jeudi 23 mars 2017

D'Artagnan entre en action

Grâce à D'Artagnan, mousquetaire de la cuisine, redresseur de blancs d'oeuf, pourfendeur de pâte à pain, protecteur des frêles épaules des douces damoiselles (qui veulent continuer à ressembler à des douces damoiselles et pas à des lutteurs de foire) et sauveur des cuisines en désordre, la mystérieuse affaire du pain brioché de la Reine a été résolu.

Mais de quoi est-ce qu'elle nous parle la Puce ? L'anesthésique du dentiste lui est monté au cerveau ? La sirène l'a prise dans ses filets, l'a entrainé au fond des océans et le manque d'oxygène la fait délirer ? Meuh non voyons, je vous parle simplement de D'Artagnan ! Vous ne voyez pas de qui je parle ? Ben c'est juste le petit nom affectueux que j'ai choisi pour mon nouveau robot de cuisine. Pourquoi D'Artagnan ? Parce qu'il me fait penser à lui. Un brave garçon venu de Gascogne, plein d'enthousiasme, naïf et un peu neuneu sur les bords, incapable de se débrouiller tout seul et perdu dans la grande ville mais toujours prêt à rendre service et tellement attachant. Exactement comme mon robot (ok, il ne vient pas de Gascogne, il n'est même pas français en fait, je devrais avoir honte) qui ne fait que ce qu'on lui dit mais avec enthousiasme. Non vraiment, mon D'Artagnan est bien l'archétype du chevalier servant. Toujours disponible, jamais un mot plus haut que l'autre, prêt à toutes les surchauffes pour faire mon bonheur et à exécuter les travaux les plus éprouvants pour que je puisse conserver mon allure de frêle jeune fille. Eh oui, grâce à lui, fini le risque des épaules de camionneur à force de pétrissage de pâte à brioche, pâte à pain et autres pâtes levées. Cerise sur le gâteau, pendant qu'il se charge des travaux pénibles, je peux ranger tranquillement ma cuisine au fur et à mesure au lieu d'avoir à le faire à la fin, une fois bien crevée par un pétrissage intensif. Non vraiment, le Père Noël a eu une riche idée cette année.

Ces derniers temps donc, D'Artagnan et moi nous sommes entraînés avec détermination et Constante (oups, désolée, j'ai pas pu m'empêcher de la faire celle-là) pour tester des recettes de brioches tressées et surtout mettre au point LA recette de pain brioché IG bas de mes rêves. Et croyez-moi, on en a  fait un paquet des essais. Honnêtement, sans lui, jamais j'en aurais testé autant ou en tout cas, sûrement pas aussi rapidement parce qu'à 20mn de pétrissage minimum par version test, mon osthéo aurait certainement fait fortune et j'aurai pu m'inscrire aux prochains JO section haltérophilie ou lancer de poids sans problème.

Pourquoi tant de tests me direz-vous ? Parce que je suis une psychorigide de la pâte levée, une maniaque du moelleux, une obnubilée du tartinage et une mère indigne qui rêve secrètement d'étouffer ses monstros en les gavant de brioches histoire qu'ils se taisent 5 mn et se tiennent tranquilles 2 de plus (vu que la guerre entre frangins semble bien partie pour concurrencer celle de 100 ans). Et cela, ce n'est envisageable que si les monstros ont envie de manger ma cuisine. Or un monstros, c'est encore plus tatillon et psychorigide qu'une Puce (eeeeehh si ! C'est possible ... malheureusement !)

Aujourd'hui, nous parlerons seulement de la recette qui m'a donné le plus de mal, le pain brioché IG bas. Mais que les gourmands se rassurent, je vous donnerais celle de la brioche dans un prochain post.

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Des pains à IG bas, j'en ai déjà fait, plusieurs versions d'ailleurs, même si je n'en ai publié qu'une seule. Ce type de pain présente un "problème" récurrent (enfin, ça dépend des goûts quand même, c'est pas un problème pour tout le monde). Il est dense, très dense, comme tous les pains complets. Car cela n'est en fait pas du tout spécifique à la version IG bas. Mais faut être honnête, le pain intégral est encore plus dense que le pain complet. Et moi, je voulais un pain tout léger et moelleux, comme mon pain brioché préféré, celui réalisé avec la technique du tangzhong. C'est donc tout naturellement que j'ai repris cette recette pour l'adapter au régime IG bas. Et là, c'est parti sur un cours express de panification.

Comme je vous l'ai raconté précédemment, toutes les farines ne conviennent pas pour faire du pain. Pour que la pâte puisse lever, elle doit contenir du gluten (vous savez, le truc auquel une partie de la population est allergique et qu'on trouve partout comme l'huile de palme et que c'est donc une galère quand on y est allergique pour se nourrir). Plus elle en contient, mieux elle lève. Malheureusement, plus une farine en contient, plus elle est raffinée (donc de moins en moins intégrale) et totalement contre indiquée dans le régime à IG bas.

Damned, pour le pain blanc et le pain de mie, c'est fichu alors ! Eh ben oui, désolée ! En fait, quand on se penche sur la question en détail, force est de constater que très peu de farines intéressantes niveau IG en contiennent. En gros, les meilleures farines panifiables que l'on puisse avoir sont celles d'épeautre (grand ou petit) T150 et de blé, T150 également. Comme l'indique le T150, ces 2 farines sont infiniment moins riches en gluten que la T45 par exemple (farine utilisée traditionnellement pour les pâtes levées avec la T55). On obtient donc bien une pâte levée mais la pousse est laborieuse et le pain obtenu plutôt dense. Autre élément à prendre en compte, la finesse de la farine. Une farine blanche classique est une poudre très fine mais comme elle lève facilement, ce n'est pas un problème. Une farine T150, elle, est une poudre un peu plus grossière mais comme elle lève peu, elle s'aglomère facilement et la pâte devient très compacte à la cuisson. En gros, bonjour la brique ! Il est donc avantageux d'avoir une farine la plus "grossière" possible pour permettre à davantage d'air de rester à l'intérieur du pain. Il n'est d'ailleurs pas rare de voir ajouter du son de blé ou d'avoine dans les pains intégraux afin de les alléger un peu.

