Dimanche, on se prend une bûche

Eh oui, Noël oblige, la pâtisserie c'est dimanche et pas samedi cette semaine. Et bien sûr, c'est d'une bûche qu'il est question. C'est qu'on respecte les traditions chez les Infernos, enfin, celles qui nous arrangent surtout.

Pour ce dessert de Noël, j'ai longuement hésité sur ce que j'allais réaliser : un des entremets que j'avais déjà fait ou alors une canadienne, une nouvelle recette au sucre d'érable testée la semaine dernière et absolument délicieuse. Ou bien encore une bûche au citron version IG bas pour respecter mon régime ? Le choix était cornélien. Mais heureusement, une fois de plus, Maîtresse Valérie est venue à mon secours en publiant, pile le jour prévu pour faire les courses, une nouvelle recette. C'était à n'en pas douter un signe du destin et j'ai complètement craqué en regardant les photos. Songez un peu : une mousse à la crème de marron garnie d'une dacquoise aux noisettes et d'une meringue, le tout recouvert d'un glaçage miroir au chocolat au lait. Alors quand on est comme moi, fan de chocolat au lait et amoureuse de la crème de marron, comment voulez-vous résister ! Et comme Inferno Gran Mom est tout autant fan de la crème de marron et du chocolat au lait que moi, il n'y avait pas à hésiter.

En elle-même, cette recette n'est pas très compliquée à réaliser. Elle serait même presque plus simple que les autres gâteaux de ce type que j'ai fait jusqu'à maintenant car elle comporte moins de couches à confectionner (2 au lieu de 3 généralement, sans compter la mousse bien sûr). Seul le glaçage est un peu plus technique dirons-nous. Par contre, elle est trèèèès nettement plus longue mais c'est uniquement lié au temps de cuisson de la meringue. Un temps de dingue : 5 heures ! Vous y croyez vous ? Honnêtement, la prochaine fois, je ne ferais pas cuire aussi longtemps, je me contenterai de bien chablonner ma meringue. Ceci dit, je ne regrette pas le temps passé. Le résultat était vraiment superbe et la bûche absolument délicieuse. La mousse aux marrons en particulier est une véritable merveille qui mériterait de constituer un dessert à elle-toute seule.

Pour la déco, j'ai opté pour quelques marrons glacés en rappel de la mousse aux marrons, des feuilles de houx en pâte d'amande et des petites étoiles dorées en sucre (Noël oblige !).

Mis à part ce problème de meringue, le reste se fait plutôt rapidement. Comme je ne l'avais pas anticipé, il m'a fallu étaler la réalisation sur 3 jours (un record pour moi) mais si on anticipe, on peut réduire ce temps à 2 jours (le premier pour la cuisson de la meringue, l'autre pour tout le reste). Mais bien sûr, rien ne vous y oblige. Allez, c'est parti pour la recette. Comme j'étais un peu pressée par le temps en cette période de fêtes de fin d'année, je n'ai pratiquement pas pris de photos en cours de réalisation. Je vous invite donc à aller sur le site de Valérie pour des explications toutes en image de sa version en portion individuelle. Je précise toutefois que nos façons de faire sont différentes pour la confection de la mousse. J'avais en effet un problème récurrent dans le déroulé de la recette au moment où on mélange l'appareil contenant la gélatine à la crème fouettée, problème que j'ai finalement résolu en procédant différemment. Allez, c'est parti pour la recette.

Bûche "Hugo Marron" (pour un moule à cake en silicone de taille standard soit 8-10 personnes)

Dacquoise noisette :

• 37,5 g de noisettes en poudre
• 37,5 g de sucre glace
• 63 g de blancs d'oeuf 
• 25,5 g de sucre en poudre
• 12 g de noisettes hachées (moi, je n'avais que des amandes hachées alors j'ai mis ça et c'était très bien)

Préchauffez votre four à 160°C. Dans un saladier, tamisez ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace. Dans un autre saladier, mettre les blancs d'oeuf et tout le sucre en poudre. Sortez votre batteur et monter le mélange sucre-blanc en meringue. On commence à petite vitesse et on monte progressivement. Attention à ce que la meringue ne soit pas trop ferme sinon elle sera difficile à mélanger avec les poudres. Elle doit simplement former un bec d'oiseau. Quand la meringue est montée,  on ajoute les ingrédients secs et on mélange à la marise. Quand le mélange est homogène, on le met dans une poche sans douille. On place un papier sulfurisé, sur lequel on a préalablement tracé au verso un rectangle de la taille voulue pour la dacquoise, sur une plaque à pâtisserie. Puis on poche notre dacquoise en remplissant bien ce rectangle. Après la cuisson, on pourra éventuellement égaliser les bords si nécessaire. On saupoudre enfin avec les noisettes hachées (amandes pour moi).

