse au frigo mais avant le démoulage, il faudra quand même le mettre 1h au congélateur pour que le démoulage donne des bords plus nets. Le jour J, vous sortez votre gâteau du congélateur au moins 3h avant de servir, histoire qu'il ait le temps de décongeler mais dès la sortie du congélateur, vous démoulez pour installer sur le plat de service. Pour la déco, vous pouvez saupoudrer de cacao amer et mettre quelques framboises fraîches ou ce que vous voulez. Conservez le au frais jusqu'au moment de servir.

Il ne reste qu'à vous régaler.

Eh oui, cette fois, on a fait dans le classique et la simplicité. Quoique, pas si simple que ça tout de même car avec Gustus, rien ne saurait être simple. Il faut toujours qu'il ajoute son grain de sel ou plutôt sa crème d'amande. Car aujourd'hui, c'est la recette pour une tarte aux fraises ou aux framboises (j'ai fait les 2 et j'en ai tiré quelques leçons) que je vous propose, une recette très largement inspirée de celle de Maîtresse Valérie du blog C'est ma fournée.

Le week-end dernier, c'est la version Fraise de cette tarte que j'avais essayé et je n'en étais pas entièrement satisfaite. Fond de tarte trop épais, pâteux en bouche et un goût qui éclipsait tous les autres. J'y ai donc apporté quelques modifications et la version Framboise de ce week-end aurait été parfaite avec quelques framboises de plus. J'avais prévu un peu juste mais je vous ai corrigé ce détail dans la recette que je vous fais donc partager sans crainte.

Cette tarte se compose d'une pâte sucrée comme base. La pâte sucrée, contrairement à la pâte sablée, est nettement plus molle et très collante à la confection. Elle contient de la poudre d'amande et un oeuf entier. La pâte sablée, elle, contient plus de beurre et seulement un peu de jaune d'oeuf comme liant ce qui la rend beaucoup plus friable mais moins collante que sa cousine. Chacune a ses avantages et ses inconvénients. Pour cette tarte, je préfère la pâte sucrée car elle est plus fondante et plus facile à découper je trouve. Après, c'est vous qui voyez selon vos goûts.

Sur cette pâte sucrée, on vient ajouter une crème d'amande. Je suis une accro de la crème d'amande et j'attends avec impatience le jour où je trouverais enfin la recette de tarte aux poires amandine de mes rêves (si vous avez des tuyaux, n'hésitez pas). Par dessus, et parce que sinon l'ensemble serait assez sec, on ajoute une crème pâtissière délicatement parfumée à la vanille. Et enfin, les fraises ou les framboises (ou les 2 pourquoi pas). Et ça vous donne un truc comme ça.

Moyenne

Deux points sont essentiels pour bien réussir cette tarte. Ne pas commettre l'erreur d'avoir un fond de tarte trop épais (pour les raisons évoquées plus haut) et ne pas le faire cuire suffisamment. Comme la pâte sablée, la pâte sucrée, pour être bien fondante et sans effet carton pâte à la dégustation, doit être bien cuite. Donc avant de couper son four, on démoule rapidement le fond de tarte et on s'assure qu'il est bien doré partout DESSOUS sinon, on remet à cuire. Si vous n'avez pas beaucoup de temps devant vous, on peut facilement tout préparer la veille et dresser quelques heures ou juste avant (sauf les fioritures à faire impérativement au dernier moment). On peut congeler la pâte sans problème pour une utilisation différée (sortir du congel la veille et laisser décongeler tranquillement au frigo toute la nuit) et on doit même pouvoir congeler le fond de tarte mais ça, j'ai pas testé alors je ne l'affirmerai pas. Par contre, hors de question de congeler la crème pâtissière ou les fruits mais la crème peut patienter sans difficulté jusqu'à 48h au frigo sous certaines conditions. Allez, c'est parti pour la recette. Elle peut paraître longue mais en fait, vous en avez pour 1h-1h30 pour la préparation, 20 mn de dressage et une période de refroidissement des préparations (allez, on ajoute 1h pour être tranquille) mais si vous préparez, elle ne compte pas.

Tarte aux fraises ou aux framboises (ou à autre chose on n'est pas sectaire)

Pour un moule ou un cercle de 24 cm soit 6 à 8 personnes

Pâte sucrée :

• 190g de farine T55
• 20g de maïzena (ou de fécule de pomme de terre selon ce que vous avez)
• 90g de sucre glace
• 130g de beurre pommade (c'est du beurre bien mou)
• 35g de poudre d'amandes
• 1 grosse pincée de sel (soit environ 1g)
• 50g d'oeuf battu (un oeuf moyen)

Crème d'amande :

• 50g de beurre très pommade (donc très mou)
• 50g de sucre
• 50g de poudre d'amandes
• 1 oeuf moyen (50g)
• 15g de crème liquide entière (ou 25g si vous ne mettez pas de rhum)
• 10 g de rhum

Crème pâtissière :

• 265g de lait entier ou demi-écrémé
• 60g de sucre
• 22g de maïzena
• 3 jaunes d'oeuf
• Les graines d'une belle gousse de vanille
• 22g de beurre froid en dés

500g de fraise ou 300g de framboises (moi, je n'en avais que 250g et ça manquait un peu j'ai trouvé).

On commence par préparer la pâte sucrée. Dans un saladier, on tamise ensemble farine, poudre d'amande, sucre et maïzena. Ça aère le tout et ça permet de mélanger les ingrédients de façon plus homogène mais on peut s'en passer si vous avez la flemme (ou tout simplement pas de passoire pour le faire). On ajoute le sel et le beurre pommade. On mélange bien de façon à sabler tout ça. On doit obtenir un mélange homogène et bien sablé. On ajoute l'oeuf battu et on mélange à nouveau pour obtenir une pâte homogène. Attention à ne pas trop la travailler sinon, elle va se rétracter à la cuisson. Même homogène, cette pâte va rester très molle et collante. Inutile d'espérer en faire quoique ce soit dans l'immédiat. On forme une boule avec, on la place entre 2 silpats ou 2 feuilles de papier sulfurisé et on l'étale en un cercle suffisamment grand pour pouvoir garnir notre moule de 24 cm. Le fait d'étaler entre 2 feuilles rend difficile l'appréciation de l'épaisseur mais tachez tout de même de ne pas dépasser 3 mm d'épaisseur pour faciliter la cuisson et éviter l'effet carton pâte. N'ayez aucune inquiétude. Si, crue, la pâte est très molle, une fois cuite, c'est un modèle de tenue même à si faible épaisseur. Une fois étalée, on la place au frigo pour 1h et on préparer la suite pendant ce temps.

Pour la crème d'amande, dans un saladier, on met le beurre pommade (j'insiste, il faut vraiment qu'il soit très très mou mais pas fondu), la poudre d'amande, la crème, le rhum et le sucre. On mélange bien à la cuillère magique ou au fouet en évitant d'incorporer trop d'air (donc on mélange, on fouette pas). On ajoute alors l'oeuf et on mélange. L'idée est toujours d'incorporer parfaitement l'oeuf sans ajouter trop d'air dans la préparation sinon la crème gonflera à la cuisson. On filme le saladier et on réserve. Surtout, ne mettez pas au frigo sinon ce sera galère à étaler ensuite. Normalement, l'heure n'est toujours pas terminée et vous pouvez passer à la confection de la crème pâtissière.