Adieu les petits sandwichs et les tartines alors ? Mais c'est terrible ça ! Meuh non meuh non, c'est juste que pour obtenir un pain de rêve, pas de secret : il faut du gluten et de la grossièreté (mais on tachera quand même de rester poli,c'est promis). Pour la grossièreté, j'ai décidé de faire un compromis. Une moitié de farine de grand épeautre T150 (parce qu'on la trouve maintenant assez facilement en grand magasin) pour la légèreté et une moitié de farine de blé T150 pour la tenue (elle, personnellement, je ne la trouve qu'en épicerie bio mais on peut aussi faire le pain uniquement à la farine de grand épeautre, ça marche très bien). Pour le gluten, après avoir testé la version avec et sans, il n'y a rien à faire. Si vous voulez un beau pain brioché bien moelleux, il vous faudra vous procurer du gluten de blé. On en trouve en épicerie bio (j'en ai vu une fois au rayon bio de mon super marché mais jamais depuis donc je ne garantis pas pour le vôtre) ou sur internet comme ici par exemple. Ça peut paraître un peu cher à l'achat comparé à un paquet de farine mais on en met peu donc votre sachet durera un bon moment. Question IG, le gluten a un indice de 0. En fait, sa seule contre-indication, c'est son côté allergisant donc on évite quand même d'en abuser (normalement, on ne dépasse pas 10% du poids de farine de toute façon). Mais grâce à lui, votre pâte va lever aussi facilement qu'une pâte classique.

Dernière chose à savoir à propos du gluten, c'est qu'il ne se comporte pas du tout comme la farine vis-à-vis de l'absorption des liquides, ce qui explique qu'il m'ait fallu de nombreux essais avant de trouver les bonnes proportions de farine, gluten, lait et eau à mettre dans ma pâte pour avoir la texture souhaitée. Le gluten absorbe beaucoup les liquides. On ne remplacera donc surtout pas farine et gluten en proportion égale dans une recette pour que cela lève mieux sans changer l'apport en liquide, ce serait une catastrophe (dixit la fille qui l'a fait et qui s'est retrouvé à ajouter de l'eau au petit bonheur et pétrir sa pâte pendant plus de 40 mn, merci D'Artagnan !).

Vous avez tout compris ? Tant mieux parce que c'est la fin du cours de panification et le début de la recette.

Pain brioché moelleux à IG bas (pour un moule à cake de taille standard)

Comme je le disais, on va utiliser la technique du tangzhong, une technique sensée apportée plus de moelleux aux pâtes levées et favoriser la pousse.

Pour le tangzhong :

  • 100 g d'eau
  • 20 g de farine de blé T150 (ou de grand épeautre T150)

On mélange eau et farine au fouet. Il ne doit pas y avoir de grumeaux. Puis on met à cuire dans une petite casserole à feu moyen en fouettant sans cesse. Dès que le mélange commence à épaissir, on retire du feu tout en continuant de fouetter jusqu'à obtention d'une substance un peu gluante, homogène et bien lisse. Normalement, on obtient un peu plus de 100g de tangzhong, il ne faudra donc pas tout mettre dans la pâte.

Maintenant, vous avez le choix. Normalement on doit attendre au moins 6h avant de l'utiliser, voir le préparer la veille pour le lendemain. Personnellement, n'ayant jamais réussi à voir de différence entre utilisation immédiate et différée, j'ai cessé d'attendre. Je l'utilise immédiatement et je n'ai jamais eu de souci.

Pour le pain brioché :

  • 150 g de farine de blé T150 (ou de grand épeautre T150)
  • 150 g de farine de grand épeautre T150
  • 20 g de gluten de blé
  • 100 g de tangzhong
  • 55 g de fructose (on peut varier la quantité de fructose en fonction de ses goûts, ce n'est pas un problème)
  • 6 g de sel
  • 110 g de lait d'amande ou de soja (ou demi-écrémé si vraiment vous n'avez pas les autres sous la main)
  • 55 g de blanc d'oeuf (environ 2 blancs)
  • 6 g de levure de boulanger sèche
  • 30 g d'huile d'olive
  • 40 g d'eau ou de lait d'amande ou de soja (destinée à compenser l'absorption du gluten)

On fait d'abord tiédir le lait et on y met la levure pour qu'elle se réhydrate. Dans un saladier, on mélange tous les ingrédients secs donc les 2 farines, le gluten, le fructose et le sel. Quand c'est bien mélangé, on vérifie que la levure est bien réhydraté. On ajoute alors aux ingrédients secs les blancs d'oeuf, l'huile, le tangzhong, l'eau et le lait d'amande (ou de soja) avec sa levure.

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Et c'est parti pour le pétrissage. On malaxe bien jusqu'à obtenir d'une pâte parfaitement homogène. Normalement, au fur et à mesure du pétrissage, la pâte se détache des doigts et du saladier. Mais elle va rester assez molle. Il faut bien compter 10 mn de pétrissage (manuel ou mécanique). Si vous avez un robot ou du courage, montez jusqu'à 15 mn mais ce n'est pas obligatoire. Vous verrez tout de même alors se développer le réseau de gluten car la pâte devient élastique et forme comment des fils quand on l'étire.

Une fois le pétrissage fini, on fait une belle boule, on la remet dans le saladier et on recouvre d'un linge humide. Puis on met au four à 50°C (version étuve) pour faire "pousser". Normalement, dans le four à 50°C, en 1h30, la pâte a doublé de volume. En fait, grâce à l'ajout de gluten, ça pousse vraiment aussi facilement qu'une pâte standard.

Quand ça a bien poussé, on verse la pâte sur le plan de travail fariné, on sépare en 5 boules et on graisse un moule à cake de taille standard. On farine bien son rouleau à pâtisserie et on étale une première boule en un ruban de la largeur de moule à cake (ça va la dégazer) et on va rouler ce ruban comme un gâteau roulé. On place le rouleau obtenu à un bout du moule à cake et on recommence avec une autre boule de pâte jusqu'à avoir fait tenir nos 5 rouleaux dans le moule.

