Suite à une série de plébiscites enthousiastes, pour répondre à la demande d'Inferno Gran Mom et parce que chose promise, chose due, Pâtissus Gustus a décidé généreusement de vous faire partager sans attendre la sublime recette de la tarte royale aux pêches (recette piquée une fois de plus à Maîtresse Valérie mais ai-je vraiment besoin de le préciser).

Cette tarte, je l'ai déjà fait 3 fois, en version pêche-verveine et pêche-menthe. Et je compte bien tenter une pêche-romarin la prochaine fois. Pour l'instant, surtout par temps chaud, c'est la pêche-menthe qui a définitivement ma préférence, pour son côté rafraîchissant encore plus marqué. Mais je vois vos yeux se plisser de concentration, une lueur interrogative brillant tout au fond. Qu'est-ce que c'est donc qu'une tarte royale aux pêches ?

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C'est l'association diabolique d'une pâte sucrée (le truc qui ressemble à la pâte sablée mais qui n'est pas une pâte sablée), d'une crème diplomate parfumée à la verveine ou la menthe et d'un palet gélifié de purée de pêche blanche et de morceaux de pêches jaunes. Comme elle l'explique très bien dans sa recette, Valérie a rencontré un certain nombre de difficultés quand elle a réalisé cette recette. Je l'ai donc légèrement modifié et je n'ai personnellement eu aucun problème. Par contre, c'est au niveau des proportions que j'ai eu des surprises. Pâtissus Gustus ayant bien cogité, c'est donc une version modifiée de cette tarte que je vous propose aujourd'hui.

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Un bonheur n'arrivant jamais seul et vu les chaleurs des jours derniers, Pâtissus Gustus dans son immense bonté. Oui, faut que je le brosse dans le sens du poil en ce moment le Gustus, parce qu'il a une liste de desserts longue comme le bras qu'il veut essayer et moi, j'ai pas trop le temps donc il me faut impérativement le conserver de bonne humeur si je ne veux pas me retrouver devant mes fourneaux à 2h du mat. Dans son immense bonté disais-je, Gustus a décidé de partager avec vous 2 autres recettes spéciales grosses chaleurs, la salade pastèque feta (melon en option) et les crèmes glacées maison menthe et praliné. Non, vous ne rêvez pas, j'ai bien parlé de crèmes glacées maison. Mais attendez, il y a encore mieux. Non seulement elles sont maison et très bonnes mais surtout, elles sont réalisables intégralement par les monstros. Oui madame ! Non mais vous imaginez un peu la fierté de vos adorables têtes blondes lorsqu'ils vont déguster des glaces qu'ils ont réalisé eux-mêmes (bon, ok, avec un peu d'aide quand même mais vraiment très peu).

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Allez hop, on traîne pas, les fourneaux nous attendent. C'est parti pour les recettes, du plus simple au plus compliqué.

 

Salade pastèque-feta (inspirée par Pinterest, pour 2 gourmands)

  • 300g de pastèque
  • 100g de feta
  • 1 demi oignon (moyen à gros selon vos goûts)
  • du poivre
  • 2 CàS d'huile de noix (ou à défaut de l'huile d'olive)
  • 15 feuilles de menthe fraîche
  • en option : 150g de melon et 2 figues séchées

Détaillez la pastèque (et le melon) en morceaux, ni trop petits ni trop gros. Ça vous renseigne hein ! Coupez ou émiettez la feta en petits morceaux. Émincez finement l'oignon et ciselez les feuilles de menthe fraîches (et détaillez les figues en petits dés). Mettre l'ensemble des ingrédients dans le saladier de service, au moment de servir et seulement à ce moment là si vous avez des invités. C'est très important car la pastèque va rendre de l'eau et votre salade sera nettement moins présentable si elle est préparée à l'avance car elle baignera dans le jus de pastèque. Alors que si vous dressez au dernier moment, vous pouvez enlever le jus en surplus. Pour un usage "domestique", ce n'est cependant pas un problème. Vous pouvez la préparer à l'avance et même la veille si ça vous chante (mais je ne conseille quand même pas la veille). Poivrez puis mélangez un peu les ingrédients. Arrosez avec l'huile de noix. Il n'y a plus qu'à déguster.