Dans un saladier, on met les jaunes d'oeuf ainsi que les graines de la gousse de vanille. On mélange bien à la cuillère magique ou au fouet. On ajoute le sucre et la maïzena et on mélange à nouveau. Inutile de chercher à blanchir le mélange, il suffit qu'il soit homogène. Dans une casserole, on met le lait à chauffer avec la gousse de vanille (dont on a déjà enlevé les graines je vous le rappelle). Quand le lait bout, on l'enlève du feu, on enlève la gousse de vanille et on verse en 3 fois le lait sur le mélange précédent en n'oubliant pas de bien remuer entre chaque ajout. On retransvase le mélange obtenu dans la casserole (en le filtrant avec une petite passoire, c'est mieux pour enlever les éventuels morceaux d'écorce de vanille mais ce n'est pas obligatoire). On racle bien le saladier à la marise pour ne rien perdre, surtout les graines de vanille. On remet sur feu vif (7-8 sur une plaque montant à 12) et on fouette sans discontinuer jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. On enlève du feu sans cesser de fouetter. La crème va finir d'épaissir et on n'aura au final une texture bien lisse et sans grumeaux. On ajoute enfin les dés de beurre froid et on mélange pour obtenir une crème bien lisse et brillante. On verse tout ça dans un plat et on filme au contact avant de placer au frigo. Si vous avez opté pour la préparation en avance, vous ne toucherez plus votre crème avant qu'on en soit au dressage final. Bien filmée, vous pourrez la conserver au frigo jusqu'à 48h. Attention quand même, la crème pâtissière est un produit fragile qui ne se conserve pas très longtemps. N'imaginez pas la faire une semaine à l'avance.

La pâte à tarte doit maintenant être bien froide et dure. On met le four à préchauffer à 180°C chaleur tournante et on sort la pâte du frigo. On enlève la première feuille (papier sulfurisé ou silpat) qui doit se détacher facilement. Si vous utilisez un cercle pour votre tarte, placer un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et mettez votre cercle dessus sans rien graisser. Si vous utiliser un moule à tarte, graisser le fond à la bombe (ou beurre-farine). En effet, même si elle est riche en beurre, la pâte peut adhérer au fond du moule, en particulier si la cuisson est insuffisante. Mieux vaut donc prendre ses précautions. Poser la pâte sur votre moule, côté papier ou silpat vers vous. Vous pouvez normalement enlever facilement cette seconde feuille. Foncez votre moule. Si la pâte se casse, pas d'affolement, elle va rapidement se ramollir et vous pourrez facilement faire tous les raccords nécessaires. Piquez la bien à la fourchette, il ne faut surtout pas qu'elle gonfle à la cuisson  puis enfournez pour 10 mn sur une grille placée au 2ème gradin en partant du bas. Après 10 mn, sortez le moule du four. Si la pate a un peu gonflée, c'est le moment de l'applatir délicatement. Versez la crème d'amande dans le moule. Comme c'est très chaud, le beurre de la crème d'amande va commencer à fondre ce qui peut rendre l'étalage un peu délicat (d'où l'intérêt qu'elle soit restée à température ambiante). Quand la couche est uniforme, remettez au four pour 30 mn. Selon le four, pour une même température, la cuisson n'a pas forcément la même intensité. A partir de 20 mn de cuisson, commencez à surveiller régulièrement votre fond de tarte pour vous assurer de sa coloration. La crème d'amande doit être parfaitement dorée (brune, pas jaune d'or) et le bord de la pâte sucrée doit limite être en train de noircir. Sinon, le dessous ne sera pas assez cuit. Quand la bonne couleur est atteinte, sortez le fond de tarte du four et démoulez sans attendre pour contrôler la couleur du dessous. Si c'est bon, placez sur une grille pour refroidir, sinon, c'est parti pour 5 mn de cuisson supplémentaire. Si vous avez opté pour une préparation la veille, enveloppez le fond de tarte dans du papier alu une fois bien froid et réservez dans un endroit frais et sec, à température ambiante.

C'est le jour J, le jour où vos invités ou votre famille ont prévu de se jeter sur un dessert de rêve, on va donc passer au dressage. A part les finitions, vous pouvez dresser quand vous voulez, de quelques heures à 20 mn avant (20 mn étant à peu près le temps de dressage). En fait, vous pouvez même dresser la veille mais je trouve personnellement que la crème pâtissière se dessèche un peu et les fraises peuvent rendre un peu d'eau donc je préfère éviter. Placez le fond de tarte sur le plat de service. Sortez la crème pâtissière du frigo et fouettez à la cuillère magique ou au fouet. Le but est de rendre toute sa souplesse à la crème. Il faut donc mélanger jusqu'à éliminer tous les grumeaux. On la verse dans une poche à douille, nue ou muni d'une douille et on garnit le fond de tarte avec TOUTE la crème. Il ne reste plus qu'à placer artistiquement fraises ou framboise.

Juste avant de servir, on saupoudre de sucre glace et on décore de pistaches caramélisées, de coeurs en chocolat, de fleurs en pâte à sucre, d'autres choses ou de rien du tout. Et voilà, il n'y a plus qu'à se régaler. Si vous avez des restes, protégez les d'une feuille de papier alu et conservez au frigo. Ils seront toujours aussi délicieux le lendemain (plus longtemps je sais pas, le temps de survie d'une tarte fraise/framboise dans l'Inferno House ne va pas au delà de 24h et encore).

Insert du 29 mai : Dans cette recette, il va vous rester une quantité non négligeable de pâte sucrée. Normalement, le restant vous permet de faire une tarte de 18 cm. Sinon ces proportions sont parfaites pour 2 tartes de 20 cm.

Que faire, mais que faire quand on a une envie de croissants et de pains au chocolat au petit déjeuner mais aucune envie d'aller jusqu'à la boulangerie par ce temps pluvieux humide et froid. Un problème insurmontable ? Que nenni, pas quand on a un Pâtissus Gustus à demeure dans sa cuisine. La solution est très simple, on les fait soi-même voyons !

Impossible me direz-vous ! Beaucoup trop compliqué, difficile et tout et tout. Eh bien pas du tout. C'est tout simple (si si, je vous jure, même que les monstros ont participé à la confection de ma dernière fournée), il faut juste prévoir d'étaler la fabrication sur une demi-journée parce qu'il y a des temps de pause de 1 à 2h entre chaque étape. Car le croissant, c'est à la base une pâte feuilletée (donc long temps de pause entre les différentes étapes pour réaliser le feuilletage) mais dopée à la levure (donc long temps de pose pour que la pâte gonfle sous l'action de la levure).

Bon eh oh la Puce, te fiches pas nous là. Ils doivent ressembler à rien tes croissants ! Meuh pas du tout. Personnellement, j'ai fait le choix de réaliser des mini viennoiseries et elles sont magnifiques. La preuve.

Miam, ça me donne faim à moi !

Et comme je ne voulais pas m'arrêter en si bon chemin, j'ai aussi fait des chinois selon une recette que j'ai improvisé à partir d'une base brioche (celle de mon pain brioché qu'on adore manger comme ça ou fourré à la knacki) et d'une crème pâtissière tirée de la recette des pains aux raisins de Pirouli. Ce que j'apprécie vraiment avec cette recette, c'est que grâce à mon four préchauffé à 50°C, les temps de levée pour la brioche sont fortement réduits. Du coup, on peut parfaitement préparer les chinois tranquillement le matin pour les déguster au goûter. En plus, je fais d'une pierre 2 coups car je n'utilise qu'un tiers de ma pâte à brioche pour faire les chinois, les 2/3 restant me servant à confectionner un pain brioché nature (Gargamel et Chéri ont un petit faible pour le pain brioché grillé tartiné de Nutella maison ou de beurre salé).

Le truc bizarre en bas à droite, c'est l'entame du boudin dans lequel on découpe les chinois.

Chéri, qui est un grand fan des pains aux raisins, a adoré les chinois aux pépites de chocolat. Et là, je vous vois venir. Maiiis la Puuuce, enfiiiin, pourquoi t'as pas fait des pains aux raisins si Chéri adore ça. Ben d'abord parce que je suis une grosse fainéante. Alors comme il est bien le seul à aimer ça et que j'aurais dû prévoir autre chose pour les monstros, ça me tentait pas trop. Ensuite, parce que cette recette a un rendu proche du pain aux raisins (d'ailleurs, on peut parfaitement remplacer les pépites de chocolat par des raisins secs) tout en étant nettement moins grasse et moins écoeurante.

Bref, ça vous tente ? Allez, c'est parti pour les recettes, et avec quelques photos en cours de réalisation en prime.

Les chinois aux pépites de chocolat (pour environ 9 beaux chinois et moi et moi et moi ... et 2 entames)

On commence par faire la pâte à brioche en suivant cette recette. Si vous conservez les quantités indiquées, vous aurez assez de pâte pour vos 9 chinois et pour un pain brioché. Si vous ne voulez que les chinois, divisez par 3 les proportions de la recette de la brioche. Ou alors faites 18 chinois et multipliez par 3 les proportions pour la crème pâtissière.

