Comme je le disais dans un précédent message, le confinement n'aura pas été une sinécure. Et le déconfinement ne s'annonce pas mieux en fait car, par chez nous, rien n'a changé. Tous les Infernos sont toujours coincés à la maison, l'IME n'ayant pas repris pour Gargamel et ses maîtresses étant absentes pour Azraël qui continue la classe à la maison du coup.

Mais s'il m'a été impossible de trouver du temps pour coudre, bricoler et autres passe-temps, manger des gâteaux industriels jour après jour, ça, j'ai pas pu. Alors au bout d'un mois de régime pitch Pasquier et barre bretonne Auchan, j'ai craqué. Je voulais des croissants tout chauds, des pains au chocolat goûteux et des brioches pur beurre moelleuses comme des nuages ! Mais sans faire la queue de 6 mètres de long devant le boulanger du quartier.

Alors devinez un peu qui s'est pointé tout content avec ses petites recettes simples comme bonjour qu'il disait ?

Oh mais la Puce, tu vas voir, les croissants, il n'y a pas plus facile à faire ! C'est à la portée d'un enfant !

Huum, t'es sûr Pâtissus ? Parce que c'était pas ça mon dernier essai.

Mais oui j'en suis sûr ! Fais moi confiiiiiaaaannnnncccccceeee !

(comme disait Kâ à Mougli)

Et forcément, totalement hypnotisée par un Pâtissus au sommet de sa forme, je me suis lancée dans une fournée de croissants pur beurre et de pains au chocolat de compet ! Comme d'habitude, j'ai utilisé la recette que je vous ai déjà présentée et dont, avec le temps, j'ai découvert le côté excessivement aléatoire niveau réussite. D'Artagnan (mon robot de cuisine pour les nouveaux venus ou les anciens qui auraient oublié que j'aime bien donner des petits noms mes ustensiles préférés) s'est donné à fond les ballons, j'ai touré amoureusement ma pâte, découpé et façonné artistiquement mes viennoiseries, cuis le tout avec d'infinies précautions et .... FOIRAGE TO TAL ! Tout ce que j'ai obtenu, c'est des trucs informes, comme brûlés à l'extérieur et crus à l'intérieur, baignant dans le beurre fondu ! Infâmes ! Beurk ! Dégoûtant !

Rhaaa, y en a marre ! Je veux mes croissants ! Pâtissus, t'es trop nul ! Fais quelque chose !

Eh oh ça va hein ! C'est pas ma faute si elle va pas ta recette !

Comment ça c'est la recette ? Tu pouvais pas le dire avant et m'en trouver une autre non !

Ah euuuh, c'est pas faux ça !

Tu m'étonnes que c'est pas faux non mais des fois.

Après un bon remontage de bretelles donc, voilà mon Pâtissus en pleine opération spéléologie du woueb pour trouver LA recette de croissants inratables. Et au détour d'une onde WIFI, le voilà qui me dégote une chaîne Youtube de cuisine très prometteuse : Meilleur du Chef. Il faut dire que la chaîne s'adosse à un site web où le chef et son équipe vendent tout un tas de trucs pour les pâtissiers et chefs cuisiniers amateurs (ou ayant vocation à passer le CAP). Attention, je ne fais pas de pub, je ne leur ai rien acheté et n'en ai absolument pas l'intention car, depuis le temps que je pâtisse, je n'ai besoin de rien. Mais tout de même, j'ai pu noter le côté pro des vidéos explicatives youtube (on sent bien le marketing derrière certaines avec des références pas subtiles pour 2 sous aux produits vendus sur le site) qui fournissent des tas d'astuces pour réussir les recettes. Convaincue qu'ils auraient fait faillite depuis longtemps (ou au moins que les commentaires négatifs pulluleraient) si les recettes n'étaient pas fiables, c'est confiante et sereine que je me suis lancée et après 2 jours de boulot (parce que les croissants, ça se mérite) ... FOIRAGE TOTAL ... encore !

Bon, non, là, c'est pas possible !

Je confirme, c'est pas possible !

On a fait tout comme il a dit !

Oui, tout comme il dit !

On a forcément raté un truc.

Oui forcément, on a raté un truc !

Bon t'arrête de répéter tout ce que je dis.

Ok, j'arrête de répéter tout ce que tu dis

...

