Le samedi, on révèle les secrets des viennoiseries

Comme je le disais dans un précédent message, le confinement n'aura pas été une sinécure. Et le déconfinement ne s'annonce pas mieux en fait car, par chez nous, rien n'a changé. Tous les Infernos sont toujours coincés à la maison, l'IME n'ayant pas repris pour Gargamel et ses maîtresses étant absentes pour Azraël qui continue la classe à la maison du coup.

Mais s'il m'a été impossible de trouver du temps pour coudre, bricoler et autres passe-temps, manger des gâteaux industriels jour après jour, ça, j'ai pas pu. Alors au bout d'un mois de régime pitch Pasquier et barre bretonne Auchan, j'ai craqué. Je voulais des croissants tout chauds, des pains au chocolat goûteux et des brioches pur beurre moelleuses comme des nuages ! Mais sans faire la queue de 6 mètres de long devant le boulanger du quartier.

Alors devinez un peu qui s'est pointé tout content avec ses petites recettes simples comme bonjour qu'il disait ?

Oh mais la Puce, tu vas voir, les croissants, il n'y a pas plus facile à faire ! C'est à la portée d'un enfant !

Huum, t'es sûr Pâtissus ? Parce que c'était pas ça mon dernier essai.

Mais oui j'en suis sûr ! Fais moi confiiiiiaaaannnnncccccceeee !

(comme disait Kâ à Mougli)

Et forcément, totalement hypnotisée par un Pâtissus au sommet de sa forme, je me suis lancée dans une fournée de croissants pur beurre et de pains au chocolat de compet ! Comme d'habitude, j'ai utilisé la recette que je vous ai déjà présentée et dont, avec le temps, j'ai découvert le côté excessivement aléatoire niveau réussite. D'Artagnan (mon robot de cuisine pour les nouveaux venus ou les anciens qui auraient oublié que j'aime bien donner des petits noms mes ustensiles préférés) s'est donné à fond les ballons, j'ai touré amoureusement ma pâte, découpé et façonné artistiquement mes viennoiseries, cuis le tout avec d'infinies précautions et .... FOIRAGE TO TAL ! Tout ce que j'ai obtenu, c'est des trucs informes, comme brûlés à l'extérieur et crus à l'intérieur, baignant dans le beurre fondu ! Infâmes ! Beurk ! Dégoûtant !

Rhaaa, y en a marre ! Je veux mes croissants ! Pâtissus, t'es trop nul ! Fais quelque chose !

Eh oh ça va hein ! C'est pas ma faute si elle va pas ta recette !

Comment ça c'est la recette ? Tu pouvais pas le dire avant et m'en trouver une autre non !

Ah euuuh, c'est pas faux ça !

Tu m'étonnes que c'est pas faux non mais des fois.

Après un bon remontage de bretelles donc, voilà mon Pâtissus en pleine opération spéléologie du woueb pour trouver LA recette de croissants inratables. Et au détour d'une onde WIFI, le voilà qui me dégote une chaîne Youtube de cuisine très prometteuse : Meilleur du Chef. Il faut dire que la chaîne s'adosse à un site web où le chef et son équipe vendent tout un tas de trucs pour les pâtissiers et chefs cuisiniers amateurs (ou ayant vocation à passer le CAP). Attention, je ne fais pas de pub, je ne leur ai rien acheté et n'en ai absolument pas l'intention car, depuis le temps que je pâtisse, je n'ai besoin de rien. Mais tout de même, j'ai pu noter le côté pro des vidéos explicatives youtube (on sent bien le marketing derrière certaines avec des références pas subtiles pour 2 sous aux produits vendus sur le site) qui fournissent des tas d'astuces pour réussir les recettes. Convaincue qu'ils auraient fait faillite depuis longtemps (ou au moins que les commentaires négatifs pulluleraient) si les recettes n'étaient pas fiables, c'est confiante et sereine que je me suis lancée et après 2 jours de boulot (parce que les croissants, ça se mérite) ... FOIRAGE TOTAL ... encore !

Bon, non, là, c'est pas possible !

Je confirme, c'est pas possible !

On a fait tout comme il a dit !

Oui, tout comme il dit !

On a forcément raté un truc.

Oui forcément, on a raté un truc !

Bon t'arrête de répéter tout ce que je dis.

Ok, j'arrête de répéter tout ce que tu dis

...

(soupir consternée d'une Puce désespérée du croissant)

Alors j'ai repris calmement les 1h18min de vidéo (oui quand même mais c'est parce que le chef présente plein de façonnage de viennoiseries différentes) spéciale CAP sur la pâte levée feuilletée pour découvrir ce qui clochait. Et là, d'un coup, ça m'a paru évident. Vous allez rire, le problème, c'était la levure ! Bon, c'était le problème principal mais cela n'enlève rien à toutes les astuces que j'ai pu découvrir lors de tous mes essais.