Dès que votre pâte est prête et mise au four à 50°C pour la 1ère levée, on s'attaque à la crème pâtissière.

Ingrédients pour la crème pâtissière :

• 175g de lait
• 40g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 jaune d'oeufs
• 15g de maïzena
• 1,5 cs de fleur d'oranger (facultatif mais drôlement bon)
• 60g de pépites de chocolat (noir ou au lait)

Dans une casserole, on met le lait à bouillir. Dans un saladier, on met sucre, sucre vanillé, jaune d'oeuf et maïzena. On mélange énergiquement jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène et semi liquide (ou, parce qu'au début, on a l'impression qu'il n'y aura jamais assez de jaune d'oeuf et qu'on va se retrouver avec un gros bloc bien dense). Quand le lait est chaud, on verse petit à petit dans le saladier tout en fouettant bien. On remet dans la casserole et hop, sur feu vif (7-8 sur une plaque vitro montant à 12) en fouettant sans discontinuer à la cuillère magique ou avec un petit fouet. Dès que le mélange commence à épaissir, on enlève du feu tout en continuant à remuer car la crème continue à cuire.

Quand le mélange est bien lisse, on ajoute la fleur d'oranger. La crème est prête. Elle est relativement épaisse et va se figer en refroidissant ce qui la rendra difficile à étaler sur notre pâte à brioche. Je vous conseille donc de la laisser refroidir soit dans un petit plat rectangulaire d'environ 18x20 cm, soit dans un sac congélation (qu'on découpera ensuite pour récupérer la crème) où vous allez l'étaler. Vous aurez ainsi une belle couche régulière d'environ 4 mm d'épaisseur de crème.

Votre pâte a levée, vous allez pouvoir la sortir du four en mode étuve. Vous mettez de côté 1/3 de pâte pour vos chinois et vous faites 4 boules des 2/3 restants. Elles vont vous permettre de faire un beau pain brioché dans un moule à cake de 24 cm préalablement beurré (ou ouraganisé). On procède alors comme pour les saucisses briochées. On étale grossièrement une boule de pâte, on la plie en 3 pour lui donner la largeur du moule à cake, on lui donne un quart de tour et on étale à nouveau pour avoir un beau ruban de pâte dégazé de la largeur du moule. On roule alors la pâte comme un gâteau roulé et on place dans le moule. On procède de même avec les 3 autre boules de pâte. Si vos rouleaux ne remplissent pas le moule entièrement, pas de panique. C'est normal et c'est pas grave. Comme la pâte va beaucoup gonflée, les trous vont se remplir. Et comme il y a plein de place pour que ça gonfle, le pain sera tout léger.

Il est temps de s'attaquer aux chinois. On étale notre 1/3 de pâte en un rectangle dont un des côtés a les mêmes dimensions que notre rectangle de crème pâtissière et l'autre est d'environ 1 cm plus grand.

On sort la crème de son sac et on la pose sur la pâte.

On recouvre de pépites de chocolat et on roule le plus serré possible pour obtenir un gros boudin qu'on va souder avec le cm de pâte sans crème pâtissière.

On prend un couteau bien aiguisé qui coupe bien (éviter les dents qui vont déchirer la pâte) et on découpe des tranches de 1-2 cm que l'on disposera sur une plaque à pâtisserie garnie d'une silpat ou de papier sulfurisé.

Oui, je sais, on a l'impression que ça ressemble un peu à rien là.

Puis on remet dans le four chinois et pain brioché à 50°C pour la seconde pousse. Après 1h, tout a bien gonflé (il faut que les trous soient bouchés et que la pâte atteigne ou dépasse le haut du moule pour le pain brioché).

Mais quand ça a gonflé, ça change tout !

On sort tout ça du four le temps qu'il chauffe jusqu'à 150°C et on enfourne pour 50 mn environ. Il faut surveiller régulièrement la cuisson des chinois après 30 mn sinon ils risquent de brûler, le pain brioché restera lui bien ses 50 mn.

Et voilà, il n'y a plus qu'à se régaler.

Les petits croissants (pour environ 20 mini croissants ou 15 mini croissants et 4 mini pains au chocolat)

Désolée, j'ai pratiquement pas pris de photos en cours de réalisation donc si les "tours" à donner à la pâte ne sont pas clairs, je vous invite à aller voir la  recette en image de Maître Valérie. Ma façon de faire la pâte n'est pas la même parce que j'utilise toujours de la levure sèche (et c'était une cata la première fois que j'ai suivi la recette à la lettre) et que je n'ai pas de robot mais pour le reste, c'est tout pareil.

Ingrédients :

• 175g de farine type 55
• 75g de farine type 45
• 30g de sucre en poudre
• 5g de lait en poudre (entier ou non)
• 6g de sel
• 50g de beurre bien mou coupé en dés
• 6g de levure sèche
• 115g d'eau tiède
• + 125g de beurre froid laissé au frigo jusqu'au dernier moment (le mieux c'est un beurre de Charentes A.O.C type "Grand fermage" mais sinon, n'importe quel beurre de qualité ça marche aussi) Surtout, ne le couper pas en petits bouts, il doit rester en un gros bloc.
• Pour la dorure : 1 oeuf battu

Dans un grand saladier, on commence par délayer la levure dans l'eau tiède. Il faut que ce soit bien délayer donc on hésite pas à commencer par ça et on pèse le reste des ingrédients pendant que la levure se réhydrate. On attend que le mélange soit revenu à température ambiante (normalement, à force de touiller pour délayer, ça va vite) puis on met dans l'ordre, les 2 types de farine (me demander pas pourquoi il y en a 2, je cherche toujours donc je ne sais pas si c'est vraiment important), le sucre, le lait en poudre, le sel et le beurre bien mou. J'insiste, il faut vraiment que le beurre soit mou sinon vous allez galérer pour bien l'amalgamer à la pâte. Mais bon, si vous avez du temps à perdre et des bras en acier, pas de problème s'il est encore ferme.

Là, on a pas peur de se salir, on a évité de lessiver ses parquets juste avant sinon vos bras vont demander grâce et c'est parti pour le pétrissage. Niveau durée, ça prend le temps que ça prend. Oui, je sais, c'est pas super précis comme mesure mais bon comme on fait ça à la main, c'est très variable avec l'énergie et l'endurance du moment. Bref, on pétrit jusqu'à ce que la pâte forme une belle boule bien homogène et élastique qui colle pas. Vous l'applatissez en un beau carré (peu importe l'épaisseur), vous la filmez (avec du film alimentaire hein, pas avec votre smartphone) et hop, au frigo pour 2h.

Pendant ce temps, vaquez tranquillement à vos occupations.

Deux heures plus tard donc, vous sortez votre pâte du frigo, vous farinez très légèrement votre plan de travail (il faut incorporer le moins de farine possible à votre pâte) et vous l'étalez en un magnifique rectangle de 5-6 mm d'épaisseur. Perso, je vous conseille de faire ça sur une silpat ou un papier sulfurisé fariné, surtout si vous avez pas beaucoup de place parce qu'il va encore falloir étaler le beurre. Le faire sur une silpat ou du papier vous permettra de mettre la pâte de coté le temps de vous occuper du beurre. On sort donc notre beurre du frigo et on le place sur une silpat ou un papier sulfurisé plié en 2 (pour le coup, la silpat c'est nettement nettement mieux). Puis on l'écrabouille joyeusement pour réussir à l'étaler en un rectangle de la même largeur que notre pâte et d'une longueur équivalente à la moitié. On place notre rectangle de beurre au congèl 5 mn afin qu'il durcisse un peu et soit plus facile à manipuler. Quand on ressort le beurre du congel, il est normalement très facile d'ôter silpat ou papier sans que ça colle partout. On dispose notre rectangle de beurre sur la moitié inférieure de notre rectangle de pâte. On rabat sur le beurre la moitié supérieure de la pâte. On se retrouve donc avec un magnifique chausson géant au beurre.