Avant la cuisson

Après la cuisson

On enfourne à mi hauteur pour 20 nm. La dacquoise est cuite quand elle est bien dorée. On sort alors du four et on place à refroidir sur une grille. Il faut faire attention quand on manipule la dacquoise car elle est assez fragile. Une fois parfaitement refroidie, on la filme et on la met au congélateur.

Meringue vanille :

• Deux blancs d'oeuf
• 2 fois le poids des blancs d'oeufs en sucre en poudre
• les graines d'une gousse de vanille ou de la vanille en poudre

On met le four à préchauffer à 80°C. Dans un saladier, on met les blancs, le sucre et la vanille et on monte la meringue en commençant à petite vitesse comme d'habitude. Comme il y a beaucoup de sucre, elle est un peu longue à monter surtout qu'il faut qu'elle soit assez ferme pour ne pas s'effondrer quand on la poche. Quand la meringue est bien ferme, on la met dans une poche sans douille et on procède comme pour la dacquoise. On enfourne à mi hauteur pour 5h. Le but d'une cuisson aussi longue est d'assècher la meringue pour qu'elle résiste à l'humidité une fois mise dans la bûche. Personnellement, je préfère quand la meringue est à peine cuite au milieu et j'ai trouvé ce temps de cuisson beaucoup trop long. En plus, comme la meringue sera en contact directe avec de la crème de marron sur un côté, j'ai préféré le chablonner pour plus de sûreté. Je pense que la prochaine fois, je réduirais le temps de cuisson à 3h et que je chablonnerai bien tout. La meringue peut se conserver telle quelle à l'abri de l'humidité pendant quelques jours.

La meringue cuite puis chablonnée

Mousse à la crème de marron :

• 160 g de lait demi-écrémé
• 40 g de crème liquide entière
• 16 g de jaune d'oeufs (environ 1 jaune, ça va très bien)
• 25 g de sucre en poudre
• 20 g de maïzena
• 218 g de crème de marrons
• 3,6 g de gélatine en poudre dans 18 g d'eau froide (ou le même poids en gélatine en feuille à faire tremper dans de l'eau froide)
• 247,5 g de crème liquide entière très froide
• 30 g de crème liquide entière où faire fondre la gélatine
• Prévoir un peu de crème de marron en plus pour le montage

Dans un saladier, mettre le jaune, le sucre et la maïzena et bien mélanger. Le mélange est très compact, c'est normal, il y a vraiment beaucoup de maïzena. Dans une casserole, mettre le lait et les 40g de crème à bouillir. Dès que ça frémit, on verse doucement sur le mélange précédent tout en fouettant bien à la cuillère magique ou avec un petit fouet. On transvase dans la casserole en filtrant au passage pour être sûre de ne pas avoir laissé de grumeaux. On fait ensuite cuire comme une crème pâtissière habituelle, c'est-à-dire qu'on met sur feu assez fort (7-8 sur mes plaques qui montent à 12) en remuant constamment jusqu'à ce que la crème commence à épaissir. Dès que ça commence, on stoppe le feu tout en continuant à remuer vigoureusement. La crème devient alors bien lisse et a la consistance voulue. On la verse dans un grand plat pour accélérer le refroidissement et on la filme au contact. On laisse refroidir complètement au réfrigérateur (ça prend au moins une heure).

Quand la crème est bien froide, on en pèse 165 g que l'on place dans un saladier. Faire gonfler la gélatine dans l'eau et réserver.  Ajouter la crème de marron à la crème pâtissière et fouetter l'ensemble au batteur électrique à vitesse max pendant 2 bonnes minutes. La crème pâtissière étant particulièrement ferme, on va lisser la texture en mixant un peu au mixeur plongeant. On fait alors chauffer 30 g de crème liquide au micro-onde pendant 30-40 secondes. La crème doit être chaude mais pas bouillante. On y verse la gélatine et on mélange jusqu'à parfaite dissolution avant de réserver.