(soupir consternée d'une Puce désespérée du croissant)

Alors j'ai repris calmement les 1h18min de vidéo (oui quand même mais c'est parce que le chef présente plein de façonnage de viennoiseries différentes) spéciale CAP sur la pâte levée feuilletée pour découvrir ce qui clochait. Et là, d'un coup, ça m'a paru évident. Vous allez rire, le problème, c'était la levure ! Bon, c'était le problème principal mais cela n'enlève rien à toutes les astuces que j'ai pu découvrir lors de tous mes essais.

Ce post ne présentera donc pas de recettes (je les présenterai plus tard, j'ai pitié de mes lecteurs) mais une compilation des trucs que j'ai découvert et que je voulais partager avec vous. Tout d'abord, les viennoiseries, c'est une affaire de levure et de patience.

Truc n° 1 :

Niveau levure, jusqu'à maintenant, j'utilisais exclusivement de la levure déshydratée parce que c'est pratique, qu'on en trouve partout et tout le temps (sauf peut-être quand il y a confinement) et que ça marche super bien. Enfin ... super bien ... c'est vite dit. Car depuis le temps que j'en utilise, ben je remarque enfin que ça marche super bien tant que la pâte ne contient ni trop de beurre ni trop d'oeuf. Ce qui explique pourquoi je n'ai jamais eu aucun problème avec mes pains briochés, mes petits pains ou mes pains au lait (encore que le temps de pousse soit nettement plus long pour ces derniers) mais que je n'ai jamais réussi une seule brioche pur beurre (celle où il y a presque autant de beurre que de farine) et que ma pâte levée feuilletée ou ma brioche feuilletée soit hasardeuse.

Bref, pour des viennoiseries réussies à coup sûr, il n'y a pas à tortiller, il faut de la levure de boulanger FRAÎCHE ! Eh oui, ça change tout. Sans rire, depuis que j'en utilise, je n'ai plus raté une seule viennoiserie et j'en ai fait pas mal : briochettes, brioche tressée, brioche vendéenne, croissants, pains au chocolat, brioches feuilletées au sucre (une tuerie ce truc), chinois feuilletés et brioches suisses !

Briochette pur beurre avec grain de sucre et briochette à tête en arrière plan

Pour info, si la levure fraîche n'est pas toujours facile à trouver en magasin, de très très nombreux boulangers en vendent bien qu'elle ne soit pas présenté en rayon. Il suffit généralement de demander. Mon boulanger vend sa levure au détail, il débite son gros bloc de la quantité que je demande. Le plus souvent, c'est 42g ce qui correspond à une utilisation pour 1kg de farine en moyenne car la plupart des recettes demande 10g de levure fraîche pour 250g de farine. Il la place dans un sachet en papier, sachet que je garde pour sa conservation.

Pour la conserver justement, je la laisse donc dans son sachet et je la place dans une boite hermétique au frigo. La levure respirant, elle produit de la condensation dans la boite que le papier absorbe. Cela permet que la levure ne sèche pas. Et pour qu'elle ne se détrempe pas non plus, j'essuie régulièrement l'intérieur de ma boite si la condensation est trop importante.

Chinois à base de crème pâtissière et brioche feuilletée

Truc n°2 :

A quoi reconnaît-on de la levure encore utilisable d'une levure trop vieille ? Si votre levure s'émiette quand vous l'écrasez, elle est toujours bonne. Mais si elle s'écrase comme de la pâte à modeler, sans s'émietter, c'est qu'elle est trop vieille. J'ai pu conserver ma levure 3 semaines environ avant qu'elle n'en arrive à ce stade.

Ensuite, le pétrissage est essentiel à la réussite d'une bonne viennoiserie. Il n'a en soit rien de compliquer mais il est long, voir trèèèès long si vous n'avez pas de robot ! Avec D'Artagnan, il faut compter entre 10 bonnes minutes et 20 min selon le type de pâte. Comme j'ai fait toutes mes pâtes au robot, je vais parler uniquement de cette technique. A la main, il faudra simplement pétrir jusqu'à obtenir le même résultat.

Au robot, on commence toujours le pétrissage à vitesse minimale. Quand il ne reste plus de matière sèche au fond du bol, on monte la vitesse d'un cran pendant 2 mn puis on met son robot à vitesse médiane, en gros, à la moitié de sa vitesse max. Chez moi, D'Artagnan (un Kichenaid) possède des vitesses graduées comme suit : 1-2-4-6-8-10. La vitesse médiane est donc 4. Attention, il ne faut pas dépasser cette vitesse sous peine de trop faire chauffer le moteur et de le détériorer. Une fois à vitesse médiane, il faut compter au moins 10 mn de pétrissage pour obtenir le résultat souhaité, c'est-à-dire un réseau glutineux bien développé.