En pratique, je m'arrange toujours pour pouvoir souder les bords du "chausson" sur tout le pourtour. Ca n'est pas très bon pour le feuilletage mais ça évite les fuites de beurre dans les opérations suivantes. En théorie, ce n'est pas nécessaire mais bon, c'est quand même un peu du massacre quand on le fait pas.

Pour la suite, si on est fatigué, on peut faire appel aux monstros. Les performances en écrasement des monstros étant très élevées, c'est un phase qui ne leur pose aucune difficulté. Toutefois, si vous êtes du genre tatillon qui veut des beaux croissants tous identiques et parfaitement proportionnés, le retour au monstros peut être une erreur, ce dernier ayant une forte tendance à confondre les formes géométriques et transformer un beau rectangle en un ... ben un truc en fait ... mais allongé quand même !

On prend donc notre chausson dont la pliure est normalement en haut et on lui donne un quart de tour vers la gauche. La pliure se trouve donc à gauche. On l'étale en un grand rectangle de 5-6 mm d'épaisseur. On attrape le bas et on le plie de sorte à amener le bord de la pâte à peu près au 2/3 de la pâte. On rabat le haut de la pâte de sorte à amener le bord contre l'autre bord. Puis on plie de rectangle obtenu en 2, en rabattant la partie inférieure sur la partie supérieure. On filme tout ça et au frigo pour 1h à nouveau.

On ressort notre pâton du frigo et on l'installe sur le plan de travail avec la pliure à DROITE cette fois. On appelle le monstros de son choix et on le fait étaler en un grand rectangle de 5-6 mm d'épaisseur. Attention, le monstros est parfois pointilleux et veut absolument contrôler l'épaisseur au double décimètre. Une fois les vérifications monstrosiennes effectuées, attraper le bas de la pâte et replie jusqu'à la moitié. Puis repliez le haut de la pâte par dessus. On filme encore (Spielberg n'a qu'à bien se tenir) et c'est reparti pour 1h au frigo. Ben quoi, je vous ai prévenu que c'était long, facile mais long, très long, trèès trèèèèèès long.

Allez, courage, c'est presque fini. On ressort donc notre pâte du frigo pour la DERNIÈRE fois. Non, vous ne rêvez, c'est la phase finale. Là, soit vous avez beaucoup de place et c'est parti pour le dernière étalage, soit vous n'en avez pas beaucoup et vous coupez votre pâton en 2 pour vous y prendre en 2 fois. Vous n'oubliez pas de fariner légèrement votre plan de travail et c'est parti. On étale donc la pâte toujours en rectangle de 3-4 mm d'épaisseur. On y découpe des beaux triangles pour faire des croissants et des beaux rectangles pour faire des pains au chocolat.

Pour les croissants, on prend la base et on roule bien serrer jusqu'à la pointe. Le monstros adoooooore rouler les croissants. On dispose sur la plaque de cuisson, pointe dessous. Pour les pains au chocolat, on pose une barre de chocolat à un bout et on roule le rectangle. Le monstros adooooore aussi rouler le pain au chocolat ... mais il préfère encore plus MANGER le chocolat du pain au chocolat. On dispose sur la plaque de cuisson jointure dessous. Quand toutes vos viennoiseries sont faites, il ne reste plus qu'à laisser pousser.

Pour la pousse, on oublie l'étuve. Ca ferait fondre le beurre et ce serait une cata. On peut mettre à pousser sur un radiateur. Cela prend quelques heures. Sinon, on laisse dans un endroit "frais" mais pas au frigo (le four froid par exemple) toute la nuit pour une cuisson le lendemain matin. Quand les croissants ont bien gonflés, il est temps de mettre son four à chauffer (on aura enlevé les croissants qu'on y aura mis à lever) à 160°C chaleur tournante. On bat un oeuf et on étale délicatement la dorure sur nos croissants avant d'enfourner dans le four chaud pour 20 mn environ.

Et voilà des croissants bien gonflés et badigeonnés à l'oeuf. Y a plus qu'à mettre au four.

Et voilà, il n'y a plus qu'à se régaler. Et on l'aura pas volé.

Le truc que je vous conseille, c'est de ne pas hésiter à doubler les quantités de pâte après vos premiers essais. Pourquoi ? Parce que le croissant cru se congèle parfaitement. Sortez le croissant congelé avant d'aller vous coucher, laissez le dégeler et gonfler toute la nuit, il sera prêt à cuire au matin. J'ai testé, ça marche impec. Parce que tant qu'à se fatiguer, autant en avoir d'avance non ?

Bon alors, sur ce coup, on va être clair, net, précis et réglo. Ami(e) lecteur(trice), si tu es au régime ou que t'aimes pas la pistache, surtout, surtout, NE LIS PAS ce qui suit. Parce que rien qu'à le lire et à regarder les photos, tu prends au moins 5 kilos.

Parce que voilà, le week-end dernier, c'était l'anniversaire de papy P. Et apparemment, vu le gâteau de compét que j'avais prévu de faire, mon subconscient avait dû enregistrer la chose même si mon moi conscient l'avait complètement oublié, lui (faut dire que depuis qu'on se connaît avec Chéri, j'ai jamais été fichue d'enregistrer cette date alors que j'ai aucun problème avec l'anniversaire de sa mère allez savoir pourquoi). A moins que ce soit Gustus qui ait décidé qu'il était temps de passer à la vitesse supérieure niveau pâtisserie.

Oh là là, ça a l'air drôlement bon ça ! Fraises et pistaches en plus !

Okay, on en fait un ce week-end.

De quoi ? Mais je saurais jamais.

Eh oh, tu vas pas te cantonner à la brioche et aux éclairs toute ta vie non ! Faudrait penser à évoluer un peu là.

Mais ça doit être bien trop long à faire. Les monstros me laisseront jamais assez longtemps tranquille.

La moitié du boulot peut se faire la veille.

Mais ça a l'air hyper difficile !

Oh allez, ça va ! Fais pas ta chochotte et au boulot !

Et comme d'habitude avec Pâtissus Gustus, j'ai pas pu lui résister. Faut dire que ma cuisine commence à ressembler à une succursale de METRO alors il se sent comme chez lui le Gustus. Du coup, il prend ses aises et mes défenses fondent à vu d'oeil. Quant au truc qui avait l'air trop bon, c'est le Fantastik Fraise Pistache de Michalak. Michalak ? C'est quoi cette blague ? C'est pas un joueur de rugby lui ? Ah non, faîtes excuses, le joueur, c'est Frédéric et là, on parle du chef pâtissier, Christophe Michalak. Un grand chef en plus à ce qu'il paraît.

En première lecture, c'est vrai que la recette peut faire peur mais en fait, elle est plutôt simple à réaliser, mais longue d'où l'intérêt de l'étaler sur 2 jours. En seconde lecture, je me suis rendue compte que quelques petites choses ne me convenaient pas et je les ai donc changé. Par conséquent, c'est ma version du Fantastik Fraise Pistache, qui sera finalement un Fantastik Framboise Pistache (parce qu'on trouve pas encore de fraises potables à manger et que de toute façon Azraël préfère les framboises) que je vais vous présenter.

Euh, la Puce, c'est pas qu'on s'ennuie mais avant que tu te lances ... c'est quoi à la fin un Fantastik ? Oups, je vous ai pas expliqué ? Ben mon Fantastik à moi, c'est ça.

Oui oui, je sais, c'est chargé en framboise mais faut au moins ça pour espérer en manger une ou deux face à Azraël

Et quand on découpe, on peut admirer les différentes strates qui le composent : une pâte sablée type shortbread, un biscuit trocadéro à la pistache, un coulis gélifié de framboise, une ganache montée pistache et chocolat blanc avec une pointe de sel, des framboises fraîches et des pistaches caramélisées. Trop trop bon !

Ce qu'on peut faire la veille là-dedans : les pistaches caramélisées, le coulis gélifié, la base de la ganache montée (c'est-à-dire la ganache non montée et qu'on montera le lendemain). Ce n'est pas ce que j'ai fait mais on peut également préparer le fond du Fantastik, soit la pâte sablée et le biscuit trocadéro la veille. Il faudra simplement le laisser sur sa grille de refroidissement, recouvert de papier alu ou filmé après avoir attendu qu'il soit bien froid et le garder dans un endroit sec et pas trop chaud (votre cuisine en fait fera très bien l'affaire).