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La pâte une fois le façonnage terminé

Il ne reste plus qu'à replacer le moule dans le four toujours à 50°C pour la seconde pousse. A ce stade, un petit conseil. La pâte peut être fragile selon qu'elle est plus ou moins molle. Si vous utilisez un moule en silicone, je vous conseille de le mettre sur une plaque à pâtisserie afin de pouvoir déplacer le moule sans jamais avoir à y toucher. En effet, sous le poids de la pâte, le moule en silicone peut se déformer quand on met ou retire le pain en cours de levée du four. Cela peut provoquer des ruptures de la pâte à l'intérieur même du pain qui se dégonfle alors complètement. Croyez moi, c'est du vécu ! Et quand ça vous arrive après 3h de pousse juste au moment de cuire, on en pleurait de frustration. Au bout d'une heure normalement, le niveau de la pâte dépasse le niveau du moule et c'est le moment de sortir celui-ci du four.

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La pâte après la seconde pousse

On met alors le four à chauffer à 150°c en chaleur tournante et quand il est chaud, on enfourne sur le second gradin à partir du bas pour 50 mn environ. Quand la croûte est bien colorée, normalement le pain est cuit. On peut utiliser un pic en bois pour vérifier s'il est bien cuit à coeur. Il doit ressortir sec. Il n'y a plus qu'à mettre à refroidir sur une grille et à se régaler sans complexe.

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Pour celles et ceux qui auraient simplement envie d'un pain brioché complet mais pas forcément IG bas, vous pouvez remplacer tous les ingrédients par des ingrédients classiques en ne conservant que la farine d'épeautre comme farine principale. Il est aussi possible d'utiliser des farines comprenant des mélanges de graines. Ce qui est important, c'est de conserver les quantités de farine, gluten et liquide pour que la pâte conserve la bonne consistance.

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jeudi 26 janvier 2017

Pâtissus 1- La Puce 0

Rhaaaa, c'est la cata ! Comment puis-je encore me regarder dans le miroir ? Comment ose-je encore écrit des billets dans ce blog ? C'est terrible, c'est horrible, c'est MONS TRU EUX ! J'ai renié tous mes grands principes, bafoué mes convictions les plus profondes, foulé au pied mon Honneur (si si, avec un grand H, j'y tiens beaucoup à mon honneur moi !). Alors certes, on pourrait argumenter en disant que j'ai des circonstances atténuantes, qu'en fait, tout est la faute du père Noël qui, malgré une vigilance de tous les instants, s'est fait lamentablement manipulé par Pâtissus, que si les super promos de Noël n'existaient pas rien ne serait jamais arrivé ! Mais la vérité vraie, la seule, l'unique, c'est que l'impensable s'est produit. Non, vous ne rêvez, accrochez-vous bien, car après avoir soutenu mordicus que cela n'arriverait jamais ... oh la la que j'ai honte ... je suis au regret de vous annoncer que c'est fait : Pâtissus a gagné ! Un splendide nouveau robot trône dans ma cuisine !

Voilà, j'ai avoué, vous pouvez y aller, sortez les bâtons je suis prête !

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 En même temps, regardez comme il est beau ! Comment voulez-vous résister ?

Ben alors la Puce ? Qu'est-ce qui s'est passé ? Comment qu'il s'y est pris le Pâtissus pour te convaincre ? C'est qu'il n'a pas eu beaucoup d'efforts à fournir pour y arriver le Pâtissus. Le développement d'épaules de camionneur, des histoires d'hygiène, mon grand âge et l'âge canonique de mon batteur électrique (surtout l'âge canonique de mon batteur en fait qui a bien dans les 30 ans tout de même) ont suffi à me faire perdre tout sens moral et à me jeter à la tête du premier robot venu (que voulez-vous, les fées du logis se laissent facilement séduire !).

Hein ! Non mais c'est quoi ces histoires d'hygiène. Ne nous dis pas que tu fais des gâteaux contaminés avec plein de germes et de bactéries tout ça tout ça quand même ! Meuuuh non. Et c'est justement parce que je veux que ça continue que j'ai changé de robot. Car mon ancien modèle (qui fonctionne encore très bien et que je garde dans un recoin de la cuisine) a un grooooos inconvénient. Les lames, couteaux et autres accessoires se fixent à l'intérieur du bol mixer sur un pignon rotatif. Résultat, la nourriture vient se glisser sous le pignon lui-même, au niveau du joint d'étanchéité (pas toujours très étanche en plus), et c'est chaque fois la galère pour nettoyer et s'assurer qu'on ne risque pas de contaminer la préparation suivante. Et ça, franchement, ça me refroidissait drôlement pour faire un certain nombre de choses. Ajouter à ça les efforts intensifs que demande le pétrissage manuel (ça me dérange pas quand c'est de temps en temps mais là, j'en étais arrivée à faire du pétrissage toutes les semaines). Et aussi le changement de couleur de mon batteur électrique sous l'action d'une utilisation intensive, couleur passée progressivement de blanc immaculé à jaune soutenu, allié à une action chaufferette à main à la limite de la poêle chaude qui m'indiquait que le seul outil hautement indispensable dans ma cuisine pouvait me lâcher à tout instant.

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Mon batteur avec le fil de la couleur d'origine du batteur. Initialement, le corps aussi était de ce blanc. Costaud quand même le bestiaux non !

Alors quand, au détour d'un rayon chez Boulanger, j'ai vu le seul robot qui éventuellement m'intéressait en promo et que la sorbetière de la même marque était quasiment offerte avec, j'ai eu comme une absence. En ressortant du magasin, bizarrement, je n'avais pas dans les mains l'aspirateur que j'étais venue acheter mais un nouveau robot de cuisine et sa sorbetière. Heureusement, Chéri, grand prince, a décrété que ce serait mon cadeau de Noël (je le soupçonne d'ailleurs d'avoir remercié Pâtissus en douce de lui avoir évité d'aller faire les magasins en période de fête).