On monte à présent les 247,5 g de crème très froide en chantilly. Dans sa recette, une fois la chantilly montée, Valérie y ajoute la crème aux marrons et la crème contenant la gélatine puis mélange le tout à la marise. A chaque fois que je procède ainsi, je me retrouve avec un problème de gélatine qui fige avant que le mélange soit homogène et ça m'agace alors cette fois, j'ai procédé différemment. Une fois la chantilly montée, j'ai versé la crème à la gélatine dans la crème aux marrons tout en battant à pleine vitesse au batteur électrique avant de verser la crème ainsi obtenue dans la chantilly. Et j'ai mélangé délicatement à la marise. Et cette fois, le mélange a été parfaitement homogène. La mousse aux marrons ainsi obtenue est absolument divine. D'ailleurs, avec Inferno Gran Mom, on a dû se retenir pour ne pas la manger à la petite cuillère.

Montage de la bûche : 

On remplit au 2/3 le moule à cake puis on y met la meringue et on presse légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords. On recouvre la meringue d'un peu de crème de marron nature, on ajoute un peu de mousse de marron et on place la dacquoise. On complète avec de la mousse de marron si nécessaire et hop direction le congélateur pour au moins 5h, le temps que tout prenne bien et qu'il soit possible de démouler facilement.

Il ne reste plus qu'à procéder à la confection du glaçage. Alors pour le glaçage, vu que je n'ai pas le matériel adapté, j'y suis allée à la sauvage version "plus tu vas vite et mieux tu te portes mais ta bûche pas forcément". Donc si vous voulez tous les détails sur la façon idoine de faire un glaçage miroir (normalement, il se fait la veille du jour J), allez faire un petit tour sur le site de Valérie. Elle vous explique ça parfaitement bien. Perso, vu mon manque de temps chronique, voilà comment j'ai fait directement le matin du jour J. C'est pas parfait mais ça passe très bien et personne n'a rien vu à la maison.

Glaçage miroir au chocolat au lait : 

• 3,75 g de gélatine en poudre dans 19 g d'eau
• 185 g de bon chocolat au lait
• 112 g de crème liquide entière
• 75 g de nappage neutre
  

Faire gonfler la gélatine dans l'eau bien froide. Préparer un mixer plongeant et son bol (ou tout autre récipient profond et étroit). Placer dedans le chocolat au lait et la gélatine une fois qu'elle a bien gonflé (soit environ 10 mn après). Dans une casserole, mettre la crème et le nappage neutre et porter à ébullition. Dès les premiers bouillons, enlever du feu et verser directement sur le chocolat et la gélatine puis mixer au mixeur plongeant en essayant de faire le moins de bulles possible. On va ensuite laisser refroidir jusqu'à 32°C en tapant régulièrement le récipient sur le plan de travail et en remuant doucement avec une baguette chinoise ou votre thermosonde. Le but de l'opération est de faire éclater les bulles qui se sont formées dans le glaçage en les faisant remonter à la surface. Et vu qu'il faut plus d'une heure pour que le glaçage atteigne la bonne température, on a un peu de temps devant nous pour obtenir un glaçage à peu près lisse. Quand il a la bonne température, il est assez visqueux ce qui est la consistance souhaitée pour qu'elle accroche bien sur la bûche à glacer. Dès que le glaçage est prêt, on sort la bûche du congélateur, on la démoule et on la place sur une grille. On verse alors le glaçage dessus en prenant soin de bien tout recouvrir. On coupe aux ciseaux huilés le glaçage qui dépasse au pied de la bûche et on la met sur le plat de service. Il ne reste plus qu'à la décorer et à la stocker au frigo jusqu'à parfaite décongélation.

Et voilà : bon appétit !

Comments

[Adamsfamily]

Encore une magnifique réalisation !

Pour ma culture personnelle (parce que je n'envisage même pas de t'imiter), qu'est-ce que ça veut dire, chablonner ?

[Terpsi-]

Mmm, elle est trop belle cette bûche, elle me donne l'eau à la bouche !

[anne francoise]

Et voilà comment faire voler en éclats les tentatives de retour à une alimentation "normale"... heureusement que je n'ai plus de crème de marrons à la maison et que les courses sont faites!

[tei sous les til]

Une tuerie sans douter comme d'habitude!