Alors ça vous donne envie ? Vous êtes motivé et prêt pour les kilos en trop ? Alors c'est parti. Exceptionnellement, j'ai pris quelques photos en cours de réalisation et je vais vous les mettre (bande de petits veinards va !)

Pistaches caramélisées et framboises pour la déco :

• 30g d'eau
• 30g de sucre
• 30g de pistaches émondées
• 0,2g de sel
• 6g de beurre
• une barquette de 125g de framboise pour la déco seulement, on leur fera rien sinon les pauvres.

On commence par préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante. Dans une casserole, on verse l'eau puis le sucre et on porte à ébullition pendant 2 mn (on obtient un sirop un peu visqueux mais pas trop). On ajoute alors hors du feu les 30g de pistaches et les 0,2g de sel et on mélange bien tout ça pour que les pistaches soient bien enrobées. Le four étant chaud, on met un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie (ou une silpat) et on verse nos pistaches dessus avec leur sirop. Ça dégouline un peu mais c'est pas grave, faut pas s'affoler. On dispose dessus nos 6g de beurre en petits morceaux.

Si vous n'avez pas de pâte de pistache prête à l'emploi, on va également profiter l'occasion pour torréfier les pistaches qui nous serviront pour le reste de la recette, soit 16g de pistaches qu'on dispose sur notre plaque, bien à l'écart des pistaches qu'on veut caraméliser. Et hop, on enfourne pour 10-15mn (et on vérifie régulièrement que rien ne brûle).

Aparté sur la torréfaction : dans les faits, rien ne vous oblige à torréfier les pistaches (ou les autres fruits secs d'ailleurs). Ne pas le faire ne change rien ni au déroulé de la recette ni à la texture du résultat obtenu. En fait, la torréfaction ne sert qu'à faire ressortir le goût des fruits secs et leur parfum. Si vous ne le faîtes pas, votre préparation sera simplement moins parfumée. Les puristes hurleront sûrement à la lecture de ces lignes mais pour avoir régulièrement zappé ce type d'étape dans mes préparations, je vous assure que ça ne change pas la face du monde.

Quand elles sont bien caramélisées (et que nos pistaches à torréfier ont légèrement bruni), on les sort du four et on attend leur parfait refroidissement. Quand c'est bien froid, on peut séparer les pistaches caramélisées les unes des autres et on les conserve dans un récipient hermétique pour une utilisation le lendemain.

Après cuisson, les gourmands pourront s'empiffrer avec les coulures de caramel beurre salé. Troooop bon !

Coulis de framboise gélifié :

Si vous voulez faire les choses dans les règles de l'art, il vous faudra :

• 150g de coulis de framboise (celui que vous voulez, moi, c'est du bête coulis surgelé Auchan mais vous pouvez aussi le faire vous même)
• 15g de sucre
• 0,75g d'agar agar (ou 2,25g de gélatine)

On mélange tout ça, on met dans une casserole et on porte à ébullition en mélangeant bien. Dès que ça bout, on retire du feu, on verse dans une poche à douille qu'on ferme bien et hop, au frigo jusqu'au lendemain.

Si vous êtes un gros fainéant, ou que vous ne trouvez pas de coulis, ou que vous êtes un bec sucré, vous pouvez oublier tout ce qui précède et remplacer le coulis gélifié par .... de la gelée de framboise de bonne qualité (donc avec un taux de sucre modéré) tout simplement. Il faudra tout de même ne pas en mettre aussi épais sur votre gâteau. On oublie donc les 150g et on réduit plutôt à 80-100g pas plus.

Substitut à la pâte de pistache :

Si vous n'avez pas de pâte de pistache, dans un petit mixer (moi, j'utilise un moulin à café électrique) ou hachoir, mettez vos 16g de pistaches torréfiées et 15g de sucre glace puis mixer jusqu'à avoir un mélange bien homogène.

Ganache montée à la pistache :

Contrairement à une ganache classique (assez compacte), la ganache montée est nettement moins riche en chocolat et très mousseuse donc beaucoup plus aérienne. Du coup, elle est aussi un peu plus fragile et délicate à réussir mais cette version ci se monte vraiment sans problème.

• 180g de crème liquide entière
• 80g de chocolat blanc A PÂTISSER (c'est impératif. On veut pas du galak ou autre, beaucoup trop sucré pour cette recette)
• 15g de pâte de pistache (ou 15g de substitut préparé précédemment)
• 0,5g de sel

Casser le chocolat blanc en petits bouts et placer les dans un bol avec la pâte de pistache. Faire bouillir la crème. Dès qu'elle bout, versez sur le chocolat et remuez avec une marise jusqu'à ce que tout le chocolat ait fondu. On homogénéise le mélange en donnant dedans quelques coups de mixer plongeant (vous savez, celui qui vous sert à mixer vos soupes directement dans la casserole de cuisson des légumes). On filme le bol et on place au frigo jusqu'au lendemain (ou un minimum de 4h si vous voulez tout faire le jour même).

Voilà, on a fait tout ce qui réclamait de longs temps de repos au frigo. La nuit est passée, on est bien reposé, frais et dispo pour la suite.

La base du Fantastik est composée d'une pâte sablée et d'un biscuit type génoise cuites ensemble. En fait, on précuit la pâte sablée avant d'y mettre la pâte à biscuit. Cela impose de faire la pâte à biscuit pendant le temps de précuisson du fond de tarte et donc d'avoir déjà pesé et préparé tous les ingrédients du biscuits. Cette base se cuit dans un moule à manquer, un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre (mais on peut aller jusqu'à 20, mais ça s'appelle plus un Fantastik alors parce qu'il paraît que le Fantastik 'est obligatoirement un rond de 18 cm).

Pâte sablée :

• 90g de beurre mou
• 35g de sucre glace
• 80g de farine T55 (pour éviter la rétractation à la cuisson)
• 1g de sel

Biscuit trocadéro :

• 55g de sucre glace
• 25g de poudre de pistaches (ou mixer des pistaches non torréfiée)
• 15g de pâte de pistache (ou du mélange de substitution)
• 8g de fécule de pomme de terre ou de maïzena
• 30g d'amande en poudre
• 5g de jaune d'oeuf (environ 1/4 de jaune quoi)
• 2 fois 40g de blanc d'oeuf
• 20g de sucre
• 40g de beurre

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante. Dans un saladier, mettre sucre glace, farine et sel et mélanger (une cuillère, une spatule ou une marise font très bien l'affaire). Ajouter le beurre bien mou (mais pas fondu) et mélanger à la main ou à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte molle, collante mais bien homogène.

On la met dans le moule et on l'étale en une couche uniforme (ça se fait sans problème à la main). Inutile de beurrer le moule avant. Le four est chaud, on enfourne pour 10mn à mi-hauteur et on se jete littéralement sur la préparation du biscuit trocadéro (dont tous les ingrédients, je le rappelle, sont pesés et nous attendent impatiemment).

Faire fondre les 40g de beurre et réserver. Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule (ou maïzena) avec un petit fouet ou une cuillère magique. Ajouter la poudre d'amande, le jaune d'oeuf, la pâte de pistache et 40g de blanc d'oeuf. Bien mélanger au fouet ou à la cuillère magique pour avoir une pâte homogène.

Mettre les 40g restant de blanc d'oeuf dans un saladier et commencer à les monter en neige à petite vitesse. Dès que ça mousse, ajouter les 20g de sucre en une seule fois et augmenter la vitesse du batteur pour bien monter les blancs. Quand ils sont bien montés (mais inutile de chercher à les faire trop fermes, ils doivent former le fameux bec d'oiseau), on les incorpore en une fois à la préparation précédente et on mélange à la marise en faisant attention à ne pas faire retomber les blancs.