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Grâce à la pastèque et sa richesse en eau, c'est une salade très rafraîchissante (encore plus avec la menthe fraîche) et le côté craquant de la pastèque est surprenant. C'est typiquement le genre de salade qu'on peut préparer le matin pour emmener en pique-nique car elle ne s'abime pas. Comme je disais, c'est juste la pastèque qui dégorge. D'habitude, je n'aime pas la feta que je trouve trop salée et d'un goût trop fort mais là, ça passe vraiment tout seul. Si vous aimez le côté sucré-salé, je vous conseille vivement l'ajout des figues. Elles se marient vraiment très bien avec le reste des ingrédients.

 

Glace facile sans sorbetière version menthe (pour 600ml environ)

  • 260g de crème liquide entière
  • 130g de lait concentré sucré
  • 5g de stabilisateur pour glace (facultatif mais ça apporte vraiment un plus pour que ça ne fonde pas trop vite)
  • 10g de sucre en poudre si vous utilisez du stabilisateur sinon c'est pas la peine
  • pour la version menthe : 10 gouttes d'huile essentielle de menthe ou 2g de feuilles de menthe fraiche

Bon alors, il y en a qui vont dire que j'exagère, que c'est la fan d'aromathérapie qui parle et que fut ma réserve d'huiles essentielles, c'est pas étonnant que je veuille en caser partout mais franchement, pour cette recette, je plébiscite l'usage de l'huile essentielle de menthe. C'est vraiment simplissime comparé à la menthe fraîche, ça vous permet de préparer votre glace le matin pour le goûter ou le dîner et ça rend la recette entièrement réalisable par un monstros, même hyper actif et avec la capacité de concentration d'un poisson rouge. En plus, on en trouve dans n'importe quelle pharmacie. Mais bon, si vous préférez la menthe fraîche, je vous indique aussi comment faire.

La veille, on commence par mettre le lait concentré sucré et la crème fraîche au frigo pour qu'ils soient bien froids le jour J. C'est mieux, mais ce n'est pas indispensable non plus.

Si vous optez pour la menthe fraîche, commencez par hacher grossièrement 2g de menthe pendant que vous aurez mis votre crème fraîche à bouillir. Dès les premiers bouillons, versez la crème sur les feuilles de menthe hachées. Laissez infuser 30 mn puis passer au mixer plongeant. Laissez à nouveau infuser 5 mn et filtrez. Réservez 180 g de crème dans un récipient où vous pourrez la monter en chantilly et placez au congélateur. Mettre les 80g de crème restant dans un récipient haut et étroit, typiquement le bol livré avec votre mixer plongeant et réservez au réfrigérateur. Bon alors, vous voyez pourquoi votre monstros aura un peu de mal sur ce coup-là et que l'huile essentielle de menthe c'est le saint graal !

Car si vous optez pour l'huile essentielle, vous oubliez tout ce qui précède, vous mettez simplement 180g de crème dans un récipient où vous la monterez en chantilly que vous placez au congel et vous passez directement à la suite de la recette.

Quand la crème est bien bien froide (en gros, les bords se sont congelés sur 1 cm environ), la sortir du congel et la monter immédiatement en chantilly (en crème fouettée en fait car il n'y a pas de sucre dedans). Pour cela, on commence à la fouetter au batteur en vitesse min puis on monte progressivement la vitesse. Attention à ne pas la monter trop ferme sinon on aura de mal pour faire le mélange ensuite. Pour ceux et celles qui douteraient que réaliser une crème fouettée soit facile, je vous jure qu'avec la technique du congel, Azraël a monté la sienne tout seul comme un grand et il a seulement 6 ans. Donc oui, la chantilly, c'est un jeu d'enfants ! On réserve la crème fouettée au frigo et on passe à la suite.