Aujourd'hui, je peux l'avouer, après 1 mois d'utilisation, je ne regrette aucun de ses 2 achats et Pâtissus et moi sommes les meilleurs amis du monde. Grâce à ça, j'ai eu le courage de me lancer dans des tests de nouvelles recettes de brioches pur beurre, la mise au point de la parfaite recette de pain brioché version IG bas ainsi que dans celle de 2 recettes de crèmes glacées pour régime à IG bas qu'on dirait pas qu'elles sont de régime. Des recettes que je compte bien partager avec vous (mais pas toutes aujourd'hui, j'ai pitié). Et vu les flocons qui tombent doucement dans le secteur, on va rester dans le thème en commençant avec les crèmes glacées.

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Rien qu'à les regarder, j'ai envie de foncer sur mon congélateur m'en servir une petite coupe !

Les 2 recettes d'aujourd'hui concernent donc une crème glacée menthe aux copeaux de chocolat et une crème glacée coco-praliné. Personnellement, je les ai passé à la sorbetière mais, en théorie, vu que la technique utilisée est identique à celle de mes glaces précédentes, ce n'est pas obligatoire. Le gros avantage de la sorbetière ici, c'est que les glaces sont prêtes à être dégustées bien plus vite. Autre précision utile, dans cette version IG bas, tous les ingrédients sont d'origine végétal. C'est donc le dessert idéal si vous ou vos invités suivez une alimentation végane. 

Crème glacée menthe chocolat (pour environ 500 ml)

  • 20 cl de crème de coco bien bien froide
  • 70 g de sirop d'agave
  • 110 g de lait d'amande ou de soja
  • 15 g de fructose
  • 3 g de stabilisateur
  • 35 gouttes d'huile essentielle de menthe poivrée
  • 30 g de copeaux de chocolat à 70% ou plus
  • optionnel : colorant vert

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Concernant la crème de coco, je vous conseille la marque Kara (briquette verte de 20cl à ne pas confondre avec la bleue qui est du lait de coco). C'est pas pour faire de la pub (elle n'est pas meilleure qu'une autre, enfin je trouve) mais elle monte vraiment bien en chantilly. Concernant le stabilisateur, je le conseille vraiment dans cette version régime, pas pour son action anti cristaux, le sirop d'agave se charge déjà du problème mais pour son action épaississante. Sinon, le lait d'amande est un peu trop liquide et fait retomber la chantilly de coco. Si vous avez prévu de turbiner, pas de souci, ce ne sera pas un problème et vous pouvez donc fort bien vous en passer. Sinon, vous aurez quand même une bonne glace mais vous perdrez grandement en onctuosité (et ça, c'est bien dommage). Enfin, je vous conseille de mettre le saladier où vous monterez la chantilly au frais au moins 30mn avant histoire qu'il soit bien froid quand vous mettrez la crème pour la monter.

Allez, c'est parti pour la recette. On mélange bien le fructose et le stabilisateur. Dans un récipient étroit et haut, on met le sirop d'agave, le lait d'amande et le mélange fructose stabilisateur.

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On fouette à la cuillère magique ou au fouet pour bien tout mélanger. On ajoute l'huile essentielle de menthe poivrée (plus le colorant vert éventuellement pour son effet purement psychologique) et on refouette un coup. Dans le saladier bien froid, on met les 20 cl de crème de coco (la crème liquide restante) bien froide et on monte en chantilly.

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La chantilly obtenue est généralement très ferme. Inutile de chercher à faire un bec d'oiseau, ça ne fonctionne pas avec la crème de coco.

Pour cela, on commence par battre à petite vitesse avant d'augmenter progressivement. On verse la moitié du mélange précédent sur la chantilly (pas comme sur ma photo) et on mélange délicatement à la marise avant d'ajouter le restant et de finir le mélange.

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Ici, j'ai mis la chantilly dans la préparation liquide car je préparais 2 parfums différents en même temps. Mais du coup, le mélange a été plus délicat et la chantilly est un peu retombée.

Normalement, si on a bien travaillé, on obtient une texture mousseuse assez liquide, un peu comme une mousse au chocolat pas encore prise. Si on n'a pas prévu de turbinage, c'est le moment d'ajouter les copeaux de chocolat et de mélanger délicatement une dernière fois. Si on turbine à la sorbetière, les copeaux seront à ajouter au dernier moment, quand la glace commence à prendre.

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Pour obtenir de jolis copeaux, on prend sa plaque de chocolat et on la râpe sur les gros trous de sa râpe à fromage. Ça donne la taille idéale de copeaux pour une crème glacée. Surtout, on évite les pépites qui seraient bien trop dures sous la dent.

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Petite remarque sur la quantité d'huile essentielle de menthe : dans la version IG bas, on est obligé de forcer la dose en huile essentielle de menthe car le goût de la coco venant de la crème de coco est très présente. Il faut donc une quantité importante d'huile pour couvrir ce goût. Cette glace a donc un effet glaçon très prononcé, genre starmint ou menthe qui pique, ce qui n'est pas au goût de tout le monde. Pour les palais délicats, je conseille donc plutôt la version non IG bas moins dosée. Ensuite, si le mélange coco menthe ne vous gêne pas, rien ne vous empêche de réduire la quantité de menthe dans votre glace IG bas.

