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Bienvenue en enfer (ou le monde de la parentalité)
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4 janvier 2016

Quand Pâtissus Démonicus s'installe à la maison

Au mois de novembre, alors que je cherchais activement des idées de cadeaux faits maison pour mes paquets de Noël, j'avais été très très fière de moi quand m'était venue celle des paniers gourmands. Songez donc, j'avais réussi à déjouer les plans diaboliques de Régimus qui voulait m'obliger à prendre plein de kilos pendant les fêtes sous couvert de la réalisation de cadeaux maison. La parade, utiliser mes collègues de bureau comme goûteurs pour mes biscuits au lieu de tout boulotter moi-même (et accessoirement les avoir tous à mes pieds en attendant la prochaine fournée).

Seulement voilà, cela fait maintenant 15 jours que tous mes cadeaux ont été achevés et expédiés ou offerts et je m'aperçois avec horreur que je semble atteinte d'une fièvre pâtissière aiguë et tenace, qui monte bien jusqu'à 220°C au four à chaleur tournante certains jours. Même qu'il est arrivé plusieurs fois à un Chéri quelque peu contrarié de m'arracher à ma plaque à pâtisserie à 11h du soir (mais enfin, faut bien que je finisse de cuire le pain brioché pour le petit déj demain !). Ce n'est qu'après avoir réussi à coincer Régimus dans un coin particulièrement ensoleillé (oui, je vous rappelle que les démons, en règle général, ne sont guère friands des doux et chauds rayons de l'astre solaire) que j'ai pu lui arracher le fin mot de l'histoire. L'idée des paniers gourmands n'était pas de lui, elle faisait juste bien ses affaires. En fait, dans l'ombre oeuvrait également à ma perte un petit démon sournois et sans pitié, son cousin germain, le Pâtissus Démonicus, Gustus pour les intimes (ce petit démon est un grand fan de Ratatouille).

 Après les sablés de Noël, les krunchys et autres macarons, Gustus m'a donc obligé à l'insu de mon plein gré à confectionner le gâteau anniversaire de Chéri. Bien évidemment, j'avais toujours prévu de lui faire moi-même son gâteau mais, avec un démon Pâtissus aux commandes, hors de question de se contenter un gâteau classique genre gâteau au yaourt recouvert de glaçage, comme celui de l'anniversaire de Gargamel, pour lequel on peut laisser Azraël se charger du gros oeuvre. Le genre de gâteau où tu peux tout boucler en une heure top chrono et retourner à ta machine à coudre adorée qui boude parce qu'en ce moment tu la trompes honteusement avec ton four à chaleur tournante. Non non non, un Pâtissus est bien plus exigent que cela, un Pâtissus réclame de l'exotisme, de l'original, du tape à l'oeil, bref, le Pâtissus fait dans le gâteau où t'y passe ta journée mais que quand tu le manges ... ben tu regrettes pas la journée que tu y as passé. C'est donc ainsi que je me suis retrouvée à servir devant les yeux ébahis de Papy P. et Mamie M. (Inferno Gran Mom compte pas, elle a vu le Pâtissus en action alors forcément, elle a pas été prise par surprise) une tarte à l'orange caramélisée, un choix plutôt surprenant pour un gâteau d'anniversaire, j'en conviens, mais bon, après tout, je suis pas responsable, c'est la faute à Gustus !

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Attends papa, maman est pas prête pour la coto !

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Vas-y, soupple !

Alors déjà, je vous arrête tout de suite, qui dit tarte à l'orange ne dit pas morceaux ou tranches d'orange confites. Perso, j'ai les fruits confits en horreur donc pas question d'en mettre dans mes gâteaux. Imaginez plutôt une vraie pâte sablée maison recouverte d'une crème pâtissière légère au goût subtile d'orange et une couche de sucre caramélisée type crème brûlée.

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La tarte en gros plan et lumière naturelle. Tous les décors sont en pâte à sucre, entièrement comestibles donc, et fait de mes blanches mimines. Ça se travaille comme la pâte à modeler ou la Fimo mais c'est beaucoup beaucoup plus mou. A réaliser la veiller de préférence pour qu'ils aient le temps de bien durcir.

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En gros plan avec le flash, on distingue un peu mieux la couche de sucre légèrement caramélisé. C'était la première fois que j'utilisais un chalumeau et j'ai un peu foiré sur ce coup mais je ne désespère pas.

Un véritable délice. J'ai d'ailleurs déjà prévu de récidiver en ajoutant une meringue italienne façon tarte au citron pour la prochaine fois, ça doit être sublime. Mais le Plus indéniable de cette recette, c'est qu'elle est toute simple à faire (et plus encore si vous achetez la pâte toute prête mais ce serait peut-être pas aussi bon). Ça vous donne envie ? Vous voudriez bien en faire une vous-même ? Vous refusez de croire que ce soit si facile ? Ok, je vous donne la recette.

