Le samedi, c'est rhubarbe Kosmik

Il y a plusieurs semaines de cela, j'ai fait ma petite récolte annuelle de rhubarbe (oui, on en a quelques pieds au fond du jardin que je laisse vivre leur vie), rhubarbe rapidement transformée en tarte (la recette est là) et dévorée encore plus vite.

Mais cette année, à notre retour de vacances, SURPRISE : une nouvelle récolte de rhubarbe nous attendait, encore plus importante que la première. Allez comprendre. Nouvelle tarte en perspective ? Ben non, j'en avais un peu assez de faire toujours la même recette. Après en avoir écoulé une partie en Rhubarbe curd (merci Téï pour ta recette), j'avais envie d'autre chose pour écouler le reste de mon stock. C'est à ce moment qu'au détour de Pinterest, Gustus m'est tombé dessus par surprise.

Huuum, ça a l'air sympa ce Kosmik Fraise !

Oui sûrement, mais j'ai pas de purée de fraises. Et puis c'est ma rhubarbe que je veux écouler moi.

Et alors, fraises et rhubarbe, ça va super bien ensemble.

Ah bon ? Non mais regarde, il y a encore une dacquoise dedans. J'en ai marre moi de la dacquoise.

Ben qu'est-ce que tu lui reproches ?

C'est très bon mais c'est tout mou. Et moi j'ai envie de croquant. Et j'ai pas envie de faire un croustillant en plus. Suis fatiguée aujourd'hui.

Mais Pâtissus Gustus n'avait pas dit son dernier mot. Quand il a une idée derrière la tête ce petit démon, il s'accroche et il ne vous lâche plus. Je voulais du croquant sans effort, il allait m'en trouver : ce serait palet breton maison. Un biscuit avec juste ce qu'il faut de croquant car contrairement à ceux du commerce, il sait aussi rester relativement moelleux (pour un sablé hein). Et une recette toute simple ultra rapide à faire et déjà validée par les Inferno. On a donc le croquant désiré sans avoir une pierre à manger ou un biscuit trop sec. Pour élaborer cette recette, Gustus est donc parti du Kosmik Fraisier de Michalak (dacquoise, purée de fraises, fraises fraîches et chantilly au mascarpone) et l'a modifié pour correspondre à mes attentes.

Euh dis donc la Puce, c'est quoi encore ça, un Kosmik ? Ouais, je sais, moi aussi je me demande où ils vont chercher leurs noms de desserts les grands pâtissiers de nos jours. Alors en gros, ce sont des verrines (ou des bocaux car Michalak a créé cette recette pour qu'elle soit facilement transportable et vend donc les siens dans des bocaux) où on trouve un biscuit, une purée de fruits ou une crème parfumée avec un goût fort, des morceaux de fruits ou un coulis et une chantilly.

C'est donc en partant de ce principe d'association que j'ai élaboré le Kosmik Rhubarbe à ma façon. Il est composé d'un palet breton maison (je vous déconseille le palet industriel qui, pour le coup, serait vraiment trop croquant) recouvert d'une compotée gélifiée de rhubarbe, de fraises fraîches et d'une chantilly vanille et mascarpone. Et je peux vous dire que ces Kosmik ont été dévorés jusqu'à la dernière bouchée en un temps record.

Ca donne envie non ? Mais avant de passer à la recette, quels mots à propos de la rhubarbe. Jusqu'à un passé très récent, la rhubarbe, c'était un truc que j'avais en horreur, pas à cause du goût mais de la texture. Un truc filandreux comme ça ! Beurk ! Très peu pour moi. En tarte ou en confiture, je ne voulais pas en entendre parler. Seulement voilà, mon aversion n'était motivée que par le fait que, pour des raisons esthétiques (sa jolie couleur rose-rouge quoi), dans la plupart des cas, les gens la cuisinent sans l'éplucher. Ben vous oubliez. La rhubarbe, ça peut s'éplucher et pour cette recette, ça DOIT s'éplucher. Et ça se fait tout seul en plus, à l'économe si vous avez envie sinon, il suffit de tirer sur la peau et elle part toute seule avec un maximum des fibres dures qui sont si désagréable au palet. Alors d'accord, on n'a plus la jolie couleur rose mais on s'en fiche.