Dans un petit bol, bien mélanger le sucre et le stabilisateur. Dans un récipient haut et étroit (type bol vendu avec votre mixer plongeant), versez les 130g de lait concentré sucré froid, les 80g de crème liquide froide et le mélange sucre-stabilisateur. Si vous utilisez les huiles essentielles, c'est le moment de les mettre dans le mélange. Un bon coup de mixer plongeant dans tout ça pour bien homogénéiser.

Sortez la crème fouettée du frigo et versez 1/3 du mélange précédent dedans. Mélangez délicatement à la marise (même un monstros n'est pas nécessairement une brute). Le but est de détendre la chantilly sans qu'elle retombe. Ajouter le reste du mélange et mélanger toujours délicatement. Le truc génial si cette étape est réussie, c'est qu'on peut complètement oublié le turbinage.

Euuuh, la Puce, pause là ! C'est quoi le turbinage. C'est l'opération qu'on fait normalement à la sorbetière et qui consiste à éviter la formation de cristaux de glace dans la glace et d'y incorporer de l'air pour en aérer la texture. Quand on n'a pas de sorbetière, on peut faire un turbinage de la glace alors qu'elle est en train de prendre au congèl en la sortant toutes les 10 mn et en la mixant au mixer plongeant jusqu'à ce qu'elle ait trop épaissie pour que ce soit possible. Autant vous dire que c'est long (entre 40mn et 1h30) et galère. Dans ce cas, on fera prendre la glace dans le bol du mixer plongeant.

Bien sûr, si vous avez raté l'étape crème fouettée et son mélange, vous pouvez toujours turbiner (à la sorbetière ou au mixer) et si vous ratez le turbinage, vous aurez quand même une glace mangeable (si si, je vous jure) mais la technique que je vous propose donne vraiment une glace bien plus onctueuse.

Vous avez réussi votre mélange ? C'est parfait. Vous n'avez plus qu'à verser la préparation dans un bac à glace (moi, je recycle mes pots de crème glacée vides de 1l) et à laisser prendre au congélateur au moins 4h. Si vous passez par un turbinage, vous ne verserez le mélange en bac qu'une fois le turbinage achevé. Il ne reste plus qu'à déguster.

Vous pouvez remplacer la menthe par n'importe quelle huile essentielle de votre choix pour parfumer votre glace mais aussi par du cacao en poudre de bonne qualité (40g) pour une glace au chocolat, de l'extrait de café (1CS je pense) pour une glace au café etc ... Tant que vous ajoutez peu de liquide ou de masse, vous pouvez conserver ces proportions pour les ingrédients de la recette. Et bien sûr, on peut également agrémenter de copeaux de chocolat, de miettes de biscuits et de tout ce qu'on veut. Ces derniers ingrédients seront à ajouter au mélange final s'il est réussi, sinon, après le turbinage mais surtout pas avant (ben oui, sinon votre mixer plongeant va les réduire en purée).

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Bon, ok, pour la couleur, j'ai triché. Azraël voulait absolument une glace verte alors j'ai mis un peu de mes colorants en gel. Effet langue verte après dégustation garanti !

 

Glace facile sans sorbetière version praliné (pour 600ml environ)

  • 260g de crème liquide entière
  • 130g de lait concentré sucré
  • 5g de stabilisateur pour glace (facultatif mais ça apporte vraiment un plus pour que ça ne fonde pas trop vite)
  • 10g de sucre en poudre si vous utilisez du stabilisateur sinon c'est pas la peine
  • pour la version praliné : 50g de lait (demi écrèmé ou entier) et 70g de praliné en pâte, pas en poudre

On va faire court pour le dérouler de la recette, tout est détaillé ci dessus.

On fait sa crème fouettée comme précédemment.

On mélange le sucre et le stabilisateur et on l'ajoute au 50g de lait froid. On mélange bien. Dans un récipient haut et étroit, on met le lait concentré, les 80g de crème liquide, les 70g de pralin et le mélange lait-sucre-stabilisateur. On mélange le tout au mixer plongeant.

On incorpore délicatement à la marise 1/3 du mélange à la crème fouettée puis les 2/3 restants. On met en bac et on place au congel pour au moins 4h.