Crème glacée coco-praliné (pour environ 500 ml)

  • 20 cl de crème de coco bien bien froide
  • 70 g de sirop d'agave
  • 110 g de lait d'amande ou de soja
  • 15 g de fructose
  • 3 g de stabilisateur
  • 75 g de purée de noisette (de purée, pas de pâte c'est important)

Comme on peut le voir, la différence dans la recette est minime. On remplace simplement la menthe par de la purée de noisettes (et on oublie colorant et copeaux de chocolat, ou pas d'ailleurs). Pourquoi de la purée de noisette et pas de la pâte. Pour info, la pâte de noisette toute prête se trouve en magasin spécialisé (genre zodio par chez moi). C'est du 100% noisettes torréfiées au goût bien prononcé mais pour laquelle très souvent, la pulpe et l'huile se sont séparées. On obtient alors une masse compacte et dure de pulpe de noisette au fond du pot et dl'huile de noisette qui surnage. Pour la confection de la pâte à tartiner maison, ce n'est pas un problème car on va longuement mixer avec un robot assez puissant. Mais ici, cela peut poser un souci. La purée de noisettes, qu'on trouve en épicerie bio (et dans le rayon bio de certains supermarchés), se fait généralement à partir de noisettes non torréfiées (le goût est donc moins prononcé) et reste beaucoup plus liquide (genre miel épais). Elle convient donc nettement mieux à cette recette. Ceci dit, vous pouvez parfaitement faire votre purée vous-même (ça vous coûtera beaucoup moins cher en plus). Il suffit de torréfier des noisettes entières puis de les broyer longuement avec un robot jusqu'à ce que l'huile ressort et transforme la poudre de noisette en pâte (n'essayez surtout pas de faire la même chose à partir de poudre de noisettes, cela ne fonctionne pas).

Pourquoi je ne le fais pas moi-même ? D'abord par fainéantise pur et simple. Ensuite parce qu'on a beau faire, avec notre matériel de ménagère lambda, il est quasiment impossible de donner à la purée de noisette une texture parfaitement lisse. Du coup, la version commerciale est quand même plus agréable en bouche.

Pour la réalisation, on fait exactement comme pour la glace à la menthe, la seule différence, c'est le mélange au mixer plongeant et non au fouet. On met donc au frais saladier et crème de coco. On mélange fructose et stabilisateur (on peut s'en passer ici, la purée de noisette épaissie déjà bien la préparation), on y ajoute lait d'amande, sirop d'agave et purée de noisettes et on mélange au mixer plongeant.

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On monte la crème de coco en chantilly et on y incorpore le mélange précédent à la marise. On place alors au congélateur ou en sorbetière. Et il ne reste plus qu'à se régaler.

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La glace après 20mn en sorbetière puis 1h au congel pour la maturation. A titre comparatif, il faudra plusieurs heures au congélateur pour avoir le même résultat sans passage en sorbetière.

PS : Pour celles que ça intéresse, mon robot est un Kitchenaid. Pourquoi celui-ci et pas un autre ? Serait-ce le meilleur robot au monde ? J'en sais rien (et puis je m'en fiche, il fonctionne très bien et a bonne réputation, ça me suffit). Non, si j'ai choisi celui-ci, c'est d'une part parce qu'il répondait à mon critère d'hygiene (le bol est un "simple saladier", pas de pignon rotatif à l'intérieur). Bien sûr, il en existe de nombreux autres modèles nettement moins chers, pour lesquels il n'est pas nécessaire de sortir une blinde pour se procurer les accessoires et qui sont nettement plus polyvalents (car soyons honnête, le Kitchenaid de base ne brille pas par la multiplicité de ses accessoires). Seulement voilà, à mes yeux, il possède LA qualité indispensable : c'est le moins encombrant que j'ai pu trouver sur le marché (et peut-être le moins moche aussi, surtout en rouge mais le rouge n'était pas en promo allez savoir pourquoi). Mais en toute honnêteté, si j'avais eu plus de place dans ma cuisine, même avec la sorbetière en cadeau, ce n'est pas celui-ci que j'aurais choisi.

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dimanche 13 novembre 2016

Qui se souvient de Prosper ?

Prosper. Ça vous dit quelque chose ? Non ?

Eh bien pour moi, ce prénom est intimement lié au ... pain d'épices. Il suffit que j'entende Proper ou Pain d'épices pour que je me mette à chanter Youpla boom ! Eh oui, que voulez-vous, mon enfance a été bercée par cette publicité que je ne résiste pas d'ailleurs à partager avec vous.

Pourquoi je vous parle de ça d'un seul coup ? Mais parce que Noël approche à grand pas et que, qui dit Noël dit petits sablés et pain d'épice. Certes, cela fait bien longtemps que je ne mange plus de pain d'épices Prosper (est-ce qu'on en trouve encore d'ailleurs ? Je me demande), beaucoup trop fort en épices et bien trop sucré pour mon goût comme tous les pains d'épices industriels. Je ne suis pas non plus très fan en général du pain d'épices artisanal typique de certaines régions de France, trop compact et trop dosé en épices pour moi. Bref, vous l'aurez compris, à vu de nez, le pain d'épices, c'est pas franchement mon truc (même si j'en mange quand c'est du bon et pas de l'industriel, celui-là, je ne peux plus le regarder en peinture).

Sauf que voilà, il n'y a que les imbéciles qui refusent d'essayer de nouvelles choses et j'ai un régime à IG bas à respecter. Or après 5 semaines et demi de régime, j'ai eu envie d'autre chose que de pain intégral pour mon petit déjeuner (aussi bon soit-il) et j'ai commencé à chercher de nouvelles recettes quand je suis tombée sur ça : Pains d'épices ultra moelleux et à IG bas (une recette pêchée chez Fromage ou Dessert ?). Alors déjà, IG bas, ça me parlait bien. Mais l'association des mots moelleux et pain d'épices alors là, j'ai cru halluciner, parce que pour moi, ces mots sont totalement antinomiques (ha ha, faut le placer celui hein !). Ben oui, jusqu'à aujourd'hui, les seuls pains d'épices que j'avais côtoyé n'étaient pas à déguster avant un plongeon à la piscine sous peine de rester coller au fond vu la densité des bestiaux (une tranche de Prosper et tu es lesté pour la journée). Bref, il fallait absolument que j'essaie. En plus, je me disais que ce serait parfait pour garnir les boîtes à déjeuner des maîtresses si c'était si bon que ça. Et franchement, je n'ai pas été déçue du tout !

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Ici, j'ai fait 4 mini cakes pains d'épices. Ca ne se voit pas bien mais ils sont dorés à souhait. Et je vous dis pas comment ça embaume !