Cette recette est relativement rapide à faire. On peut donc envisager une préparation le matin pour le jour même. Toutefois, si vous voulez vous organiser à l'avance, vous pouvez faire les palets, la compote de rhubarbe et la crème anglaise (qui va dans la chantilly mascarpone) la veille. Allez, c'est parti pour la recette.

Kosmik Rhubarbe à ma façon (pour 5 verrines de gourmands, de la taille d'une coupe à dessert quoi)

Palets breton maison (je vous redonne la recette pour que vous n'ayez pas à aller la rechercher)

• 1 jaune d'oeuf
• 30 gr de sucre
• 2,5 gr de levure chimique
• 63 gr de farine
• 50 gr de beurre pommade

Compotée gélifiée de rhubarbe

• 300g de rhubarbe épluchée
• une demi pomme (peu importe laquelle, moi, j'ai mis une golden)
• 30g de sirop de glucose (à défaut du sucre inverti ou du miel au goût neutre genre acacia mais il faudra alors diminuer la quantité de sucre)
• 30g de sucre (pas plus de 10g si vous utilisez du miel ou du sucre inverti au lieu du glucose)
• 2g de pectine NH ou 10g de vitpris (gélifiant pour confiture)

Chantilly au mascarpone

• 115g de crème liquide entière
• 22g de jaune d'oeuf (le jaune d'un gros oeuf devrait faire l'affaire)
• 30g de sucre
• 120g de mascarpone bien froid (qui sort du frigo quoi)
• 2g de gélatine
• une belle gousse de vanille

• 320g de fraises

Un petit mot à propos du sirop de glucose. On en trouve maintenant facilement dans les rayons pâtisserie des supermarchés. Le sirop de glucose est un produit qui apporte de la souplesse à une préparation. Dans les glaces, par exemple, il peut remplacer le stabilisant en évitant qu'elle soit trop dure et pleine de petits cristaux. C'est ça aussi qui rend les confiseries plus molles. Mais contrairement à ce qu'on pourrait penser en entendant le mot glucose, le sirop de glucose ne sucre que très très peu. C'est donc une solution bien plus intéressante que le miel pour assouplir une préparation déjà assez sucrée. Dans cette recette, j'ai volontairement réduit la teneur en sucre de la compotée de rhubarbe, d'abord parce que j'aime bien comme ça et ensuite parce qu'entre le palet assez sucrée et la crème chantilly assez riche, il fallait une compotée assez acidulée pour éviter que le dessert ne soit écoeurant. Mais rien ne vous empêche de sucrer davantage si vous le souhaitez.

On commence donc par éplucher la rhubarbe et la 1/2 pomme et les débiter en petits morceaux. On met tout dans une casserole et on fait mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la rhubarbe se délite et que la pomme soit bien tendre. Normalement, la rhubarbe rend suffisamment de jus pour qu'il ne soit pas nécessaire d'ajouter d'eau mais si ce n'est pas le cas, vous pouvez ajouter un 1/2 verre d'eau. Quand c'est cuit, on passe au mixer plongeant pour avoir une compote bien lisse. Laissez refroidir à température ambiante le temps de préparer les palets bretons.

Préchauffer votre four à 170°C en chaleur tournante. Pour réaliser ces palets, soit vous mettez tous les ingrédients dans un robot et vous le laissez bosser jusqu'à obtention d'une pâte bien sablée, soit vous mettez tous les ingrédients sauf l'oeuf dans un saladier et vous sablez la préparation (vous mélangez à la main jusqu'à ce que la préparation ait l'aspect du sable). On ajoute alors l'oeuf et on mélange jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Avec cette quantité de pâte, vous allez pouvoir réaliser 5 palets de 7 cm de diamètre environ (moi, j'ai utilisé des moules à muffin en silicone pour les faire de 8 cm en haut mais seulement 6,8 cm en bas). Enfournez vos palets à mi-hauteur pour 12 mn. Mettez à refroidir sur une grille dès la sortie du four. Si vous faîtes les palets à l'avance, stockez les dans une boite hermétique une fois qu'ils sont bien froids.