Enfin, on ajoute le beurre fondu et on mélange délicatement. A ce stade, les 10mn de cuisson de la pâte sablé sont terminées. On sort le moule du four. Si la pâte a gonflé, on la pique à la fourchette. On y va mollo parce que la pâte est toute molle justement, pas assez cuite du tout encore. On n'attend pas que ça refroidisse et on verse l'intégralité de la pâte à biscuit sur notre pâte sablée précuite. On étale uniformément et on remet au four pour 20mn. Biscuit à la pistache et pâte sablée doivent être bien colorés. Si ce n'est pas le cas, on n'hésite pas à laisser 5 mn de plus.

Quand la base est cuite, on la sort du four, on démoule (si le biscuit trocadéro à attacher, on passe doucement la lame d'un couteau et ça va tout seul) et on laisse refroidir sur une grille, face sablée dessous.

On voit bien la couche sablée dessous et le biscuit trocadéro dessus.

Pendant que la base refroidie, on va monter la ganache. On sort donc notre saladier du frigo, on dégaine notre batteur électrique ou nos petits bras musclés (moi, je suis très très faible et pas musclée du tout, j'ai donc opté pour le batteur) et on se met en position. Le truc avec la ganache, c'est qu'il ne faut pas battre à pleine vitesse comme pour des blancs en neige. Mon batteur a 3 vitesses, je ne dépasse pas la seconde. Sinon, on risque de voir la crème se séparer et former des grumeaux. L'horreur totale quoi. Si vous êtes inquiet, vous pouvez sans problème monter la ganache à la vitesse la plus basse, c'est juste un peu plus long. Dans le même ordre d'idée, on ne monte pas une ganache au dessus d'un radiateur. Pour bien monter, il faut que la préparation ET son contenant soient bien froids et le restent. On s'éloigne donc des sources de chaleur. On allume son batteur et on bat. La crème va se remplir d'air, blanchir et acquérir de la fermeté, comme lorsqu'on monte des blancs en neige. Dès que la crème se tient bien, on arrête. Elle doit être ferme mais pas trop pour être facile à dresser (si elle est trop ferme, seul l'esthétique en pâtira alors pas d'affolement). Versez la ganache dans une poche munie d'une douille cannelée (ou pas d'ailleurs, c'est au goût de chacun) et réserver. La base sablée-biscuit étant froide à présent, on va pouvoir passer au dressage du gâteau.

On place la base sur le plat de service. Oui parce qu'une fois dresser, c'est hautement risqué de déplacer le gâteau. On prend notre coulis gélifié, on coupe l'extrémité de la poche à douille et on l'étale en spirale sur la base en partant du centre. On n'hésite pas à se montrer généreux, on doit obtenir une couche de framboise de 3-4 mn d'épaisseur et pratiquement tout le contenu de la poche doit y passer.

On prend alors notre ganache et on poche allègrement des petites boules sur toute la surface (au hasard pour les plus aventureux, en cercle en partant de la périphérie pour ceux qui aiment l'ordre). Là encore, toute la poche de ganache doit y passer. On concasse grossièrement la moitié de nos pistaches caramélisées et on les parsème à la surface. On dispose ensuite nos framboises, on roule les pistaches restantes dans le sucre glace et on dispose comme on peut harmonieusement.

Voilà, vous n'avez plus qu'à vous régaler.

Quelques précisions supplémentaires : sur mon gâteau, il y a plus de 125g de framboise ceci afin de satisfaire les goûts d'Azraël mais franchement, on peut en mettre moins que moi, ça n'en sera que plus joli. C'est un gâteau pour 6 personnes. Ca peut semble des petites parts mais vu la quantité de crème, des plus grosses seraient écoeurantes. Il m'en est resté une grosse part que j'ai mise au frigo et que Chéri et Azraël se sont partagés le lendemain. Il était toujours aussi bon et je dirais même que la mise au frais avait raffermi la ganache. Je pense donc qu'il est parfaitement possible de le préparer entièrement la veille. Il faudra simplement mettre les pistaches entières au dernier moment car le caramel prend l'humidité et elles perdraient vraiment trop de leur croquant.

Et d'ailleurs, il va sérieusement falloir que je songe à changer de jour parce que du coup, j'ai tout le dimanche pour finir les restes pour la plus grande joie de Régimus qui cherche désespérément à me faire reprendre mes kilos durement perdus et de Couturus qui me voit déjà prendre 2 tailles supplémentaires et me refaire toute une garde-robe. Non franchement, vaudrait beaucoup mieux le dimanche comme jour de pâtisserie, comme ça, c'est mes collègues qui seraient trop contents.

Ben pourquoi tu fais ça le samedi alors la Puce ? Ben parce que c'est le jour traditionnel de visite de Mamie M. et Papy P. Et que j'aime bien avoir quelque chose à servir pour le goûter dans ces occasions là. Mais jusqu'à ce que Gustus s'invite à la maison, j'avoue que c'était assez galère de trouver quoi faire alors que maintenant, je déborde d'envie de tester de nouvelles recettes.

Parmi les trucs que je n'avais pratiquement jamais fait, il y avait les éclairs. C'est d'autant plus dommage qu'il s'agit d'une pâtisserie que j'apprécie et dont Azraël est particulièrement fan (surtout ceux à la framboise qui sont malheureusement pratiquement introuvables à son plus grand désespoir). A vue de nez, cela ne semble pourtant pas si compliqué de faire des éclairs. Oui mais voilà ... impossible jusqu'à maintenant de trouver une recette de pâte à choux qui ne me donne pas des trucs informes qui se ratatine 1h après la sortie du four. Quant à la crème pâtissière (qui est pourtant la garniture habituelle des choux), mes recettes donnaient toujours quelque chose de compact et lourd, assez rebutant je trouvais. Et comme en plus, j'ai horreur des crèmes au beurre, j'étais dans l'impasse niveau garniture. Je n'allais quand même pas les fourrer à la crème catalane !

Une fois de plus, Valérie est venue à mon secours ! Grâce à sa recette de pâte à choux. Très simple à réaliser, elle donne des petits choux et des éclairs qui se tiennent parfaitement et ne se ratatinent absolument pas. Elle convient aussi bien pour faire des éclairs ou des choux à la crème que des chouquettes. J'envisage même de tester une version avec adjonction de fromage rapé pour l'apéro.

Miam, je suis incapable de résister à des belles chouquettes toutes chaudes !

Mais ce qui m'a le plus bluffé, c'est la découverte de la crème mousseline. Alors on se rassure tout de suite, rien à voir avec la purée du même nom. La crème mousseline, c'est une espèce de mariage entre de la crème pâtissière et de la crème au beurre. En fait, C'EST une crème pâtissière dans laquelle on ajoute du beurre "monté en neige" ce qui lui donne onctuosité et légèreté (niveau texture s'entend parce que niveau calories, ce serait plutôt l'inverse). Et je peux vous dire que chez les Infernos, la mousseline, on l' A DO RE ! En plus, c'est tout simple à faire et on peut lui ajouter le parfum de son choix. Donc si vous additionnez ces 2 recettes, vous vous retrouvez avec tous les outils en main pour réaliser des petites merveilles et en mettre plein la vue à vos invités. Admirez plutôt.

Mousseline vanille et framboises fraîches avec saupoudrage de sucre glace pour faire plus classe.

Version praliné, un délice !

Que ce soit la version framboises fraîches mousseline vanille ou la version mousseline praliné, Azraël s'est enfilé les mini éclairs vitesse grand V, pas moins de 6 d'affilée avant qu'on ait réalisé et qu'on ait réussi à l'arrêter. Et encore, ce n'est qu'après avoir promis qu'il aurait l'intégralité des rescapés pour son goûter du dimanche qu'il nous a laissé remporter le plat. Et comme je suis une fille sympa qui pense à votre vie sociale, je me propose de partager ces recettes avec vous.