Le réseau glutineux est ce qui assure l'élasticité de la pâte. Grâce à lui, vous pourrez façonner vos viennoiseries sans trop de risque que la pâte se déchire dans l'opération. Il contribue également au moelleux et au caractère filant de la mie. Pour s'assurer que la pâte est suffisamment pétrie, il ne suffit pas qu'elle se détache des bords (même si c'est une condition nécessaire). Il faut également que, si vous étirez celle-ci, vous puissiez le faire suffisamment pour qu'elle devienne assez fine pour être translucide sans se déchirer comme sur la photo ci-dessous.

On arrive à distinguer les doigts derrière la pâte étirée très finement sans qu'elle se déchire

Le second intérêt de ce long pétrissage est qu'il va faire monter votre pâte en température suffisamment pour qu'elle atteigne 24°C (les pro le vérifient avec un thermomètre sans contact), température qui va activer la levure et permettre le pointage.

Truc n°3 :

Autre chose importante, tous les temps de levée et/ou de repos comptent, à commencer par le pointage.

Euh, la Puce, c'est quoi ça, le pointage ? Ben le pointage, c'est simplement le terme technique pour le temps de levée de 30 mn qu'on laisse à la pâte juste après le pétrissage. Ce temps est important car c'est lui qui, avec la température atteinte par la pâte, va amorcer la pousse de celle-ci. En gros, la température a activé la levure, le pointage lui laisse le temps de commencer son boulot. Après 30 mn, on dégage la pâte en l'écrasant et on passe à la suite de la recette.

Dans la plupart des cas (en gros, dans tous les cas que j'ai essayé hormis la brioche vendéenne et la brioche suisse où ce n'est pas obligatoire), il est fortement conseillé, après le pointage, d'emballer la pâte dans plusieurs feuilles de film plastique et de la laisser passer la nuit au frigo. Ce long temps de repos assure des brioches ultra légères et moelleuses. Et accessoirement, en raffermissant des pâtes très molles en raison de leur haute tenue en beurre, facilite grandement le façonnage.

Vu qu'on parlait justement de brioches suisses !

Les raisons des autres temps de repos variant selon les recettes, je ne vais pas en faire la liste ici (à nouveau, j'ai pitié de vous, ce post est déjà bien assez long comme ça mais on est presque au bout rassurez-vous).

Truc n°4 :

Dernière chose fondamentale pour réussir ses viennoiseries, la température et le temps de pousse. La première chose à savoir, c'est que plus il y a de beurre et d'oeuf, plus le temps de pousse est long et la température de pousse est basse.

Pour une brioche pur beurre, on ne doit pas dépasser les 28°C sinon le beurre va suinter de la pâte et il faut bien compter 2h de pousse. Quand après 1h, on a l'impression que la pâte n'a pas levé d'un poil, il faut savoir résister à la tentation de monter la température de pousse. C'est encore plus vrai pour une pâte feuilletée levée ou une brioche feuilletée où on tourne autour de 25°C et où on ne dépasse jamais 26-27°C. Sinon le beurre fond et s'échappe de la pâte et alors, bonjour la cata ! Le temps de pousse peut alors monter à 3h facile.

Si vous n'avez ni chambre de pousse ni de fonction sur votre four vous permettant de contrôler une température inférieure à 30°C, je vous donne une astuce. Positionnez dans votre four la grille sur laquelle vous prévoyez de poser la plaque avec vos brioches ou autres viennoiseries à faire pousser de sorte à pouvoir glisser une casserole dessous. Faites bouillir de l'eau dans la dite casserole et quand elle bout à gros bouillons, placer la casserole dans le four vide et refermer la porte. Attendez quelques instants, placer vos viennoiseries dans le four et sortez la casserole. L'eau bouillante va avoir réchauffer temporairement l'intérieur du four tout en apportant de l'humidité (ce qui est tout bénef). Il ne faut pas laisser la casserole une fois les viennoiseries à l'intérieur car la vapeur est trop chaude et ferait trop chauffer votre plaque à pâtisserie et fondre le beurre des viennoiseries situées juste au dessus.