La compote de rhubarbe est normalement assez froide à présent pour y mettre la pectine. On mélange donc la pectine au sucre puis on ajoute le mélange à la compote et on fouette à la cuillère magique ou au fouet. On porte à ébullition pendant 1 mn. A ce stade, vous avez le choix. Soit vous réservez dans un saladier à température ambiante pour une utilisation immédiate. Soit vous conservez au frigo pour une utilisation le lendemain. Dans ce dernier cas, pensez que la compote va gélifier. Elle restera tout de même très très souple, on peut même l'écraser sans problème pour bien la répartir comme on veut. Mais elle ne coulera pas. Perso, j'ai choisi de la répartir au préalable dans les moules qui m'avaient servi pour les palets  afin de faciliter la répartition dans les coupes. Si vous choisissez de le conserver dans un saladier, il vous suffira de mélanger à la marise avant l'utilisation pour lui rendre toute sa souplesse.

On voit bien ici qu'on peut répartir comme on veut la compote mais qu'elle se tient et ne coule pas du tout.

On va s'attaquer à la chantilly mascarpone. Si vous préparez tout le jour même, commencez par mettre le récipient dans lequel vous monterez votre chantilly au congélateur. Pour une préparation à l'avance, ce n'est pas la peine. On commence par hydrater la gélatine (on la plonge dans l'eau froide si elle est en feuille, on la mélange à 10g d'eau froide si elle est en poudre). On va à présent faire une crème anglaise. Dans une casserole, mettre le sucre, les graines de vanille et le jaune d'oeuf et bien mélanger (utile de faire blanchir tout de même). Ajouter le lait et bien mélanger à nouveau puis mettre à chauffer sur feu assez fort (7-8 sur ma plaque monte à 12) jusqu'à 83°C sans jamais cesser de remuer au fouet ou à la cuillère magique. Si vous n'avez pas de sonde, il faut regarder la consistance. Dès qu'on a l'impression que ça épaissit, il faut arrêter. Si ça frémit, vous avez déjà dépassé la température donc stoppez tout avant que ce soit la cata. Hors du feu, on ajoute la gélatine (bien essorée pour les feuilles) et on remue jusqu'à être sûr que la gélatine a fondu. On filtre alors la préparation en la versant dans le récipient qu'on a mis au congélateur préalablement. On stocke ensuite au frigo jusqu'à refroidissement total. Il faut que la crème anglaise soit aussi froide que le mascarpone avant de pouvoir l'utiliser. Le fait d'avoir placé le récipient au congélateur va aider à refroidir la crème plus vite.

Si vous préparez en avance, versez simplement la crème dans le récipient où elle sera montée et réservez au frigo. Ne vous inquiétéz pour la gélatine. La crème va figer mais comme on va la monter, cela ne se sentira pas. Quand la crème est bien froide, on ajoute le mascarpone, on sort son batteur électrique et c'est parti pour la chantilly. Il faut monter ce mélange très délicatement. On y va donc très progressivement et commencer à petite vitesse. Quand la crème est bien montée, elle forme un superbe bec d'oiseau. Stockez la dans une poche munie d'une douille canellée.

Il est temps de laver et de couper les fraises. On peut alors procéder au dressage. Dans 5 coupes, placer un palet breton. Recouvrez le de compotée de rhubarbe puis de morceaux de fraises fraiches. Finissez par une couronne de crème chantilly mascarpone. Réservez au frais jusqu'au moment de servir et régalez vous.

Comments

[Arbre a sucettes]

Heureusement que je n'aime pas la rhubarbe sinon, je serais encore bonne pour me mettre aux fourneaux avec toi ! Ce dessert a l'air bien bon... L'accord doit être délicieux pour ceux qui aiment. Mais sans rhubarbe, ça doit marcher aussi je pense ... Zut, encore une tentation ! ;)

[tei]

Ça doit être très bon, j'adore les fraises et la rhubarbe ensemble.