Pâte à choux (pour environ 20 petits éclairs de 7 cm de long) :

• 160g d'eau
• 70g de beurre coupé en petits dés
• 90g de farine type 55 (c'est mieux mais si vous avez que de la T45, ça marche aussi)
  
• 15g de poudre de lait
• 160g d'oeuf (environ 3 oeufs) à température ambiante, c'est indispensable
• 3g de sucre en poudre
• 3g de sel

La réalisation de choux est un peu technique mais sans grande difficulté. En fait, une grosse part du succès réside dans la cuisson (ce qui explique bon nombre d'échec quand on n'y fait pas très attention). Avant même de commencer à peser ses ingrédients, on va donc mettre son four à chaud en chaleur statique (pas chaleur tournante, non non, surtout pas) à 250°C. Je sais, c'est beaucoup, mais c'est O BLI GA TOIRE ! On placera sa grille sur le 2ème gradin en partant du bas (ou on prévoira de mettre sa plaque à pâtisserie à ce niveau). On formera les choux sur une plaque FROIDE (donc on fait pas comme moi, on n'oublie sa plaque dans le four en plein préchauffage).

C'est bon, vous avez mis le four à chauffer et tous vos ingrédients ont été pesés ? Alors c'est parti.

Dans une casserole, vous mettez l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Vous portez à ébullition et dès que tout le beurre est fondu, vous ajoutez le lait en remuant bien. Vous comptez jusqu'à 10 (10 secondes quoi) et vous retirez la casserole du feu. Vous ajoutez alors toute la farine d'un coup et vous remuez énergiquement avec une marise ou une cuillère en bois ou ce que vous voulez qui ne soit pas un fouet (perso, ma préférence va à la spatule en bois). Vous devez obtenir une pâte compacte, homogène et lisse. On remet alors sur feu moyen et on remue constamment la pâte en comptant lentement jusqu'à 30. C'est ce qu'on appelle assécher la pâte. Elle doit se détacher parfaitement des bords de la casserole mais rester translucide en surface.

On met alors la pâte dans un saladier car la suite des opérations ne peut pas se faire dans une casserole chaude qui cuirait prématurément les oeufs. On bat en omelette nos 3 oeufs qui doivent bien être à température ambiante. On en verse environ un tiers sur la pâte et on remue énergiquement avec l'ustensile utilisé précédemment (la spatule en bois donc pour moi). Au début, ne vous inquiétez pas, on a l'impression que ça va jamais se mélanger, raison pour laquelle il faut être énergique, mais en fait, ça se mélange très bien. Quand l'oeuf est parfaitement incorporé, on renouvelle l'opération avec le second tiers d'oeufs battus puis avec le dernier tiers.

Voilà, la pâte est prête. Là, vous avez le choix. Soit vous utilisez une poche à douille pour dresser vos choux ou vos éclairs, soit vous ne faîtes que des choux et une cuillère à café suffit largement pour les dresser. Le dressage se fait sur une silpat ou une feuille de papier sulfurisé (sans matière grasse) disposée sur une plaque à pâtisserie.

Si vous faîtes des chouquettes, c'est le moment de mettre vos grains de sucre. [Si vous n'en avez pas, vous pouvez vous contenter de saupoudrer les choux de sucre glace juste après la sortie du four ( et on refait un saupoudrage également quand ils sont tièdes). C'est très bon aussi.]

On éteint son four qui est maintenant bien chaud et on enfourne rapidement les choux pour 10 mn. Attention à partir de maintenant et quoiqu'il arrive (un séisme, un raz de marée, l'arrivée de Brat Pitt ou de Mads Mikkelsen vous en suppliant à genoux) il est STRICTEMENT INTERDIT d'ouvrir la porte de son four sous peine de dégonflage de choux. Une fois les 10 mn écoulées, on rallume le four, toujours en chaleur statique, à 160°C et on laisse cuire encore 20 à 30 mn. Ce n'est qu'une fois les 20 mn de prolongation de cuisson écoulées qu'on est autorisé à ouvrir la porte pour contrôler la dite cuisson. Dès que les choux sont bien dorés, on peut les sortir et les mettre à refroidir sur une grille. Reste alors à résister à la tentation de s'empiffrer de délicieux choux (ou chouquettes) tout chauds même pas garnis.

Concernant le garnissage justement. Là encore, vous avez le choix. Soit vous le faîtes dès les choux refroidis, soit vous le faîtes le lendemain. Dans ce cas, laissez les choux sur la grille toute la nuit. Ça les asséchera un peu mais ils seront plus facile à garnir et l'humidité de la garniture se chargera de leur rendre tout leur moelleux. Passons donc à la recette de la crème mousseline.

Crème mousseline :

• 30g de maïzena
• 80g de sucre en poudre 
• 250g de lait
• 100g de crème liquide entière 
• 4 jaunes d'oeufs
• 15g de kirsch (facultatif)
• 120g de beurre très mou
• parfum : 1 gousse de vanille si vous voulez vanille, une cuillère à café d'amande amère si vous aimez cette odeur, 20 g de pralin (poudre ou pâte) si vous voulez pralin, 20 g de pâte de pistache (soit un mélange de 10g de pistaches hachées et de 10 grammes de sucre glace) pour de la pistache, etc ... laissez parler votre imagination.

Mettez une grande assiette plate ou un petit plat au congélateur, pesez tous vos ingrédients et c'est parti.

Versez le lait et la crème dans une casserole et portez à ébullition puis éteignez le feu. Pendant ce temps, si vous avez opté pour un parfum vanille, mettez les grains de vanille avec les jaunes d'oeuf dans un saladier et mélanger bien. Ajoutez le sucre et la maïzena et mélanger bien au fouet ou à la cuillère magique (inutile de faire blanchir, il faut juste un mélange homogène). On ajoute alors le lait chaud et on mélange bien (oui, je sais, je me répète).

On remet alors sur feu vif (au moins 7-8 sur des plaques vitro allant jusqu'à 12) et on remue en permanence jusqu'à ce que la crème commence à épaissir. On retire alors du feu tout en continuant à bien remuer. La crème va finir d'épaissir jusqu'à devenir bien homogène et bien lisse. On sort notre assiette/plat du congel et on verse la crème chaude dessus puis on filme au contact et on réserve au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. Le refroidissement est très important ici. La crème doit être bien froide, pas tiède sinon elle fera fondre le beurre quand on l'incorpora et ce sera la catastrophe. Selon l'épaisseur de la crème sur l'assiette, il y en a bien pour 1h.

Quand la crème est froide, on la sort du frigo, on enlève le film et on s'attaque au beurre. Il doit être très très mou mais pas fondu. On le place dans un petit saladier et on le bat au fouet électrique comme si on cherchait à monter des blancs en neige. On commence à petite vitesse et après quelques secondes, on monte à vitesse maximum. Il faut "monter" le beurre (on appelle ça crémer en langage de pâtissier) pendant 5 bonnes minutes. Il devient tout blanc, mousseux et prend un peu de volume.

Le beurre une fois crémé, ça ressemble à ça. On dirait presque des blancs en neige.

C'est le moment d'ajouter notre parfum si on a opté pour autre chose que la vanille sans cesse de battre le beurre. Puis on ajoute, petite quantité par petite quantité, notre crème pâtissière froide sans cesser de battre. On obtient alors un mélange tout léger et mousseux absolument délicieux. Si vous aimez le kirsh (ou le rhum ou le cognac, bref si vous êtes un poivrot aimez les alcools fort), c'est maintenant qu'on l'ajoute, toujours en battant à vitesse max.

Voilà, il ne reste plus qu'à mettre la crème dans une poche à douille et à garnir vos choux.

Un petit conseil. Ne placez pas la poche de crème mousseline au frais en attendant le refroidissement complet de ce que vous prévoyez de garnir (ici des choux mais la crème mousseline est aussi parfaite pour garnir des tartelettes aux fraises ou aux framboises). Le beurre contenu dans la crème va la faire durcir et le garnissage sera nettement plus compliqué. Laissez simplement votre poche bien fermée à température ambiante.

Conservation : Les chouquettes sont à consommer dans la journée. Le sucre absorbe l'humidité et les rend toute ramollo. S'il vous en reste, vous pouvez tout de même les mettre dans une boite hermétique et les passer au four le lendemain pour leur redonner un peu de tenue (c'est moins bon mais bon quand même).

Les éclairs se conservent très bien du jour pour le lendemain, même s'ils sont sans pareil dégustés le jour même.

La crème mousseline ne se conserve que quelques jours (2-3 pas plus). Après, ben je ne sais pas trop ce qui se passe en fait, elle a toujours été mangée avant !