Si la température du four redescend trop, il suffit de remettre l'eau à bouillir et de passer rapidement la casserole dans le four sous la plaque (rapidement pour que rien ne fonde et sous la plaque pour retenir la vapeur le temps de refermer la porte dès la casserole enlevée. J'ai testé la méthode plusieurs fois et tant qu'il ne fait pas trop froid dans votre cuisine, ça fonctionne très bien.

Voilà. J'espère que ces petites astuces vous permettront de bien réussir vos viennoiseries. La prochaine fois, promis, je vous mets la recette d'une des réalisations présentées aujourd'hui.

Juste avant de sombrer dans un monde parallèle uniquement peuplé de petits nétudiants en panique et d'enseignants traumatisés par l'informatique, à l'époque fort fort lointaine où j'avais un peu de temps pour moi mais pas pour la lessive, Azraël a brusquement vu son stock de pantalons réduits à néant. Faut dire que j'étais totalement imperméable aux attaques de Lessivus Démonicus, que ça en devenait même inquiétant !

Plus aucun futal propre à se mettre ? Aucun problème, j'allais de ce pas faire chauffer Milady. Comment ça je ferais mieux de me mettre à jour dans mes lessives ça va plus vite ? Vous êtes sûrs ? Huuum, mouiii, ptêt ben ! Mais c'est bien moins amusant ! Alors forcément, ce n'était pas ces considérations hautement métaphysiques qui allaient me faire renoncer à mon idée première, à savoir agrandir la garde-robe d'Azraël avec un nouveau jean.

Après avoir longuement cherché le Saint Graal, un pantalon assez large pour s'enfiler sans avoir à coudre une vraie braguette (vu qu'Azraël est persuadé que les fermetures éclair et les boutons sur les pantalons, c'est nul) mais pas trop pour ne pas ressembler à un sac à patates, j'ai fini par trouver mon bonheur dans le Ottobre Automne 4/2015. Il s'agit du modèle 39, le Birder, un pantalon cargo avec plein de détails sympas : une vraie braguette pour celles/ceux dont les monstros ne trouvent pas ça nul, des poches italiennes, des poches arrière à rabat assymétrique et pris dans la couture de coté et des poches à soufflet sur les côtés des jambes. Oui, il faut aimer les poches avec ce modèle parce qu'il y en a un certain nombre.

J'avais déjà décidé que j'utiliserais un restant de jean strech imprimé camouflage mais vu le métrage, il était évident que quelques poches devraient se sacrifier au cours de l'opération commando. Après un combat acharné entre pièces de patron déterminées à survivre au cloaque du restant de tissu, c'est la poche à rabat qui, seule, a réussi à s'extirper du marigot. Exit la poche à souflet et médaille du courage au rabat asymétrique !

Niveau difficulté technique, ça peut aller. Avec un tissu élastique, il faut certes faire attention à ses coutures droites si on ne veut pas que les rabbats ressemblent à des chemins de terre creusés d'ornière. Il faut également éviter les tissus trop épais (mon jean était limite) car avec le rabbat pris dans la couture de côté, l'ensemble des épaisseurs de tissu à cet endroit est assez conséquente. En fait, la partie la plus délicate, c'est l'assemblage de la ceinture avec son élastique qui ne fait pas tout le tour car il faut tendre le tissu au fur et à mesure de l'assemblage sans prendre l'élastique dans la couture. Et parfois, j'aurais bien aimé avoir 3 mains pour tout contrôler.

Mais au final, je ne regrette pas mes efforts (juste le manque flagrant de bonne volonté d'un certain monstros à poser pour des photos pas trop pourries). La coupe du pantalon est plutôt sympa et, même réalisé une taille au dessus afin qu'il fasse un peu de profit à Azraël, il ne fait pas sac à patates. Et Azraël l'ayant immédiatement adopté sans ronchonner, j'en déduis qu'il est plutôt confortable (bon, en même temps, c'est la 2ème fois que je couds ce modèle alors j'ai pas vraiment pris de risques). En plus, grâce à lui, je peux participer au défi de Nabel, Je couds (ou je tricote) pour un homme, alors il a vraiment tout pour plaire de futal moi je vous le dis !

Eh oui, je suis toujours vivante, en parfaite santé, sans l'ombre d'un virus (corona ou pas) à l'horizon depuis le début du confinement. Pourquoi ce long silence alors, d'autant que j'avais pris des bonnes résolutions à la nouvelle année. C'est juste que, croyez le ou pas, mais quand on est dans l'éducation, le confinement, c'est très très loin d'être une sinécure.