Pour une glace à la pistache, on remplace simplement les 70g de pralin par 70g de pâte de pistache, pour une glace aux marrons, on remplace le pralin par de la crème de marron mais là, j'ai pas les proportions parce que la crème de marron, c'est plus sucré que le praliné et j'ai pas eu le temps de faire cet essai encore.

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Ajout d'éclats d'amande caramélisés SUR la glace et pas DANS la glace parce qu'Azraël n'aime pas ça. Mais on peut sans problème les mettre dedans normalement.

 

Tarte royale pêche menthe (pour un moule de 24 cm et un insert 20 cm)

En réalisant les choses dans l'ordre présenté ici, vous devriez optimiser votre temps de préparation et finir votre tarte en moins de 3 heures.

Insert aux pêches

  • 1 boite de pêches au sirop (1/2 boite de 240g)
  • 300g de purée de pêche blanche toute prête (j'ai trouvé la mienne chez Zodio)
  • 15g de sucre
  • 6g de pectine NH
  • 40g de sirop de glucose ou de sucre inverti ou de miel d'acacia
  • un sachet de nappage type "Jolitarte" de Vahiné

On ouvre la boite de pêches au sirop. On sort les pêches mais on conserve précieusement le sirop (il va nous servir pour le nappage). On les éponge. Elles se présentent en principe comme des demis pêches. On coupe en lamelle 2 demi pêches et on taille le reste en cubes grossiers. On prend un cercle de 20 cm et on filme le fond avec du film alimentaire pour éviter les fuites quand on versera le coulis à gélifier dedans. On installe le cercle sur une plaque rigide ou une planche à découper (pour le transport tant que l'insert n'est pas pris). On dispose les lamelles de pêche à l'intérieur du cercle pour avoir un joli rendu (le fond deviendra le dessus de la tarte au final et on ajoute les cubes en veillant à ce qu'ils ne dérangent pas la disposition des lamelles de pêches.

Dans une casserole, on verse le coulis de pêches. On ajoute la pectine préalablement mélangée avec les 15g de sucre et on mélange bien à la cuillère magique (on peut donner un coup de mixer plongeant si on a l'impression que le mélange a fait des grumeaux). On porte alors à ébullition en remuant bien à la cuillère magique ou au fouet et on laisse cuire 1mn à partir de l'ébullition. Versez le coulis dans le cercle sur les morceaux de pêches. Laissez refroidir à température ambiante 15 mn avant de mettre au congel pour 2h environ, le temps que l'insert soit bien congelé.

Pour cette recette, il serait important de prendre de la pectine plutôt que de la gélatine. Il semblerait qu'on se heurte à un problème de rendu d'eau par les pêches avec la gélatine lorsqu'on décongèle l'insert. Je rappelle que la pectine peut être remplacée par du vitpris si on n'en trouve pas près de chez soi. Il faut compter environ 34g de vitpris pour remplacer 6g de pectine NH.

Pâte sucrée

  • 100g de beurre pommade bien bien mou
  • 50g de sucre glace
  • 200g de farine T55
  • 2g de sel
  • 40g d'oeuf (précisément)
  • 15g de poudre d'amande
  • un jaune d'oeuf + 1/5 de son poids en crème liquide

Dans un saladier, mettre tous les ingrédients sauf l'oeuf. Mélangez pour bien "sabler" l'ensemble. Ajouter alors l'oeuf et travaillez juste ce qu'il faut pour avoir une pâte homogène. Il ne faut pas insister. Faire une boule et l'étaler entre 2 silpat ou 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm. On la place alors au frigo pour qu'elle durcisse et soit facilement manipulable pour chemiser notre moule, ce qui prend environ 30-40 mn. Pendant ce temps, mettre le four à chauffer à 160°C en chaleur tournante et passez à la réalisation de la crème diplomate.

Quand la pâte à durcir, la sortir du frigo et enlever une des silpat (ça se décolle tout seul normalement). Retourner la pâte sur le moule à tarte ou le cercle de 24 cm et enlever la 2ème silpat. Chemisez le moule, couper le surplus (il en reste pas mal normalement) et piquez bien. Normalement, on devrait remettre au four pour 1h mais si vous êtes pressés, enfournez au milieu du four immédiatement. J'ai fait les 2 et franchement, j'ai pas vraiment vu la différence. Et c'est parti pour 15 mn de cuisson.