Avec cette recette, parfaitement compatible avec mon régime donc, on obtient des pains d'épices avec une petite croûte craquante à l'extérieur et bien moelleux à l'intérieur s'ils sont dégustés le jour même. Quelques jours plus tard (mes mini cake pains d'épices se sont gardés sans problème 10 jours dans un sac hermétique), la croûte a perdu son craquant mais n'est pas dure et les pains ont perdus en moelleux mais sans être rassis. Bref, ils sont toujours très bons. Alors certes, c'est assez sucré niveau goût (c'est qu'il y a la dose en miel quand même) mais pas excessivement non plus, ce n'est pas sirupeux du tout et si le goût des épices est bien présent, il n'est pas écrasant et sait parfaitement rester discret.

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Cerise sur le gâteau, c'est ultra simple et rapide à faire et comme on ne trouve pas de la farine intégrale à tous les coins de rue, seule farine de blé autorisée dans le régime IG bas, sachez que la recette est facilement adaptable pour une version non régime compatible, ce que je vous indique d'ailleurs dans la liste des ingrédients. Depuis que j'ai fait mes mini pains d'épices, je me suis procurée des moules silicone fantaisie avec des sujets de Noël ce qui me permettrait de faire des tous petits pains parfaits pour offrir pour les fêtes et à déguster avec le café (ou au petit déjeuner). Promis, dès qu'ils seront faits, je vous montrerai une photo.

Donc si vous n'avez jamais mangé de pains d'épices, si vous avez besoin de vous réconcilier avec le pain d'épice ou tout simplement si vous aimez le miel et les gâteaux aux épices, n'hésitez pas à tester cette recette. Même Chéri qui, lui, n'aime pas du tout le pain d'épices, a décrété qu'ils n'étaient pas si mauvais ces petits pains (en en réclamant une tranche supplémentaire).

Pain d'épices à IG bas (pour 4 mini pains de 75 g environ ou un gros pain de 300g, ou 6 muffins)

Entre parenthèses, vous trouverez l'ingrédient que l'on peut utiliser si on ne suit pas le régime IG bas

  • 100 g de miel d'acacia (n'importe quel miel au goût tout de même pas trop prononcé)
  • 30 g de sucre de coco (cassonade)
  • 75 g de farine de blé intégrale T150 (farine de blé classique T55 ou T65)
  • 38 g de blancs d'oeufs
  • 25 g de son d'avoine finement mixé (on ne fait pas l'impasse sur le son, il contribue à la légèreté des pains et c'est excellent pour le transit)
  • 25 g de poudre d'amande
  • 5 cl de lait d'amande (lait demi écrémé)
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1/2 cuillère à café de cannelle
  • 1 cuillère à café d'épices à pain d'épices

Préchauffer le four à 180°C. Dans un bol, mettre le sucre de coco et le miel (uniquement le miel si vous utilisez de la cassonade) et faites chauffer 30s au micro onde. Versez dans un grand saladier. Ajouter le son d'avoine finement mixé et la poudre d'amande (ainsi que la cassonade si vous faîtes la version non régime compatible).

En ce qui concerne le son d'avoine, on en trouve en grande surface facilement maintenant. Il est important de le conserver dans la recette car il contribue à donner cette texture moelleuse au pain. Il est préférable de le mixer finement pour que ce soit agréable à manger mais si vraiment vous n'avez pas le matériel pour, on peut se passer du mixage.

On mélange bien jusqu'à ce que ce soit homogène. On ajoute les blancs d'oeufs et on mélange bien à la cuillère magique, puis la farine que l'on aura tamisée avec la levure chimique, la cannelle et les épices et on mélange bien pour éviter les grumeaux. Enfin, on ajoute le lait et on mélange une dernière fois. Voilà, la pâte est prête.

On graisse son ou ses moules, on répartit la pâte à l'intérieur (on n'oublie pas que ça va gonfler à la cuisson) et on enfourne sur le second gradin en partant du bas pour 20mn environ, cela dépend du moule et de sa contenance. Quand c'est doré et que la pointe d'un couteau ou d'un cure-dent piqué dedans ressort sèche, c'est cuit. On sort du four et on met immédiatement à refroidir sur une grille. Il ne reste plus qu'à se régaler.

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mardi 25 octobre 2016

La Puce apprend des trucs !

Il y a quelque temps, j'ai réalisé un pain 100% farine de sarrasin. Enfin un pain ! Un truc plutôt. Immonde ! Mais comme j'aime pas gâcher, j'ai contraint sous la menace Inferno Gran Mom à le manger avec moi vu qu'elle était de passage à la maison (Pitié mamie, reveneeeeez : ça, c'est le cri du coeur de Chéri qui ne s'est pas encore mis de son départ et qui a peur que le pain l'ait fait fuir définitivement). Mais pourquoi diable ai-je bien pu vouloir faire un pain 100% sarrasin vous demandez-vous ? Ben parce que le sarrasin a un IG de 40 voyons ! Et là, vous êtes complètement paumés, vous connaissez pas les IG. Pas de panique et remontons quelques 6 mois en arrière.

Il y a 6 mois, comme tous les ans vu que j'ai un métier à risques ... Mais si M'sieur Madame, enseignant chercheur est un métier à hauts risques. Vous avez déjà essayé d'affronter une armée de petits nétudiants gonflés à bloc et bourrés de questions plus ardues les unes que les autres vous ! Et encore, je me plains pas. C'est rien à côté des instits qui doivent affronter jour après jour des milliards de petites mains collantes et de nez qui coulent (et re si, à la fin d'une journée, les mains et les nez se comptent en milliard). Donc, comme je disais, vu mon métier à risques, tous les ans, j'ai droit à une visite médicale chez le médecin de prévention car il paraîtrait qu'en plus des noeuds à mon pauvre cerveau générés par les horribles questions de mes petits nétudiants, je doive affronter des faisceaux laser (que Yann Solo et Luke Skywalker n'ont qu'à bien se tenir) susceptibles incidemment de faire des petits trous dans mes adorables mirettes et qu'il faille contrôler ma rétine régulièrement vu que la force ne peut pas toujours être avec moi.