Dire que je me plaignais d'avoir trop de boulot avant, mais alors depuis la crise sanitaire, c'est le pompon. Entre la mise en place de tous les cours à distance (et avec notre système de cours à la carte ou presque, c'est quand même pas loin d'une soixantaine de cours qu'il a fallu mettre en place et tous les examens correspondant, sans oublier les examens de rattrapage pour les cours s'étant achevés avant le confinement soit juste une petite trentaine), le suivi de mes petits nétudiants pour m'assurer qu'ils avaient bien accès aux cours en ligne, aux infos sur les changements de programme, qu'ils allaient bien et n'étaient pas malades, et le suivi de mes profs complètement paumés pour certains avec les nouveaux outils d'enseignement à distance mis en place, le premier qui me dit que le télétravail c'est cool parce qu'on a plein de temps pour faire les trucs chez soi qu'on pouvait pas faire avant, je t'étripe !

Et pendant ce temps, ma pauvre Milady se morfond dans son coin en prenant la poussière, Couturus est déprimé au possible (parce que coudre quelques malheureux masques, c'est loin, très loin de satisfaire ses ambitions couturesques), Bricolus tourne en rond dans mon salon désespéré de n'avoir rien à faire, Fimus est en train de se boulotter la fimo périmée histoire de s'occuper et Patissus ronge son frein à défaut d'avoir un beau gâteau à se mettre sous la dent en attendant que j'ai à nouveau une vie (ou au moins un semblant).

Alors je ne vais pas vous mentir, à commencer mes journées de boulot à 8h le matin, à les finir à minuit très très régulièrement, à y passer une partie de mes week-end, quand j'ai un poil de temps devant moi, j'ai tendance à comater sur mon canapé plutôt que de prendre mon clavier ou ma machine mais c'est promis, je vais essayer de m'y remettre. Sûrement pas très régulièrement mais je vais essayer.

Et comme il faut bien rire un peu en cette période difficile, je vous propose de reprendre mes posts avec quelques gifs animés illustrant certains temps fort de ma vie de Directrice 1ère et 2ème d'année d'école d'ingé.

Quand une des profs de math m'annonce qu'elle pourra pas faire cours en distanciel parce que, vraiment, son cours ne peut se faire qu'au tableau blanc

Quand j'en suis au 20ème mail d'intervenants de cours qui me demande de lui ouvrir son accès à notre outil de gestion de support de cours dématérialisé parce qu'il n'arrive pas à y accéder (sachant qu'il aurait dû activer son compte il y a plus de 6 mois).

Quand un responsable de cours fait suivre le mail de son intervenant sur ses difficultés d'accès à ce même outil de gestion de support de cours (le 21ème donc faudrait peut-être songé à suivre là !) en précisant que je fais des miracles

Quand j'ai enfin compris comment paramétrer correctement l'activité "rendu de devoir" sur notre outil de gestion des supports de cours à distance et pu faire un tutoriel vidéo pour les enseignants

Quand j'imagine mes petits nétudiants de retour sur les bancs virtuels de l'école après les vacances de Pâques

Et après que le BDE (bureau des élèves) m'a fait un retour sur leur état réel.

Quand je commence à corriger mes copies de mécanique quantique que j'ai pris la précaution de prendre avec moi juste avant de partir en confinement.

Et quand j'en suis à la moitié, les étudiants de la première moitié n'atteignant même pas la moyenne (oui, j'avais le paquet de copie le plus pourri de la promo à corriger)

Quand on me demande où j'en suis de la constitution de l'emploi du temps des 1ère et 2ème année pour la rentrée prochaine en prenant en compte qu'on pourrait décaler celle-ci de 1, 2, 3 ou 4 semaines ou même faire une reprise en distanciel on sait pas encore

Parce que si je devais vraiment faire 5 versions différentes, c'est dans cet état que je finirai !

Quand un de mes petits nétudiants, alors que cela fait des semaines que la date de l'examen de math est confirmé, me demande s'il peut avoir le sujet en avance parce qu'il vient de prendre un billet de train pour rejoindre sa famille vu qu'on déconfine enfin et qu'il ne pourra pas rendre son devoir dans les temps sans cela.

Allez, sur ce, je vais tâcher de réconforter Pâtissus en améliorant ma technique de brioches et autres viennoiseries (c'est qu'on en a plein de dos des gâteaux industriels chez les Infernos).