Tarte à l'orange caramélisée (recette originale et pleine de photos en cours de réalisation sur le blog de Valérie)

Pour la pâte sablée :

  • 250g de farine (type 55 donc pas la farine fluide T45 mais si vous avez que ça, ça marche aussi)
  • 140g de beurre en petits morceaux (pas trop mou le beurre)
  • 100g de sucre en poudre
  • 1 jaune d'oeuf (ou un oeuf entier si vous en avez marre de stocker des blancs sans savoir quoi en faire, on le choisira alors petit ou moyen)
Dans un récipient, on tamise la farine puis on ajoute beurre et sucre. On sort son huile de coude et on pétrit à la main. Le but est de bien enrobé la farine de beurre pour faire un beau "sable" homogène tirant sur le jaune. On ajoute alors le jaune d'oeuf (ou l'oeuf entier) et on finit le pétrissage. On forme une boule, on filme et on réserve au frais pour 2 heures. Ou on la fait la veille et on la sort du frigo 30 mn avant de la travailler. Ou encore, on se fatigue pas et on en achète une au supermarché du coin (ou chez son boulanger).
Quand la pâte a suffisamment reposé, on préchauffe son four à 180°C en chaleur statique. On étale la pâte sur un disque de 2-3 mm d'épaisseur et on en garnit un moule de 24 cm de diamètre (si vous utilisez une pâte toute prête, garnissez directement votre moule sans étalage préalable et sans papier sulfurisé). Si vous en avez, préférez un moule à fond amovible, cela facilitera le démoulage mais normalement, la pâte n'accorche pas. On pique bien toute la surface de la pâte à la fourchette en insistant sur le fond pour éviter qu'elle ne gonfle lors de la cuisson à blanc et on enfourne pour 15-20 mn. La pâte est cuite lorsqu'elle prend une couleur bien dorée. Un petit conseil, surveillez régulièrement votre pâte pendant la cuisson, si le fond se met à gondoler, n'hésitez pas sortir le moule du four et à appuyer doucement pour aplatir la pâte et lui redonner sa forme.
Quand c'est cuit, on sort du four et on laisse refroidir sans démouler. On va maintenant s'attaquer à la crème à l'orange.
Pour la crème à l'orange :
  • 230g de jus d'orange pressé maison dont vous aurez filtré la pulpe avec une petite passoire (faut bien 3 oranges)
  • les zestes fins de 2 oranges non traitées
  • 75g de sucre en poudre
  • 3 oeufs entiers
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 25g de maïzena
  • 185g de beurre en morceaux très froid

Cette crème se réalise comme une crème pâtissière dont on aurait remplacé le lait par du jus d'orange. Dans une casserole, on met à chauffer le jus d'orange et les zestes. Dans un récipient, on fouette ensemble le sucre, les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers et la maïzena pour avoir un mélange bien homogène. Quand le jus bout, on le verse le mélange dans la casserole hors du feu tout en fouettant bien. Puis on remet sur feu vif en fouettant continûment jusqu'à épaississement. La crème doit bouillir pendant 10 secondes, pas plus. On retire alors du feu et on ajoute le beurre bien froid d'un coup. On mélange bien jusqu'à obtention d'une crème brillante et lisse.

On récupère alors notre fond de tarte qui doit être à peu près froid. On teste le démoulage, on replace le fond de tarte dans le moule et on verse la crème encore chaude sur le fond de tarte. Pas d'inquiétude si la crème est plutôt liquide, elle va "durcir" en refroidissant. On lisse bien et on filme au contact. Ca veut dire qu'on place le film alimentaire directement au contact de la crème de sorte à la protéger de l'air pendant son refroidissement. Cela permet d'éviter la formation d'une "peau" à la surface de la crème. Gustativement, ça ne change rien mais esthétiquement oui et Gustus est un poil tatillon sur le sujet. Il n'y a plus qu'à réserver au frais jusqu'à refroidissement complet. Si vous avez fait votre pâte sablée vous-même et que vous l'avez étalé sur une épaisseur de 3 mm, vous pouvez sans problème faire tout ça la veille et ne garder l'étape du caramel que pour le jour J juste avant de servir. Votre pâte ne devrait pas se ramollir et n'en être que plus fondante. Je ne parierais pas là dessus pour une pâte de supermarché par contre.

La caramélisation :

Si vous avez un chalumeau, mettez votre tarte au congélateur pendant 5 mn puis sortez là, saupoudrez de sucre cristal ou de cassonade (pas de sucre extra fin, c'est la galère croyez-moi sur parole) et caramélisez comme pour une crème brûlée.

Si vous n'en avez pas, mettez votre tarte au congélateur pendant 10-15 mn et préchauffez le grill de votre four. Sortez la tarte du congèl, saupoudrez de sucre cristal ou de cassonade et mettez sous le grill pour caraméliser en surveillant bien que rien ne brûle.

Le but, c'est que le sucre fonde bien et caramélise dans la mesure du possible sans que la tarte se réchauffe de trop. Elle doit rester froide.

Servir aussitôt et régalez vous.

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