Alors je vous rassure tout de suite, mis à part une hypermétropie et une presbytie galopantes, mes yeux se portent à merveille ce qui ne serait apparemment pas le cas de ma silhouette de rêve. Ben quoi ? Qui a osé dire que j'avais pas une silhouette de rêve ? Qu'il se dénonce immédiatement ! C'est totalement faux en plus. A l'époque des hommes des cavernes, mes formes plantureuses correspondaient parfaitement aux canons de beauté. Farpaitement madame ! Bizarrement, face à cet argument pourtant indiscutable, le médecin du travail n'a pas paru convaincu, pas plus que mon médecin de famille d'ailleurs. Tous deux m'ont donc conseillé de perdre un peu (beaucoup) de poids pour soulager mes problèmes de dos et préservez mes artères. Je me suis donc empressée de promettre d'être sage (non je suis pas en train de croiser les doigts derrière mon dos) et d'arrêter mes hold-up chez les chocolatiers du quartier.

Attention toutefois, hors de question pour moi de viser la silhouette de rêve de la femme moderne (une grande tige filiforme si on en croit certains magazines de mode). Mon unique objectif était d'arriver à monter des escaliers sans finir étendue par terre à chercher mon souffle (facile, j'y arrive déjà) et rattraper les monstros à la course (vu que ça court vachement vite un monstros en baskets). Sur ce coup, ça va être plus coton vu mes talons de 6 à 10 cm. Et comme il est hors de question que je troque mes super chaussures trop classes pour des baskets, j'envisage sérieusement de les équiper en escarpins (ça rigolera moins mes lascars !).

Bref, comme chacun sait, pour perdre du poids quand on a un métabolisme qui vous fait grossir à la simple vue d'un éclair au chocolat, pas de mystère : soit on fait un régime, soit on mange équilibrer et on fait du sport. Or il se trouve que ma devise, c'est que le sport NUIT gravement à la santé, mes 5 collègues qui ont repris le sport me l'ont tous largement prouvé avec dans l'ordre chronologique entorse, poignet cassé, épaule déboîtée, côtes fêlées et lumbago. Franchement, ça donne pas envie ! Restait donc le régime sauf que niveau régime, j'ai déjà beaucoup donné et ce, depuis des années. Et là, j'étais vraiment pas motivée pour m'affamer, me frustrer, me torturer le cerveau pour trouver quoi manger et me désespérer devant des résultats quasi inexistants (surtout face aux efforts fournis). Et puis le mois dernier, une collègue m'a parlé du régime à Index Glycémique bas (les fameux IG), un truc inventé par M. Montignac et repris par d'autres depuis. Là, vous allez me dire que c'est comme tous les nouveaux régimes qui sortent, on vous promet la lune genre 15 kilos perdus en un mois sans effort et puis en fait rien ! Sauf que cette méthode existe depuis longtemps, qu'elle s'est progressivement adaptée aux nouvelles découverte en nutrition (initialement, ça ressemblait fort à un régime dissocié, aujourd'hui ce n'est plus le cas), qu'on vous prévient d'office que ça marche mieux pour les messieurs que les dames et que vous en avez pour 6 mois minimum pour une petite dizaine de kilos en changeant radicalement votre régime alimentaire. Pas très encourageant au premier abord ? Certes mais quand on regarde de plus près, on constate que le régime IG bas est un régime très équilibré où on mange de tout (ou presque) en grande quantité (avec Inferno Gran Mom que j'ai mise d'office au régime, on avait du mal à finir nos assiettes certains jours) et avec peu de frustration pour les gourmands car plein de bons petits plats sont possibles y compris de la pâte à tartiner choco noisette ou de la mousse au chocolat. J'ai même découvert plusieurs blogs spécialisés dans les desserts à IG bas avec des entremets qui ont l'air de n'avoir rien à envier à ceux que j'ai réalisé jusqu'à maintenant.

Bon, ok la Puce mais c'est quoi exactement le régime IG bas ? Si vous en voulez toutes les subtilités, je vous conseille d'aller faire un tour ici ou où c'est plutôt bien expliqué (et où on trouve plein de recettes de supers desserts qui donnent envie). Mais en gros, l'idée c'est que les aliments se caractérisent par leur index glycémique, c'est-à-dire la capacité qu'ils ont à faire augmenter notre glycémie (ou taux de sucre dans le sang). Plus l'IG est élevé, plus la glycémie augmente. Cette augmentation provoque la sécrétion d'insuline dont la fonction est de faire baisser le taux de sucre dans le sang en le stockant sous forme de graisse. Conclusion, si vous mangez uniquement des aliments à bas IG, vous ne sécrétez pas d'insuline, vous ne stockez donc pas, voir, vous déstockez. D'ailleurs, ce régime est bien connu des diabétiques (diabète gras surtout) qui l'utilisent non pour maigrir mais pour réguler leur glycémie.

Alors en toute honnêteté, ce régime, jamais je ne l'aurais tenté en temps normal. Pourquoi ça ? D'abord parce qu'il réclame un investissement non négligeable en temps pour maîtriser le concept d'IG et pour préparer ses repas. Car comme on vous le répète inlassablement, il est INTERDIT de sauter un seul repas pour que cela fonctionne. Car sauter un repas provoque un déséquilibre de l'organisme qui se met immédiatement à stocker 2 fois plus au repas suivant. Ensuite parce que je n'ai pas le temps de penser à planifier des repas sur une semaine pour respecter un régime. Et enfin parce que pour avoir accès à tous les secrets de la méthode, il faut lire des bouquins et que j'ai autre chose à faire. Alors comment ça se fait que je m'y sois mise ? Simplement parce que Montignac propose un "coaching en ligne" sur internet (un bien grand mot très à la mode et surtout à viser marketing mais qui correspond exactement au coup de pouce qu'il me fallait pour m'y mettre) et que je suis tombé sur une super promotion qui rendait mon inscription quasi gratuite. Oui parce que c'est payant, faut pas rêver non plus. Résultat : la quasi totalité des infos utiles pour maîtriser la méthode IG bas est fournie dans des fiches pratiques plutôt bien faîtes, toutes une série de recettes compatibles avec le régime est fournie également et surtout on me donne gentillement tous mes menus semaine après semaine avec la liste des courses à faire qui va avec et j'ai plus qu'à suivre les instructions ! Pour moi, c'est le bonheur !