Il y a quelques jours, on parlait cuisine avec Chofie quand est apparue au détour de la conversation la fameuse saucisse briochée. Vous voyez de quoi je parle ? Mais si, ce truc là !

C'est un truc devenu quasi introuvable en grande surface et que Chéri appréciait beaucoup (moi aussi d'ailleurs j'avoue). Depuis cette conversation, une furieuse envie de dévorer une de ces fameuses saucisses ne cessaient de me titiller, à tel point que j'ai craqué. Et puisqu'on en trouvait plus par chez moi, j'ai décidé de me coller derrière mes fourneaux pour en confectionner une faite maison.

Ça tombait bien, j'avais découvert sur le site de Valérie (encore et toujours) une recette de pain brioché testée plusieurs fois pendant les fêtes, excellente et quasi inratable. Comme je n'avais pas de saucisses (et que les monstros n'en sont pas fana non plus faut dire ce qui est) mais que j'avais des knachis, j'ai opté pour une version mini brioche individuelle à la knachi. Le gros avantage de cette recette de pain brioché, c'est qu'elle peut servir à faire plein de chose. Avec 60-65gr de sucre, on obtient un pain qui équivaut bien à une brioche. On peut le manger tel quel ou le faire griller pour s'en faire des tartines. Avec 50gr de sucre, il est parfait pour le foie gras et les tartines salées comme sucrées. Avec 40-45 gr de sucre, c'est l'idéal pour la version saucisse briochée. Et quelque soit la teneur en sucre, ajoutez une barre de chocolat ou des pépites de chocolat et vous obtenez le goûter idéal pour vos monstros.

Vu le succès de la version nature du fameux pain (qui nous fait même pas 3 jours tellement tout le monde l'aime et l'engloutit vitesse grand V), j'étais peu près sûre de mon succès mais il a dépassé largement mes attentes. A tel point que j'avais fait une fournée de 4 brioches saucisses et 3 brioches chocolat mais que je n'ai pu prendre de photos que de l'unique brioche saucisse rescapée (qui ne doit son salut qu'au fait que je l'avais mise de côté pour le dîner de Chéri). Les brioches chocolat, elles, n'ont même pas eu le temps de refroidir qu'elles étaient déjà dévorées.

Je sais je sais, elle est toute biscornue mais ché crè bomf moumon (a affirmé avec enthousiasme un Gargamel la bouche pleine juste avant de me piquer ma part).

Si vous voulez tous les détails de la recette avec plein de photos illustratives pour la réalisation de la pâte, je vous encourage à consulter la recette sur le site de Valérie. Sinon, voilà ma version à moi de sa recette, toujours réalisée sans robot et à la levure boulangère déshydratée.

Cette recette utilise une technique particulière pour faciliter la levée de la pâte avec un ingrédient particulier qui donne au pain tout son moelleux et en prolonge la conservation : le tangzhong. Pas d'inquiétude, ce n'est pas un ingrédient exotique qu'il va falloir dénicher à prix d'or dans une boutique spécialisée. Il s'agit simplement d'un mélange cuit d'eau et de farine. Avant de procéder à la confection du pain proprement dit, on va donc préparer le tangzhong

Pour le tangzhong :

• 100 gr d'eau
• 20 gr de farine T45

Attention, le type de la farine est important pour ce type de pâte. Elle doit être riche en gluten sinon elle ne lèvera pas bien.

On mélange eau et farine au fouet. Il ne doit pas y avoir de grumeaux. Puis on met à cuire dans une petite casserole à feu moyen en fouettant sans cesse. Dès que le mélange commence à épaissir, on retire du feu tout en continuant de fouetter jusqu'à obtention d'une substance un peu gluante, homogène et bien lisse.

Là, vous avez le choix. Normalement on doit attendre au moins 6h avant de l'utiliser, voir le préparer la veille pour le lendemain. Personnellement, je l'ai aussi utilisé dès son retour à température ambiante et j'ai trouvé que ça fonctionnait tout aussi bien.

Pour le pain brioché :

• 350gr de farine T45
• 100 gr de tangzhong
• 55 gr de sucre (on peut aller jusqu'à 65gr pour un goût plus brioche ou descendre à 40 gr pour une utilisation avec des ingrédients salés)
• 6 gr de sel
• 110 gr de lait
• 1 oeuf moyen à gros
• 7 gr de lait entier en poudre (facultatif)
• 6 gr de levure de boulanger sèche
• 30 gr de beurre mou en dés

On fait d'abord tiédir le lait. Dans un saladier, on met la levure puis on verse le lait tiède dessus. Il faut alors attendre une dizaine de minutes pour bien dissoudre la levure dans le lait (il ne faut pas hésiter à bien remuer et à utiliser un lait tiède à chaud). Pendant ce temps, on pèse les autres ingrédients histoire de s'occuper. Quand la levure est bien dissoute, on verse la farine puis le sel, le sucre, le lait en poudre, l'oeuf battu au préalable mais c'est pas obligé (de le battre hein, parce qu'il n'est pas facultatif l'oeuf), le beurre mou et enfin le tangzhong.

Et c'est parti pour le pétrissage. On malaxe bien jusqu'à obtenir d'une pâte parfaitement homogène. Normalement, au fur et à mesure du pétrissage, la pâte se détache des doigts et du saladier. Pour mes knachis briochées, j'avais mis trop de tangzhong du coup, ma pâte était un peu trop molle ce qui explique que les saucisses soient "tombées au fond".

On fait une belle boule, on la remet dans le saladier et on recouvre d'un linge humide. Puis on met au four à 50°C (version étuve) pour faire "pousser". Normalement, dans le four à 50°C, en 1h30-2h, la pâte a doublé de volume. Là, tout dépend de ce que vous voulez faire avec. Pour les petits pains briochés à la saucisse ou au chocolat, on procède comme ça.

On sépare le contenu du saladier en 6 à 7 petites boules de pâte. Peu importe si on "écrabouille" tout, on va chasser l'air de la pâte de toute façon. On farine le plan de travail et son rouleau (car la pâte est encore très collante) et on étales en un rectangle. On plie ce rectangle en 3 de façon à obtenir un rectangle dont le côté à la taille d'une demi knachi. On fait un quart de tour et on étale à nouveau en un rectangle aussi long que l'on peut. On pose une demi knachi à un bout et on roule pour enrober entièrement la knachi. On pose alors l'autre demi knachi (normalement, le ruban de pâte est largement assez long pour le permettre) et on roule à nouveau. On obtient alors l'équivalent d'un gâteau roulé à la saucisse. Pour les pains aux barres de chocolat, on fait exactement pareil mais avec du chocolat à la place de la saucisse. Pour les pépites, on en met sur toute la surface du ruban de pâte et on roule tout simplement. On dispose nos brioches sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou d'une silpat).

On met alors au four à 50°C nos petites brioches pour une petite heure, le temps que la pâte gonfle à nouveau. Quand c'est bien gonflé, on sort la plaque du four que l'on met à chauffer à 150°C en chaleur tournante. Quand le four est chaud, on enfourne sur le second gradin en partant du bas pour 50 mn environ. Quand la croûte est bien colorée, normalement le pain est cuit. On peut utiliser un pic en bois pour vérifier s'il est bien cuit à coeur. Il doit ressortir sec. Il n'y a plus qu'à mettre à refroidir sur une grille.

Les petits pains (nature ou chocolat) se conservent très bien dans des sacs congélation bien fermés, à température ambiante, sans durcir ni se ramollir. Pour la durée de conservation, je peux pas dire exactement, on boulotte tout en 3 jours max. Pour ceux à la saucisse, je les ai mis au frigo la veille au soir bien enfermés dans un sac congélation et ils étaient impeccables le lendemain midi et soir pour la dégustation.

Edit du 9 mars : Ces pains garnis de saucisse se congèlent très bien également. On les sort la veille au soir et on les laisse décongeler au frigo. Micro-onde ou four traditionnel pour les réchauffer. Au micro-onde, si des bulles d'air se sont formées lors de la première cuisson, le réchauffage peut conduire à un petit dégonflage de certaines zones. La brioche perd en esthétique mais pas en goût ni en texture.