Ce post ne présentera donc pas de recettes (je les présenterai plus tard, j'ai pitié de mes lecteurs) mais une compilation des trucs que j'ai découvert et que je voulais partager avec vous. Tout d'abord, les viennoiseries, c'est une affaire de levure et de patience.

Truc n° 1 :

Niveau levure, jusqu'à maintenant, j'utilisais exclusivement de la levure déshydratée parce que c'est pratique, qu'on en trouve partout et tout le temps (sauf peut-être quand il y a confinement) et que ça marche super bien. Enfin ... super bien ... c'est vite dit. Car depuis le temps que j'en utilise, ben je remarque enfin que ça marche super bien tant que la pâte ne contient ni trop de beurre ni trop d'oeuf. Ce qui explique pourquoi je n'ai jamais eu aucun problème avec mes pains briochés, mes petits pains ou mes pains au lait (encore que le temps de pousse soit nettement plus long pour ces derniers) mais que je n'ai jamais réussi une seule brioche pur beurre (celle où il y a presque autant de beurre que de farine) et que ma pâte levée feuilletée ou ma brioche feuilletée soit hasardeuse.

Bref, pour des viennoiseries réussies à coup sûr, il n'y a pas à tortiller, il faut de la levure de boulanger FRAÎCHE ! Eh oui, ça change tout. Sans rire, depuis que j'en utilise, je n'ai plus raté une seule viennoiserie et j'en ai fait pas mal : briochettes, brioche tressée, brioche vendéenne, croissants, pains au chocolat, brioches feuilletées au sucre (une tuerie ce truc), chinois feuilletés et brioches suisses !

Briochette pur beurre avec grain de sucre et briochette à tête en arrière plan

Pour info, si la levure fraîche n'est pas toujours facile à trouver en magasin, de très très nombreux boulangers en vendent bien qu'elle ne soit pas présenté en rayon. Il suffit généralement de demander. Mon boulanger vend sa levure au détail, il débite son gros bloc de la quantité que je demande. Le plus souvent, c'est 42g ce qui correspond à une utilisation pour 1kg de farine en moyenne car la plupart des recettes demande 10g de levure fraîche pour 250g de farine. Il la place dans un sachet en papier, sachet que je garde pour sa conservation.

Pour la conserver justement, je la laisse donc dans son sachet et je la place dans une boite hermétique au frigo. La levure respirant, elle produit de la condensation dans la boite que le papier absorbe. Cela permet que la levure ne sèche pas. Et pour qu'elle ne se détrempe pas non plus, j'essuie régulièrement l'intérieur de ma boite si la condensation est trop importante.

Chinois à base de crème pâtissière et brioche feuilletée

Truc n°2 :

A quoi reconnaît-on de la levure encore utilisable d'une levure trop vieille ? Si votre levure s'émiette quand vous l'écrasez, elle est toujours bonne. Mais si elle s'écrase comme de la pâte à modeler, sans s'émietter, c'est qu'elle est trop vieille. J'ai pu conserver ma levure 3 semaines environ avant qu'elle n'en arrive à ce stade.

Ensuite, le pétrissage est essentiel à la réussite d'une bonne viennoiserie. Il n'a en soit rien de compliquer mais il est long, voir trèèèès long si vous n'avez pas de robot ! Avec D'Artagnan, il faut compter entre 10 bonnes minutes et 20 min selon le type de pâte. Comme j'ai fait toutes mes pâtes au robot, je vais parler uniquement de cette technique. A la main, il faudra simplement pétrir jusqu'à obtenir le même résultat.

Au robot, on commence toujours le pétrissage à vitesse minimale. Quand il ne reste plus de matière sèche au fond du bol, on monte la vitesse d'un cran pendant 2 mn puis on met son robot à vitesse médiane, en gros, à la moitié de sa vitesse max. Chez moi, D'Artagnan (un Kichenaid) possède des vitesses graduées comme suit : 1-2-4-6-8-10. La vitesse médiane est donc 4. Attention, il ne faut pas dépasser cette vitesse sous peine de trop faire chauffer le moteur et de le détériorer. Une fois à vitesse médiane, il faut compter au moins 10 mn de pétrissage pour obtenir le résultat souhaité, c'est-à-dire un réseau glutineux bien développé.

Le réseau glutineux est ce qui assure l'élasticité de la pâte. Grâce à lui, vous pourrez façonner vos viennoiseries sans trop de risque que la pâte se déchire dans l'opération. Il contribue également au moelleux et au caractère filant de la mie. Pour s'assurer que la pâte est suffisamment pétrie, il ne suffit pas qu'elle se détache des bords (même si c'est une condition nécessaire). Il faut également que, si vous étirez celle-ci, vous puissiez le faire suffisamment pour qu'elle devienne assez fine pour être translucide sans se déchirer comme sur la photo ci-dessous.