Et cerise sur le gâteau, jusqu'à maintenant, ça fonctionne : moins 3,8kg en 3,5 semaines pour ceux que ça intéresse et un bon nombre de centimètres en moins aux endroits stratégiques (oui, j'ai presque pas perdu en tour de poitrine pour le plus grand bonheur de Chéri, l'essentiel de la perte se concentrant sur ma brioche pour mon plus grand bonheur à moi !)

Alors attention hein, comme on lit souvent sur la blogosphère, j'ai pas de parts chez Montignac (qui a un marketing assez agressif d'ailleurs), on peut très bien se passer de leur coaching en ligne et on trouve plein de bouquins et d'infos sur le sujet sur le net. Ce n'est certainement pas un régime miracle, il demande des efforts et de l'investissement (en temps surtout) et il ne réussit pas à tout le monde. Mais on trouve une communauté sur ce sujet assez active ce qui permet d'échanger quand on se pose des questions. Et vu qu'il fonctionne très bien pour moi, j'ai eu envie de faire partager cette découverte au cas où cela intéresserait quelqu'un.

Pour l'instant, à part le pain intégral, je n'ai pas encore réalisé de recettes à IG bas que j'ai envie de partager (sauf peut-être les poires pochées au chocolat) mais je pense que j'en publierai quand même quelques unes au fil du temps. Et comme la méthode nous apprend également à gérer les écarts, il est certain que Pâtissus va continuer à sévir à la maison pendant encore un moment.

Ce qui nous ramène à notre fameux pain 100% sarrasin du début. Inferno Gran Mom, c'est bon, tu peux revenir. J'ai tout compris ! En fait, il y a farine et farine. Car bêtement, je pensais qu'à partir du moment où on avait de la farine, on pouvait faire du pain. Eh bien non ! Comme quoi, n'est pas boulanger qui veut. Certaines farines étant totalement dépourvues de gluten (le truc qui permet à la levure de boulangerie de faire lever la pâte à pain), la pâte ne peut pas lever. On se retrouve donc à manger un bloc de sciure ! Et devinez quoi à propos du sarrasin .... Bingo, c'est une farine sans gluten. Forte de cette information, j'ai repris ma recette avec de la farine de blé intégrale (à ne pas confondre avec la complète qui n'est pas bonne pour le régime IG) T150. Et là, miracle, j'ai obtenu un joli pain. La preuve.

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Dans celui-ci, j'ai ajouté des noix (IG 15). C'est sympa et ça l'ait l'IG global du pain à 45. Et avec de la pâte à tartiner choco noisette dessus le matin au petit déj, c'est génial.

Pain à la farine intégrale T150 (IG 45) (réalisable avec n'importe quel autre farine convenant à la panification)

  • 300 gr de farine intégrale T150
  • 225 gr d'eau non chlorée, tempérée (hydratation de 75%)
  • 8 gr de levure sèche
  • 6 gr de sel
  • facultatif : 9 gr de levain déshydraté (d'épautre pour moi mais un autre convient aussi)
  • facultatif : garniture au choix comme noix, figues séchées, abricot sec etc ... Selon la garniture, l'IG pourra éventuellement augmenter.

Le levain n'est pas obligatoire ici mais outre le fait qu'il aide à la levée (et réduit donc le temps de réalisation), il donne un petit goût et un parfum sympa au pain.

Mettre l'eau à tiédir puis y verser la levure. Réservez pendant 5-10 mn le temps que la levure se réhydrate. Bien délayer et y ajouter le levain si vous avez décidez de l'utiliser. Dans un saladier, mettre la farine et le sel et bien mélanger. Ajouter le mélange eau levure levain et commencez à pétrir jusqu'à ce que vous puissiez former une boule. Videz alors le saladier sur le plan de travail et continuer le pétrissage pendant 10 mn.

Replacer la boule de pâte dans le saladier, couvrer avec un torchon humide et placer dans votre four en mode étuve (40-50°C) pour la première levée. Normalement au bout de 1h30-2h (ça dépend de la température et de la farine), la boule a doublé de volume.

Mettre la pâte sur le plan de travail pour un nouveau pétrissage (2-3 mn) histoire de bien chasser l'air. Si vous avez choisi d'ajouter une garniture, c'est au moment de ce pétrissage que vous l'ajoutez. Elle sera ainsi bien répartie dans la pâte. Graissez un moule à cake rectangulaire. Avec la boule, façonner un boudin de la taille du moule et mettre le à l'intérieur. Bien farinez la surface et pratiquer 3 incisions. Remettre le torchon humide sur le moule et placer dans le four mode étuve pour la seconde pousse. Après 45mn-1h, contrôler que le pâte ne touche pas le torchon. Si la pâte touche le torchon, enlevez ce dernier et finissez la levée sans couvrir. Après 1h30 environ (ça peut être plus long selon la température et la farine), le pain a bien gonflé.

On le sort du four. On installe une lèche frite le plus bas possible dans le four, on met un grille sur le gradin juste au dessus et on préchauffe le four à 240°C. Quand le four est chaud, on enfourne le pain, on verse un verre d'eau dans la lèche frite et on ferme immédiatement le four. Le but du verre d'eau est de faire de la vapeur ce qui permet d'obtenir une belle croûte fine et dorée sur le pain. On fait cuire 35-45 mn environ. Quand il est cuit, on sort le pain du four et on le met à refroidir sur une grille.

Ce pain se conserve très bien dans un sac hermétique pendant plusieurs jours voir une semaine entière.

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