Mélangez le jaune d'oeuf et la crème. Après 15 mn, sortez le fond de tarte du four et badigeonnez tout le fond et le bord avec le mélange. Cela va imperméabiliser la pâte. Remettre au four pour 15 mn environ. La pâte doit être bien dorée mais pas trop sinon elle devient très dure. Laissez le fond de tarte refroidir sur une grille.

Crème diplomate

  • 2,70g de gélatine (ou 1,5 feuilles de 2 g)
  • 10 gouttes d'huile essentielle de menthe ou de verveine (la soluce zéro boulot) ou 2g de feuilles de menthe ou de verveine citronnelle (galère comme on l'a vu avec la glace)
  • 167g de lait (demi écrémé ou entier)
  • 34g de sucre
  • 17g de maïzena
  • 27g de jaune d'oeuf
  • 14g de beurre
  • 134g de crème liquide entière très froide

Si on a opté pour les 2 g de menthe ou verveine, on procède comme pour la glace pour faire infuser mais dans le lait au lieu de la crème sinon, on ajoutera l'huile essentielle à la fin et on commence par hydrater la gélatine en poudre dans 16g d'eau. Versez la crème liquide dans le récipient où vous la monterez en chantilly et placer l'ensemble au congélateur.

Dans un saladier, versez jaune d'oeuf, sucre et maïzena et bien mélangez (mais inutile de blanchir) à la cuillère magique ou au fouet. Mettre le lait (infuser ou non) à chauffer. Au premier bouillon, hors du feu, versez doucement sur le mélange sucre, oeuf, maïzena en mélangeant bien. Remettre dans la casserole et remettre à cuire à feu vif en fouettant constamment. Dès les premiers signes d'épaississement, retirez du feu sans cesser de remuer. Quand la crème est bien lisse, ajouter la gélatine réhydratée et bien mélangez puis le beurre coupé en petits dés et mélangez. La crème obtenue doit être lisse et brillante. Étalez la crème sur un film plastique, un papier sulfurisé ou dans un plat et laissez refroidir à température ambiante, surtout pas au frigo ou bien la gélatine commencerait à prendre.

Normalement, votre crème liquide est assez froide pour être monter en chantilly. Sortez la du congel et montez la au batteur électrique en chantilly pas trop ferme. Réservez au frigo jusqu'à ce que la crème pâtissière soit froide. Quand elle est froide, mettre cette dernière dans un saladier (normalement, elle se détache sans problème). Détendez là en la remuant avec une marise pour qu'elle retrouve toute sa souplesse. Ajoutez 1/3 de la crème fouettée et mélanger pour achever de la détendre. On peut alors ajouter le reste de crème fouettée et mélanger délicatement à la marise pour ne pas faire retomber la chantilly. Mettre dans une poche munie d'une douille cannelée et réservez au frigo pendant 1h.

Normalement, à ce stade, votre fond de tarte est froid et votre insert est pris. Il va falloir le napper. On sort l'insert à la pêche du congel et on le dispose sur une grille. On prépare le nappage en suivant les instructions sur le sachet et en utilisant le sirop de pêche en guise de liquide (qu'on complète avec de l'eau si besoin). On peut éventuellement ajouter de la vanille en poudre ou des graines de vanille. Une fois le nappage prêt, on le verse directement sur l'insert congelé. Il faut faire vite car l'iinsert étant congelé, il va prendre immédiatement. On laisse de côté l'insert nappé et on s'attaque au garnissage du fond de tarte.

On place le fond de tarte sur le plat de service. On sort la crème diplomate du frigo et on en garnit le fond de tarte en partant du bord et en gagnant le centre. On place alors l'insert bien au centre. On poche la crème tout autour pour la déco. On peut également mettre quelques lamelles de pêche fraîches sur le dessus de l'insert pour la déco.

On réserve au frigo pendant quelques heures, le temps que le palet de pêches se décongèle. Il ne reste plus qu'à se régaler.