On arrive à distinguer les doigts derrière la pâte étirée très finement sans qu'elle se déchire

Le second intérêt de ce long pétrissage est qu'il va faire monter votre pâte en température suffisamment pour qu'elle atteigne 24°C (les pro le vérifient avec un thermomètre sans contact), température qui va activer la levure et permettre le pointage.

Truc n°3 :

Autre chose importante, tous les temps de levée et/ou de repos comptent, à commencer par le pointage.

Euh, la Puce, c'est quoi ça, le pointage ? Ben le pointage, c'est simplement le terme technique pour le temps de levée de 30 mn qu'on laisse à la pâte juste après le pétrissage. Ce temps est important car c'est lui qui, avec la température atteinte par la pâte, va amorcer la pousse de celle-ci. En gros, la température a activé la levure, le pointage lui laisse le temps de commencer son boulot. Après 30 mn, on dégage la pâte en l'écrasant et on passe à la suite de la recette.

Dans la plupart des cas (en gros, dans tous les cas que j'ai essayé hormis la brioche vendéenne et la brioche suisse où ce n'est pas obligatoire), il est fortement conseillé, après le pointage, d'emballer la pâte dans plusieurs feuilles de film plastique et de la laisser passer la nuit au frigo. Ce long temps de repos assure des brioches ultra légères et moelleuses. Et accessoirement, en raffermissant des pâtes très molles en raison de leur haute tenue en beurre, facilite grandement le façonnage.

Vu qu'on parlait justement de brioches suisses !

Les raisons des autres temps de repos variant selon les recettes, je ne vais pas en faire la liste ici (à nouveau, j'ai pitié de vous, ce post est déjà bien assez long comme ça mais on est presque au bout rassurez-vous).

Truc n°4 :

Dernière chose fondamentale pour réussir ses viennoiseries, la température et le temps de pousse. La première chose à savoir, c'est que plus il y a de beurre et d'oeuf, plus le temps de pousse est long et la température de pousse est basse.

Pour une brioche pur beurre, on ne doit pas dépasser les 28°C sinon le beurre va suinter de la pâte et il faut bien compter 2h de pousse. Quand après 1h, on a l'impression que la pâte n'a pas levé d'un poil, il faut savoir résister à la tentation de monter la température de pousse. C'est encore plus vrai pour une pâte feuilletée levée ou une brioche feuilletée où on tourne autour de 25°C et où on ne dépasse jamais 26-27°C. Sinon le beurre fond et s'échappe de la pâte et alors, bonjour la cata ! Le temps de pousse peut alors monter à 3h facile.

Si vous n'avez ni chambre de pousse ni de fonction sur votre four vous permettant de contrôler une température inférieure à 30°C, je vous donne une astuce. Positionnez dans votre four la grille sur laquelle vous prévoyez de poser la plaque avec vos brioches ou autres viennoiseries à faire pousser de sorte à pouvoir glisser une casserole dessous. Faites bouillir de l'eau dans la dite casserole et quand elle bout à gros bouillons, placer la casserole dans le four vide et refermer la porte. Attendez quelques instants, placer vos viennoiseries dans le four et sortez la casserole. L'eau bouillante va avoir réchauffer temporairement l'intérieur du four tout en apportant de l'humidité (ce qui est tout bénef). Il ne faut pas laisser la casserole une fois les viennoiseries à l'intérieur car la vapeur est trop chaude et ferait trop chauffer votre plaque à pâtisserie et fondre le beurre des viennoiseries situées juste au dessus.

Si la température du four redescend trop, il suffit de remettre l'eau à bouillir et de passer rapidement la casserole dans le four sous la plaque (rapidement pour que rien ne fonde et sous la plaque pour retenir la vapeur le temps de refermer la porte dès la casserole enlevée. J'ai testé la méthode plusieurs fois et tant qu'il ne fait pas trop froid dans votre cuisine, ça fonctionne très bien.

Voilà. J'espère que ces petites astuces vous permettront de bien réussir vos viennoiseries. La prochaine fois, promis, je vous mets la recette d'une des réalisations présentées aujourd'hui.

Comments

[Nabelmumu]

J'ai ma recette fétiche de brioche (et de pain) mais avec les ruptures sur ma levure déshydratée préférée, j'ai dû passer à la levure fraiche et retrouver mes marques ... J'ai repensé à ton truc sur la levure qui doit s'émietter. Merci !

[naelle]

superbes ces viennoiseries, merci pour les astuces

[Téï]

Merci pour ces astuces.

[mamie d'oléron]

que de bons conseils…..que je ne vais pas suivre puisque je n'ai ni d'Artagnan ,ni gourmands à domicile' !

n'est-il pas possible d'avoir autant de bonnes recettes pour plats de régime ?